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黑子轉(zhuǎn)載資料篇--生鮮蔬果篇
太陽黑子劉智
上傳于 2004-11-19 06:33
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全部評論(55)
saintlove：
支持。。。。。。。！11 ( 2006-01-17 21:58 )
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湛藍天空：
劉智兄和高兄多來超市版塊逛逛，多多交流！ ( 2005-01-15 10:55 )
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湛藍天空：
呵呵，又補充了一些內(nèi)容喔，不錯！ ( 2005-01-15 10:54 )
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高愿超：
可設(shè)置為骨貼 ( 2005-01-15 00:47 )
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高愿超：
一葉小舟提供的資料可供借鑒,有一定實用價值 ( 2005-01-15 00:45 )
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劉言蜚語：
謝謝 師兄 ( 2005-01-14 21:35 )
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一葉小舟：
超級市場肉品與果菜陳列技巧 一、超級市場肉品陳列技巧 肉品類是城鎮(zhèn)居民副食中的主要食品，也是超級市場中的主力商品。在發(fā)達國家的超級市場，肉品類的銷售額要占總銷售額的15％左右，由此可見肉品類在超級市場銷售商品中的地位。在面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超級市場實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，最終達成交易活動。而肉品類能否銷售出去的關(guān)鍵就是它的新鮮狀況，因此，在設(shè)計肉品類陳列時，保持其新鮮狀況是其首要原則。貫徹這一原則要從三個方面著手： 〔一)開店前的準(zhǔn)備工作 1．認(rèn)真檢查陳列臺或陳列柜中的肉品，要注意以下事項；：①肉色是否發(fā)生變化?②包裝是否完好?③是否有汁水(或血水)滲出?④是否有標(biāo)簽?標(biāo)簽的內(nèi)容是否完整、清楚，具體包括名稱、分量、價格、出產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、廠家名稱、衛(wèi)生檢疫批號等項目！ 2．每種肉品的上貨量要達到最低標(biāo)準(zhǔn)，并使其排列整齊，給人整潔之感！ 3．陳列面不應(yīng)超過最大裝載線，以免影響冷柜冷氣的對流！ 4．冷柜的燈光以及貨架上的燈光要正常工作，不能影響肉品的視覺效果！ 5．冷柜、貨架以及有關(guān)器具要擦拭一新，并晾干消毒。作到盤中無水，臺上無塵！ 6．部分牛羊肉的消費者有一定的民族習(xí)慣，所以要將牛羊肉分柜陳列，清真標(biāo)識要明確！ 7．各類肉品應(yīng)根據(jù)不同部位分割開來，按不同的價格進行銷售，以滿足顧客的不同要求！ 8．關(guān)聯(lián)性的肉品要陳列在相連接的位置中，方便顧客連帶購買！ (二)營業(yè)中肉品陳列應(yīng)注意的事項 1．及時上貨，保證展臺上肉品的供應(yīng)！ 2．定時檢查冷柜的溫度，以確保其制冷效果！ 3．定時檢查肉品的顏色，及時剔出變質(zhì)的肉品！ 4．檢查商品的包裝，如果發(fā)現(xiàn)包裝脫落，要立即進行再包裝！ 5．檢查賣場的衛(wèi)生情況，有飛舞的蚊蠅要立即消滅。 6．檢查肉品賣場的氣味，有異味要立即根除。 7．肉品陳列都應(yīng)該是小塊件，以適應(yīng)消費者家庭消費的需要！ (三)營業(yè)后應(yīng)注意的事項 1．賣臺上和展柜中的肉品要放入冷柜中，以免變質(zhì)！ 2．清洗賣臺、展柜以及有關(guān)器具，并對其進行消毒。 