考察了盒馬鮮生、生鮮傳奇、廚鮮生等生鮮店之后，首先對這些企業(yè)的經(jīng)營者們不斷創(chuàng)新，大膽嘗試的精神無比欽佩。零售的發(fā)展就是需要千千萬萬善于創(chuàng)新、勇于創(chuàng)新的勇士們的不斷創(chuàng)新?lián)?dāng)。特別在當(dāng)下，由于受各種因素的影響，零售行業(yè)面臨著許多困難，面對著諸多挑戰(zhàn)，克服困難、戰(zhàn)勝挑戰(zhàn)的出路，就是需要變革創(chuàng)新。
欽佩之余，靜下心來慢慢思考，對這種創(chuàng)新的生鮮經(jīng)營模式，也就是只是把簡單的經(jīng)過分揀的菜、果搬到店里來的生鮮模式，感覺有些擔(dān)心：這種店有優(yōu)勢嗎?這樣做生鮮的優(yōu)勢在那里?這種店的市場發(fā)展空間會如何?生鮮品的流通渠道會有那些變化?我們探討生鮮品的超市化經(jīng)營是為解決顧客的那些方面的需求?是為了解決便利?還是放心?還是快捷?還是品質(zhì)?做生鮮店應(yīng)該從哪些方面切入?
成本是決定創(chuàng)新成敗的關(guān)鍵：
選擇任何一種業(yè)態(tài)也好、模式也好，是否具備成本優(yōu)勢是最終決策的第一要素。任何不具備成本優(yōu)勢的商業(yè)形式絕對沒有任何選擇和存在的價值。當(dāng)然優(yōu)勢是相對的，也不能僅看當(dāng)前。
觀察這幾家生鮮店，基本是把現(xiàn)在在集貿(mào)市場、夫妻店、提籃小賣銷售的菜、果、肉、蛋搬到了我們的生鮮超市。對比被我們的替代者，我們有成本優(yōu)勢嗎?試想現(xiàn)在房租、人力成本大幅上升，已經(jīng)是超市面對的巨大壓力，如果再延伸發(fā)展生鮮配送中心、分揀加工等有關(guān)環(huán)節(jié)，如此的加大成本，我們還有優(yōu)勢嗎?試想，這些環(huán)節(jié)在個體經(jīng)營、集貿(mào)市場是以無成本或低成本從事的。兩者的對比，成本巨大者還有優(yōu)勢嗎?
菜、果、肉、蛋是一個非常特殊的商品品類，不確定的因素非常多：種植因素、天氣因素、季節(jié)因素、流通因素、運(yùn)輸因素、分揀因素;在貨源、品質(zhì)、價格、損耗等各方面的把控非常困難，難以形成穩(wěn)定，因此也就難以形成穩(wěn)定的顧客關(guān)系。
大賣場、超市引入生鮮的初衷，是為了集客，不是為了盈利，我們現(xiàn)在專開以生鮮品為主的店，其盈利點(diǎn)來自哪里?
食品安全問題是社會問題不是零售企業(yè)自身能解決好的問題：
可能我們在思考的是要打食品安全的賣點(diǎn)。我認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品的食品安全，是一個社會問題，是要靠政府解決的問題，絕不是靠一個企業(yè)就能解決的問題，最起碼也是要由地方政府在一定區(qū)域內(nèi)下決心治理解決。如化肥、農(nóng)藥的控制，土地的恢復(fù)。一個流通企業(yè)是難以做到的。
目前，政府已經(jīng)在下決心解決農(nóng)產(chǎn)品的食品安全問題，我相信在不久的將來，政府一定會像解決假冒偽劣商品一樣，解決好食安問題。20年前開一店，可以打著質(zhì)量放心的招牌，就可以很好地吸引消費(fèi)者。今天，政府的監(jiān)管，市場商品已基本是質(zhì)量放心的。今天，再打質(zhì)量放心的牌還會影響顧客嗎?因此，食安問題不是長期的賣點(diǎn)。
沒有挑選余地及購物體驗(yàn)的模式顧客喜歡嗎?
