最近一段時(shí)間，網(wǎng)上對(duì)蘭州牛肉面使用的拉面劑其溶液可以腐蝕紙杯子的現(xiàn)象炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，對(duì)蘭州牛肉拉面造成了很多負(fù)面影響，其實(shí)這一現(xiàn)象對(duì)從事牛肉面行業(yè)的人士來講，這是非常正常的現(xiàn)象，因?yàn)樵谔m州拉面劑的包裝上都有“本品屬堿性物質(zhì)，如不慎入口入眼，請(qǐng)即用大量清水沖洗，或用食醋中和。”的說明，這說明拉面劑是堿性食品添加劑，不是食品，不可直接入口食用�？勺畛踹M(jìn)行這個(gè)報(bào)道的所謂的“記者”刻意忽略這一信息，而是用高濃度的拉面劑溶液進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從而告訴消費(fèi)者蘭州牛肉拉面使用的拉面劑有“腐蝕性”，并且有意的混淆食品與食品添加劑之間的區(qū)別。在牛肉面中拉面劑的使用量不超過3‰，正是這千分之三的拉面劑，改善了蘭州牛肉拉面的口感。對(duì)于吃著蘭州牛肉面長大的蘭州人來說，拉面劑呈堿性是眾人皆知的一個(gè)常識(shí)，這個(gè)帖子一經(jīng)發(fā)布，就引起了蘭州和西北網(wǎng)友的強(qiáng)烈反應(yīng)，痛斥該記者的無知以及對(duì)蘭州牛肉面這一百年名吃的肆意誹謗，很多西北網(wǎng)友耐心地對(duì)不太了解蘭州牛肉面的網(wǎng)友進(jìn)行詳細(xì)而專業(yè)的講解，因?yàn)樘m州牛肉面，對(duì)甘肅人尤其是蘭州人來說，無論是過去還是今天，都有著太深太多的記憶和情感。
一次性紙杯的內(nèi)層防水涂層和粘合劑都是淀粉粘合劑，淀粉在堿性物質(zhì)的長時(shí)間作用下，會(huì)使淀粉分子之間失去粘合能力，從而導(dǎo)致紙杯漏水，所謂的“腐蝕”其實(shí)就是拉面劑的堿性在起著作用，不論是傳統(tǒng)的燒制蓬灰還是現(xiàn)在企業(yè)生產(chǎn)的拉面劑，都具有堿性，早在一百多年前，人們發(fā)現(xiàn)了蓬灰，并很好的利用了它，從而大大改善了蘭州牛肉面的口感，而蓬灰作為蘭州牛肉拉面添加劑，它的安全性也通過一百多年的實(shí)踐被充分證明。速溶蓬灰和拉面劑替代燒制蓬灰作為蘭州牛肉拉面的食品添加劑，是經(jīng)過了甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、甘肅省衛(wèi)生廳的嚴(yán)格的檢驗(yàn)和論證，證明速溶蓬灰和拉面劑比燒制蓬灰更衛(wèi)生、應(yīng)用更方便，各項(xiàng)指標(biāo)完全達(dá)到國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局相關(guān)食品添加及標(biāo)準(zhǔn)和國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和甘肅省衛(wèi)生廳對(duì)甘肅的拉面劑生產(chǎn)執(zhí)行者嚴(yán)格的監(jiān)督程序，目前拉面劑在全國已經(jīng)全部替代傳統(tǒng)蓬灰并應(yīng)用了十幾年，無數(shù)的消費(fèi)者同樣證明了其安全性。傳統(tǒng)蓬灰是勞動(dòng)人民在長期的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)的，拉面劑是現(xiàn)代食品科技的結(jié)晶，它們?cè)谔m州牛肉面中的作用原理是相同的，實(shí)際上拉面劑是在對(duì)傳統(tǒng)蓬灰進(jìn)行的大量研究的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的，拉面劑的成分相當(dāng)于是對(duì)傳統(tǒng)蓬灰的提純和去雜質(zhì)后的結(jié)果，這就是為什么拉面劑能完美的替代傳統(tǒng)蓬灰的緣由。
食品添加劑和食品是兩個(gè)不同的概念，我國批準(zhǔn)使用的各類食品添加劑有1000多種，但沒有任何一種食品添加劑是允許直接食用的，食品添加劑正是因?yàn)榫哂懈髯圆煌幕瘜W(xué)或物理特性，才能實(shí)現(xiàn)各種食品生產(chǎn)加工應(yīng)用要求，比如改善食品色、香、味、口感，提高食品的質(zhì)量；保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或或者貯藏等。食品的生產(chǎn)有微生物、重金屬等衛(wèi)生指標(biāo)的規(guī)定，食品添加劑同樣有嚴(yán)格的衛(wèi)生指標(biāo)要求，食品添加劑從研發(fā)到質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、衛(wèi)生部門審查、檢驗(yàn)、批準(zhǔn)有一套非常嚴(yán)格、復(fù)雜、規(guī)范的程序，而且在生產(chǎn)過程中還執(zhí)行常年的監(jiān)督檢驗(yàn)。食品添加劑不是任何人和企業(yè)可以隨意生產(chǎn)銷售的。
食品添加劑的用量有科學(xué)的用量，并非越多越好，超過科學(xué)的使用量回有相反的效果，在牛肉面中，不論是燒制的蓬灰還是拉面劑的用量都不超過千分之三，如果超過這個(gè)比例，反而會(huì)使牛肉面的口感達(dá)不到最佳，在這種比例下，蓬灰和拉面劑中的堿性全部發(fā)揮效能，根本對(duì)人體沒有任何不良影響，其實(shí)這些在甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和甘肅省衛(wèi)生廳審查論證拉面劑之初就已經(jīng)得到證明。
蘭州牛肉面最大的特點(diǎn)也是它最吸引人之處之一就是它吃起來非常筋道，彈性適中，入口爽利，這正是在拉面師反復(fù)和面揉面的過程中，面粉在蓬灰或拉面劑的堿性作用下，部分淀粉成為變性淀粉，從而大大改善了牛肉面的彈性和筋度，從而成就了蘭州牛肉面的傳奇。但是如果蓬灰或拉面劑的用兩過多，面粉中較多的淀粉成為具有粘性的變性淀粉，拉面的口感就會(huì)變粘變軟。早在三百年前，蘭州牛肉面的創(chuàng)始者們，正是在他們長期的實(shí)踐中，以勞動(dòng)者的智慧發(fā)現(xiàn)了這一大自然賜予的“寶貝”，從而開啟了蘭州牛肉面這一百年傳奇的序幕，先人們的智慧和今天食品科技的最新發(fā)現(xiàn)終于不謀而合，殊途同歸，每當(dāng)端起那碗熱氣騰騰、香辣十足的面，蘭州人心里都會(huì)發(fā)出會(huì)心和自豪的微笑吧。
其實(shí)，我們都知道，在我國農(nóng)村，人們搟面條時(shí)或搟餃子皮時(shí)，都喜歡在和面的水中加入一些堿面，就是食用碳酸鈉，這樣在經(jīng)過和面、搟面之后，面條和面皮會(huì)比較筋，耐煮，實(shí)際上也是這個(gè)原理，中國古代人就已經(jīng)知道用水淘洗草木灰，把瀝出的堿性水加入制作的面食中，也會(huì)使面食筋道有彈性，這也是因?yàn)椴菽净抑械奶妓徕浀膶?duì)淀粉的變性作用。