3．將敞開的冷柜關(guān)上。 4．進行肉品賣場消毒。 二.超級市場果菜陳列技巧 水果與蔬菜是超級市場的主力商品之一，它們雖然給超級市場帶不來多少利潤，但卻是居民生活必需的，能夠吸引來大量顧客，使他們產(chǎn)生連帶購買行為。因此，果菜的陳列直接影響到超級市場整體的經(jīng)營業(yè)績！ 」岁惲幸⒁鈨蓚問題：一是新鮮，二是干凈。蔬菜的單位價值低，人們購買的出發(fā)點就是新鮮，綠的要翠綠，紅的要鮮紅；凈菜適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活步驟，是目標(biāo)市場購買行為的一種發(fā)展趨勢。由于果菜種類繁多，很難有一個標(biāo)準(zhǔn)化的陳列格式，在此，我們只介紹一些基本的陳列技術(shù)與方法。 (一)果菜陳列的基本方式 超級市場中果菜的陳列主要有排列、置放、堆積、交疊、裝飾5種基本方式。 1．排列。將果菜有順序地并排放置在一起，稱為排列。重點是將果萊的根莖分別對齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象！ 2．堆積。將商品自下而上放置在一起，稱為堆積；頂層商品數(shù)量較少，底層商品數(shù)量最多，既穩(wěn)妥，又有一定的立體感，以體現(xiàn)出商品純正的自然色！ 3.置放。將商品散開放置在容器中稱為置放；容器一般是敞口的。由于容器四個側(cè)面和底部有隔板，商品不會散落；只要將上面一層的商品放置整齊就可以了。 4．交疊。將大小不一、形狀各異的商品進行交錯排列，稱為交疊。交疊的目的就是為了美觀，使商品看起來整齊一些。 5．裝飾。將一些商品放在另外一些商品上，起陪襯的作用，稱為裝飾。例如用水草裝飾水產(chǎn)品，用假葉裝飾水果，用小樹枝裝飾荔枝等。裝飾的目的就是為了產(chǎn)生良好的視覺效果，使商品顯得更新鮮一點，更整齊一點，以達到促銷的目的。 (二)果菜陳列的形態(tài) 超級市場中果菜陳列的基本形態(tài)可以歸納為以下15種！ 1．圓積形。主要用來陳列圓形的水果和蔬菜，如蘋果、袖子、葡萄等水果以及西紅柿、茄子等蔬菜。陳列的順序是先排底層的前邊部分，然后排底層的側(cè)邊和后邊，最后再排底層的中間部分。第二層商品的重心要放在底層商品重心所在的位置，以此向上排放！ 2.圓排形。這是陳列體積較大的果菜的形式，如冬瓜、椰子、甜瓜等。首先用擋板將商品的兩側(cè)固定起來，防止其松培塌落。然后放置底層商品，每層商品重心相對，層層向上，給人一種整齊有序的感覺！ 3．芹排形。這是陳列蔥、芹菜、英白等長形蔬菜的一種形式，擺放時，蔬菜根部向外，數(shù)層對齊，莖部向里，呈縱向排列！ 4．交錯形。這是陳列韭黃、蒜苔等長身、瘦體蔬菜的一種形式。擺放時，層層之間要根莖相對，整體呈方形。 5．格子形。這是陳列青蘿卜、胡蘿卜等尖形蔬菜的一種形式。擺放時，要根部向外，尖部相對，縱橫交錯。勻稱的圓形根部或帶葉的根部朝著顧客，以反映商品良好的品質(zhì)！ 6．盤子形。這是陳列豆芽菜、青豆等形狀不一的蔬菜的一種形式。用白色盤子將這些蔬菜固定陳列起來！ 7．斜立形。這是陳列大白菜的一種形式，顆顆白菜緊靠在一起，根部朝下斜立著。由于相互之間是側(cè)靠著的，重心在側(cè)面，其根部不易損壞，頂部或菜心部分不易張開，確保了蔬菜的新鮮性。 8．植入形。這是將蔬菜根部和頂部相接，根部植入前排蔬菜頂部下面的一種陳列方式。它與斜立形的區(qū)別在于：斜立形是站立著的，而它是平躺的。采用植入形陳列的蔬菜，根部朝里，葉部朝外，將翠綠色直接展現(xiàn)給消費者，以體現(xiàn)它的新鮮感！ 9．散放形。這是陳列形狀不一的根菜類和香蕉的一種形式，只要把面對消費者的部分?jǐn)[齊就可以了。這類果菜怕擠壓，不能堆積，只能散放。一般作法是根部朝里，頂部面對消費者！ 10．堆積形。將包裝過的商品、袋裝商品、長形的商品先排好前面和邊面的部分，然后向上堆到一定高度，就是堆積形。在運用堆積形陳列商品時，前面的商品要排放整齊，兩個側(cè)面可用擋板或商品自身進行固定，第二層商品的重心應(yīng)該在底層兩個商品的連結(jié)點上，依次上堆，數(shù)量遞減。 11．面對面形。將包裝過的蔬菜兩排為一組，組與組之間根對根或頭對頭地陳列。這種陳列形式整齊劃一，有利于超級市場果菜賣場的整體布局，有利于維持良好的店堂環(huán)境！ 