最近每個(gè)走進(jìn)Whole Foods Market（全食市場(chǎng)）的人都知道，這家高端食品雜貨店對(duì)那些喜歡美食但自己又很少動(dòng)手烹飪的人來(lái)說(shuō)越來(lái)越有吸引力了。店方推出了大批即時(shí)美食，從加了油煎面包的芝麻菜沙拉，到用紅葡萄酒燉出來(lái)的鴨腿應(yīng)有盡有，希望把這里成為滿足人們即時(shí)渴望的地方。
很難說(shuō)出哪里是商店和餐館的分界線。難道超市設(shè)計(jì)者想出的是這種食品店——或者餐館的主意嗎？
“事實(shí)上，任何一家新建大型超市和許多改建的商店都會(huì)留出一定空間，讓顧客在店內(nèi)享用即食食品，”P(pán)rogressive Grocer雜志主編Stephen Dowdell說(shuō)。
在超市里加入餐館元素，這需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的超市設(shè)計(jì)進(jìn)行較大改動(dòng)。但熟食并沒(méi)有歸入肉類(lèi)部門(mén)，而是移到了超市前端。
看一下已經(jīng)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)多種熟食的食品店以及店里用來(lái)就餐的地方，就可以發(fā)現(xiàn)它們具有一些共同的設(shè)計(jì)理念。
易進(jìn)易出？紤]到方便是重要因素，以及中午擁擠的人群，他們并不愿意或者沒(méi)辦法準(zhǔn)備主要食品，如果把預(yù)制好的食品放在很遠(yuǎn)的地方，超市就無(wú)法激發(fā)顧客的沖動(dòng)購(gòu)物意愿。“把預(yù)制食品放在進(jìn)門(mén)處方便進(jìn)出的地方，人們就很容易走到那里付錢(qián)購(gòu)買(mǎi)，不必走完整間門(mén)店就可以出來(lái)，這很重要，”伊里諾斯州Willard Bishop Consulting顧問(wèn)公司總裁Bill R. Bishop說(shuō)。
吸引感官。曼哈頓有家名為Agata & Valentina的獨(dú)立美食市場(chǎng)，“一走進(jìn)去，你就有了吃的欲望，”公關(guān)經(jīng)理Emily Balducci說(shuō)，因?yàn)槲魑骼锱腼兊姆枷阋呀?jīng)彌漫了整個(gè)商店！拔覀兯鶢I(yíng)造的就是一個(gè)開(kāi)放的廚房烹飪氛圍，全天你都可以觀看食品制作的整個(gè)過(guò)程，聞著食物的香氣，這是非常關(guān)鍵的！
Bishop也非常認(rèn)同讓食品制作過(guò)程透明化的重要性！白岊櫩陀H眼看到準(zhǔn)備食物的過(guò)程，”他說(shuō)，“這很重要，因?yàn)樗鼈鬟_(dá)了一個(gè)信息，即商品是新鮮的！
“全食市場(chǎng)”深深理解開(kāi)放廚房的理念。每個(gè)預(yù)制食品工作臺(tái)盡可能的設(shè)計(jì)成開(kāi)放的，從而吸引顧客注意精美的不銹鋼器具，關(guān)注高品質(zhì)的配料。這種親近平臺(tái)旨在鼓勵(lì)溝通和交流：全食市場(chǎng)的工作人員在培訓(xùn)時(shí)非常注重與顧客的溝通能力。
讓食品自己說(shuō)話。當(dāng)問(wèn)到采用了什么設(shè)計(jì)技巧時(shí)，零售商們說(shuō)他們喜歡不加裝飾，就用工業(yè)色調(diào)（打蠟的水泥地面，不銹鋼容器，灰蘭色墻壁）作為食品的背景。
“這不是裝飾，”Dean & DeLuca創(chuàng)始人之一、建筑師Jack Ceglic說(shuō)，該門(mén)店的視覺(jué)形象就出自他開(kāi)設(shè)的Ceglic Design公司！八玫纳时M可能簡(jiǎn)單——白、灰和些許的黑色，不需要再加任何顏色，只有食品本身的顏色了！
在曼哈頓，餐館食品進(jìn)超市這種變化在Whole Foods身上體現(xiàn)得最為明顯，Whole Foods已經(jīng)在三家大型門(mén)店上展開(kāi)試驗(yàn)。
其一是2001年開(kāi)業(yè)的切爾西分店，占地4萬(wàn)平方英尺，該店有預(yù)制食品，但卻沒(méi)有供顧客坐下和即時(shí)食用的地方。三年后，營(yíng)業(yè)面積達(dá)5萬(wàn)9千平方英尺的時(shí)代華納中心分店開(kāi)辟了一個(gè)設(shè)計(jì)精良的就餐區(qū)，可容納300個(gè)座位，方便顧客食用從店內(nèi)購(gòu)買(mǎi)的食品，還有一個(gè)果汁吧臺(tái)。今年，在新開(kāi)業(yè)的統(tǒng)一廣場(chǎng)分店（營(yíng)業(yè)面積為5萬(wàn)平方英尺），Whole Foods設(shè)置了一個(gè)規(guī)模稍。ㄈ菁{180個(gè)座位）但檔次更高的就餐區(qū)。和時(shí)代華納分店不同的是，顧客可直接進(jìn)入統(tǒng)一廣場(chǎng)分店的就餐區(qū)并從果汁和咖啡吧點(diǎn)餐，完全不必到店內(nèi)其它地方。
