炸烤崗位操作——
細節(jié)流程及注意事項
一、7：00——8：00賣場：
1、時間觀念：首先要認識到炸烤早上時間緊迫，要調整好工作程序；
2、開啟炸爐：為了將油溫提前加熱，便于在早上出臺，所以要必須首先要開啟炸爐，并掌握溫控；
3、開啟蒸車：將蒸車開啟預熱，將一些需要蒸制的商品放入蒸制，并掌握時間；
4、串制烤的商品：將一些需要烤制的商品串上烤叉，放入烤爐進行烤制（比如烤雞等），并掌握烤制爐溫、時間及刷制脆皮漿的次數(shù)；
5、炸制商品：在做完以上程序后要接著炸制商品，在炸制商品的過程中，要掌握好油溫，掌握好烹制的時間、質量。
6、出展臺；
1）在出臺中要求商品擺放整齊，把好看的一面放在外面（面對顧客）；
2）出臺要求陳列盤整潔；
二、8：00——8：20賣場清潔衛(wèi)生：
1、整理冷庫（貨架）：
1）庫存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫中）
2）按先進先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，有血跡的放到下邊，無水分的放到上面。
3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。
2、整理操作臺：
1）將操作臺下及臺面的商品、用具擺放整潔有續(xù)。
2）將操作臺面刮干凈，保持無贓物、積水、油跡。
3、清潔地面：
1）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。
2）用刮誰器，將洗滌水清理干凈，用清水再沖地面一次。
3）用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水、無雜物、無油跡。
4、整理烤炸爐：
1）將外圍用鋼絲球清理干凈、光亮、無油污。
三、8：30分開店
檢查衛(wèi)生階段：
1） 必須在8：20分之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管 、處值班等衛(wèi)生檢查工作。
2） 將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產卡。
3） 檢查個人儀表儀容、帽子、口罩、工牌等是否佩帶整齊，工服是否整潔
四、8：30—9：00早餐
1）早餐：根據(jù)崗位的需求、部門將合理地安排人員陸續(xù)早餐。
2）崗位安排：用餐之前要安排好本崗位的替補人員，以免造成營業(yè)期間的缺貨、斷貨現(xiàn)象。
3）衛(wèi)生：在用餐之前要清理好本剛崗位的衛(wèi)生狀況，方可離崗。
五、9：00—12：00賣場操作：
1、預做備貨：
1）將本崗位的工作根據(jù)客流來預做所需的商品。
2）根據(jù)庫存的數(shù)量、質量來預做。
3）要求按先進先出 的原則來嚴格執(zhí)行。
4）保證腌制商品的質量要求。（比如腌醬雞的鹵水，每天都要例行檢查，鹵水是否變質、發(fā)酵、口味濃度是否達標、是否需要添加調料及回鍋處理調制等。
5）將一些需腌制的商品要做好初步處理。
6）將一些初步處理的原料（比如：內臟、外 衣、粘液、凈血）要認真按程序 處理精細。
2、補臺：
1）根據(jù)客流來補臺，避免造成損耗。
2）補臺要求少出、勤補、不能缺貨。
3）要主動、積極、經常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。
4）根據(jù)商品的顏色、質量要不定時地將商品收取、回鍋重新制作一遍，以次增加單品的顏色、口感、新鮮度。
3、協(xié)助柜臺：
1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時協(xié)助打包銷賣。
2）如有顧客對商品要求切割，應積極主動為其服務。
4、合理運用工作時間：在工作緊張的狀態(tài)下，必須要具備一心有多用的心理素質（比如：一邊在制炸雞腿，一邊在制作烤雞等）
5、檢查產品質量：不定時地對產品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有質量問題及時撤臺。
6、12：00開始離開賣場：在離開賣場之前要將崗位衛(wèi)生、補臺狀況做好，以避免造成損失。
六、15：00—19：00賣場：
1、補臺：
1）根據(jù)客流來補臺，以避免造成損耗。
2）補臺要求少出、勤補、不能缺貨。
3）要主動、積極、經常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。
4）根據(jù)商品的顏色、質量要不定時地將商品收取、回鍋重新制作一遍，以次增加單品的顏色、口感、新鮮度。
2、協(xié)助柜臺：
1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時協(xié)助打包銷賣。
2）如有顧客對商品要求切割，應積極主動為其服務。
3、預做：
1）本次預做是為了第二天的工作而打下的基礎。
2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如炸雞腿要提前腌制）
3）將一些需要粗加工的提前制作（比如：烤雞要凈血、去內臟）
4、訂貨：
1）在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量。
2）在預估第二天的銷量多少。
3）預估銷量必須要減去庫存量就等于是我們所需的訂貨數(shù)量。
七、腌雞鹵水配方：
1）本次鹵水的制作不需要任何的原料掉湯，只需純調料。
2）先將黃豆抽、生抽、白糖、料酒、少許香醋放置鹵缸中；
3）將炒鍋上火炒制蔥、姜蒜、干辣椒、香料、西芹、洋蔥、青紅椒、香菜等原料煸香后加適當?shù)乃疅_制味濃時，在將味精下鍋調制。
4）將鹵水冷透再將處理好的生雞下缸腌制。
八、整理操作衛(wèi)生：
1、整理冷庫（貨架）
1）庫存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫中）
2）按先進先出的原則擺放，將新的原料擺放到里面，舊的放到外邊，有血跡的放下邊，無水分的放到上面。
3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。
2、整理操作臺：
1）將操作臺面幾臺下的商品、用具擺放整潔有序。
2）將操作臺面擦刮干凈，保持無贓物、積水、油跡。
3、清潔地面：
1）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。
2）用刮水器將洗滌水清理干凈，用請水再沖洗地面一次。
3）用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水、無雜物、無油跡。
4、清潔烤爐：
1）將烤爐墊盤要提前取出，用水浸泡約一個小時后在取出，這樣便于清理。
2）用清潔器將烤爐清晰干凈。
九、19：00—19：30收擋工作：
1、預做：
1）本次預做是為了第二天的工作打下基礎。
2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸雞腿要提前腌制）
3）將一些需要粗加工的提前制作（比如：烤雞要凈血、去內臟）
2、訂貨：
1）在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量。
2）再預估第二天的銷售多少。預估量減去庫存量就是等于我們的所需訂貨數(shù)量。
十、備注說明：
1、加工案板刀具、用具要生熟分開。
2、庫存原料按分類整齊擺放。
3、節(jié)約用料、降低成本是我們每個人的責任。
4、掌握商品的制作配方及保管。
5、在離開賣場之前要將所有的消毒燈開放。
6、如何辨別烤炸雞腿的生熟：用牙簽插后無出血、炸制時間約15分鐘。
7、脆皮汁的制作配方要求：濃度適當，麥芽糖與酒精、水的比例為（1勺：半勺：4勺）
8、烤雞的溫控應先溫高后溫底。