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來(lái)源/Revolution in Retailing 

作者/三浦美浩

圖源/Revolution in Retailing

編譯/Kiko

譯者語(yǔ)：國(guó)內(nèi)永輝“超級(jí)物種”大潰敗，“零售+餐飲”模式真的行不通嗎？看日本下一代主打“零售+餐飲”的零售超市如何定位和運(yùn)營(yíng)。

2022年11月23日，日本櫪木縣大田原市迎來(lái)一種全新的零售超市業(yè)——Foods Park。Foods Park在特色方面注重食物的新鮮度和口感，是一種以此為主打的超市業(yè)態(tài)。該業(yè)態(tài)被運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)定位為日本“第五種零售超市”，繼目前的supercenter、food centre、supermarket和Beisia Mart之后而來(lái)。運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)希望通過(guò)成功試水，未來(lái)能夠在更多地區(qū)拓展更多門(mén)店。

注：supercenter、food centre、supermarket、Beisia Mart是日本四種超市零售業(yè)態(tài)。

1、Supercenter：面積5000-10000方，集合日常衣、食、住零售，具備“一站式購(gòu)物功能”，以沃爾瑪為典型；

2、food centre：面積4000-5000方，以美食店為主，同時(shí)銷售服裝和日常消耗品；

3、Supermarket：面積2000-3000方，同國(guó)內(nèi)超市，以聯(lián)華、大潤(rùn)發(fā)等為典型；

4、Beisia Mart：面積500-800方，以生鮮食品和加工食品為主，類似精品生鮮超市。

<店鋪概覽>

店鋪名稱：Beisia Foods Park

地點(diǎn)：櫪木縣大田原市住吉町1-14-12

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-20:00

停車位數(shù)量：250
場(chǎng)地面積：4437㎡銷售面積：共1002㎡（住房相關(guān)：48㎡，食品：567㎡，服裝：1㎡）

收銀機(jī)數(shù)量：7臺(tái)普通收銀機(jī)，6臺(tái)自助收銀機(jī)，2臺(tái)角落收銀機(jī)，共15臺(tái)。

開(kāi)業(yè)日期：2022年11月23日

Foods Park貨架布局平面圖

一、定位：1000平米的社區(qū)超市

與傳統(tǒng)的Beisia Mart不同，Beisia Park通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈，打造“生鮮+餐廳”場(chǎng)景，以滿足顧客對(duì)于新鮮食品的期待。在開(kāi)發(fā)下一代新業(yè)態(tài)的過(guò)程中，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了一項(xiàng)《評(píng)分調(diào)查》，了解顧客對(duì)于Beisia Mart的滿意度和推薦度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，顧客對(duì)于Beisia Mart的“新鮮感”有所期待，于是啟動(dòng)了一個(gè)跨部門(mén)的改進(jìn)項(xiàng)目，以“擁有日常美味的商店”為主題開(kāi)發(fā)新的商業(yè)模式。因此，第一家Foods Park通過(guò)舊店改造而開(kāi)業(yè)。

該項(xiàng)目周圍居住著許多小型家庭，包括單身家庭和二人家庭，并且有相對(duì)較多的年輕一代居住客群。商業(yè)區(qū)將圍繞周邊客群的日常消費(fèi)需求展開(kāi)，包括食品（567㎡）、家居用品（48㎡）和服裝（1㎡），總銷售面積為1002㎡。員工包括10名全職員工和數(shù)個(gè)兼職員工。

Foods Park環(huán)境

二、供應(yīng)鏈技術(shù)創(chuàng)新保障極致新鮮

為了追求食品的新鮮度，公司采用了利用最新技術(shù)的交付方法——DENBA（全球首發(fā)水分子共振技術(shù)），優(yōu)化卡車送貨模式，提高現(xiàn)有采購(gòu)路線的食品新鮮度。

DENBA是一項(xiàng)為延長(zhǎng)食品新鮮度而開(kāi)發(fā)的技術(shù)，引入至生鮮食品運(yùn)送車中。 DENBA設(shè)備加裝到現(xiàn)有的冷藏冷凍設(shè)備上，通過(guò)對(duì)食品施加電子微振動(dòng)，激活其中的水分子共振，從而實(shí)現(xiàn)食品的冷藏冷凍儲(chǔ)存，保持其新鮮度。

