京都的米其林三星，除了最難預(yù)訂的割烹未在，與評(píng)價(jià)一貫不佳的千花，都已有拜訪。其中最失望的，是瓢亭。正所謂……若你青睞高潮迭起，難免輕視質(zhì)樸至極。而最愛的，是吉兆嵐山。
拜訪后你就能知道，吉兆的偉大絕不是因?yàn)樗妮叿帧＿@家店本身，就是一把完美的劍……直擊人心。
但若說(shuō)，京都的名店中，誰(shuí)家的料理最美，我想必是吉泉。
不多說(shuō)，先上幾張照片，來(lái)自他家官網(wǎng)，畢竟，說(shuō)到這里應(yīng)該上照片。而我拍的，放在后面。
擺盤的美學(xué)，源于他家的亭主，谷河吉巳。
和在料理書店里經(jīng)？吹降哪切┟曛髯髡撸缇漳司拇逄锛，瓢亭的高橋義弘等相比，谷河的知名度不算同行內(nèi)最高，而他的寶店-吉泉的輩分，也難以與那些動(dòng)輒百年歷史的料亭相提并論。
今年64歲的谷河，9歲入道，31歲得到有識(shí)人士的籌資，籌集了6億日元，吉泉應(yīng)運(yùn)而生。在之后的幾十年，谷河一直苦心經(jīng)營(yíng)，讓這家店慢慢在京都獲得了好口碑，雖然名氣還不算大，但卻獲得了很高的業(yè)內(nèi)評(píng)價(jià)。
直到1999年，在風(fēng)靡日本的美食節(jié)目料理的鐵人中，谷河吉巳完勝當(dāng)時(shí)被稱作完美鐵人的超級(jí)廚藝明星森本正治，得到了最高的優(yōu)勝，在國(guó)內(nèi)引起了轟動(dòng)。一夜間，谷河的名氣不僅在日本到了人盡皆知的地步，更因?yàn)樯菊问锹劽诿绹?guó)的明星主廚，所以在美國(guó)的報(bào)紙上谷河的勝利多次被刊載，而吉泉，這家之前默默無(wú)名的店，再也不必于鬧市中隱世般經(jīng)營(yíng)，得益于此，聲名大噪。
但畢竟，料理的鐵人只是一期電視節(jié)目，只帶得來(lái)名氣。而吉泉2014年獲得米其林指南里最高的三星評(píng)價(jià)，都是15年之后的事了。這時(shí)候才能說(shuō)，大器晚成的谷河，真正得到了世界最高的認(rèn)可。
雖然沒(méi)有名家指導(dǎo)，但谷河憑借著自己的悟性，將自己的店與京都的老鋪?lái)敿?jí)料亭比肩，成就了傳奇。
更神奇的是，谷河吉巳，除了料理之外，更是個(gè)黃藥師般的人物，他在茶道、花道、香道、書法、詩(shī)歌領(lǐng)域，都是名副其實(shí)的天才，走進(jìn)吉泉，你會(huì)發(fā)覺無(wú)數(shù)細(xì)節(jié)的與眾不同，而店里大到基本陳設(shè)玄關(guān)房間，小到每一個(gè)小物的設(shè)計(jì)，都來(lái)自谷河高人一等的審美。
來(lái)到吉泉，除了料理本身，欣賞周圍的裝飾陳設(shè)，也是樂(lè)趣所在。
吉泉并不在京都的最中心位置，地處出柳町的下鴨神社附近，非常安靜的所在。
店內(nèi)很多裝飾都頗有出處，比如下面的書法來(lái)自大德寺的住持，也是谷河的好友。
進(jìn)玄關(guān)后稍事等待，入座包間，當(dāng)晚用餐時(shí)的房間如下。喜歡屋內(nèi)的屏風(fēng)，頗有琳派的感覺，而店主精心挑選的小陳設(shè)，也與他的料理擺盤出自同一種審美，這種“相同”與“呼應(yīng)”，提升了就餐的協(xié)調(diào)性。
忘記了說(shuō)，當(dāng)天的吉泉，是在秋季。首先，一杯暖暖的柚子水奉上， 這開場(chǎng)，就是秋天的感覺，而一點(diǎn)甜甘回味略苦的柚子皮，也驅(qū)除了初秋的點(diǎn)點(diǎn)寒氣。
首先食前酒干杯，在日本的習(xí)俗里，懷石最初的第一杯是獻(xiàn)給神明與上蒼，感謝萬(wàn)物愛戴。我不信此，不如感謝為我預(yù)約成功的酒店。
之后，八寸登場(chǎng)。
