鱈(xuě)魚（鱈魚科）Gadus macrocephalus產(chǎn)大西洋鱈魚于北大西洋兩側(cè)，一般棲于近底層，其分布由近岸帶到深海區(qū)。是名貴 食用魚，其肝可制魚肝油。具三背鰭、二臀鰭、一腭須。體色多樣， 
從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；體上并有深色斑點(diǎn)。一般捕撈個(gè)體的體重可達(dá)11.5公斤(25磅)，但最大的可達(dá)1.8米(6英尺)長，91公斤(201磅)。以其他魚類及無脊椎動(dòng)物為食。食量大，是貪食的洄游魚類。北太平洋東部及西部均產(chǎn)的大頭鱈(G. macrocephalus)與大西洋鱈很相似，但較小，最大可達(dá)75厘米(30英寸)，斑駁的淺褐色，側(cè)線白色。
油魚
“現(xiàn)在市場上有一種油魚，外形跟鱈魚非常像，但是只有10多元一斤，口感不好，有些商家會(huì)欺騙消費(fèi)者是鱈魚，消費(fèi)者在買的時(shí)候一般都不會(huì)發(fā)現(xiàn)。油魚是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，包括“圓雪（鱈）”、“仿雪（鱈）魚”、“白玉豚”、“牛油魚”等，屬帶鯉科魚類，分布于熱帶和溫帶海域，屬低價(jià)魚類。主要用于提煉工業(yè)用潤滑劑——它含有一種名為蛇鯖毒素的天然蠟酯。蠟酯在人體內(nèi)難以消化，食用后容易導(dǎo)致胃痙攣，油脂囤積在直腸，導(dǎo)致排油性腹瀉。一些西方國家、日本已把它列為禁止食用或限量食用的魚種。
截止到2013年，中國并沒有對油魚這樣魚類有禁止或者限制食用的規(guī)定，只對河豚等極少數(shù)魚類下了限令（此句出自百度百科）
如何分辨真假鱈魚
1、看價(jià)格：市場上10多元一斤的鱈魚片都不可能是真正的鱈魚；正宗的銀鱈魚一般都在100元一斤以上。
2、問產(chǎn)地：消費(fèi)者買鱈魚要問產(chǎn)地。銀鱈魚、扁鱈魚多產(chǎn)于加拿大、俄羅斯等國，肉質(zhì)比較緊致，一般料理店等比較常用。中國的銀鱈魚多產(chǎn)于黃海和東海北部。主要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區(qū)。
3、品口感：真正的銀鱈魚肉色較淺、口感甜滑、入口即化。而油魚肉質(zhì)較硬、肉色比較暗淡，用油煎熟后有肉香味，吃起來十分的油膩，煮熟后肉質(zhì)很粗，口感較差。
4、看魚骨：真正的銀鱈“魚口感既油膩又滑嫩。”，雖然銀鱈魚的烹飪方法有很多，但正規(guī)做法中多數(shù)要將銀鱈魚中的骨頭去除，所以，一般端上餐桌的銀鱈魚是可以全部吞下肚的。反言之，如果保留骨頭，那這道銀鱈魚多數(shù)存貓膩。 油魚的中間會(huì)有一條淡黃或淡紅的線條，而真鱈魚是沒有的。狹長那多數(shù)是假貨。（出自食話實(shí)說第一期）
銀鱈魚不是鱈魚
實(shí)際的銀鱈魚不是鱈魚而是裸蓋魚（學(xué)名：Anoplopoma fimbria）魚體相當(dāng)延長而稍側(cè)扁，呈圓筒形。這種魚屬冷水域之深海魚類，產(chǎn)于北大西洋兩側(cè)。其營養(yǎng)價(jià)值很高，含有脂肪及多種維生素。這種魚因酷似鱈魚，所以在市場上常被稱為“銀鱈魚”，價(jià)格比真正的鱈魚貴許多。由于其營養(yǎng)價(jià)值高，所以經(jīng)常被用來烹調(diào)美食。廣泛分布于世界的海域。 （出自媽咪海淘匯）
你吃過真鱈魚嗎？(組圖)
圖片從上到下、從左至右分別為太平洋鱈魚、狹鱈、無須鱈以及油魚。
來自鱈屬的三種鱈魚都是大頭大嘴胖肚子，下巴上都長著一根胡須。
KFC和漢堡王的鱈魚產(chǎn)品，其實(shí)是來自狹鱈屬的黃線狹鱈魚肉。
從某種程度上說，裸蓋魚，即所謂銀鱈魚，已經(jīng)成為人們心目中鱈魚的真正形象。
蛇鯖，也就是我們說的“油魚”。左圖為棘鱗蛇鯖的切片魚肉，右圖為異鱗蛇鯖。
如果市場和餐桌上的是一條完整的魚，區(qū)分這些形形色色的“鱈魚”還不太難，但是一旦把它們?nèi)チ祟^，切成片，甚至剁碎，那就幾乎無法直接用感官加以區(qū)分了。據(jù)說有的建議是某種魚和某種魚口感不一樣，這其實(shí)很容易被魚的個(gè)體差異、魚肉的部位差異，更重要的是被烹飪方法和水平的差異掩蓋，變得不靠譜。為此，科學(xué)家們正在推廣食品，特別是漁獲的DNA條碼識(shí)別系統(tǒng)，通過檢測某種水產(chǎn)品的特征DNA來確定它們的身份。我國的科學(xué)家們也在做同樣的工作，只是在可預(yù)見的未來，這一工程很難覆蓋城鄉(xiāng)每個(gè)有水產(chǎn)品的角落。
鱈科鱈屬，真鱈魚
每千克4美元至6美元
