來源/餐觀局 

撰文/二虎

餐觀局獨(dú)家獲悉，3月20日起，巴奴毛肚火鍋對一線員工實(shí)行時(shí)薪制，15-21元每小時(shí)。如果每天按工作10小時(shí)計(jì)算，月薪為4000元左右。

據(jù)接近巴奴內(nèi)部人士透露，巴奴火鍋3月20日起在部分城市試點(diǎn)時(shí)薪制改革，主要目的在于降本增效。時(shí)薪制后，一線員工收入將縮水，降薪比例目前還無法測算�！澳壳耙痪�員工怨氣較大，有人甚至直接內(nèi)網(wǎng)發(fā)帖抱怨”。

餐觀局獨(dú)家獲得的文字版網(wǎng)帖顯示：“我們在對比其他企業(yè)的同時(shí)，其實(shí)也要對比一下其他企業(yè)的待遇，門店端能夠在每個(gè)旺季扛過去不是靠著臨時(shí)招過來幾個(gè)兼職就行，也是靠著一個(gè)又一個(gè)的老員工去把巴奴當(dāng)成了自己的家。”

“他們（員工）每個(gè)人背后都有一個(gè)家庭，或許是一個(gè)孩子期待他的玩具，或許是一個(gè)妻子期待他的化妝品新衣服，或許是一個(gè)家人的藥品……”

去年年底，杜中兵在一次演講中表示，2024年，巴奴的主要工作依然是放慢速度，隨著大環(huán)境的變化做出戰(zhàn)略上的調(diào)整。

01

巴奴火鍋的薪酬改革

巴奴火鍋（北京世紀(jì)金源店）工作人員向餐觀局證實(shí)，3月份開始，巴奴在北京的店鋪對主管以下員工開始實(shí)行“時(shí)薪制”，15-21元/小時(shí)，一星基礎(chǔ)員工只能拿15元/小時(shí)，一般情況下每天排班10小時(shí)左右，大概一天薪酬各150元，轉(zhuǎn)正后在此基礎(chǔ)上 提成 門店獎(jiǎng)懲，一天的收入約180-230元，具體還要看工作能力。

針對“時(shí)薪制”，上述門店招聘負(fù)責(zé)人坦言，時(shí)薪制后，新老員工工作的時(shí)間長短、技能高低不同，薪資會(huì)有變化，“比如老員工可能工資會(huì)高一些，新員工就只有基礎(chǔ)工資，稍微低一些。

巴奴麗澤龍湖店、北京清河萬象匯店等多家門店均給出同樣的回復(fù)，并稱新人7個(gè)月內(nèi)離職，將扣掉一個(gè)月工資。

巴奴毛肚火鍋創(chuàng)立于2001年，專注毛肚火鍋，并提出“產(chǎn)品主義”理念。2012年，杜中兵把“巴奴火鍋”改為“巴奴毛肚火鍋”，憑借差異化競爭成功破圈。根據(jù)其官網(wǎng)介紹，目前擁有超百家直營店、3個(gè)中央廚房、1個(gè)底料加工廠，7000多名員工。不過，受到時(shí)薪制影響的主管以下級員工有多少人并未披露。

實(shí)際上，“時(shí)薪制”對勞動(dòng)者而言并不陌生，但多用于勞動(dòng)關(guān)系靈活化、工作內(nèi)容多樣化、工作方式彈性化、工作安排去組織化的“新就業(yè)形態(tài)”，對于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)固定就業(yè)人員，是否適合時(shí)薪制？時(shí)薪制下，巴奴數(shù)千名一線服務(wù)員的收入會(huì)有何影響目前還是未未知數(shù)，要等4月甚至5月份發(fā)工資后才能知曉。

餐觀局首席法律顧問，北京京棟律師事務(wù)所合伙人曾憲湘律師分析，《勞動(dòng)合同法》第七十二條規(guī)定，非全日制用工小時(shí)計(jì)酬標(biāo)準(zhǔn)不得低于用人單位所在地人民政府規(guī)定的最低小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)。

也就是說，小時(shí)最低工資標(biāo)準(zhǔn)適用于非全日制用工，如果勞動(dòng)者屬于全日制就業(yè)勞動(dòng)者，即便按照小時(shí)計(jì)薪，也是不適用小時(shí)最低工資標(biāo)準(zhǔn)。只要其每月工資不得低于當(dāng)?shù)卦伦畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)即可，且不包含應(yīng)繳納的社保和公積金。

標(biāo)準(zhǔn)的全日制用工一般實(shí)行每天工作不超過8小時(shí)，每周不超過40小時(shí)的工時(shí)制度。作為全日制就業(yè)勞動(dòng)者，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的服務(wù)員顯然每天都是超時(shí)超點(diǎn)的工作。

02 

新人工資將減1/3？

餐觀局了解到，在巴奴內(nèi)部，很多員工對時(shí)薪制改革也頗有微詞。

巴奴在北京的多家門店招聘負(fù)責(zé)人告訴餐觀局，一般情況下，每天工作安排為10小時(shí)，時(shí)薪制改革后，新員工只能拿基礎(chǔ)工資，即每天150元。每月休息4天無工資，一個(gè)月到手的薪酬為26天*150元，即3900元左右。