12．圍繞形。用甲商品將乙商品圍繞起來，或者用隔物板、容器將商品圍繞起來；這種形式就稱圍繞形。采用圍繞形陳列的商品一般單位價值較高，形體較小，被圍繞起來能顯示出良好的視覺效果！ 13．搭配形。將兩種以上的商品陳列在一起，來獲得理想的對比視覺效果。例如：大小搭配，長短搭配，粗細搭配，紅綠色搭配，黑白色搭配，黃綠色搭配等。通過搭配對比各種商品的色彩顯得更加鮮明，更引人注目，形體特征也更加明顯！ 14．階梯形。將不能堆積陳列的果菜，放于準(zhǔn)備好的階梯型的陳列架上。架上的商品要排放整齊，層層有序，以顯示商品的豐滿與多樣。在采用階梯形商品陳列時，要注意商品形體大小的搭配、顏色搭配，使其整體有一定的層次感和立體感！ 15.段積形。段積形與階梯形的差別在于，階梯形要用階梯形的貨架，而段積形則依靠商品自身的擺放而成形。段積形形同積木，頂部到底部的線條呈階梯狀的形式。 ( 2004-12-04 16:35 )
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一葉小舟：
生鮮管理—鮮魚課（二） 好的商品是由清潔的地方制作出來 將『清潔美觀』作為一種武器，刺激顧客的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺，給顧客以清潔感、滿足感，最終獲得顧客購買商品。鮮魚部門的清潔美觀包括以下4項內(nèi)容。 賣場的清潔美觀 在4個清潔美觀環(huán)節(jié)中，最重要的是『賣場的清潔』，因為這是最早映入顧客眼簾，最早得到顧客判斷的環(huán)節(jié)。這一環(huán)節(jié)的清潔美觀工作做不好的話，其它三個環(huán)節(jié)即使做好了，也不會收到什么效果。 賣場的清潔美觀對象包括，陳列柜、蓋板、隔板等『陳列器具』，POP、標(biāo)牌、廣告牌等促銷、裝飾材料，陳列方法、陳列柜前的通路以及整個賣場布局。無論其中哪一環(huán)節(jié)不足都會破壞店鋪的整體印象。 賣場清潔美觀的目的在于刺激顧客的視覺·嗅覺,給顧客以強烈的清潔感，刺激顧客的購買欲，促使顧客將商品拿到手中，最終獲得顧客的購買。這是鮮魚部門的最好的宣傳廣告。 隔板是否清潔、是否散發(fā)出了令人討厭的氣味，POP是否發(fā)揮了應(yīng)有的作用，是否撤掉了包裝破損商品，總之要力爭使顧客的手觸摸到商品。 商品的清潔美觀 顧客的手已觸摸到商品后，在什么情況下會將商品放入到購物貨筐中去呢？這就要求商品要清潔美觀。 第一商品鮮度要高，并且這種鮮度要能持續(xù)到餐桌上，為了能夠發(fā)揮出鮮度的優(yōu)勢，就要切實地進行鮮度管理。 因此，首先進貨就必須是新鮮的。商品進入到店鋪后的處理方法也是相當(dāng)重要的。例如，在調(diào)理階段必須對生魚進行冷鹽水處理。抑制因酵的活性而導(dǎo)致的自身消化，控制細菌的繁殖，排出自由水，促進肉質(zhì)收縮，提高肉體表面的顯色效果。當(dāng)然，在裝盒前要將冷鹽水擦凈以防止滴水。 冷凍魚也是一樣。將還布滿冰膜的冷凍魚進行切割、包裝的話，會給顧客一種不信任感，同時也會成為滴水的原因。 鹽干品也是一樣，不可將已變色的魚繼續(xù)陳列。 在前處理階段，將魚鱗、內(nèi)臟完完全全地處理干凈也是清潔美觀工作的一個重要環(huán)節(jié)。 對商品進行清潔美觀處理的第二步就是將附著在魚體上的毛發(fā)、寄生蟲、釣鉤等除去。這項工作不能很好地完成的話，即使商品的鮮度再高也不會收到良好的效果。 第三是提高切割方法及盛裝方法。 如果商品切塊形狀不好看，看上去比較小，切口不整齊或盛裝欠缺方法難看的話，便無法打動顧客，刺激起顧客的購買欲。因此將商品以什么樣的外觀展示在顧客眼前也是非常重要的。 第四是先進先出法。就是指，先對先進的貨進行調(diào)理、盛裝，先陳列到賣場上去。另外，要將先陳列的商品擺放到離顧客最近地方。將這種方法反反復(fù)復(fù)地進行，便可保證始終將新鮮的魚提供給顧客。 后備間的清潔 后備間清潔美觀的最大目的是在于建立一個防止發(fā)生食物中毒的環(huán)境。即使是不能完全認(rèn)為“不會發(fā)生食物中毒的環(huán)境=清潔的環(huán)境”，但清潔的環(huán)境可以在很大程度上降低食物中毒發(fā)生的頻率。 發(fā)生食物中毒的原因有多種。