出品/紅餐網(wǎng) 

撰文/周沫

原本生意不錯的餐廳，突然沒了客人，該如何破局？

餐廳生意原本還不錯，可不知何時開始，客流量突然就開始驟降，很多熟客也慢慢消失了。問題到底出在哪？ 

越是這種時候，餐飲人越不能盲目焦慮，需要靜下心來，抽絲剝繭，仔細(xì)分析問題根源。 

綜合來看，餐廳生意變差，原因有很多，但 主要的問題還是集中在三個方面：產(chǎn)品、門店，以及老板自身。

產(chǎn)品過時

當(dāng)餐飲人談及產(chǎn)品時，往往會聚焦于產(chǎn)品的口味、食材、價格等直觀問題，卻 常常忽略了“產(chǎn)品過時”這一關(guān)鍵因素 。 

餐飲行業(yè)潮流更迭迅速，幾乎每年都有新的流行品類。就拿過去一年餐飲業(yè)的發(fā)展來看，涌現(xiàn)出了酸湯火鍋、砂鍋菜、生燙米線……多個熱門品類。 

各種新鮮好吃的品類層出不窮，吸引了大量消費者的目光。即便是曾經(jīng)賣得還不錯的產(chǎn)品，也會逐漸失去競爭力。 

另外， 就算是同一類產(chǎn)品，其味型、原料也在不斷演變 。 

比如，過去川味火鍋、小龍蝦、麻辣燙等重口味品類普遍是高人氣品類，高糖、高油、高脂肪食物也是餐飲界 “頂流”。尤其對高壓下的上班族人群來說，“重口味”美食既能滿足味蕾，又能緩解一天的煩悶與焦慮。 

《2019飲食習(xí)慣與口腔健康白皮書》顯示，加班越是嚴(yán)重的人群，對辣、甜等重口味食物需求越大。在幾乎不加班、每月加班1-2天、每周加班1-2天以及每周加班3天以上的群體中，甜食愛好者的占比依次為：46%、52%、54%和61%；而在點宵夜習(xí)慣方面，這四類人的占比分別為61%、73%、86%及85%。進(jìn)一步分析加班人群的宵夜偏好里，麻辣重口食物占比68%，甜點次之，占比46%。 

但近幾年，伴隨人們生活方式和消費觀念的改變，健康飲食逐漸成為大眾關(guān)注焦點，產(chǎn)品口味以及原料，也在不斷調(diào)整。 

以現(xiàn)制茶飲的發(fā)展為例�！吨袊惋嫲l(fā)展報告20024》顯示，經(jīng)過多次迭代升級，現(xiàn)制茶飲已經(jīng)從以奶精勾兌珍珠奶茶的1.0“粉末調(diào)制階段”，主打“茶葉+牛奶”的2.0“街頭階段”，以鮮果鮮奶為主的3.0“新式茶飲階段”，逐漸步入了4.0“健康原葉鮮奶階段”。 

包括中式輕食、中藥奶茶、中式養(yǎng)生烘焙等品類的興起，也是滿足了大眾對健康的消費需求。 

對于餐廳而言，也意味著要時刻關(guān)注消費者的飲食習(xí)慣和消費觀念的轉(zhuǎn)變，并及時調(diào)整產(chǎn)品，滿足消費趨勢變化。

商圈變化，影響門店客流

當(dāng)一家曾經(jīng)火爆的餐飲店生意逐漸走下坡路時，除了反思產(chǎn)品本身，還需深入探究門店的位置以及門店周邊環(huán)境的改變。 

一般來說，以前生意好的鋪子，選址多半沒大問題。

在餐飲門店運營過程中，選址當(dāng)?shù)�，門店自然就不愁客流，但門店的客流突然急劇下降，那可能就是周圍住的人或消費主力變了。 

比如，一家餐廳開在寫字樓旁邊，主打快餐，菜品價格實惠，出餐快，自然能吸引周邊的上班族客群。但若是寫字樓改造成酒店或公寓，上班族客群減少，游客、居民多了，大家想吃的東西和能接受的價格就不一樣了。餐廳要是不趕緊調(diào)整，生意肯定越來越差。 

這種因為商圈變化影響鋪面經(jīng)營的情況并不少見。

在成都，十幾年前，玉林小區(qū)是赫赫有名的富人區(qū)。那時，二環(huán)、三環(huán)以外的區(qū)域還未充分開發(fā)，老一輩的富人大多選擇居住在玉林小區(qū)。這里的消費水平較高，餐飲需求也十分旺盛，彼時各類餐廳的日子都頗為滋潤。 

