出品/消費(fèi)鈦度

作者/賈白雪

以一碗“書房里的養(yǎng)生面”走進(jìn)大眾視野的面食品牌和府撈面，披露了最新的經(jīng)營(yíng)信息。

近日，和府餐飲管理有限公司召開“2024年度總結(jié)暨2025戰(zhàn)略大會(huì)”，創(chuàng)始人李學(xué)林在會(huì)上表示，2024年全年，和府撈面營(yíng)收達(dá)25億元。對(duì)比過(guò)去幾年經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，和府撈面實(shí)現(xiàn)連續(xù)正向增長(zhǎng)。

過(guò)去一年，和府撈面市場(chǎng)動(dòng)作力度很大：號(hào)稱降價(jià)32%，被認(rèn)為是“壯士斷腕”；用有機(jī)、綠色認(rèn)證食材，打造健康綠色品牌理念；上新菜單直接請(qǐng)12萬(wàn)人吃面等，但餐飲行業(yè)的本質(zhì)仍是“復(fù)購(gòu)率”與“口碑”的比拼。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，若和府撈面能真正實(shí)現(xiàn)“高品質(zhì)”與“超性價(jià)比”的平衡，或許能在中式面食的萬(wàn)億市場(chǎng)中，走出一條屬于自己的“長(zhǎng)壽”之路。

行業(yè)寒冬下的增長(zhǎng)

2024年的餐飲行業(yè)，整體形勢(shì)不容樂(lè)觀。上半年，北京餐飲業(yè)利潤(rùn)總額同比下降88.8%，上海餐飲業(yè)上半年?duì)I業(yè)利潤(rùn)為負(fù)，多家老牌高端京滬餐廳紛紛停業(yè)或倒閉。

在這樣的大環(huán)境下，和府撈面自然也難以獨(dú)善其身。從和府撈面自身的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)看，2024年的同店銷售額同比下滑15%。同店銷售額是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的重要指標(biāo)之一，它反映了企業(yè)現(xiàn)有門店在排除新店擴(kuò)張等因素后的實(shí)際運(yùn)營(yíng)能力。同店銷售額的下滑，意味著和府撈面在老顧客的維護(hù)以及單店盈利能力方面面臨著不小的壓力。

回顧和府撈面此前的發(fā)展歷程，自2012年在江蘇成立以來(lái)，憑借“書房里的養(yǎng)生面”這一獨(dú)特定位，迅速在市場(chǎng)中嶄露頭角。

同時(shí)，和府撈面一直備受資本青睞。企查查App信息顯示，2016年-2022年，和府撈面拿到了6輪融資，融資數(shù)額超16億元，投資方包括騰訊資本、龍湖資本、華映資本等，2021年，其8億元的E輪融資更是創(chuàng)下了國(guó)內(nèi)連鎖面館行業(yè)的最高融資紀(jì)錄。

過(guò)去10年，和府撈面在全國(guó)范圍內(nèi)覆蓋80多個(gè)城市，直營(yíng)門店數(shù)量超過(guò)500家，會(huì)員數(shù)量超2000萬(wàn)。

2024年全年，和府撈面的營(yíng)業(yè)收入達(dá)到25億元，這一數(shù)字相較于過(guò)往年度的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，顯示出和府撈面持續(xù)增長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)。

在對(duì)上交所年報(bào)問(wèn)詢函的回復(fù)中，和府撈面的股東之一絕味食品披露了江蘇和府餐飲管理有限公司在2020年-2022年期間的財(cái)務(wù)業(yè)績(jī)。數(shù)據(jù)顯示，和府撈面在上述三年分別實(shí)現(xiàn)了11.07億元、17.32億元和14.56億元的營(yíng)業(yè)收入；歸屬于母公司的凈利潤(rùn)分別為虧損2.06億元、2.11億元和2.99億元。進(jìn)入2023年，和府撈面的營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)了48%，實(shí)現(xiàn)了自疫情暴發(fā)以來(lái)的首次盈利。

從“書房里的面”到“白領(lǐng)食堂”

和府撈面曾以“中式書房”場(chǎng)景與高端定位吸引中產(chǎn)消費(fèi)者。餐飲品牌數(shù)據(jù)查詢平臺(tái)“窄門餐眼”統(tǒng)計(jì)，截至2024年3月2日，和府撈面主要產(chǎn)品價(jià)格在25元-108元區(qū)間，售價(jià)最高的產(chǎn)品是108元的長(zhǎng)壽鄉(xiāng)金蟹黃拌面。

但在行業(yè)寒冬下，消費(fèi)者的消費(fèi)行為變得更加謹(jǐn)慎，對(duì)價(jià)格的敏感度大幅提高。和府撈面的高價(jià)格策略，使得一部分消費(fèi)者開始望而卻步。不過(guò)，面對(duì)行業(yè)寒冬和自身同店銷售額下滑的困境，和府撈面主動(dòng)采取了一系列變革措施，力求在危機(jī)中突圍。