但導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的環(huán)境是大體相同的——溫暖、濕氣大、營養(yǎng)成分豐富。鮮魚部門的后備間是滿足這些條件的。水產(chǎn)品與其它食品材料相比具有腐爛性較突出的特征，在表皮、鰓、內(nèi)臟付著著各種各樣的細菌，所以衛(wèi)生管理是很難的。為了在店鋪中實現(xiàn)切實的衛(wèi)生管理要將魚分為『生食用』『加熱用』來管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分開使用。 例如鰣魚即可切段又可用來做生魚片，在前處理切段要使用加熱過的調(diào)理工具；在做生魚片時，要使用生食用的調(diào)理用具。 手指受傷的人不要直接接觸商品。不可避免時一定要先進行處理，帶上指套后再接觸商品。另外，皮膚潰瘍發(fā)濃、咳嗽、流鼻涕、打噴嚏的人都具有引發(fā)食物中毒的原因，所以要帶上口罩作出相應(yīng)的處理后再進行操作。 除此之外，蒼蠅、蟑螂、老鼠等也是發(fā)生食物中毒的原因，要采取相應(yīng)的措施。還有，工作人員由操作區(qū)出來再進入的時候一定要用消毒液洗手。引發(fā)食物中毒的菌類，有用凈水、加熱便可消除的腸炎弧菌，也有加熱殺菌后仍留有毒素的葡萄球菌。殘留下來的毒素有時也會引發(fā)食物中毒要多加注意。預(yù)防食物毒的最佳方法就是切斷根源。 第二就是要建立一個便于工作人員活動的清潔的工作環(huán)境。每天早晨一來到操作區(qū)便聞到一股異味或看到墻壁、地板上沾漫了污跡的話，便會失去工作的熱情、積極性。 為了保證每天都能擁有一個好的心情來開展工作，在工作結(jié)束后一定要對眼睛看得到的地板、清洗槽、墻壁、冷庫內(nèi)、冷庫把手、水龍頭以及眼睛不易看到的操作臺的內(nèi)側(cè)等用洗滌劑洗掉污跡，用消毒液殺菌。 還有將菜板、貨筐等洗凈、消毒然后擦干也是不可忽視的。特別是自動研磨機、自動標(biāo)簽機、洗手池等容易忘記的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，濕著保管易生銹，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。 清潔 即使由賣場到后備間的清潔工作做的都很好，最終還是要看工作人員的清潔。行走于賣場與后備間的工作人員滿頭頭屑、指甲很長、工作服上滿是污跡的話，看到這些的顧客會如何想呢！ 無論商品的鮮度多高、賣場多么漂亮、后備間多么干凈，工作人員的個人衛(wèi)生搞不好的話是收不到效果的。人的清潔在于，頭發(fā)要清潔整齊，防止頭發(fā)、頭屑掉落要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作時摘掉戒指、手表；工作服要干凈；靴子要常洗；摘掉圍裙后再進入賣場。 工作人員應(yīng)時常留意自身的健康狀況，保持身體清潔。 易清掃的后備間地板 易清掃、防滑的材料是必需的。采用涂刷是很普遍的，應(yīng)考慮加入些硅沙。使地面面向排水溝的方向傾斜。傾斜的角度設(shè)定在不會給器具的安放、搬運工具的使用帶來不便的范圍內(nèi)。傾斜的標(biāo)準(zhǔn)一般為2/100。在地面與墻壁相聯(lián)結(jié)的地方安上半徑為5cm的彎坡，可保證水流暢通還可為清掃帶來方便。 墻壁、天棚 墻壁與天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使結(jié)露也不會發(fā)霉的材料。如果不能使用這種材料的話，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m以上的墻壁。 排水溝 易清掃的U字型構(gòu)造是不可缺少的。深度為15cm左右，使用圓管的話，直徑要在10cm以上。使用不上銹的材料。為了防止老鼠進入要安上不上銹的金屬網(wǎng)。 排水匯流處 起到防止魚鱗、垃圾被排泄到外面的作用。在中間安個帶把手的不銹鋼制的篩網(wǎng)用來接垃圾。為了使內(nèi)部易清掃安放彎坡。排水管在10cm以上，傾斜角度室內(nèi)2/100以上，室外5/100以上為好。蓋采用防滑、防銹的材料、根據(jù)大小設(shè)定強度（厚度）。 操作臺、清洗槽 操作臺、清洗槽之間要留有拖布、刷子能夠伸進去的高度。 