“你就不是在做餐飲!”“我不是在做餐飲是在做什么?”
現(xiàn)在的餐飲，除了派系、正統(tǒng)等老紛爭，還開始冒出新猜想：“做餐飲到底應(yīng)該什么樣”?
產(chǎn)品派、營銷派，單店系、平臺(tái)系，各種路數(shù)各色主張，就像華山派的劍宗、氣宗，相互不服，彼此盯防，不過大家好像都活得好好的。每個(gè)人有每個(gè)人的生存法則，企業(yè)也如是。
消費(fèi)者需求不斷被細(xì)分，曾經(jīng)的360行，現(xiàn)如今可能要36000行了！安惋嫛背嗽谄奉悺⒖腿荷线M(jìn)行細(xì)分，在經(jīng)營策略上也出現(xiàn)分野。
怎么樣，有沒有醍醐灌頂?shù)母杏X?
到底是“開飯館”，還是“做公司”，6個(gè)字，就說清楚了新舊餐飲人。這也是每個(gè)餐飲人應(yīng)該反復(fù)自問的。
甚至，當(dāng)大家都在鼓吹日本壽司之神的“匠心”時(shí)，我們更應(yīng)當(dāng)清醒地自問：你是開飯館，還是做公司。只要做公司，就是講究規(guī)范和規(guī)模。
因此，崇拜壽司之神是自迷雙眼，日本真正的競爭力，都是來自那么講規(guī)范，拼規(guī)模的大企業(yè)。而這，才是王道。
比如，無印良品。
規(guī)范細(xì)節(jié)，讓員工自主判斷
這是一家神奇的公司。
無印良品在短短兩年之內(nèi)轉(zhuǎn)虧為盈以V字反轉(zhuǎn)，并奠定了到今天為止順利發(fā)展的基石。這就得益于他們徹底改善工作品質(zhì)，并反應(yīng)在工作績效上。
無印良品店鋪所使用的經(jīng)營指南——MUJIGRAM，將店鋪開發(fā)部門和策劃室等本部業(yè)務(wù)整合到一起的指南——業(yè)務(wù)規(guī)范書。
這兩種“指南”中，包含了從店鋪經(jīng)營到商品開發(fā)、賣場展示和服務(wù)等一切工作的專業(yè)知識(shí)。MUJIGRAM厚達(dá)兩千頁，其中還含有大量照片、插圖和圖表。
之所以要制作如此詳細(xì)的指南，是為了“將依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和直覺的服務(wù)進(jìn)行‘機(jī)制整合’，使它作為規(guī)范延續(xù)下去。”
那么，為什么要將個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和直覺延續(xù)下去呢?
“提高團(tuán)隊(duì)行動(dòng)力”是其中一個(gè)答案。
在工作中遇到任何問題，即使上級不在場，也能在指南的指導(dǎo)下迅速做出判斷并解決問題。僅僅是這樣一件小事，也能提高工作行動(dòng)力，并最終提高生產(chǎn)力。
量化細(xì)節(jié)，強(qiáng)調(diào)執(zhí)行，更指導(dǎo)“如何工作”
指南的作用不僅如此。
無印良品在操作手冊上，對一切細(xì)節(jié)做出了規(guī)范。
比如“開始工作前”的注意事項(xiàng)：
在指南每個(gè)項(xiàng)目的開篇，都會(huì)注明為什么要進(jìn)行這個(gè)工作——也就是“工作的意義·目的”。
這并不只是告訴你“該如何行動(dòng)”，而是為了避免偏離“為了實(shí)現(xiàn)什么”這一工作目標(biāo)。只要明白了工作的意義，就能夠發(fā)現(xiàn)問題點(diǎn)和需要改善之處。
指南不僅是培養(yǎng)執(zhí)行能力的教材，更是自己在思考“如何工作”時(shí)的指針。
一切皆可規(guī)范
無印良品認(rèn)為，不存在“無法規(guī)范化的事情”，所有工作都可以“規(guī)范化”。
比如看成店鋪“臉面”的櫥窗展示——目的是吸引過路人的目光，讓他們產(chǎn)生興趣，最終使他們走進(jìn)店鋪。
塑料模特的擺放無疑是“考驗(yàn)靈感和經(jīng)驗(yàn)的工作”，但無印良品是這樣將其規(guī)范化的。
若要真正學(xué)習(xí)擺放技巧，需要記憶的東西幾乎永無止境，但MUJIGRAM卻將所有重點(diǎn)濃縮在了一頁的內(nèi)容中。
“將輪廓擺成△或▽”、“搭配服裝的色彩保持在三色以內(nèi)”——基本只有這兩點(diǎn)。除此之外，指南中還添加了“關(guān)于色彩的基礎(chǔ)知識(shí)”這頁內(nèi)容。
這樣一來，無論是誰都能在摸索中逐漸掌握時(shí)裝搭配的訣竅了。用個(gè)極端的說法，就連新進(jìn)員工都能著手布置櫥窗模特。
無論什么工作都有“做好工作的訣竅”。無印良品的目的就是找出那些訣竅，并將其規(guī)范化。
或許有人會(huì)認(rèn)為：“連那種小事都要規(guī)定，太麻煩了”，“工作中全是條條框框”。
完全相反。指南甚至能讓工作更加順利。
因?yàn)闊o印良品的指南，正是集合了現(xiàn)場工作人員“這樣做更好”的創(chuàng)意而誕生的。
此外，每一天現(xiàn)場都會(huì)發(fā)現(xiàn)更多問題點(diǎn)和改善方法，而指南也會(huì)每月更新一次。工作方法不斷被刷新，自然而然的，員工也就會(huì)在工作時(shí)主動(dòng)尋找可以改善的地方。
不讓工作停滯不前，而是保持它的“動(dòng)態(tài)”，筆者將其形容為“血液流動(dòng)”。如此一來，MUJIGRAM和業(yè)務(wù)規(guī)范書就成了無印良品的血管。
只要持續(xù)更新指南，就能夠保持成長。工作指南可謂是促進(jìn)成長的晴雨表。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王新磊）
