階段1 最初的夢(mèng)想
——第5日“感動(dòng)的表演”是否正在進(jìn)行
有位社長(zhǎng)給我打電話(huà)：“大久保先生，最近我開(kāi)了家咖啡廳，你來(lái)看看吧。”一問(wèn)我才知道，原來(lái)他雖然新開(kāi)了一家咖啡廳，但是業(yè)績(jī)卻不盡人意。因?yàn)槲以?jīng)觀(guān)察過(guò)世界各地的1萬(wàn)多家店鋪，所以，他希望聽(tīng)一下我的意見(jiàn)。
于是我調(diào)整了一下日程安排，去了那家咖啡廳�？Х葟d外觀(guān)十分可愛(ài)，進(jìn)到里面，氣氛安靜平和，咖啡豆使用的也是精選咖啡豆。
坐下來(lái)后，菜單更是讓我大飽眼福。我問(wèn)社長(zhǎng)想開(kāi)一家什么樣的店。社長(zhǎng)覺(jué)得咖啡廳里好像缺了點(diǎn)什么。內(nèi)外裝修材質(zhì)精良，錢(qián)沒(méi)少花，但是，卻感覺(jué)不到這家咖啡廳自己的特色。
這一點(diǎn)，并不只限于這家咖啡廳。
在餐飲店稀少的年代，“本店特有”的食物，可以體現(xiàn)出自己的與眾不同。炸豬排、意大利面等等，依靠商品本身來(lái)吸引顧客的年代實(shí)在令人懷念。但是，隨著餐飲店數(shù)量的
增加，只靠商品已經(jīng)無(wú)法彰顯自己的個(gè)性，只有依靠經(jīng)營(yíng)方法才能表現(xiàn)出自己的不同。蕎麥面居酒屋、拉面居酒屋等，大家依靠奇思妙想，讓自己別具一格。但是，再怎么做，也很難把自己和別人區(qū)分的像拉面和炸豬排一樣明顯。
賣(mài)點(diǎn)就是表現(xiàn)自己
有一本書(shū)叫做《不賣(mài)花的賣(mài)花女孩》(權(quán)八成樹(shù)著，光文社)。“花店并不是在出售花朵本身，而是在出售一種心情。比如說(shuō)，看望病人的話(huà)要表達(dá)關(guān)切之情，送女朋友要表達(dá)愛(ài)慕之情。”這是書(shū)中的一段話(huà)，我想能夠給今后的餐飲店經(jīng)營(yíng)帶來(lái)些啟示。
你是否也一邊考慮料理之外的其他事情，一邊經(jīng)營(yíng)著餐飲店呢?
現(xiàn)在是一個(gè)十分方便的時(shí)代：二十四小時(shí)便利店、副食店、超市等等，可以買(mǎi)到食物的商店到處都是。但是，在這個(gè)商店林立的時(shí)代，為什么顧客還要花費(fèi)高昂的價(jià)格，特意到餐飲店去呢?那是因?yàn)?span lang="EN-US">“餐飲店里除了料理以外，還出售其他的東西”。
聚會(huì)活動(dòng)也算其中之一。其實(shí)，說(shuō)到生日和紀(jì)念日，感覺(jué)應(yīng)該去那種平時(shí)不常去的高級(jí)餐飲店，但是近年來(lái)，越來(lái)越多的顧客開(kāi)始選擇不是那么有人氣的小餐飲店來(lái)慶祝紀(jì)念日。在一家地方的回轉(zhuǎn)壽司店，一個(gè)月就有數(shù)十個(gè)生日晚會(huì)的預(yù)約。作為店方，預(yù)約太多可能會(huì)降低桌子的翻臺(tái)率，但是發(fā)自?xún)?nèi)心的真摯服務(wù)卻讓人們贊不絕口，所以每年預(yù)約的數(shù)量不斷增加。
生日，應(yīng)該是我們最頻繁慶祝的“節(jié)日”吧，會(huì)有很多人送禮物或請(qǐng)吃飯。被祝福的人，應(yīng)該沒(méi)有不開(kāi)心的吧。而且，一起過(guò)生日，可以忘掉痛苦的現(xiàn)實(shí)，多幸福啊!
因此，組織協(xié)調(diào)力開(kāi)始變得重要起來(lái)。
生日晚會(huì)，從某種程度上來(lái)說(shuō)，需要協(xié)調(diào)的內(nèi)容很容易預(yù)想到。準(zhǔn)備生日蛋糕、吹滅生日蠟燭、唱生日快樂(lè)歌、送禮物或者賀卡。如果是在家里舉行生日晚會(huì)的話(huà)，連小孩子也能想象得到這些內(nèi)容吧。
但是，如果是結(jié)婚宴會(huì)呢?我一手操持了自己的結(jié)婚宴會(huì)，需要協(xié)調(diào)的內(nèi)容實(shí)在太多了。從選擇飯店開(kāi)始，料理、葡萄酒、衣服、主持人、樂(lè)手、演奏器材、助興節(jié)目、結(jié)婚蛋糕、鮮花、安排車(chē)輛、請(qǐng)?zhí)�、歡迎海報(bào)、紀(jì)念品等等，如果不是像我這樣時(shí)間上比較自由的職業(yè)，無(wú)論如何也應(yīng)付不了!