洗手槽 備置流水式洗手設(shè)備，采用水龍頭可以用腳、肘直接操作的。廁所要分為顧客用及工作人員用。工作人員廁所的洗手槽處要準(zhǔn)備指甲刷，一定要采用足踏式的。 空調(diào) 為了防止細菌的繁殖及鮮度的下降，要將鮮魚操作間的溫度保持在15℃~18℃。在空調(diào)上安裝過濾網(wǎng)。 另外，操作間與天棚背面的溫差過大的話，天棚便會結(jié)露導(dǎo)致發(fā)霉，所以要保證天棚背面的通風(fēng)性良好。 照明 建議采用防水、防爆型照明。光源要保證能夠識別食品的自然顏色。 殺菌燈 在菜刀、白大褂的殺菌上殺菌燈是不可缺少的。殺菌燈的壽命是很短的，很快殺菌能力便會下降，要定期更換。 殺蟲燈 殺蟲燈可將飛進來的蒼蠅燈等有效地殺死，是后備間不可缺少的工具。 冷藏庫內(nèi) 將地面與操作間設(shè)計在一個平面上，面向里取排水傾斜角度，在靠近墻壁的地方設(shè)置下水匯流處。在入口處兩側(cè)設(shè)置散水栓。 ( 2004-12-04 16:33 )
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一葉小舟：
商品的鮮度管理 □ 果菜鮮度管理 果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理是第一步！ ∫话愎说谋ｕr溫度在５～８℃，但香蕉、木爪、釋迦、甘薯等的適溫則要超過１０℃（在室溫下即可）。大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)尖處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種！ 。保渌幚矸ā 『粑枯^大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運至賣場。經(jīng)過預(yù)冷的果菜送到賣場時其溫度會升以１５℃，不經(jīng)過預(yù)冷的，溫度會升到４０℃，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水，放入冰塊，使溫度降為０℃，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降７～８℃，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進冷藏庫。 。玻潲}水處理法 葉菜在可用此處理。其處理步驟如下。 。ǎ保┑谝徊襟E：放在預(yù)冷槽處理。水量２００升，水溫８℃，將果菜預(yù)冷及洗凈，時間為５分鐘。 。ǎ玻┑诙襟E：放入冷鹽水槽，水溫０℃，鹽濃度１％，時間５分鐘！ 。ǎ常┑谌襟E：放入冷水槽中，水溫０℃，洗去所吸收之鹽分！ 。ǎ矗┑谒牟襟E：放入空間較大的干容器中并送進蘇生庫！ 」朔湃肜潲}水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害！ 。常畯(fù)活處理法 蔥、大白菜及葉菜類等此法處理，能使果菜適時地補充水分，重新復(fù)活起來。此法是將果菜放入一般水溫２００升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水分，然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活！ 〗娌恕⑺鄣裙说牟饲o前端置于水中，使根部充分吸收水分，復(fù)活效果更佳。 。矗苯永洳胤ā ∫话闼⑿〔、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，只須包裝或貼標(biāo)即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進冷藏庫中！ 。担崽幚矸ā ∧咀、芒果、香蕉、哈密瓜等水果可用上法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間的運輸，溫度會急速上升，此時要盡速以降溫處理，即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管！ 。叮乇９芊ā ∧瞎、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可！ ∑渌r度管理應(yīng)注意事項尚有： 。