肉的保管與肉相關(guān)的3種溫度
與肉存在直接關(guān)系的溫度包括——環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)溫度。
、侪h(huán)境溫度也可說是空氣溫度，既肉的周圍溫度，如果肉被放在冷庫中便是0℃，如果是放在操作間的話便是18℃或是20℃。
、谌獗頊囟燃热獗砻娴臏囟。最早受環(huán)境溫度的影響，如果環(huán)境溫度升高的話，肉表溫度便會隨即升高。經(jīng)過切割的肉之所以易發(fā)生損耗就是因為表面積率大與空氣接觸多的緣故。
、廴鈨(nèi)溫度既肉塊內(nèi)部的溫度。在測量肉溫度時最為重要的便是肉內(nèi)溫度的測定。即使肉表溫度已達(dá)到了4℃左右，但只要將肉內(nèi)部的溫度控制在0℃到[冰溫]間的話，肉的損耗同樣不會很大。肉內(nèi)溫度達(dá)到4℃，往往是因為在高溫條件下長時間置放的原因。這時即使是采取一些急進(jìn)的辦法對肉溫已經(jīng)上升的肉進(jìn)行冷卻，肉內(nèi)的溫度也不可能立刻降下來，還會在此間使肉發(fā)生損耗。因此肉操作間至少要在配備1支肉內(nèi)溫度計。
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