出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/韻凝

在大眾印象里，理工男似乎總與精密儀器、代碼程序相伴，然而小黑卻走出了一條截然不同的軌跡。

小黑本名張宇，大家喜歡親切的稱(chēng)呼其為宇哥，他是一個(gè)在ENTP(辯論家型人格)與INTP(邏輯學(xué)家型人格)之間隨性橫跳的云南土著，骨子里透著那么一絲反叛。大學(xué)時(shí)，他一頭扎進(jìn)微機(jī)專(zhuān)業(yè)，課余卻癡迷于動(dòng)手改車(chē)、精心拼搭模型，滿(mǎn)心憧憬著工業(yè)設(shè)計(jì)的創(chuàng)意天地，卻無(wú)奈與之失之交臂，這也成了他心底難以釋?xiě)训倪z憾。

誰(shuí)能想到，這樣一個(gè)充滿(mǎn)科技與創(chuàng)意因子的人，竟在茶行業(yè)默默深耕了10多年。從悠然慢節(jié)奏的原葉茶，到面向普羅大眾的便捷茶飲品，他在茶的世界里盡情遨游。

他創(chuàng)辦的“上山喝茶”，在云南有21家店。1月23日，上山喝茶首次走出云南，在上海開(kāi)出了第22家門(mén)店，這種從理工領(lǐng)域到茶行業(yè)的巨大跨越，背后究竟藏著哪些不為人知的故事？帶著這份好奇，讓我們一起走進(jìn)上山喝茶創(chuàng)始人張宇的世界。

以下為《聯(lián)商網(wǎng)》與上山喝茶創(chuàng)始人張宇的對(duì)話：

01

上山喝茶的核心競(jìng)爭(zhēng)力

聯(lián)商網(wǎng)：為什么從學(xué)微機(jī)選擇做茶行業(yè)這么多年？

張宇：首先第一個(gè)呢，我是純理工男，馬上40歲，從2010年開(kāi)始到現(xiàn)在從事茶行業(yè)快15年了。創(chuàng)業(yè)的前七八年，我們把云南的幾乎所有產(chǎn)區(qū)全跑遍了。對(duì)于云南茶產(chǎn)區(qū)我們非常了解。在這15年當(dāng)中，其實(shí)也創(chuàng)立了兩個(gè)自己的品牌，吉普號(hào)和上山喝茶。

我覺(jué)得這是一個(gè)做自己認(rèn)知以?xún)?nèi)事的時(shí)代。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)過(guò)去那種高歌猛進(jìn)，以及通過(guò)所謂的商業(yè)模式去做事的時(shí)代，真的結(jié)束了。其實(shí)用戶(hù)辨識(shí)度都挺高的，挺懂的。所以你很難再像以前那樣說(shuō)，跨行業(yè)去做一個(gè)我完全不擅長(zhǎng)，但是覺(jué)得它是一個(gè)所謂的機(jī)會(huì)的事，似乎很好，但那樣的時(shí)代就不太存在了。

聯(lián)商網(wǎng)：為什么從一個(gè)原葉的茶品牌，又做了一個(gè)茶飲品牌？

張宇：其實(shí)最大的一個(gè)問(wèn)題是用戶(hù)基數(shù)會(huì)大大擴(kuò)增。過(guò)去我們說(shuō)喝原葉茶，喝餅茶和磚茶，其實(shí)是一個(gè)需要有錢(qián)、有閑、有地方，用戶(hù)基數(shù)其實(shí)并不高。茶飲的話，其實(shí)就是一杯帶走，所以你的用戶(hù)群體是大大擴(kuò)增的。對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)，人均飲茶量其實(shí)是逐漸提高的。不同圈層、不同年齡的人去喝茶，然后喜歡這個(gè)茶。我覺(jué)得這個(gè)事兒，身處這個(gè)行業(yè)，未來(lái)20年、30年，你想做這個(gè)行業(yè)，你會(huì)覺(jué)得這個(gè)行業(yè)是會(huì)越來(lái)越好的。