ǎ保┻M貨果菜要盡早降溫！ 。ǎ玻┍苊饧眲〉臏囟茸兓。溫度太高的果菜不要馬上放入冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放入冰冷水中！ 。ǎ常┤~菜類要直立保藏！ 。ǎ矗┯星锌诘氖卟，切口應(yīng)朝下。 。ǎ担┍苊饫滹L(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水分而枯萎。為保持蘇生庫內(nèi)溫度防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙，不過報紙容易干燥且不能重復(fù)使用！ 酢∪馄孵r度管理 肉品的品質(zhì)變化與細菌的增殖及酵素的分解有很大的關(guān)系。了解肉呂的特性，對鮮度管理有很大的助益，超級市場肉品的經(jīng)營能做好鮮度管理，也才能獲得消費者的肯定，促進其銷售，提高超市業(yè)績。否則，只會徒增損耗，更嚴(yán)懲的會損及超市的營運，可見鮮度管理相當(dāng)?shù)闹匾ｕr度管理方法分述如下： 。保髦剡x擇原料廠商 超市所銷售的肉品保有良好的鮮度，首先必須要有鮮度良好的原料。而為確保原料供應(yīng)的品質(zhì)，其原料供應(yīng)商的素質(zhì)就需予以考慮。 。玻岳鋬觥⒗洳剀囘\輸原料 為做好原料的溫度管理，以避免原料在運送期間，溫度發(fā)生變化，冷凍肉品原料應(yīng)以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在－１８℃以下。冷藏肉品則須以冷藏車運輸，溫度應(yīng)維持在０℃以一。此外，為不使肉品受到污染，運輸?shù)能囕v、容器均需保持清潔。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊！ 。常岳鋬、冷藏方式貯存原料、半成品及成品 低溫可以抑制細菌的繁殖有酵素的分解，幫為維護供應(yīng)肉品的品質(zhì)，無論是原料、半成品或成品都必須以低溫貯存，冷凍肉品則應(yīng)以－１８℃之冷凍庫貯存，冷藏肉則以０℃的冷藏庫貯存為佳。冷藏禽肉于貯存前要先予敷冰。庫內(nèi)之商品存放不要堆積過高，也不要緊貼墻面，須有５厘米的距離，以維持冷風(fēng)的正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)！ 。矗幚硪搜杆，盡量減少暴露室溫之時間 肉品的中心溫度一旦回升就容易變質(zhì)，因此處理時要掌握時間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)發(fā)排，有延遲情況，須先送回冷藏庫做降溫處理。 。担幚硎抑疁囟纫丝刂圃冢保浮嬉韵隆 ±碚撋希谟褪覝販囟认绿幚硪S護肉品鮮度的比較好的方法，但以人類的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下都受到相當(dāng)大的影響，因此處理室的室溫宜控制在１２～１８℃之間。如果從業(yè)人員能夠適應(yīng)，室溫最好能降至１２℃。 。叮赃m當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品 肉品的表面如長時間受冷氣吹襲，表面水分便很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，會影響口感，因此分裝原料肉時需以保鮮紙包裝后再予貯存。而如為保護及固定成品，可以用保鮮膜包裝后再予貯存或銷售。 。罚刂普故竟竦臏囟取 ±鋬鲂蛻B(tài)的成品須以冷凍展示柜陳列展售，柜內(nèi)溫度則應(yīng)控制在－１８℃以下，而冷藏型態(tài)之成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在－２～０℃之間，以維護成品之鮮度！ 。福m當(dāng)?shù)年惲懈叨取 纹分惲懈叨纫远䦟訛橄蓿绯^二層，底層易因冷風(fēng)供應(yīng)不良，而致回溫，故陳列物千萬不能阻塞住出風(fēng)口！ 。梗疇I業(yè)前、營業(yè)中，或打烊時均應(yīng)檢查鮮度 。保埃b成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命 。