在水果和蔬菜方面，公司積極引進(jìn)櫪木縣當(dāng)?shù)剞r(nóng)民生產(chǎn)的本地蔬菜，以確保食材的新鮮度，同時(shí)縮短了運(yùn)輸時(shí)間，減少了運(yùn)輸損耗。

在鮮魚(yú)區(qū)，公司直接從豐州和全國(guó)其他市場(chǎng)運(yùn)來(lái)精選的整條魚(yú)，并免費(fèi)提供魚(yú)類食品加工服務(wù)。此外，公司與近畿大學(xué)附屬機(jī)構(gòu)Shokuen合作，銷售由近畿大學(xué)開(kāi)發(fā)的黃魚(yú)和太陽(yáng)魚(yú)的雜交品種——鱉魚(yú)鱸魚(yú)。

在肉類方面，公司只采購(gòu)達(dá)到四級(jí)肉質(zhì)的牛肉（譯者注：日本牛肉等級(jí)劃分為A/B/C三等，1-5五級(jí)。A表示整牛出肉率最高，5表示肉類品質(zhì)最好。四級(jí)以上幾乎都是和牛），且由專業(yè)鑒賞家精心挑選、整只購(gòu)買，并推出了一個(gè)新的品牌牛肉——托羅牛肉。由于采購(gòu)整頭牛，因此可以獲得各種高質(zhì)量的新鮮肉，從瘦肉到大理石肉都有。由于托羅牛肉的采購(gòu)注重質(zhì)量，公司只從每個(gè)地區(qū)的可靠農(nóng)民手里采購(gòu)，不敢捆綁固定的生產(chǎn)地區(qū)。此外，公司舉辦研討會(huì)，為商店的加工人員提供技術(shù)指導(dǎo)，以確保銷售謹(jǐn)慎進(jìn)行。

在其他生鮮食品的銷售方面，公司制定了保持新鮮度的措施，例如現(xiàn)摘、現(xiàn)切、現(xiàn)煮和現(xiàn)炸。其目的是通過(guò)在店內(nèi)加工食品和提供各種食品，創(chuàng)建同時(shí)滿足新鮮和便利需求的商店。特別是在鮮魚(yú)類別中，商店將根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)間準(zhǔn)備早上到達(dá)的整條魚(yú)，并提供半熟或熟食品。為減少食物浪費(fèi)作出貢獻(xiàn)。商店還將提供切片魚(yú)片、生魚(yú)片、油炸魚(yú)、鹽漬魚(yú)和水煮魚(yú)，以及在店內(nèi)加工的自制魚(yú)干。

當(dāng)?shù)匦迈r蔬菜

現(xiàn)切/現(xiàn)摘水果

三、強(qiáng)化“非計(jì)劃購(gòu)買”，提高宣傳力和創(chuàng)造興奮感

一般來(lái)說(shuō)，購(gòu)買行為可分為“計(jì)劃購(gòu)買”和“非計(jì)劃購(gòu)買”兩種。計(jì)劃購(gòu)買的商品是指在去店鋪之前就已經(jīng)決定要購(gòu)買的商品，大多數(shù)屬于必需品領(lǐng)域，例如在食品領(lǐng)域，它是一種每年365天都要食用的商品，也可以稱之為日常用品。

非計(jì)劃購(gòu)買的商品則是指“在去店鋪之前沒(méi)有決定要購(gòu)買，但在去店鋪后感到好吃或者想嘗試之類的商品”，這種商品被稱為“想買商品”。雖然可以不買，但它具有更加有趣、深刻的風(fēng)味，可以使生活更加愉快。這兩種類型的商品被認(rèn)為是連鎖店應(yīng)該具備的貨品組合。

實(shí)際的購(gòu)物中，固定客戶會(huì)購(gòu)買前者的必需品，而提高客戶客單價(jià)，特別是購(gòu)買量會(huì)與后者的“想買商品”相關(guān)。換句話說(shuō)，必需品的供應(yīng)充足并且確保可以購(gòu)買，而“想買商品”的展示方式則是重要因素。