北京最新調(diào)整的最低工資標(biāo)準(zhǔn)為每月不低于2420元，時(shí)薪制下的巴奴“新人”，工資雖然高于這一最低標(biāo)準(zhǔn)，但相比改革前的6000元左右，減少1/3。

北京多家門店一線的多名服務(wù)員對時(shí)薪制表示“擔(dān)憂”，有服務(wù)員稱，以前休4天的情況下，最多時(shí)能拿6000-7000元，按照目前自己了解的時(shí)薪制算，同樣的上班時(shí)長，可能只能拿4000多元。

“因?yàn)槭莿倢?shí)行，所以具體能拿多少還不好說，要看下個(gè)月或者下下個(gè)月發(fā)工資時(shí)才能知道，肯定是沒有以前多了。”一名服務(wù)員焦慮地說，如果只能拿到4000多，可能會(huì)選擇辭職。

另外，巴奴內(nèi)網(wǎng)流傳的一個(gè)帖子顯示，有員工抱怨時(shí)薪太低，認(rèn)為是公司為了控人效而實(shí)行的降本措施。

“我們在對比其他企業(yè)的同時(shí)，其實(shí)也要對比一下其他企業(yè)的待遇，門店端能夠在每個(gè)旺季扛過去不是靠著臨時(shí)招過來幾個(gè)兼職就行，也是靠著一個(gè)又一個(gè)的老員工去把巴奴當(dāng)成了自己的家�！鄙鲜鎏訉懙�，這次時(shí)薪制的實(shí)行相信經(jīng)歷三年疫情的人都能接受，但是工作不只是談感情，他們（員工）每個(gè)人背后都有一個(gè)家庭，或許是一個(gè)孩子期待他的玩具，或許是一個(gè)妻子期待他的化妝品新衣服，或許是一個(gè)家人的藥品……制度要實(shí)行，度過寒冬，但在這中間，人們依舊需要干糧一起抗過這個(gè)寒冬。

目前，關(guān)于時(shí)薪制只是在部分城市試點(diǎn)還是所有門店推行、涉及多少員工、是否為了提高“人效”？餐觀局向巴奴官方了解時(shí)薪制改革的相關(guān)情況，截止發(fā)稿，未獲回應(yīng)。

圖｜來源巴奴火鍋官方微博

03 

巴奴為何動(dòng)作頻頻？

作為火鍋界的頭部品牌，今年以來，巴奴動(dòng)作不斷。

公開信顯示，3月上旬，巴奴創(chuàng)始人杜中兵持股公司退出桃娘下飯小火鍋（以下簡稱“桃娘”）。至此，杜中兵及巴奴已完全退出桃娘股東行列。

桃娘是巴奴孵化的一人食火鍋品牌，2021年年中在北京開出第一家門店，一度被寄于厚望。在廝殺激烈的火鍋賽道上，下飯小火鍋雖然是一個(gè)新品類，但單品價(jià)格在19.8-28元左右的產(chǎn)品已然不少，諸如酸菜魚鍋、芝士泡菜鍋、日式咖喱鍋等品類，不過火鍋的特有屬性注定了快餐小火鍋或許就是難以為繼的偽命題。

此前有媒體報(bào)道，桃娘曾計(jì)劃于2023年將門店拓展至30到40家，并依托加盟在今年將門店做到100家的規(guī)模。為此，2023年桃娘放開加盟，但顯示投資者并不看好，門店數(shù)量不增反降，從2023年下半年起北京連關(guān)4家門店。

2023年年底，杜中兵在公益演講中提到，接下來會(huì)將全部精力放在巴奴火鍋上，減少對其他品牌的精力投入。

有分析指出，杜中兵退出桃娘的原因無非兩點(diǎn)，一是桃娘品牌發(fā)展不理想，杜中兵對該品牌的發(fā)展失去信心。二是基于自身主品牌的經(jīng)營壓力，才“出走”子品牌。

不過，杜中兵這一舉動(dòng)難免讓人想起去年巴奴旗下品牌“掛羊頭賣鴨肉”而導(dǎo)致的一場輿論危機(jī)。

2023年9月初，有網(wǎng)絡(luò)博主曝光，巴奴旗下子品牌“超島自選火鍋”北京合生匯店的羊肉卷被檢測出鴨成分，且“假羊肉”售價(jià)合80元一斤。根據(jù)市場行情，用鴨肉混合的牛羊肉卷相對便宜，價(jià)格一般在7-15元/斤之間，按超島火鍋羊肉80元/斤的售賣價(jià)計(jì)算，其中的差價(jià)不可謂不高。

事后，巴奴發(fā)布公告承認(rèn)“假羊肉”事件并表示會(huì)對相關(guān)顧客做出一定賠付，北京市朝陽區(qū)市場監(jiān)管局也對相應(yīng)門店做出公開處罰。

去年年底，杜中兵在年度演講中表示，2024年，巴奴的主要工作依然是放慢速度，隨著大環(huán)境的變化做出戰(zhàn)略上的調(diào)整。