聯(lián)商網(wǎng)：為什么要叫上山喝茶？

張宇：因?yàn)閷?duì)于云南來(lái)講，好茶其實(shí)是生長(zhǎng)在山上，跟它的海拔，原始的生態(tài)環(huán)境的保留以及品質(zhì)之間的相關(guān)性是非常高的。我們很多時(shí)候說(shuō)云南是座大茶山，當(dāng)然并不是一句空泛Slogan。去到云南之后，它的立體性氣候、橫斷山脈，你只要去過(guò)云南旅游，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它就是山組成的。

聯(lián)商網(wǎng)：現(xiàn)在茶飲品牌也非常多，上山喝茶的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么，定位有什么區(qū)別？

張宇：上山喝茶最主要的競(jìng)爭(zhēng)力，是從茶葉的山頭加工，一直到貿(mào)易，一直到我們前端應(yīng)用的原材料優(yōu)勢(shì)。我們目前應(yīng)該是獨(dú)家的東西比較多，比如現(xiàn)在喝的這個(gè)生普，全國(guó)沒(méi)有哪個(gè)茶飲品牌可以用生普做飲品�，F(xiàn)在喝的這個(gè)純茶，一點(diǎn)添加的糖都沒(méi)有，但會(huì)覺(jué)得口味是完全OK的。我們是叫山頭直采，在茶飲領(lǐng)域做得比較深，就是原材料和原材料的應(yīng)用是我們的優(yōu)勢(shì)。還有就是你要懂年輕人，你要懂消費(fèi)者，你要懂用戶(hù)。

我們的最終目的很簡(jiǎn)單，為的是讓用戶(hù)舒適：臺(tái)面高度、你的硬裝，所有要落地的東西它都很具體。但是具體的目的都很直接，就是要舒適且東西好喝。

聯(lián)商網(wǎng)：你為什么會(huì)一直在強(qiáng)調(diào)好喝這件事情？

張宇：全世界帶有風(fēng)味的飲料或者說(shuō)植物飲料，核心它這個(gè)東西賣(mài)不賣(mài)座、銷(xiāo)售力怎么樣？這個(gè)生意持不持續(xù)，就是好不好喝。我覺(jué)得用戶(hù)其實(shí)是很樸素的，需求也很直接。就是我買(mǎi)了一個(gè)東西，在健康自然天然的基礎(chǔ)之上，要的就是好喝。

聯(lián)商網(wǎng)：當(dāng)時(shí)為什么要拿這個(gè)“山”字作為你們重點(diǎn)的這個(gè)logo？

張宇：它是自然跑出來(lái)的，不是我們一開(kāi)始就選它。2021年，我們剛開(kāi)店的頭半年，各個(gè)社交媒體當(dāng)中，用戶(hù)發(fā)山字發(fā)的最多。其實(shí)用戶(hù)對(duì)它是有感知的。哪怕是我去問(wèn)東來(lái)哥(于東來(lái))，他的很多決策一定是用戶(hù)給了他正向反饋。在這個(gè)基礎(chǔ)之上做追加，把一些好的東西給推了出來(lái)，我覺(jué)得好的事情都是這樣的。

聯(lián)商網(wǎng)：我也去特意看了你們的大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書(shū)，大家也是千聲萬(wàn)呼地說(shuō)：快來(lái)我的城市，到昆明第一件事打卡上山喝茶。

張宇：我感到很開(kāi)心，但是同時(shí)也要告訴自己要冷靜。我們開(kāi)一個(gè)又一個(gè)店，是穩(wěn)扎穩(wěn)打推進(jìn)的結(jié)果。我們內(nèi)部常說(shuō)的這句話叫結(jié)硬寨、打呆仗，就是一個(gè)城市一個(gè)城市都給攻下來(lái)，它是一件很具體的事兒，所以就慢慢來(lái)。其實(shí)我們現(xiàn)在還暫時(shí)不敢想華東這么大的概念。因?yàn)橄M(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)口味、喝東西的習(xí)慣是完全不一樣的，所以我們還得一個(gè)店一個(gè)店扎實(shí)地去推進(jìn)。

