天氣日漸炎熱，高溫高濕的環(huán)境為細(xì)菌、霉菌、病毒的滋生繁衍創(chuàng)造了條件，也給食品安全帶來了隱患。時(shí)值《食品安全法》新修訂草案通過，強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任，并建立最嚴(yán)格的監(jiān)管處罰制度。作為食品供應(yīng)鏈上的重要環(huán)節(jié)，超市如何保證所售食品的新鮮和衛(wèi)生?
供應(yīng)端
加強(qiáng)供應(yīng)商審核
過去，出現(xiàn)食品安全問題后，超市往往以問題出在供應(yīng)商身上為由來開脫自己的責(zé)任。不過，作為食品的經(jīng)營方，超市的主體意識(shí)越來越強(qiáng)，開始介入供應(yīng)鏈層面，對供應(yīng)商進(jìn)行審核。
物美北京超市事業(yè)部副總經(jīng)理王玉雄透露，下一步物美將對1000家食品供應(yīng)商的工廠進(jìn)行審核，除了必要的證件外，還要審核工廠的整個(gè)流程是否符合規(guī)定。“從原材料的選用和儲(chǔ)存，到加工過程，再到運(yùn)輸，都要符合我們的要求。”
備受食品安全問題困擾的沃爾瑪也建立了供應(yīng)商的審核培訓(xùn)機(jī)制。當(dāng)中國推出了新的有關(guān)食品安全的法律法規(guī)時(shí)，沃爾瑪會(huì)幫助供應(yīng)商迅速了解法規(guī)變化，同時(shí)還會(huì)對供應(yīng)商的生產(chǎn)是否合規(guī)進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。例如為了保證中國人消費(fèi)最多的蘋果——山東富士蘋果的安全和品質(zhì)，沃爾瑪與山東大型水果供應(yīng)商進(jìn)行合作，對果農(nóng)進(jìn)行全程用藥指導(dǎo)。果實(shí)成熟后，還會(huì)委托專業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)殘檢測和重金屬檢測。
后臺(tái)
清潔檢測設(shè)備護(hù)航
消費(fèi)者所能看到的賣場，是超市的“前臺(tái)”。前臺(tái)的呈現(xiàn)離不開超市后臺(tái)多方的協(xié)調(diào)配合。在消費(fèi)者看不到的后臺(tái)，超市開始引進(jìn)各種先進(jìn)的設(shè)備來保障食品安全。
大型超市已經(jīng)將生鮮和熟食兩塊業(yè)務(wù)歸為自營，那么就需要考慮如何保證加工間的清潔衛(wèi)生。據(jù)王玉雄介紹，物美從今年3月起，斥資100多萬元引進(jìn)了高效清潔設(shè)備，保證加工間的衛(wèi)生。
北京商報(bào)記者在現(xiàn)場看到，該設(shè)備可以自動(dòng)配好去污劑和消毒液的比例，通過高壓水龍頭對地面依次進(jìn)行清潔、過水和消毒。“設(shè)備談不上復(fù)雜，但提高了員工清潔的效率。今年內(nèi)這種設(shè)備將推廣到物美的全部門店，可以使加工間像自家廚房一樣干凈。”
食品安全檢測室也逐步成為大型零售企業(yè)的標(biāo)配。據(jù)悉，物美在配送中心建立了檢測實(shí)驗(yàn)室，可以對農(nóng)殘等項(xiàng)目進(jìn)行檢測;沃爾瑪從去年開始引進(jìn)了移動(dòng)檢測車，檢測人員隸屬于專業(yè)的第三方檢測機(jī)構(gòu)，檢測沃爾瑪賣場所售食物中含有的農(nóng)藥殘留、三聚氰胺、瘦肉精、甲醛、二氧化硫、亞硝酸鹽、色素和熒光增白劑等物質(zhì)，若檢測發(fā)現(xiàn)異常，則需復(fù)檢，復(fù)檢繼續(xù)不合格者，商場需要及時(shí)進(jìn)行下架處理。今年初，沃爾瑪還將DNA檢測列入檢測范圍。
賣場
確保冷藏效果
不同的食品有不同的最佳冷藏溫度。一般來說，牛奶、酸奶和冷鮮肉的冷藏溫度在0-6℃，速凍食品的冷藏溫度在零下18℃左右。對于超市來說，只有冷柜足夠給力，能為食品提供到位的溫度，消費(fèi)者才能購買到新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。
對于一般超市來說，保質(zhì)期內(nèi)的冷藏食品出現(xiàn)問題，多半是由于開放式冷柜的制冷效果達(dá)不到保存溫度所致。據(jù)悉，立式冷柜采用微電腦溫控技術(shù)，并有玻璃自動(dòng)門為冷藏食品保駕護(hù)航。
冷藏食品出廠時(shí)采用冷鏈運(yùn)輸，進(jìn)入超市后也立即放入冷柜保存，但消費(fèi)者購買食品后帶回家的這段時(shí)間，卻成了食品冷藏的“真空時(shí)段”。這樣看來，即使夏季超市的冷藏工作做得再好，食品的鮮度也會(huì)在消費(fèi)者回家的途中受到影響。
針對這個(gè)問題，華堂商場的超市為消費(fèi)者提供了可以外帶的冰塊。北京商報(bào)記者在華堂商場超市發(fā)現(xiàn)，在鮮肉和鮮魚區(qū)域立有一塊提示牌，提醒消費(fèi)者在購買后可到收銀臺(tái)外面的冰柜自取冰塊，以保證食品的鮮度。冰塊封裝在保鮮袋內(nèi)，成本不大，對超市的口碑效應(yīng)卻是立竿見影的。
（北京商報(bào) 婁月）
