生鮮經(jīng)營的損耗控制（一）

　　 　　一、問題的提出
　　生鮮經(jīng)營進(jìn)入中國超市歷經(jīng)五年時間，它的普及影響著中國連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。與此同時，所有超市的生鮮經(jīng)營者也都面臨著生鮮經(jīng)營的損耗控制問題的挑戰(zhàn)，有時它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮經(jīng)營管理者。

　　由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制（包括經(jīng)營成本控制）業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，所以生鮮經(jīng)營部門有時也被視為成本控制部門，由此可見損耗及成本控制對生鮮經(jīng)營的重要性。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)管理難題解決的程度不同，才導(dǎo)致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營效果方面的差異。

　　二、與生鮮經(jīng)營有關(guān)的損耗定義

　　雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經(jīng)營業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失；有的認(rèn)為損耗還包括商品破損；在生鮮經(jīng)營中則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認(rèn)識水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。

　　美國食品營銷協(xié)會《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來，損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。這個定義比較著重于損耗在價值上的綜合體現(xiàn)。

　　有些企業(yè)將損耗理解為不明原因的商品或財產(chǎn)丟失。這更著眼于損耗控制的方法論，也就是說如果能夠分析并查找到損耗的真正原因，就可以采取相應(yīng)的措施予以糾正，或者通過有針對性的管理辦法，有效控制損耗的發(fā)生，而真正的損耗則是那些查不出原因的財產(chǎn)損失。

　　損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運(yùn)和各有關(guān)管理部門共同協(xié)作。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營中的含義，有助于我們放寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個管理體系上入手，尋找改進(jìn)管理的辦法。

　　三、生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因

　　在生鮮區(qū)所經(jīng)營的多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場產(chǎn)品生產(chǎn)加工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點(diǎn)增加，如果供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因,也有在生鮮區(qū)特定的原因。按生鮮區(qū)的管理流程，將這兩類可能出現(xiàn)損耗的原因分述如下:

　　超市內(nèi)部帶有共性的損耗原因

　　1、 收貨單據(jù)計數(shù)錯誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差；

　　2、 內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，一般來講，水果、熟食、面點(diǎn)等部組的偷盜損耗率會高一些，而且一旦失竊不易查證；

　　3、 收銀計數(shù)錯誤：這類錯誤常出現(xiàn)在兩個環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現(xiàn)計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發(fā)生計數(shù)錯誤；

　　4、退換/索賠商品處理不當(dāng)：部分超市未設(shè)立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對索賠商品得不到及時處理，無法取得合理的索賠商品補(bǔ)償，使得本可挽回的損失擴(kuò)大化。