零售業(yè)作為微利行業(yè)，原本利潤率就不高。在新零售概念的瘋狂席卷下，各種業(yè)態(tài)、物種層出不窮，吸引著消費者的眼球。傳統(tǒng)的實體門店分流嚴重，業(yè)績呈現(xiàn)下滑態(tài)勢。而與此同時，門店租金、人力成本等剛需成本卻逐年攀升，進一步壓縮了超市的利潤空間，經(jīng)營不善的企業(yè)甚至出現(xiàn)了連年虧損。
那么作為實體零售企業(yè)，應(yīng)該如何來應(yīng)對？如何才能擺脫戰(zhàn)略困境，在日益激烈的競爭中保有自己的一席之地？一方面要積極擁抱變化，借助互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段強化與消費者的鏈接；一方面還是要腳踏實地，一步一個腳印地夯實基礎(chǔ)，修煉內(nèi)功；本質(zhì)上講企業(yè)經(jīng)營主要解決三個問題：成本、效率和顧客需求。十幾年前開店就能賺錢的粗放管理時代已經(jīng)過去，新零售時代的超市經(jīng)營一定要向數(shù)字化、精細化運營轉(zhuǎn)變。接下來筆者將通過系列文章對新零售實體超市的運營方面進行闡述，探討下如何通過運營手段來強化超市門店的盈利能力，具體涵蓋門店的損耗控制、庫存管控、定價策略、營銷組織、品類管理、營運標準、顧客服務(wù)、流程再造、線上運營等方面。今天我們重點探討下?lián)p耗如何有效控制？
什么是損耗？
損耗指商品的賬面金額與盤點金額之間的差異，按照行業(yè)平均基本上在0.3%左右，做的好的企業(yè)可以控制在0.2%以內(nèi)，做的差企業(yè)的可能高達到0.5%、0.6%，甚至更高。損耗是影響門店利潤的非常重要的因素之一，在無形之中吞噬著企業(yè)的經(jīng)營利潤。
損耗分類？
按照損耗產(chǎn)生的具體情況主要分為三類，即常規(guī)損耗、管理損耗、偷盜損耗
1.常規(guī)損耗
主要指生鮮商品變質(zhì)、水分流失以及商品銷售中的自然損耗，比如蔬菜水分丟失、顧客摘葉，挑選碰傷等等。這些損耗是無法避免的，只能盡量控制。
2.管理損耗
主要指門店在商品進、銷、存各個環(huán)節(jié)中，由于管理失誤或者操作不當導致的商品損失、損壞及過期損耗。具體包括下面幾項：
1) 收貨、驗收損耗：收貨時對于品質(zhì)把控不嚴，不符合驗收標準的商品予以收貨，如生鮮商品。另外食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否按照要求驗收，原則上供應(yīng)商送的貨必須是最新的生產(chǎn)批次，否則不予收貨，不同的企業(yè)要求不同。還有就是驗收的商品數(shù)量與實物不符，也是造成商品賬目損失的一個重要原因。
2) 商品存儲不當損耗：低溫商品驗收后沒有及時放入冷庫，存儲的溫度不達標；
3) 上架陳列損耗：沒有按照先進先出原則進行陳列，陳列時沒有按照商品的屬性進行陳列如掛面豎著放容易折斷，易碎商品陳列太多拿取時容易損壞。
4) 生鮮商品管理不當損耗：主要指生鮮商品在初加工處理、上架陳列、整理排面時操作不規(guī)范導致的商品損傷。
5) 商品有效期管理不善損耗：商品訂貨不準導致銷售不完，而又沒有及時清退，導致過期，重點是食品。
6) 自用品領(lǐng)用未登記損耗：實物領(lǐng)用后因為沒有及時錄入系統(tǒng)導致賬目金額不符。
7) 賣場作業(yè)不當損壞商品損耗：上貨、搬運等作業(yè)途中不小心損壞商品。
8) 收銀錯誤損耗：收銀時數(shù)量錄錯，顧客商品包裝內(nèi)實物不符，夾帶等等。
3.偷盜損耗
1) 顧客偷盜
2) 員工偷盜
3) 供應(yīng)商偷盜