而且，像結(jié)婚宴會(huì)這樣盛大的場(chǎng)合，如果做不到完美的話(huà)，就無(wú)法給人帶來(lái)感動(dòng)。
業(yè)態(tài) 是指根據(jù)“快餐”、“居酒屋”等營(yíng)業(yè)形式進(jìn)行的分類(lèi)。根據(jù)料理的不同范圍和價(jià)格范圍，還可以細(xì)分。近年來(lái)，為了加強(qiáng)專(zhuān)賣(mài)店夜間吸引顧客的能力，出現(xiàn)了很多“居酒屋化”的例子，比如“蕎麥面居酒屋”等。在此影響下，居酒屋業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)不斷激化。
100-1=0
這也是剛才提到的《不賣(mài)花的賣(mài)花女孩》書(shū)中的一段。表現(xiàn)自己也像結(jié)婚宴會(huì)一樣，需要各種各樣事物的協(xié)調(diào)搭配。一旦缺少任何一部分，參加者就會(huì)有不舒服的感覺(jué)。想象一下有人邀請(qǐng)你參加生日晚會(huì)，結(jié)果你卻忘記帶生日禮物了，無(wú)論晚會(huì)多么開(kāi)心，忘帶禮物的你一定會(huì)覺(jué)得很不舒服吧!所以，協(xié)調(diào)搭配就是：需要100個(gè)就必須有100個(gè)。
100-1≠99。100-1=0!
要想把所有的部分毫無(wú)遺漏地準(zhǔn)備齊全，重要的就是“經(jīng)驗(yàn)”。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，很難把需要的東西全部找出來(lái)。
因此，策劃集會(huì)活動(dòng)的工作人員，一定要有“經(jīng)驗(yàn)”。如果要策劃生日晚會(huì)，必須讓在家舉辦過(guò)生日晚會(huì)的人來(lái)負(fù)責(zé)。你店里的員工，有多少人在家舉辦過(guò)生日晚會(huì)呢?如果都是從未在家里舉辦過(guò)生日晚會(huì)的人，那么即使花費(fèi)店內(nèi)經(jīng)費(fèi)，也必須讓他們策劃一次家庭的生日晚會(huì)。
另外，還有一點(diǎn)非常有趣，那就是看起來(lái)好像完全相同的搭配，但是細(xì)微的一點(diǎn)差別，卻可以讓人感動(dòng)。
例如，我非常喜歡歌劇《歌劇魅影》，所以在很多地方看過(guò)，今年，我還看了在百老匯的公演和日本四季劇團(tuán)的演出。在百老匯，當(dāng)最后一幕主人公魅影消失的時(shí)候，我也被他的悲傷所感染，不由得流下了眼淚。但是，看四季劇團(tuán)演出的時(shí)候，則沒(méi)有這樣的感覺(jué)。
其中的區(qū)別并不是內(nèi)容的好壞，而是某種細(xì)微的平衡感，也就是演員的角色分配、舞臺(tái)效果等等，因許多因素上有某種細(xì)微的差別，結(jié)果導(dǎo)致在最后一幕上出現(xiàn)了很大的不同。
協(xié)調(diào)搭配的時(shí)代
餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“協(xié)調(diào)搭配的時(shí)代”，必須想方設(shè)法讓顧客感動(dòng)。工作人員、地理位置、內(nèi)部裝修等各種各樣的要素，都將令顧客對(duì)餐飲店的印象發(fā)生變化。像“金太郎糖”那樣的連鎖操作已經(jīng)行不通�？Х葟d也不能只是咖啡廳，必須讓人體會(huì)到只有在這里才能感受到的時(shí)光和氛圍。網(wǎng)絡(luò)咖啡廳和漫畫(huà)茶室之所以成功，就是因?yàn)轭櫩秃苋菀紫胂蟮侥軌蛟谀抢锒冗^(guò)有意義的悠閑時(shí)光。
如今已經(jīng)進(jìn)入這樣的時(shí)代，需要有一位“餐飲店導(dǎo)演”來(lái)發(fā)現(xiàn)某個(gè)部分的缺失或者不完備。僅僅依靠那些只了解烹飪或者待客等某個(gè)特定領(lǐng)域的“專(zhuān)家”，已經(jīng)無(wú)法取勝。重要的是，要有一個(gè)能夠逐一分析餐飲店的各個(gè)部分，并根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)取長(zhǎng)補(bǔ)短的“多面手”。
【今日心得】
顧客的感動(dòng)要靠餐飲店的“表演”。
本文摘自《菜鳥(niǎo)餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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