第1章  絕對沒有不賺錢的飯店

——除了自己都是“顧客”！

　　開店以后，如果營業(yè)額提高不了的話，就容易變得焦慮。這個時候我希望大家能思考一下：究竟是為了什么才要開店。

　　我覺得：不管是誰，都是因為喜歡做生意才自己開店的。與其他工作相比，還是喜歡做生意，所以才從事餐飲業(yè)。既然如此，也必須享受痛苦的時候，否則就不是真正的喜歡。

　　我覺得再也沒有像餐飲業(yè)這樣容易做的生意了。因為酒是酒廠送到飯店來的，我們需要做的只是打開瓶子，把酒倒進玻璃杯里而已，但是我們的銷售價格卻比進價高出幾百日元。作為酒的原料的米和麥，也是別人辛辛苦苦種出來的。一想到這點，我就覺得特別過意不去。

　　把這樣“昂貴”的酒賣給顧客，讓顧客開心，這樣還不覺得生意好做的話就太奇怪了。

　　所以，痛苦的時候，重新回想一下自己有多喜歡這份工作就好了。絞盡腦汁、想方設(shè)法讓顧客開心快樂的話，就一定能夠找到讓飯店大受歡迎的方法。

　　經(jīng)濟不景氣的時候，顧客也會盡量減少在外就餐的次數(shù)。這樣一來，就需要比平時花費更多的精力去思考如何才能吸引顧客。不斷進行嘗試，成功時的喜悅無以言表。即便不是每次都獲得成功，每次嘗試也都對自己有好處。

　　除了我自己以外，即使是家人，我也把他們當成“顧客”來對待。比如說，我老婆如果不把她的朋友帶到我的店里來，我就開始想象怎么做才能讓這位“顧客”高興呢?僅此一點，對飯店也是大有好處的。

　　冬天，顧客一邊說著“真冷啊”一邊進到店里，這時可以跟顧客打招呼說“我們這有好吃的煮豆腐噢”什么的。要是再加上一句：“我們的豆腐可是一絕，都是從知名的豆腐店進貨的”的話，顧客一定會想點一份嘗嘗吧。

　　以前，電視里曾經(jīng)介紹過一家地方的超市。在超市里，店員把剛炸好的土豆餅切開招呼顧客免費品嘗;水果賣場也是一樣，如果有顧客問：“這個葡萄和那個葡萄有什么不同之處”的話，店員不會啰哩啰嗦地回答這個是哪里產(chǎn)的，那個是哪里產(chǎn)的，而是從塑料袋里各摘下一個讓顧客品嘗。如此這般為顧客著想，真是熱情啊!

　　超市都已經(jīng)做到這個地步了，賣得比定價高出許多的餐飲店，不努力怎么行呢?

　　即使只是一個炸雞塊，如果把剛炸好的雞塊讓顧客品嘗一下的話，顧客一定會很開心，一定會想再來的吧。

　　前段時間，我去了一家壽司店。我非常喜歡吃斑，但是價格有點貴。于是我就對老板娘說：“我很想吃斑，但是太貴了。”

　　聽到顧客這樣說，如果是我的話，會在上別的菜的時候，悄悄地贈送一片斑。這樣做顧客一定非常高興，會想“下次還來這家飯店”，甚至會一邊在腦中浮現(xiàn)朋友的面容一邊

　　想“下次我?guī)дl來呢”吧。

　　做生意就是這么回事。

天熱的時候，顧客進門就說：“先來杯啤酒”，并且一飲而盡。這時候就可以說一句：“您喝得真痛快啊”，然后給顧客再來一杯。雖然是很簡單的事情，但其實經(jīng)常發(fā)生。我覺得這比發(fā)“七點之前，啤酒半價”這樣的傳單更能抓住顧客的心。

　　——不同于大飯店，個人飯店獨特的“取勝之道”

　　營業(yè)額不理想的時候，大家一定會想方設(shè)法采取對策吧。比如，夜間營業(yè)的居酒屋也開始考慮賣午餐什么的。

　　我的飯店以前也有過因為營業(yè)額下跌而考慮賣午餐的時候。但是，賣午餐的話，員工精力受到影響，早班的員工也被拖到很晚才下班，久而久之勢必會疲憊不堪。

　　而且，午餐經(jīng)營講究的是薄利多銷，因此必須考慮成本管理。對于居酒屋來說，與賣午餐相比，還是延長夜間的營業(yè)時間要好得多。因為夜晚營業(yè)的飯店比較少，競爭不那么激烈，員工也能集中精力工作。

　　我覺得：想要提高營業(yè)額的話，除了午餐經(jīng)營，在其他地方也有下工夫的余地。

　　我曾經(jīng)聽說過這樣一家公司：它把那些不良庫存的衣料買下來，加工成衣服和小飾品，經(jīng)過精心搭配后低價出售，結(jié)果大受歡迎。我覺得把這個想法應(yīng)用到居酒屋上也一定不錯。

　　比如菜單，很多飯店的菜單都是把食物和酒水分開寫的。但其實我們可以在酒水部分加入一些合適的下酒菜。雖然只是簡單的“搭配”，但很少有人會付諸實踐。如此這般，只要你努力思考、勤于實踐的話，一定能夠找到增加營業(yè)額的方法。

　　大家常說：“怎么也想不出好點子來”。試想一下：就算是大型企業(yè)，不是也要不斷研究、改進方法、研發(fā)新品、開設(shè)分店的嗎?個人經(jīng)營的話，需要考慮的只是自己從事的這一種行業(yè)而已。為了一個店鋪的發(fā)展，比大型企業(yè)花費十倍的努力去深入思考。能做到這一點的話，絕對不會輸給大型企業(yè)的。

　　并不是一定要考慮新方法。每當想到大型企業(yè)的時候，我都會思考一個問題：大型連鎖企業(yè)一直引以為傲的“不斷壯大公司規(guī)模”和個人經(jīng)營所考慮的“填飽自己的肚子”，二者是截然不同的。換句話說，個人經(jīng)營有個人經(jīng)營的取勝之道。

　　我常去的那家拉面店，二十年來一直賣同一種拉面，但是卻一直顧客盈門。雖然很多拉面店不斷改變菜單，甚至有的拉面店還開了多家分店，但這家拉面店卻一直不變。不能說哪種經(jīng)營方式好，關(guān)鍵是哪一種經(jīng)營方式能長久存在下去。

如果把飯店當做企業(yè)來經(jīng)營的話，就會走進一個誤區(qū)：“必須創(chuàng)新”。個人經(jīng)營的話，即使不創(chuàng)新也能生存下去。比起“創(chuàng)新”，下工夫增加一些別人沒有的“本店之最”更加重要。所說的“○○之最”，可以是“上飲料本店最快”等等，不一定非得是大事。小事的不斷積累，同樣能抓住顧客的心，讓飯店走向繁榮之路。

本文摘自《會切西紅柿，就能做餐飲》

東方出版社2013年9月出版

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