損耗產(chǎn)生的核心原因？
1. 員工責任心不強；
2. 員工滿意度不高；
3. 員工業(yè)務(wù)不熟悉，缺乏商品管理技巧；
4. 員工缺乏全員防損意識；
新零售超市如何有效控制商品損耗？
傳統(tǒng)商超一般都有專業(yè)的防損部門，具體負責商品的損耗管控。在超市的關(guān)鍵崗位如收銀口、收貨門都安排由專業(yè)的防損值守，在加上超市內(nèi)進行“巡察”的便衣防損，一家門店防損人員大概有6-8人。也有將超市防損職能整體外包的情況如百佳。在人力成本越來越高的情況下，門店的整體用工在不斷縮減，防損也不例外。那么問題就來了，防損減少后商品損耗如何進行有效控制呢？
要做好新零售超市的損耗控制，必須改變傳統(tǒng)的專業(yè)防損控損的理念，建立良性的防損機制，做好頂層設(shè)計，通過制度、全員來進行控損：
1.明確誰為損耗負責？防損人員大幅減少后，損耗不能完全由防損部負責。門店總經(jīng)理應(yīng)該作為損耗的第一負責人，防損部應(yīng)該作為損耗管控的規(guī)劃與管理部門，商品部負管理責任，并以區(qū)域、排面為單位安排專人負責；
2.轉(zhuǎn)變損耗控制思路，改變損耗只是防損部的職責的傳統(tǒng)思維，強化全員防損意識；
3.防損部要改變思路，做好損耗控制的頂層設(shè)計，設(shè)計門店損耗控制思路、方法、流程、制度規(guī)范、關(guān)鍵節(jié)點管控措施及相應(yīng)的獎懲機制；
4.做好員工宣導，提升全員防損意識；
5.提升員工滿意度，強化員工的責任心；
6.逐步建立商品損耗的數(shù)字化監(jiān)控體系：根據(jù)筆者的經(jīng)驗門店的損耗大部分還是由于管理不善導致的，也就是商品的進銷存各個環(huán)節(jié)商品的操作需要進行有效管理，那么如何有效管理呢？需要數(shù)據(jù)說話，通過建立商品進銷存數(shù)字化監(jiān)控體系，分析出商品在哪個環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)損耗，再有針對性地進行重點突破；
提升管理人員業(yè)務(wù)能力，強化商品業(yè)務(wù)管理，實施關(guān)鍵節(jié)點控制：
1. 優(yōu)化商品結(jié)構(gòu)，提升商品的動銷率與周轉(zhuǎn)率：商品組合對于門店損耗的影響是隱形的，所以很多零售企業(yè)不是很關(guān)注。這是商品損耗產(chǎn)生的源頭，如果商品結(jié)構(gòu)出現(xiàn)問題，引進的新品都不是適銷對路的商品，引進后賣不掉就要清理，清不掉就過期，從而產(chǎn)生損耗。另外，大量的商品不動銷會導致門店的庫存積壓，周轉(zhuǎn)慢進一步增加門店商品的管理難度。
2. 訂貨管控，嚴格按照銷量訂貨，避免庫存積壓：理想的狀態(tài)是實現(xiàn)零庫存，銷售多少就準備多少庫存，但是實際情況是做不到的。因此合理備貨就成為零售企業(yè)的必修課。訂的少影響銷售，訂的多增加庫存、增長資金占用、增加庫存管理難度，損耗增加也再說難免。建立一套以銷量為基礎(chǔ)的訂貨運算邏輯非常關(guān)鍵，目前大數(shù)據(jù)已經(jīng)實現(xiàn)商用了，這點實施相對不難。
3. 改變采購收費的盈利模式，控制商品訂貨，從源頭上控制商品庫存：受盈利模式的影響，國內(nèi)以家樂福為代表的零售企業(yè)，后臺收益占據(jù)綜合收益的比重很大，部分企業(yè)甚至超過50%，因此為了收費而進行訂貨的情況時有發(fā)生。這就需要企業(yè)從戰(zhàn)略層面進行思考和抉擇。