ǎ保┏錃獍b：這就是為一般所說的變更大氣環(huán)境的包裝方式（簡稱ＭＡ所裝方式）。方式是先以真空泵抽出包裝袋內(nèi)的氣體，再以８０％的氧氣、２０％的二氧化碳及惰性氣體（如Ｎ２），填充入包裝內(nèi)，可促進肉色成鮮紅！ 。ǎ玻┱婵瞻b：抽取包裝內(nèi)之空氣，并配以氧氣通透率極低之包裝，可減低肉品氧化、酸敗的速率并確保肉品品質(zhì)！ 酢∷a(chǎn)品鮮度管理 因在水產(chǎn)品之處理上，做好溫度與衛(wèi)生管理，就等于做好鮮度管理，其管理方法如下！ 。保疁囟裙芾怼 。ǎ保┎少忰r度良好的原料！ 。ǎ玻├洳氐乃a(chǎn)品原料，為降低品溫，使表面溫度維持在５℃以下，須再敷冰！ 。ǎ常┻\輸原料或成品的車輛，須有冷凍或冷藏庫！ 。ǎ矗┐幚淼脑匣虬氤善窇(yīng)貯存于冷藏庫中！ 。ǎ担┳詈靡岳洳貛靵斫鈨鲈，以免品溫超過０℃！ 。ǎ叮├洳貛斓臏囟葢(yīng)設(shè)定在－２～２℃之間，冷凍庫的溫度應(yīng)維持在－１８℃以下！ 。ǎ罚┳鳂I(yè)場或處理室的室溫應(yīng)控制在１５℃以下。 。ǎ福┨幚怼b作業(yè)要迅速，以免品溫升高！ 。ǎ梗┮岳潲}水機或冷流水，來降低經(jīng)一次處理的原料！ 。ǎ保埃┐幚淼陌氤善酚诶洳貛旖禍貢r，須覆蓋濕毛巾，以防止表面水分蒸發(fā)！ 。ǎ保保┮寻b的成品應(yīng)立即送入冷藏庫或展示柜！ 。ǎ保玻├洳卣故竟竦墓駵貞(yīng)維持在－２～２℃之間，冷凍展示柜溫應(yīng)維持在－１８℃以下，并且每天巡視柜溫３次，并記錄下來！ 。ǎ保常╆惲泄裆先缬絮r度不良或異味的水產(chǎn)品應(yīng)即剔除！ 。玻l(wèi)生管理 （１）作業(yè)人員應(yīng)身著淺色潔衣、帽、鞋等以防止頭發(fā)、頭皮屑灰塵、細菌等污染。 。ǎ玻┻M場作業(yè)前要徹底清潔手部及鞋部！ 。ǎ常┎灰檬种苯咏佑|水產(chǎn)品，須戴手套作業(yè)！ 。ǎ矗┙够加袀魅炯膊』蚴植坑袀凇⒛摨徴邚氖伦鳂I(yè)！ 。ǎ担┕ぷ髦薪箯臉I(yè)人員飲令，吃檳榔或口香糖，并須戴口罩！ 。ǎ叮┙箯臉I(yè)人員佩戴飾物、蓄留指甲！ 。ǎ罚┕ぷ鲌龅呐潘到y(tǒng)及地面、墻壁、天花板、門窗等，應(yīng)依衛(wèi)生規(guī)定設(shè)施并處理的。 。ǎ福⿵臉I(yè)人員應(yīng)定期做健康檢查，以防止患有傳染疾病者從事加工作業(yè)。 。ǎ梗┰、成品、半成品等禁止與地面直接接觸！ 。ǎ保埃┵A藏庫存要清潔衛(wèi)生，貯存時須予以適當(dāng)?shù)拈g隔以維持通風(fēng)良好，并須有過完善之排水設(shè)施。 。ǎ保保┳鳂I(yè)前、后，應(yīng)清洗作業(yè)場或設(shè)備。 。ǎ保玻┮苑巷嬘盟|(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的用水處理水產(chǎn)品！ 酢∪张淇邗r度管理 顧客對商店的需求為隨時可以買到既新鮮，品質(zhì)又好的商品，因此以提供新鮮商品為任務(wù)的部門，更要講求方法以確保鮮度！ 。保r度管理的基本原則 （１）賣場的基本管理原則： 、傧冗M先出； 、诎岢錾唐窌r，不要忘了檢查日期； 、鄱ㄆ谇謇砩唐贰⑴锇寮袄洳毓！ 。ǎ玻┦盏幕驹瓌t： 、俨灰藱z查的制造日期； ②檢查破損、壓壞！ 。ǎ常┳鳂I(yè)場的基本原則： 、傧冗M先出； 、趶氐讏(zhí)行溫度管理； ③打掃、整理冷藏庫！ 。ǎ矗┬┏卮娣诺娜张淦，須遵守下列３點： 、俨灰岅柟庵苯诱丈渖唐罚弧 、谥氐纳唐贩旁谙旅，輕的放在上面； ③驅(qū)除蟲類、老鼠等！ 。玻鍪墼试S期限的設(shè)定 日配品雖保存于冷藏庫、冷藏柜中，也會因存放時間過外而改變味道及顏色，所以制作一份讓顧客可安心購買的了售允許期限一覽表，且嚴(yán)守此規(guī)定來做商品檢查，有一定的必要性！ 酢‰s貨商品鮮度管理 有效期間的管理對雜貨商品鮮度的影響最大，所謂有效期間管理，就是讓消費者在商品使用期限到期前，將商品消費掉。換言之，就是不要讓消費者，買到或使用到過期的商品。這點非常重要，若一個超市因有效期間管理不良，而讓消費者買到過期品，不但對商店的信譽打擊很大，同時也會損害消費者的健康，甚至觸犯法律，管理者一定要謹(jǐn)慎！ 這里還有一個很重要的概念，必須再加以強調(diào)，就是有效期限前置的觀念。所謂有效期限前置，即指商品有效期前預(yù)先將商品撤除，以保商品新鮮的做法。如某商品的有效期限為一年，就應(yīng)將陳列銷售的期限設(shè)１０個月，超過１０個月，就將商品從貨架中撤除，不再出售。 ( 2004-12-04 16:29 )
