出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/小索

brunch的風(fēng)還沒吹盡，收割中產(chǎn)的新型武器bistro又橫空出世。

bistro，原本是法國路邊提供平價(jià)菜和平價(jià)酒的家常餐廳。進(jìn)入國內(nèi)后，搖身一變走起了高端路線，成為提供“創(chuàng)意菜+酒”的貴價(jià)餐館。

通過格調(diào)和氛圍感的打造，bistro的人均價(jià)格徘徊在150-500元之間，卻依然在創(chuàng)立之初大排長龍，并在一夜間如同野草般，在上海、北京、深圳等重點(diǎn)城市中萌芽。

bistro的爆火，也吸引了海底撈、湊湊、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等不少餐飲巨頭跨界布局，其中以地方菜系為主打的bistro最受市場歡迎。

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2023年8月，“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”(以下簡稱“囿吉山”)在北京亮馬橋開啟試營業(yè)。

該店主打云貴川炭火發(fā)酵特色創(chuàng)意菜，一層為咖啡廳，二層是餐酒館，人均價(jià)格300元左右。

門店的設(shè)計(jì)風(fēng)格屬于工業(yè)風(fēng)和復(fù)古風(fēng)的混搭，采取“日咖夜酒”的經(jīng)營模式，營業(yè)時(shí)間為上午10點(diǎn)至次日凌晨1點(diǎn)。

囿吉山的主打菜品有菌菇缽飯、大理手工餌塊千層面、蔥油溫拌黃翅魚，還有和炭火發(fā)酵相關(guān)的特色菜品吉山自發(fā)酵酸咂肉、炭燒腦花等。

綜合網(wǎng)絡(luò)信息來看，網(wǎng)友對(duì)囿吉山餐品的評(píng)價(jià)普遍較高，甚至有人在吃過后表示“對(duì)北京的bistro又充滿了希望”。

而與眾多美譽(yù)一樣引人注目的，是囿吉山背后的大佬。企查查APP顯示，北京囿吉山餐飲管理有限公司隸屬于四川嗨系餐飲管理有限公司，是海底撈持股的首家獨(dú)立酒館。

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有口碑、又背靠大樹，囿吉山的前路本該一片光明。

但今年5月，就有網(wǎng)友發(fā)帖稱，囿吉山已經(jīng)閉店。

根據(jù)紅餐網(wǎng)實(shí)探，該店大門緊閉，墻上的海報(bào)有被撕下的痕跡，酒吧吧臺(tái)上堆放著一些酒瓶，裝修器材散落在各個(gè)角落，呈現(xiàn)出人去樓空的景象。

圖片來源：紅餐網(wǎng)

有消費(fèi)者在美團(tuán)APP留言稱，該門店于“五一”假期前停止?fàn)I業(yè)，且美團(tuán)上的聯(lián)系電話均處于關(guān)機(jī)狀態(tài)。

從開門迎客到閉門關(guān)店，囿吉山僅存活了不到9個(gè)月時(shí)間。

有業(yè)內(nèi)人士稱，bistro投入成本高、回本周期長且經(jīng)營難度大，并不是一門容易的生意。

除海底撈開的囿吉山外，杭州的bistro ete夏久、斗富DOFO和Fais dodo以及武漢的Vive.T唯久等一批地方網(wǎng)紅bistro品牌也在今年相繼傳出關(guān)店或經(jīng)營受挫的消息。

在小紅書上，就有自稱囿吉山廚師的人士回應(yīng)網(wǎng)友，表示閉店是由于轉(zhuǎn)型。

除了本身經(jīng)營的難度，愈發(fā)趨于理性的消費(fèi)觀念也對(duì)品牌的發(fā)展造成了一定的影響。

根據(jù)紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023年中國餐飲消費(fèi)趨勢報(bào)告》，過去一年，餐飲消費(fèi)整體呈現(xiàn)K型分化，即高端消費(fèi)和剛需消費(fèi)均在上漲。

事實(shí)上，國內(nèi)許多bistro都難以兼顧菜品和酒水之間的平衡，本質(zhì)是披著概念外衣的創(chuàng)意菜餐廳，難以支撐它中端消費(fèi)的定價(jià)。

而放下概念濾鏡后，bistro的泡沫終究會(huì)被戳破。