由于生鮮品銷售時，在鮮度、口味、感官等方面的特殊性，其顧客在購買時的挑選，是非常重要的需要。
超市提供的菜、果，不會有挑選性，特別像社區(qū)生鮮超市，更不會提供商品的對比挑選，只能滿足基本需要。我想這樣的經(jīng)營模式，難以為顧客所接受，顧客還是會選擇有更多挑選的集貿(mào)市場、街邊市場。
購物體驗(yàn)也是非常重要的，人與人的交流應(yīng)該是購物過程的一種良好體驗(yàn)。無體驗(yàn)的購物不是一種良好的購物方式。以上問題都在檢驗(yàn)顧客的接收。
賣場、超市十幾年的生鮮努力，在打集客牌，微利或無利經(jīng)營的情況下，目前的市場占比尚且如此，如果生鮮店把生鮮做成主力商品，利潤點(diǎn)來自哪里?
未來一段時間提籃小賣仍然將是生鮮的主渠道：
就業(yè)問題在很長時間始終是中國政府面對解決的首要問題。每年800—1000萬的新增就業(yè)人口，城鎮(zhèn)化戰(zhàn)略帶來的農(nóng)村人口向城市的轉(zhuǎn)移，經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)人口向經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的流動，都需要就業(yè)渠道來消化。
在目前經(jīng)濟(jì)增長速度下行的情況下，自主就業(yè)是重要渠道。在這其中，只會有極少數(shù)的人進(jìn)入高大上的領(lǐng)域，大部分普通民眾只會選擇低端的自主就業(yè)。我想個體經(jīng)營、提籃小賣絕對是政府要支持、扶持、幫助、引導(dǎo)的，也是必須要這樣做的，減免個體稅收就是一個重要信息。
如果大家留意集貿(mào)市場，現(xiàn)在大量的年青一代在觀念上有很大變化，對原來不屑一顧的買菜等小生意，現(xiàn)在普遍接受。在我們家附近的一個市場現(xiàn)在很多剛畢業(yè)的學(xué)生在賣菜、果，也是很會做生意。
所以無論從社會需要、解決就業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品特性、市場需要來看，集貿(mào)市場、提籃小賣冷將是生鮮的主渠道。
作別人不能做的，做別人做不了的是選擇生鮮創(chuàng)新模式的重要原則：
由以上的分析，是不是生鮮店不能做?我的答案是否定的。關(guān)鍵是目前做生鮮的定位是不合理的：我們不能和集貿(mào)市場、提籃小賣做一樣的生鮮，那樣是無優(yōu)勢的，無空間的，我們做超市化的生鮮店就是要做別人不能做的，做別人做不了的。
做生鮮超市不應(yīng)把簡單分揀的菜、果作為主力商品，那樣的話一是無優(yōu)勢，二是無利潤空間。既然選擇以超市化的模式做生鮮店，就應(yīng)該往深里做、往細(xì)里做、往精里做、往高處做：凈菜、配菜、半成品菜、熟食、家庭廚房、現(xiàn)場加工、家庭大廚等，形成有特色、有優(yōu)勢、有利潤空間的生鮮經(jīng)營模式。
滿足顧客品質(zhì)化的需求，是發(fā)展生鮮店的根本目標(biāo)：
做超市化生鮮店應(yīng)以滿足顧客品質(zhì)化生活需求為基礎(chǔ)。超市發(fā)展始終以引領(lǐng)消費(fèi)為前提。我們發(fā)展生鮮店就要研究、提升顧客品質(zhì)化的生活需求。
所謂品質(zhì)化生活就是要提升顧客的生活質(zhì)量、豐富顧客的餐桌文化、減輕顧客的廚房勞動、增強(qiáng)顧客的飲食營養(yǎng)。用我們生鮮超市豐富、品質(zhì)、口味的商品，使顧客飲食生活、餐桌文化更加豐富多彩。在這其中，我們發(fā)展生鮮超市大有可為。
業(yè)神零售創(chuàng)新顧問 鮑躍忠
2016.8.22