后來，成都商業(yè)經(jīng)濟不斷向外拓展，城市格局發(fā)生了巨大的變化。大量的年輕人紛紛搬離了玉林小區(qū)，這里逐漸成為了老年人和剛畢業(yè)小年輕的聚居地。消費能力和消費觀念的差異，使得該片區(qū)不少餐飲店受到了巨大的沖擊。 

在廣州，江南西商圈，幾年前一鋪難求�？山鼉赡臧殡S附近其它商圈的改造、興起，導(dǎo)致江南西附近的消費人群也發(fā)生了變化。 

彪哥（化名）在江南西經(jīng)營了臺灣小吃店，有5個多年頭。如其所說，以前江南西年輕人多，自己的店裝修個性，小吃味道也不錯，每天客人都很多，周末和節(jié)假日還要排隊。但這兩年，東山口、北京路等商圈的升級改造，憑借獨特的潮流文化、復(fù)古風(fēng)格、豐富的商業(yè)形態(tài)等，吸引了大量年輕人和游客，江南西的人流量大不如前，彪哥的小吃店生意也一落千丈，門店已于2024年7月關(guān)停。 

所以說， 鋪面好不好不能只看選址 。即便門店當(dāng)下選在了人流來往的好地段，但也會因為城市發(fā)展、商圈變遷等，導(dǎo)致門店周邊的人和消費需求發(fā)生變化。 

餐飲人要時刻關(guān)注這些變化， 及時針對新的客群、消費需求做出調(diào)整，才能避免被淘汰出局。

老板能力跟不上

當(dāng)一家餐廳的產(chǎn)品和鋪面上都挑不出毛病時，餐飲人就要思考第三個問題—— 老板自身的經(jīng)營、管理能力 了。 

要當(dāng)好餐飲老板，首先，要有敏銳的市場眼光。 前面也說了，當(dāng)下餐飲市場瞬息萬變，產(chǎn)品潮流趨勢不斷更迭，門店周邊的環(huán)境也在不斷變化。餐飲老板要敏銳地洞察到這些變化，才能帶領(lǐng)門店在激烈的市場競爭中搶占先機。 

其次，管理能力必須在線。 就拿小店來說，雖然門店人員不多，人員結(jié)構(gòu)也不復(fù)雜，但要把前廳、后廚等各個崗位的工作安排得有條不紊，絕非易事。 

對于連鎖企業(yè)而言，管理難度就呈指數(shù)級增長了，人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈體系打造、品牌形象提升、產(chǎn)品上新等各個環(huán)節(jié)，老板都需要有了解，并不斷提升自己的技能。 

畢竟老板作為餐廳的主心骨，即便很多事情可以借助于專業(yè)人才來處理，但自己不上心、不懂，就很容易出現(xiàn)管理團(tuán)隊渙散，員工“混”日子的現(xiàn)象，進(jìn)而使得門店的服務(wù)變差，客人不愿意再來，生意陷入惡性循環(huán)。 

最后，餐飲老板也要干一行愛一行，餐飲是服務(wù)業(yè)，是勤行，只有真正熱愛餐飲這一行，才會有熱情，持久的經(jīng)營。 

紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅對此曾評價，當(dāng)老板察覺問題出在自己身上，其實只有兩條路可走：要么主動做出改變，要么果斷放棄。

如果選擇改變，老板需要重新找回創(chuàng)業(yè)時的熱情，沉下心來打磨產(chǎn)品、提升服務(wù)，從細(xì)節(jié)入手，重新贏得顧客的信任。但如果老板經(jīng)過深思熟慮，發(fā)現(xiàn)自己并不適合餐飲行業(yè)，或者由于身體原因、興趣轉(zhuǎn)移等原因，難以繼續(xù)投入精力，那么做再多都只會徒勞無功。此時，果斷轉(zhuǎn)行才是最明智的選擇。 

結(jié)語

產(chǎn)品的品質(zhì)、口味跟不上消費需求，鋪面的位置、周邊環(huán)境、商圈變化，以及餐廳老板自身的經(jīng)營理念、管理能力跟不上……都是會影響一家餐廳生意變差的因素。 

當(dāng)然，這些也并非全部。伴隨餐飲市場的競爭愈發(fā)激烈，餐廳越開越多，餐飲老板所要面臨的困難會越來越多。 

但我們始終要相信，方法遠(yuǎn)比困難多，只要找出問題根源，采取針對性的解決措施，就還有機會把生意盤活起來。