聯(lián)商網(wǎng)：傳統(tǒng)茶人的思路是，如果茶葉變成了茶餅或者茶粉這種東西的話，茶葉未必用的是最好的，你怎么看這種觀點(diǎn)？

張宇：對(duì)比一杯泡的生普，一杯凍干還原的生普，90%以上的人是喝不出來(lái)區(qū)別的，你的目的不就是做風(fēng)味還原嗎？老茶人喝的實(shí)際上是在水里面浸泡出來(lái)的葉片當(dāng)中的內(nèi)含物質(zhì)。好不好喝，這事兒你拆解到最后很簡(jiǎn)單，苦來(lái)自于咖啡堿或者說(shuō)咖啡因，鮮來(lái)自于氨基酸，香氣來(lái)自于在炒制過(guò)程當(dāng)中，沉淀下來(lái)的上千種芳香類(lèi)物質(zhì)，甜來(lái)自于茶多糖降解為的低聚糖。具體一個(gè)東西好不好喝，其實(shí)就在于這幾個(gè)物質(zhì)之間的配比和搭配。

聯(lián)商網(wǎng)：你剛才談到的東西，我聽(tīng)到高頻次的詞語(yǔ)就是好喝。

張宇：對(duì)，我們自己做的那個(gè)茶葉的萃取率曲線，由鮮、苦、甜三種物質(zhì)構(gòu)成，它的萃取率、構(gòu)成方式不一樣。由于它的品種、加工工藝、溶解度、嫩度的不同，你需要用不同的方式去泡制它，讓它達(dá)到優(yōu)秀的最終口感。

02

開(kāi)到上海的改變和挑戰(zhàn)

聯(lián)商網(wǎng)：上海其實(shí)文化是多元的，茶飲品牌等都很多。為什么上山喝茶要把第一站選擇到上海來(lái)？

張宇：多元意味著什么呢？吃過(guò)喝過(guò)的這個(gè)經(jīng)驗(yàn)也很足。他們能夠把好原料，好東西用嘴巴或者用自己的消費(fèi)方式篩選出來(lái)，這還是說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品和原材料有信心。

聯(lián)商網(wǎng)：我們?yōu)槭裁催x了永康路開(kāi)店？

張宇：第一，我們首先在的這個(gè)大商圈，北邊有兩個(gè)街口，IAPM(環(huán)貿(mào)商場(chǎng))聚集了上海很多的一群寫(xiě)字樓白領(lǐng)，其實(shí)喝茶和喝風(fēng)味飲料的需求是比較密集的。

第二，永康路上有酒吧、有咖啡，是非常聚集的一個(gè)小的步行街。這么一個(gè)商圈的氛圍是由歷史時(shí)間來(lái)養(yǎng)成的。對(duì)面有菜市場(chǎng)，有賣(mài)水果百貨和水產(chǎn)，有很多老街坊。所以幾個(gè)因素在一起，我們覺(jué)得起碼它是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。我們上海首店的投入會(huì)稍微大一些，80萬(wàn)到100萬(wàn)之間。我們根據(jù)第一、二天試營(yíng)業(yè)的一個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估計(jì)，大概在18個(gè)月左右回本。當(dāng)然后期如果說(shuō)足夠順利的話，可能會(huì)更短一些。