一開始，和府撈面在價(jià)格體系上進(jìn)行了優(yōu)化，降低菜品售價(jià)。在2023年12月底的公司品牌戰(zhàn)略暨新品發(fā)布會(huì)上，李學(xué)林就對(duì)外表示，以會(huì)員價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)公司30元以下產(chǎn)品已占一半，30元-40元價(jià)位段的產(chǎn)品占比約45%，40元以上產(chǎn)品占比為5%。為豐富20元-30元的產(chǎn)品菜單，和府撈面陸續(xù)推出了小吃、炸物和飲品等品類。

根據(jù)“窄門餐眼”截至2024年3月2日數(shù)據(jù)，和府撈面最新的人均消費(fèi)在32.79元左右，相比之下，此前客單價(jià)則高達(dá)40元-50元，價(jià)格總體降幅在30%左右。通過(guò)價(jià)格調(diào)整，和府撈面讓自己的產(chǎn)品更加親民，吸引了更多價(jià)格敏感型消費(fèi)者。

2024年，“和府聽勸降價(jià)”“有機(jī)食材，放心不貴”成為大眾點(diǎn)評(píng)上的熱門詞條。從2024年6月18日開始，和府主流產(chǎn)品價(jià)格帶基本降至16元-29元之間，但是依舊保留了兩款高端產(chǎn)品，巨無(wú)霸牛三寶和蟹黃面。據(jù)了解，新菜單上線后，營(yíng)收增加了約35%。這一策略在CBD等白領(lǐng)聚集區(qū)初見成效，部分門店甚至被稱為“白領(lǐng)食堂”。

同時(shí)，在產(chǎn)品層面，和府撈面引入有機(jī)大米、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品等食材，試圖在低價(jià)中保留“健康”形象。據(jù)報(bào)道，和府撈面每碗飯有機(jī)大米含量在50%以上、配菜是綠色認(rèn)證的野筍和地理標(biāo)志認(rèn)證的黑塌菜。

為“性價(jià)比”鋪路

和府撈面從“中產(chǎn)標(biāo)簽”向“性價(jià)比路線”轉(zhuǎn)折，也揭示了餐飲行業(yè)最殘酷的真相：價(jià)格戰(zhàn)從來(lái)不只是數(shù)字游戲，而是從農(nóng)田到餐桌的整條產(chǎn)業(yè)鏈效能競(jìng)賽。

實(shí)際上，和府撈面在去年采取了一種近乎“自曝家底”的方式，積極地正面回應(yīng)了質(zhì)疑的同時(shí)，也讓消費(fèi)者將和府撈面看得更“清楚”。和府撈面開啟了中央廚房透明化之路，同時(shí)主動(dòng)拍攝了央廚的生產(chǎn)流程，并將其全網(wǎng)公開，讓廣大消費(fèi)者能夠清晰地看到每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。此外，和府撈面還邀請(qǐng)了用戶代表親臨現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行觀摩和監(jiān)督，以確保整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的透明度和公正性。

2024年9月，和府撈面開展了探廠直播活動(dòng)，李學(xué)林親自下場(chǎng)招募宣傳，甚至開出10000元的日薪，尋找央廚的“一日老板”，讓消費(fèi)者有機(jī)會(huì)親自體驗(yàn)和監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程。這一活動(dòng)最終吸引了85萬(wàn)多消費(fèi)者圍觀。

李學(xué)林說(shuō)，和府一直在著手打造“前店后廠”，希望消費(fèi)者通過(guò)門店的可視系統(tǒng)看到和府餐品“背后”的制作過(guò)程。

實(shí)際上，和府撈面在開出第一家門店之前，其背后自有央廚的產(chǎn)能就已能滿足1000家以上門店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。目前，和府撈面擁有近10萬(wàn)平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，可支撐未來(lái)5-10年的門店發(fā)展以及在全國(guó)范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

自建立中央廚房并打通供應(yīng)鏈以來(lái)，和府撈面已實(shí)現(xiàn)食材的自主采購(gòu)、新產(chǎn)品的自主研發(fā)、產(chǎn)品的自主生產(chǎn)以及食品安全的嚴(yán)格控制，從而確保了高效運(yùn)作。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，相較于市場(chǎng)上普遍采用的第三方預(yù)制菜供應(yīng)商，和府撈面的中央廚房能夠提供定制化的菜品服務(wù)，此舉不僅增強(qiáng)了供應(yīng)鏈的議價(jià)能力，還在食材品質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生、烹飪流程等方面實(shí)現(xiàn)了嚴(yán)格監(jiān)管，進(jìn)一步加強(qiáng)了食品安全的保障。