但Whole Foods公司東北分區(qū)總裁Christina Minardi表示，這些都只是小嘗試。德州奧斯瞪最近開(kāi)張的概念店占地8萬(wàn)平方英尺，店內(nèi)分布著多個(gè)“迷你餐館”，獲得了極大成功，公司管理層從中倍受鼓舞。
“那家店里有一個(gè)就座點(diǎn)餐區(qū)，您可以點(diǎn)食品，還能在那兒買(mǎi)杯葡萄酒品嘗，”Minardi說(shuō)起德州的概念店！暗昀镉幸粋(gè)生鮮吧臺(tái)，野餐站，小吃點(diǎn)，一個(gè)乳酪點(diǎn)（可購(gòu)買(mǎi)乳酪和葡萄酒），所有食品都是用金屬餐具送來(lái)的，這簡(jiǎn)直是對(duì)我們公司的革命性改變。”
Whole Foods打算把這些理念慷慨的借給正在建造中的曼哈頓分店，該店位于Bowery and Houston街的豪華大廈，有兩層，營(yíng)業(yè)面積可達(dá)7萬(wàn)6千平方英尺。
“我們?cè)O(shè)置了很多食品點(diǎn)，”Minardi夫人說(shuō)起新店的中層樓！耙粋(gè)壽司面條點(diǎn)，設(shè)有座位；一個(gè)制作意大利面食的小吃點(diǎn)，一個(gè)咖啡吧和一個(gè)新鮮果汁吧！保◤母拍畹杲柽^(guò)來(lái)的創(chuàng)新理念還有烹飪學(xué)校，書(shū)店，還有Whole Home店（是一個(gè)仿制的紐約城，用有機(jī)材料、毛巾和其它配飾裝點(diǎn)）。
而在曼哈頓其它地方，Balducci’s計(jì)劃在第8大道和第14街的新店辟出一個(gè)就餐區(qū)，有60個(gè)座位，供顧客使用從預(yù)制食品區(qū)采購(gòu)的“眾多”食品，Balducci’s總裁兼首席執(zhí)行官M(fèi)ark S. Ordan說(shuō)。這家新店將于今年秋季開(kāi)業(yè)。
位于79街第一大道的Agata & Valentina早在七年前的一次改革中就把預(yù)制食品區(qū)的面積擴(kuò)大了一倍，但卻一直沒(méi)有寬闊的店內(nèi)就餐區(qū)。而下個(gè)月，他們將在第一大道開(kāi)一家名為“Agata & Valentina Food Bar”的“半自助式”餐館，營(yíng)業(yè)時(shí)間為早上七點(diǎn)到晚上11點(diǎn)。
超市的部分區(qū)域向快餐式餐館轉(zhuǎn)型，這與預(yù)制食品的走俏密切相關(guān)。Bishop先生說(shuō)，預(yù)制食品的增長(zhǎng)速度比一般由顧客買(mǎi)回家自己動(dòng)手準(zhǔn)備的食品快一倍.
他說(shuō)，常規(guī)食品的銷(xiāo)售額年增長(zhǎng)速度約為2%到2.5%，而預(yù)制食品的年銷(xiāo)售增長(zhǎng)速度為4%到4.5%。雖然預(yù)制食品所花費(fèi)的人力成本較高，但總體上預(yù)制食品的毛利平均在60%到65%，而傳統(tǒng)超市商品的毛利只有30%到35%。
即使是已經(jīng)放棄了店內(nèi)就餐的商店“也不能只憑借銷(xiāo)售傳統(tǒng)食品雜貨取得和那些預(yù)制食品經(jīng)營(yíng)出色的商店同樣多的顧客流量和購(gòu)物忠誠(chéng)度，”Bishop說(shuō)。這種變化早在上世紀(jì)80年代就開(kāi)始了，雙職工家庭迫切需要簡(jiǎn)化餐點(diǎn)程序。
而在那個(gè)時(shí)代，超市里的預(yù)制食品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠精美。“大都是些烤雞肉，其它烤制肉食，屬于肉類(lèi)部門(mén)的一部分，”華盛頓的食品營(yíng)銷(xiāo)研究會(huì)發(fā)言人Todd A. Hultquist說(shuō)。
商家努力改善預(yù)制食品的營(yíng)銷(xiāo)！耙亲哌M(jìn)一家商店，商品擺設(shè)賞心悅目，配料齊全優(yōu)質(zhì)，柜臺(tái)后還有個(gè)人幫你選購(gòu)，感覺(jué)真是很舒服，”NBC電視臺(tái)“今日”欄目食品潮流編輯和Supermarketguru.com網(wǎng)站編輯Phil Lempert說(shuō)。他預(yù)計(jì)，十年后，預(yù)制食品將占超市商品的50%。
。ㄗ髡撸篢eri Karush Rogers，聯(lián)商網(wǎng)編譯）