4. 強化收貨作業(yè)的規(guī)范管理，保證商品貨單同行：按照不同品類制定詳細的驗收標準，商品品質(zhì)、數(shù)量驗收需要收貨人員及商品部專業(yè)人員的雙方確認。
5. 清理滯銷庫存，將庫存周轉(zhuǎn)下降至正常水平：商品滯銷，庫存積壓不僅會增加員工的管理成本，增加管理難度，重點是賣不出去就會過期，到時只能報損，因此一旦出現(xiàn)滯銷的情況，一定要分析原因，要么降價促銷，要么退貨，反正要及時地清理庫存，避免損耗擴大。
6. 建立門店商品管理的標準化實操手冊：按照商品的流轉(zhuǎn)過程：即商品驗收、儲存、搬運、上貨、陳列、促銷、銷售、退貨等各個環(huán)節(jié)制定詳細的操作細則、規(guī)范，針對不同類商品采取不同的管理方式，重點是生鮮商品、日配商品、食品等品類，提升門店員工的商品管理專業(yè)能力。
7. 強化對于操作標準的專業(yè)培訓，提升實操能力：門店實操標準的建立隨著企業(yè)的沉淀，可以逐步建立。但是人員的流動性大是零售企業(yè)不得不面臨的一個問題，因此需要建立一套完整的新員工培訓機制，確保合格上崗。
8. 建立重點損耗品類的監(jiān)控臺賬：比如煙酒、巧克力、奶粉、口香糖等等都是損耗的重點品類，可以建立臺賬，增加盤點頻率，安排專人管理等等措施。
9. 強化門店的技術(shù)控損手段：隨著技術(shù)的進步，人的成本會越來越高，但是設(shè)備的成本肯定會越來越便宜，而且購置設(shè)備至少還有資產(chǎn)在。對于新零售超市的防損，換個思路，可以通過技術(shù)手段進行防損。比如自助收銀區(qū)的系統(tǒng)自動復(fù)核功能；可以識別商品的高清攝像頭等等，一定會隨著技術(shù)進步為超市的防損賦能。
10. 增加關(guān)鍵場所的監(jiān)控：通過在關(guān)鍵場所增加顯眼的監(jiān)控可以有效控制損耗，也通過威懾作用預(yù)防偷盜發(fā)生。
11. 加強收銀通道管控，提高收銀員的防損意識：
①人工收銀：
收銀時要例行檢查商品是否有夾帶，仔細核對數(shù)量；避免未付款商品直接出賣場；
②自助收銀區(qū)
一定要安排專人復(fù)核，尤其是客流量大的時候要適當?shù)卦黾訌?fù)核人員，必要時可以一人對一臺自助收銀機。隨便服務(wù)顧客，幫助顧客裝袋、掃描等。
12. 定期盤點，及時掌握損耗數(shù)據(jù)，分析損耗原因：不同的門店、不同的企業(yè)損耗的構(gòu)成不盡相同，只有根據(jù)數(shù)據(jù)的差異才能做到有的放矢。
13. 定期召開損耗控制會議，針對損耗原因針對性改善：損耗的控制不是一個人或者一個部門的事情，一定是整個門店的事，需要協(xié)調(diào)各個部門相互協(xié)作才能有效管控。
14. 加大員工偷盜懲處力度，并對發(fā)現(xiàn)盜竊問題的員工給予獎勵：做好企業(yè)文化建設(shè)，和員工的宣導，同時設(shè)置相關(guān)的獎懲機制進行配套。
15.建立損耗控制獎懲機制，完成目標的給予獎勵，未完成目標的給予相應(yīng)的處罰，鼓勵團隊積極控損。
總結(jié)：商品損耗不是一個部門的事情，而是一個團隊的事情�？負p首先要改變觀念，建立全員防損的意識。其次是強化業(yè)務(wù)管理水平，提升團隊的商品管理能力。最后，損耗在門店運營的各個環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)，運用新技術(shù)對商品的進、銷、存關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行分析，通過數(shù)字化監(jiān)控，做到有的放矢，可以最大化程度降低損耗。