紅葉，秋天的符號(hào)....這是我看過(guò)最有季節(jié)感的開場(chǎng)。木箱與紅葉的色彩很搭，吉泉“美”的開始
如觀賞紅葉一般望一望，就打開木箱，食材一目了然，就此“呈上”。
最上面是秋天甘鯛與とんぶり的混合，とんぶり，是俗稱掃帚草種子，秋天是掃帚草的季節(jié)，這種草一個(gè)園林全面成熟后是大片大片的紅色，今年長(zhǎng)野的掃帚草公園很火，被稱為“秋季觀紅葉以外的第二個(gè)選擇”。とんぶり味道很淡，顆粒感在口腔里是提升口感之用，與甘鯛的甜美配合，是有節(jié)奏的食感。
下面有京都的丹波黒豆，也是丹波豆類的名品，并無(wú)特別;立著的是章魚，也是味道清淡，章魚的彈性雖然保留卻比較嫩，雖不至于像小野二郎一樣按摩幾小時(shí)，但也一定是用特殊方法煮過(guò);另有穴子，一小塊酒蒸田螺，所有海味，都來(lái)自淡路島;蔬菜有清爽的毛豆與百合根;還有京都豆腐，雖一小塊卻遺失不了豆香，最邊上是秋季的真姬菇，與京都栗，很甜。
元素很豐富的開場(chǎng)，各個(gè)領(lǐng)域的食材既有京都之味，更有秋季之味，且處處淺嘗輒止，正所謂杯滿則溢，有韻味，但度更重要。這道八寸，既稱職、又本份。
介紹食材的時(shí)候，服務(wù)員小哥很高興地說(shuō)，這里的菜品都是亭主設(shè)計(jì)的樣式，我說(shuō)很美，不僅菜美這間房間也很棒，小哥很高興說(shuō)也都是亭主的功勞，或許這里的服務(wù)人員，也是谷河的崇拜者吧。
此時(shí)，點(diǎn)上的酒也呈上，葉子換了一種，不變的是巧思。
點(diǎn)的是東北地區(qū)的菊姬，入口似水回味無(wú)窮的逸品。搭配相對(duì)輕口味的料理比較合適。
先付入場(chǎng)，金箔色的底板襯托黑色的小碗，一見就覺不凡。
打開
原來(lái)是許久不見的南瓜布丁。南瓜的品種是“バターナッツ”，如圖再清楚不過(guò)。
這種南瓜口感濃厚，黏性強(qiáng)，是做布丁的高級(jí)品，布丁上面的果凍更加有趣，是潘諾酒制成，這種酒有比較濃的茴香味，搭配菠蘿、香草與藍(lán)莓醬汁。
入口，第一瞬間感受到的是南瓜與菠蘿的甜香，只是一點(diǎn)點(diǎn)的酒味，看來(lái)潘諾的成分并不如想象般大，把控的不錯(cuò)。布丁的質(zhì)感有也滑嫩，本來(lái)是非常歐式的口味，但在南瓜的糯香帶動(dòng)下還是非常協(xié)調(diào)，并沒(méi)有吃過(guò)八寸之后吃甜品的不適感，總體來(lái)說(shuō)，我還是很喜歡這種創(chuàng)意。
而這道菜，也直接體現(xiàn)了主廚的融合之心，京都的懷石此時(shí)上布丁，真是很有膽量，其實(shí)敢于創(chuàng)新，“能夠創(chuàng)新”，也是第一代亭主的優(yōu)勢(shì)。
不過(guò)缺點(diǎn)就是，作為先付，應(yīng)該是讓客人等待時(shí)呈上的下酒菜，這一點(diǎn)確實(shí)有點(diǎn)奇怪，該喝一杯dessert wine配布丁，也許更合適。
接下來(lái)是碗物，布丁以后享用溫暖的碗物倒是不錯(cuò)。松茸與海鰻，京都秋天碗物中幾近必然出現(xiàn)的味道。食材一樣，但食器卻有差別，吉泉的小壺。
出汁是清淡一派，秋天的碗物里，除了出汁我喜歡看海鰻的切工去比較，吉泉的水準(zhǔn)在高水準(zhǔn)料亭中算是中游，松茸的香氣也只是正常，難得夸獎(jiǎng)。碗物是懷石里最瞞不住水平，食材相同的直面對(duì)比更是殘酷。
另外一提，吉兆的此道，才可稱人間極品。
溫暖的碗物之后，就是溫涼的向付，而吉泉的向付，有兩個(gè)鏡頭存在。
先上的是龍蝦，樣子很壯觀，右下角的兩枝葉平衡了這道菜的畫面，是點(diǎn)睛之筆。味道呢，鮮味倒是不缺，可在口腔里黏度很強(qiáng)的龍蝦肉，我并不是非常喜歡。