聯(lián)商網(wǎng)：把云南的茶帶到上海來(lái)，那風(fēng)味和口味依然是不變的？

張宇：當(dāng)然了，我們所有的溫度其實(shí)要復(fù)測(cè)：昆明的地理位置海拔是1900米到2000米，水的沸點(diǎn)是92.5度。上海的話，海拔接近0米，沸點(diǎn)是接近99度，其實(shí)還是差挺多的。水的TDS(溶解性固體總量)從50到70的變化也會(huì)影響茶的風(fēng)味。所以我們目前是在校準(zhǔn)這些東西。讓它更好喝的前提，就是你要懂它的原理，至于有沒(méi)有為上海提供一個(gè)不一樣的茶葉，我們有個(gè)上海限定的單品，就是以熟普為基底的一個(gè)奶蓋茶，發(fā)酵周期是30年到60年，固態(tài)發(fā)酵。

03

茶飲行業(yè)要建立標(biāo)準(zhǔn)化

聯(lián)商網(wǎng)：咖啡行業(yè)里面有很多的頭部品牌，大家都如數(shù)家珍，但是茶飲品牌還是比較分散的？

張宇：精品現(xiàn)制咖啡從星巴克到Blue Bottle(藍(lán)瓶咖啡)，產(chǎn)業(yè)沉淀時(shí)間足夠長(zhǎng)，精品化品牌比較多。茶飲一波又一波起來(lái)的也很快，死掉也很快。舉個(gè)例子的話，就是當(dāng)瑞幸說(shuō)我的豆子是83.5分以上。這事兒中國(guó)人認(rèn)，美國(guó)人認(rèn)，日本人認(rèn)，歐洲人也認(rèn)。因?yàn)樗麄冇猛瑯右惶讓?duì)豆子出杯風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)業(yè)鏈，烘焙、貿(mào)易、莊園種植，它全部是圍繞這套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行的。大家的方向和努力的點(diǎn)是明確的，護(hù)城河也是明確的。

茶飲行業(yè)，大家對(duì)于一杯好茶的風(fēng)味是怎么樣的，我們國(guó)內(nèi)暫且還沒(méi)有統(tǒng)一。這種百花齊放和各做各的會(huì)帶來(lái)另外一個(gè)問(wèn)題，就是它的不穩(wěn)定性。我今天覺(jué)得這樣好喝，明天覺(jué)得那樣好喝。做茶飲的我今天可以用一個(gè)酒釀子，明天我可以用一個(gè)麻薯添加在里面。用戶(hù)對(duì)他口味的好奇心，當(dāng)好奇心過(guò)了以后呢？茶飲行業(yè)缺基礎(chǔ)款的原因不是大家不想做，是暫時(shí)還沒(méi)有形成全行業(yè)對(duì)一個(gè)好東西的共識(shí)。

所以我們會(huì)很強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的原因，為什么我們的單品會(huì)叫滇紅拿鐵，我們不會(huì)取一個(gè)很文化性的名字，希望滇紅拿鐵在未來(lái)成為一個(gè)存續(xù)時(shí)間足夠長(zhǎng)的基礎(chǔ)款。

聯(lián)商網(wǎng)：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化這件事情不是靠一己之力能推動(dòng)的。

張宇：對(duì)，我覺(jué)得當(dāng)大家都發(fā)現(xiàn)有困境，當(dāng)有人能站出來(lái)說(shuō)我們能不能成立一個(gè)類(lèi)似于美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)這樣的機(jī)構(gòu)的時(shí)候，就出現(xiàn)了一個(gè)新的契機(jī)。我們有沒(méi)有可能把我們茶飲行業(yè)做一套標(biāo)準(zhǔn)共識(shí)，共同去推進(jìn)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，等待新一波的從業(yè)者共同努力。

聯(lián)商網(wǎng)：我們上山喝茶也是個(gè)三歲的寶寶了，對(duì)未來(lái)你有哪些期待？

張宇：其實(shí)期待比較簡(jiǎn)單，就是希望它能夠活得健康，活得持久。2025年我們的計(jì)劃也比較具體，就是上海落地、深圳落地，香港有可能開(kāi)店。產(chǎn)業(yè)鏈的深度做得更加深入，會(huì)迎來(lái)更多的一些新品。