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思過-努力：
中秋節(jié)企劃案—唐山金客隆 前言：中秋節(jié)作為中國的傳統(tǒng)節(jié)日有著豐厚的文化底蘊，是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，因此，本次中秋節(jié)的營銷策劃將重點放在了中國傳統(tǒng)文化的弘揚與傳播上，力求以文化吸引客流，以客流帶動銷售，并且在銷售過程中樹立企業(yè)的社會形象。 主題：吃國餅 寫國書 畫國畫 品國酒 賞國粹 穿國服 為國人謀福利 作真心中國人 目的： 1． 通過各種活動增加來客數(shù)。 2． 樹立企業(yè)形象，制造新聞效應(yīng)，增加企業(yè)暴光度。 活動形式： 1． 征集15-20人參加今年的月餅選貨會，既能充分征集消費者意見，又可以拉近我們與消費者之間的距離，在征集顧客時應(yīng)充分考慮我們的團購客戶。 所需費用：廣告費；紀(jì)念品 2． 每店制作直徑1米的大月餅一個作為銷售道具，供展示和品嘗之用。（采購聯(lián)系廠家制作） 所需費用：品嘗用一次性餐具。 3． 各店聯(lián)系當(dāng)?shù)氐臅▍f(xié)會，舉行“國餅遞深情，墨寶寄佳朋”現(xiàn)場書畫表演，并同時進行月餅的現(xiàn)場品嘗及銷售抽獎，獎品為現(xiàn)場書畫作品。 所需費用：紀(jì)念品；招待費 4． 各店聯(lián)系當(dāng)?shù)鼐﹦F和票友，在中秋節(jié)當(dāng)天進行現(xiàn)場京劇表演，并在現(xiàn)場介紹我超市銷售的品牌月餅，使演出和產(chǎn)品介紹交叉進行，并組織現(xiàn)場提問，有獎競猜活動，同時在現(xiàn)場進行茅臺酒的系列展出和品嘗，旨在突出茅臺酒的文化底蘊，使國酒和國餅交相映襯，凸現(xiàn)文化品味。(此項活動可否在中秋節(jié)晚上進行，主題為：舉杯邀明月，對飲萬家歡) 所需費用：演出費；紀(jì)念品 5． 旗袍作為一種融傳統(tǒng)于現(xiàn)代的服飾文化在現(xiàn)代社會的影響正在逐步顯現(xiàn)，將旗袍服飾的表演和月餅的銷售結(jié)合起來，可以體現(xiàn)月餅這一傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代文明的結(jié)合。另外在中秋節(jié)很少有商家進行公益活動，所以我們可以利用這個時間差進行月餅義賣，制造新聞效應(yīng)。義賣的捐助對象為云南地震災(zāi)區(qū)(在唐山地震時曾得到全國各地人民的無私援助)，捐助渠道為中國慈善總會，擬定于上午進行服飾表演和產(chǎn)品介紹，并對下午的義賣活動進行宣傳，下午義賣，各月餅廠家若希望在金客隆進場銷售必須提供價值2000元義賣商品。(此活動可否與工商聯(lián)聯(lián)合進行，以壯大聲勢) 所需費用：模特演出費用： 宣傳： 1． 制作中秋節(jié)專題八開對折DM海報，海報的主題內(nèi)容為月餅、酒類和保健品，并對中秋文化及我們的中秋活動進行宣傳。要求DM廣告以中國紅加萬字不到頭圖案為背景，突出古色古香的中國情結(jié)。 為了提高DM廣告的傳達率，此次DM海報采取編號抽獎的方式操作，并且每張DM海報均可參與換購。(采購部應(yīng)推出1-3個極其有力度的促銷商品，為換購作準(zhǔn)備，并且在換購時提醒顧客可以參與DM編號抽獎，此舉目的在于提高DM廣告的傳達率，并且DM廣告在發(fā)放過程中盡量接近邊緣商圈，以提高來客數(shù)。 各店應(yīng)將DM廣告的發(fā)放范圍和數(shù)量上報企劃部，并由督導(dǎo)部進行考核) 2． 將主要活動以字幕廣告的形式進行宣傳。 3． 噴繪與活動內(nèi)容相適合的店外海報。 4． 店內(nèi)廣播 5． 店內(nèi)布置充滿古典色彩的懸掛，及月餅堆頭的展區(qū)。 ( 2004-12-04 14:14 )
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