之后的冰瓶同樣有趣，毫不遜于龍蝦的排場(chǎng)，最下面的是來(lái)自愛媛的大Toro，厚切的片，從圖中就可以看出來(lái)，很肥美的魚身，配合上面的山葵與蘋果，略帶的甜味中和了肥膩的感覺，入口魚肉，真是很美味。這道菜，也是吉泉的一個(gè)招牌。
然后是京都的秋季特產(chǎn)，栗子飯
刺身的華麗之后，正是用米飯?zhí)?shí)的口感平息味蕾的時(shí)候，很簡(jiǎn)單的栗子飯，上面是一片略有濕潤(rùn)的葉子，似蓋非蓋的意味也很值得體會(huì)。
米飯算是粒粒分明，上面的栗子甜糯，和木盒里的那一顆大概是同根而生。
接下來(lái)的是菊花鍋，紙質(zhì)的鍋，里面是菊花，九繪魚與松茸，每一樣都是秋天的味道，這張我記得拍的很清楚，可是照片卻找不到，只有一張不太好的。
第二碗出汁的料理，九繪魚在湯里沒(méi)有之前吃到過(guò)的油脂豐厚，反而有了淡雅的感覺，很奇怪。雖然都是與松茸搭配，但和碗物相比出汁稍濃，沒(méi)有柚子的果香卻茸味十足，這的確是比起碗物更喜歡的味道啊....若之后想到吉泉，這道菜一定是會(huì)被第一個(gè)回憶起來(lái)。
強(qiáng)肴是近幾的牛肉，之前問(wèn)了熟度，就Medium rare好了。
下面的菠蘿，自然也消除了紅肉油膩，從toro與蘋果的搭配，再到牛肉與菠蘿，谷河看來(lái)非常喜歡用果香的清新來(lái)平衡動(dòng)物的油脂。肉的汁水非常豐富，是香氣十足的款式，京都的牛吃了不少，個(gè)人感覺特色就是有一定質(zhì)感，比起一般和牛的松軟至上更有粗糲的肉類食感，西方人應(yīng)該會(huì)非常喜歡。底下的菠蘿汁水味道在牛肉上吸收了不少，牛肉與菠蘿汁水混合入嘴，很有吸引力。
吃過(guò)強(qiáng)肴之后，到了飯的階段，配的香物是京都千枚漬。
吉泉版親子飯~
用的是鳥根縣膽固醇很低的特選雞蛋，米飯是一如既往的好，配上一點(diǎn)點(diǎn)松茸。親子飯的濕滑水嫩，很適合吃了偏油膩的牛肉之后口感的中和，如果這時(shí)候上的是完全的松茸飯這類，肯定味蕾難以完全體會(huì)松茸的香氣啊。
進(jìn)入尾聲，劇情馬上落幕，接下來(lái)的水果，一改之前小心翼翼的精美，真是豪放啊
蜜瓜來(lái)自北海道，自然會(huì)想到夕張，而用的品種是夕張蜜瓜中含糖較少的某種，順帶一說(shuō)，谷河非常重視料理的健康，會(huì)刻意選用一些含糖量與膽固醇較低的食材。
蜜瓜放好，中間倒入法國(guó)的Egly Ouriet，一款本身就以果香與淡淡苦味為特點(diǎn)的香檳，酒的苦與蜜瓜的甜呼應(yīng)融合，很美味，不過(guò)還是想說(shuō)，若蜜瓜采用含糖量更高，更入口即化的品種就更好了....
倒香檳的小哥，上高中的時(shí)候他曾經(jīng)來(lái)北京參加過(guò)保齡球比賽，吃到后來(lái)大家聊開了，互留了聯(lián)系方式，那晚吃了2個(gè)多小時(shí)，聊了3小時(shí)。
最后的點(diǎn)心是非常簡(jiǎn)單的栗子主題，還好。
抹茶優(yōu)，碗也美，完美的收尾。
最后離開的時(shí)候，被服務(wù)員小哥贈(zèng)送了谷河當(dāng)年在料理鐵人決賽中戰(zhàn)勝森本正治的DVD。哈哈~
此上為吉泉一夜，雖然吉泉的料理在一些細(xì)節(jié)與完成度是還稱不上無(wú)懈可擊，可是不管從料理的觀感食感，還是季節(jié)主題性的表達(dá)都很到位，是很“有料”的料理。
吉泉的菜融合性很強(qiáng)，比起森嚴(yán)的傳統(tǒng)懷石，有很多玩味與創(chuàng)意，料理中有一些西方的點(diǎn)睛元素，但卻方寸感把握的極好，是讓人能感覺出來(lái)傳統(tǒng)的底蘊(yùn)的。所以，吉泉是易于上手但也難于精通的餐廳。加上擅長(zhǎng)領(lǐng)域眾多的谷河在店里隨處可見的精心布局，絕對(duì)值得一去。
（來(lái)源：ukarnnez 的日記-食記 作者：ukarnnez）