Foods Park的特點(diǎn)之一是通過(guò)增強(qiáng)后者的“想買商品”來(lái)創(chuàng)造購(gòu)物中的新鮮感，從而提高宣傳力和創(chuàng)造興奮感。

在主要通路上的水果區(qū)的墻壁上，他們展示了色彩豐富的商品，如甜菠蘿和水果冰淇淋。在肉類區(qū)的墻面上，他們打造了一個(gè)原創(chuàng)的四級(jí)和牛角落。通過(guò)挑選口感均衡的紅肉和沙司，從而在牛肉上實(shí)現(xiàn)差異化。

未加工和牛

預(yù)制調(diào)味和牛

在鮮魚(yú)區(qū)，他們展示了“全國(guó)市場(chǎng)直送的新鮮魚(yú)”等商品，提高鮮度感，并通過(guò)加工7種不同的烹飪用途，讓顧客知道如何簡(jiǎn)單地烹飪整條魚(yú)。這個(gè)區(qū)域旨在向附近的年輕家庭提供他們平常不吃的整條新鮮魚(yú)。

在普通牛奶的貨架旁邊，展示了原產(chǎn)于北海道別海町的特色牛奶（198日元，約合人民幣10元）和飲料酸奶（348日元，約18元），以大約8英尺的空間展示它們的魅力。它們推薦這種乳脂含量為3.7%的牛奶，其口感濃郁而余味爽口。

在海鮮區(qū)，近畿大學(xué)養(yǎng)殖的稀有交叉品種“鱉魚(yú)鱸魚(yú)”（“鱉鱸”）被制作成刺身和壽司銷售。在熟食區(qū)，他們利用這種“鱉鱸”魚(yú)頭部位制作了照燒便當(dāng)和北海道產(chǎn)的扇貝照燒飯（各598日元，約31元），并采用了常溫陳列平臺(tái)來(lái)展示這些美食。在冷凍食品區(qū)，他們展示了馬卡龍組合包和蘋(píng)果塔（各880日元，約46元）作為冷凍甜點(diǎn)。在開(kāi)門(mén)式的多層展示柜中，他們將高價(jià)值的商品和家庭裝冰淇淋放在一起（一共有3個(gè)展示柜），以集中展示。

未加工/半加工/全熟魚(yú)類食品，以及7種烹飪方法介紹

通過(guò)在主通路上全面展示這些特有產(chǎn)品，食品公園大田原店致力于為顧客提供平時(shí)無(wú)法享受的生鮮美食體驗(yàn)，讓人們領(lǐng)略食物的新樂(lè)趣。

四、應(yīng)對(duì)短時(shí)購(gòu)物便利產(chǎn)品的需求

注：新冠疫情前，約有34%的超市訪客在店內(nèi)停留超過(guò)30分鐘，但在疫情后，該數(shù)據(jù)下降至約23%。另一方面，停留10分鐘以內(nèi)的客人人數(shù)由約5%大幅增加至約9%。由于新冠疫情，消費(fèi)者“短時(shí)購(gòu)物”的需求大大增加。

據(jù)客戶調(diào)查顯示，在新冠疫情期間，短時(shí)購(gòu)物的趨勢(shì)變得越來(lái)越明顯。因此，公司對(duì)每個(gè)銷售區(qū)域進(jìn)行了規(guī)模優(yōu)化，并開(kāi)發(fā)了以生鮮食品和其他食品為主的布局�？紤]到原店是衣食住行型的綜合店，公司還將開(kāi)發(fā)與家居相關(guān)的零售和服裝銷售區(qū)。為了增強(qiáng)方便食品的供應(yīng)，冷凍食品銷售區(qū)擴(kuò)大了約1.5倍。