既然很多人對待食物的要求是血統(tǒng)純正，對鱈魚，咱也得正本清源一下。只有大西洋鱈魚、格陵蘭鱈魚和太平洋鱈魚，才能稱得上是純正的鱈魚。要辨認(rèn)這三種鱈魚，可能有點(diǎn)難度，但是把它們與其他魚區(qū)分開一點(diǎn)都不難這三種真正的鱈魚都是大頭大嘴胖肚子，身體側(cè)面長著明顯的側(cè)線，最顯眼的是它們下巴上都長著一根胡須。
大西洋鱈魚
這種魚生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩（也意味著它的肉味清淡，這點(diǎn)不為我國傳統(tǒng)大廚所喜），體形大，產(chǎn)量又很可觀有說法在鱈魚魚汛的時(shí)候，人們可以踩著它們的背在海面行走。所以從維京時(shí)代開始，北歐的漁夫們就開始成規(guī)模地捕撈大西洋鱈魚。鱈魚干和咸鱈魚一度是北歐和北美的重要貿(mào)易商品。目前大西洋鱈魚的年捕撈量在80萬噸上下，而它的價(jià)格并不高，2011年，加工過的去骨魚肉價(jià)格在每千克4至6美元左右。
太平洋鱈魚
雖然太平洋鱈魚個(gè)頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什么差別，口感也難分伯仲。我國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產(chǎn)地，每年的漁獲量也相當(dāng)高，然而沿海居民對它卻一直不太感冒。一個(gè)多月前，煙臺(tái)市場上價(jià)格只有十四五元一斤。而更多的太平洋鱈魚被用來制成冷凍魚片滿足國內(nèi)外市場需求。
另外一種真鱈魚格陵蘭鱈魚由于產(chǎn)量少，在市場上鮮有露面。
沾邊的“鱈魚”
“鱈魚餅”及蟹棒的原料
如果只允許鱈屬的魚類叫鱈魚，那KFC和漢堡王的鱈魚產(chǎn)品就變成了欺詐，因?yàn)，那些魚肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵蘭鱈魚身上的。但是稍稍把這個(gè)名號(hào)的發(fā)放范圍擴(kuò)大一點(diǎn)，延伸到鱈科，那就沒問題了。其實(shí)那些“鱈魚”，是狹鱈屬黃線狹鱈的肉。你也許沒聽過它，但這種魚還有另外兩個(gè)常用名阿拉斯加鱈魚和明太魚。由于韓流入侵，明太魚這個(gè)名字很有成為黃線狹鱈的大名的趨勢。
黃線狹鱈看上去像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚。在國際水產(chǎn)品市場上這種魚的名頭比三種真鱈魚大得多，它是目前全球商業(yè)捕撈規(guī)模第二大的魚類，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的調(diào)查，2008年全球共捕撈了270萬噸黃線狹鱈。其中大部分都被做成了碎肉和肉漿，而在進(jìn)入我們口腔之前，它是以“鱈魚肉餅”或者蟹棒的形態(tài)存在的。你沒看錯(cuò)，那些紅白相間的蟹肉棒里大部分是狹鱈碎肉，紅色是染上去的。
如果再寬容一點(diǎn)，把鱈形目的魚都叫做鱈魚，那市面上又會(huì)多出不少鱈魚制品。因?yàn)轺L形目下的無須鱈科Melanonidae里還有十幾種重要的商業(yè)魚類，雖然產(chǎn)量沒有黃線狹鱈那么多，但是也為市場貢獻(xiàn)了大量的冷凍魚肉和魚碎肉。有時(shí)候這些肉被商家客氣地稱作無須鱈，或者白鱈，無須鱈肉里脂肪含量比三種真鱈魚高，所以據(jù)說口感更好些。
但不論是黃線狹鱈還是無須鱈，價(jià)格都比真正的鱈魚更便宜。
高檔“李鬼”
魚切片每千克18美元
按說這李逵是李逵，李鬼是李鬼，冒牌的怎么也拼不過真貨？蛇@話放在鱈魚身上就不成立了。
要說鱈魚知名度的提升，很大程度要感謝下面這位裸蓋魚，它更響亮的名字叫銀鱈魚，化名還有黑鱈和藍(lán)鱈。不過，它連鱈形目的大門都沒進(jìn)，分類上裸蓋魚屬于鲉形目黑鲉科裸蓋魚屬。裸蓋魚的主產(chǎn)地也在太平洋北部，全世界大部分裸蓋魚都在阿拉斯加上岸加工。而這種魚最大的消費(fèi)市場并不是美國，而是日本，每年全美國捕獲的近一萬噸裸蓋魚中90%被用來出口，其中又有80%進(jìn)入日本市場。裸蓋魚的肉質(zhì)較鱈魚更為細(xì)膩，是高檔壽司店的常備品。
在美國，它也是鱈魚的李鬼，美國人有時(shí)候叫它Blue Cod藍(lán)鱈。2011年阿拉斯加離岸的冰凍裸蓋魚切片價(jià)格約為每千克18美元，約合50元人民幣一斤，算是價(jià)格相當(dāng)昂貴的水產(chǎn)品了。
我國雖然不是裸蓋魚的傳統(tǒng)消費(fèi)國，近些年進(jìn)口量也在迅速攀升，其中2011年我國進(jìn)口了1000噸阿拉斯加裸蓋魚。從某種程度上說，裸蓋魚也就是所謂銀鱈魚，已經(jīng)成為了人們心目中鱈魚的真正形象。 （出自 網(wǎng)易 新聞）
出自果殼網(wǎng)
