零售賣場中，提及生鮮，大家都會覺得生鮮很重要，應(yīng)該是賣場商品中最具有活力的，也是最親民的一個部門，同時也是零售業(yè)者認(rèn)為最難做好的一個部門。這是由于生鮮商品的特性決定的。

首先生鮮商品“鮮”字當(dāng)頭，對于品質(zhì)中的“新鮮”要求很高;其次生鮮商品多為民生必需品，價格敏感度高;第三生鮮商品多為初級農(nóng)產(chǎn)品，商品規(guī)格不明確，標(biāo)準(zhǔn)化程度很低;第四對于生鮮現(xiàn)場加工品(如熟食、面點、烘焙等)，對于衛(wèi)生、安全、品質(zhì)、口味要求都很高;第五生鮮商品種類繁多，且多受季節(jié)、氣候、產(chǎn)地、工藝、儲運條件、陳列包裝影響很大，因此對經(jīng)營者專業(yè)度要求很高;也正是因為如此，生鮮才是大賣場差異化的最好體現(xiàn)，也是市場競爭的主戰(zhàn)場。

由于對生鮮商品的認(rèn)識和掌控力不同，在生鮮的經(jīng)營中，不同的零售商在經(jīng)營模式上會采用不同的經(jīng)營模式。主要有：

1、聯(lián)營模式

是指由零售商向供應(yīng)商訂購商品，由零售商負(fù)責(zé)銷售并按照一定比例抽取銷售提成的經(jīng)營模式。此模式下供應(yīng)商往往會被要求提供一定數(shù)量的導(dǎo)購人員協(xié)助銷售。經(jīng)營中產(chǎn)生的商品損耗往往是由供應(yīng)商承擔(dān)。聯(lián)營模式實際上就是一種初級的自營模式。

2、自營模式

所謂自營簡單說就是買斷式經(jīng)營(或有可退貨約定)，是指零售商以購銷合同采購商品或原料，經(jīng)過員工的加工、包裝、或直接確定商品銷售價格后，自行銷售給顧客的的經(jīng)營方式。這種方式下，零售商賺取的是進(jìn)銷貨差價，或者原料及加工品的進(jìn)銷差價。當(dāng)然也自行承擔(dān)經(jīng)營費用和損耗。

3、直采自營模式

所謂直采就是指零售商的采購人員直接到產(chǎn)地(種植基地、養(yǎng)殖基地)、生產(chǎn)工廠、指定的農(nóng)業(yè)合作社、協(xié)會等組織以現(xiàn)款現(xiàn)貨形式或購銷合同形式進(jìn)行的商品采購。直采從本質(zhì)上講就是指的源頭采購，也是目前大家提及較多的買手制。區(qū)域性或單店的直采就是地采，跨區(qū)域進(jìn)行的集中采購簡稱集采。所以地采和集采是只是直采的兩種形式。采用直采形式的零售商往往會采用自營的經(jīng)營模式。這也是高層次的自營模式。

4、專柜模式

是指由零售商提供銷售場地和部分設(shè)備，供應(yīng)商在符合零售商相關(guān)監(jiān)管條件下，自行安排商品和人員進(jìn)行經(jīng)營;零售商按照合同約定收取一定比例的銷售提成或租金的經(jīng)營模式。此種模式下，供應(yīng)商承擔(dān)人員工資及商品損耗。

5、店中店模式

店中店模式實際上專柜模式的延伸，它是指供應(yīng)商按照自己品牌形象店的需要，獨立對零售商提供的場地進(jìn)行裝修改造，并用專柜模式進(jìn)行類似專賣店的經(jīng)營模式。店中店模式往往應(yīng)用于一些知名品牌。

經(jīng)營模式優(yōu)點不足適用條件備注

聯(lián)營模式 賣場風(fēng)險較低，和供應(yīng)商共擔(dān)風(fēng)險，共享利潤。經(jīng)營上自主性不強(qiáng)，業(yè)績成長性受制于供應(yīng)商的經(jīng)營管理能力;利潤貢獻(xiàn)度不高賣場自身管理能力不強(qiáng)或供應(yīng)商具有很強(qiáng)的專業(yè)性。初期大賣場更多的采用此種模式經(jīng)營，但隨著賣場專業(yè)性和管理能力的不斷提高，逐漸有更多的大賣場開始改變模式

自營模式 自主決定售價，對商品有較強(qiáng)掌控力，商品利潤貢獻(xiàn)也相對較高。經(jīng)營風(fēng)險較高需要較強(qiáng)的系統(tǒng)管理能力和商品專業(yè)能力。許多賣場凍品類、干貨類等

直采自營模式 源頭采購，直接掌控商品進(jìn)售價，使商品競爭力加強(qiáng)，同時也能貢獻(xiàn)較好利潤。經(jīng)營風(fēng)險高專業(yè)買手制的實施和很強(qiáng)的物流系統(tǒng)支持，同時門店也有很強(qiáng)的管理能力和商品專業(yè)能力永輝的蔬菜、水產(chǎn);大潤發(fā)的蔬菜、水果。

專柜模式 風(fēng)險低，按銷售固定抽成。對商品和價格管控力不強(qiáng)，業(yè)績主要依賴于專柜廠商的能力。有良好合作意愿的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商是前提。如多數(shù)賣場的豆制品。

店中店 通過知名品牌，提升賣場影響力;風(fēng)險低，按銷售固定抽成。由于是知名品牌，利潤貢獻(xiàn)度低。有良好合作意愿的知名品牌供應(yīng)商是前提。大潤發(fā)的熟食店中店“留夫鴨”。

經(jīng)營模式其實并沒有好壞之分，只有適合不適合。但隨著零售業(yè)的不斷進(jìn)步和發(fā)展，零售業(yè)者的采購能力、管理能力、門店的執(zhí)行能力都得到了很大的提高，那么經(jīng)營模式也應(yīng)該對應(yīng)的向高一級的模式轉(zhuǎn)換，這樣才能夠在激烈的市場競爭中利于不敗之地。