除了銷售區(qū)域的擴(kuò)大，公司還引進(jìn)了一些新產(chǎn)品，例如來(lái)自“餃子專家”的冷凍餃子、冷凍披薩、冷凍糖果等。在肉類方面，公司除了推廣來(lái)自群馬縣的靈魂食品“上州名物もつ煮”（燉牛肉、豬肉、雞肉和馬等動(dòng)物內(nèi)臟制成的日本料理）和熱門(mén)產(chǎn)品大蒜胡椒豬排（自2010年8月至2021年9月已售出140萬(wàn)件）以及半熟牛肉bulgogi外，還開(kāi)發(fā)了一個(gè)新產(chǎn)品——水煮豬肉。

在熟食區(qū)，在兩個(gè)7.4米長(zhǎng)的貨架上提供了30種不同的油炸自助餐。 銷售額排名前三的油炸食品是桑根里脊肉片（含稅321日元，約17元）、洋蔥碎肉片（127日元，約7元）和用北海道男爵土豆制作的牛肉餅（84日元，約4.5元）。

該餐廳還恢復(fù)了自助式咖喱飯，這是五年來(lái)第一次。顧客可以自帶餐具盛放米飯和咖喱面糊，價(jià)格為267日元（約14元），可以免費(fèi)續(xù)飯。此外，五年來(lái)首次恢復(fù)了Gigamari Neapolitan和Gigamari Handmade Sauce炒面，每份429日元（約22.5元）。

在米飯品類方面，便當(dāng)采用了山形縣種植的Haenuki大米，店內(nèi)還對(duì)大米進(jìn)行拋光處理，以保證即使在冷藏狀態(tài)下也能保持松軟、新鮮和美味。面包店新推出了發(fā)酵黃油牛角面包（149日元，約8元），使用的面團(tuán)來(lái)自法國(guó)，每天在店內(nèi)新鮮烘烤。此外，該商店提供多達(dá)13種不同的羊角面包，包括Zakzak巧克力羊角面包（321日元，約17元）和發(fā)酵黃油羊角面包配鮮奶油（213日元，約11元）。

熟食區(qū)/自助式堂食區(qū)域

在生鮮食品和預(yù)制食品方面，該公司加強(qiáng)了店內(nèi)加工，同時(shí)通過(guò)減少商品SKU和增加每個(gè)商品的銷售量來(lái)實(shí)現(xiàn)低成本運(yùn)營(yíng)，從而減少產(chǎn)品補(bǔ)貨的頻率。此外，該公司還開(kāi)發(fā)了大約2000種自有品牌商品，主要涵蓋基本食品，并通過(guò)實(shí)施每日低價(jià)策略（EDLP）來(lái)吸引消費(fèi)者，創(chuàng)造高客流量。

作為一種新的商業(yè)形式，該店采用了獨(dú)特的裝飾物，以提供令人興奮的購(gòu)物體驗(yàn)。在商店入口和農(nóng)產(chǎn)品、肉類、鮮魚(yú)和熟食部門(mén)安裝了大型數(shù)字標(biāo)牌，并開(kāi)始努力向顧客強(qiáng)化“新鮮、美味”的品牌理念。此外，該商店還首次設(shè)立了一個(gè)“水服務(wù)區(qū)”，為購(gòu)買特殊的4升水瓶（580日元，約30元）的顧客提供免費(fèi)水，并提供去除雜質(zhì)的純凈水，方便顧客在烹飪過(guò)程中使用。

紀(jì)念徽章

作為開(kāi)業(yè)紀(jì)念活動(dòng)，11月23日至27日每天，前200名帶小學(xué)生以下兒童購(gòu)物的顧客，將獲贈(zèng)印有北夏集團(tuán)標(biāo)志的錫制徽章。Beisia、Iseya、Workman、Cainz、Save On等Beisia集團(tuán)公司的罐頭徽章共有10種。

此外，餐廳使用大田原市的疏伐木材作為休息區(qū)和水服務(wù)區(qū)的墻壁裝飾原材料，提倡環(huán)保和使用當(dāng)?shù)夭牧�。除了新鮮和美味之外，該店還旨在通過(guò)體現(xiàn)一個(gè) “食品主題公園”來(lái)滿足顧客對(duì)食品的不同需求，通過(guò)一個(gè)易于理解、易于購(gòu)物的商店內(nèi)部環(huán)境，使購(gòu)物本身成為一種享受。

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