牛掰三道菜創(chuàng)始人陳罡

　　一生二，二生三，三生萬味。陳罡說：“我有情懷我就是任性，所以才開牛掰三道菜!”

　　本報記者 戴萬祥 戴維 王婧 報道

　　牛掰三道菜的餐廳老板陳罡，愛玩跨界，老師、廚子、痞子，這三者特性在他身上渾然一體，他說：“我玩的就是情懷!”

　　情懷是什么?是可以售賣餐桌的餐廳?是只售賣三道主菜的餐廳?是一道菜的輔材比食材貴的餐廳嗎?南京時下流行的新餐飲“牛掰三道菜”帶給你不一樣的體驗。

　　牛掰三道菜，可以說是一家創(chuàng)業(yè)公司，嚴(yán)格意義上來說也是一家餐飲店，但是并不僅限于此。在和陳罡的聊天中，情懷是他不斷提起的詞。

　　1.0版本的牛掰三道菜

　　【“我是產(chǎn)品型的商人，在我心里，產(chǎn)品的好壞是王道，沒有產(chǎn)品一切都是白搭。”陳罡認(rèn)為，多年的吃貨經(jīng)歷告訴我，精準(zhǔn)定位是一家店能否成功最基礎(chǔ)的部分�！�

　　初見陳罡，他散發(fā)著一種導(dǎo)演的氣質(zhì)。

　　果不其然，牛掰三道菜創(chuàng)始人陳罡，有著某藝術(shù)學(xué)院教師的工作經(jīng)歷、玩過公關(guān)，目前也在為企業(yè)做大型晚會的策劃。他自嘲：“我并不算是熱愛移動互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)者，卻在時下流行的互聯(lián)網(wǎng)思維和粉絲經(jīng)濟(jì)上火了一把。”

　　陳罡從某藝術(shù)學(xué)院辭職后，開始創(chuàng)業(yè)。陳罡一直延續(xù)著自己的老本行，為政府和企業(yè)進(jìn)行大型晚會的策劃，常常混跡于各類飯局中。長此以往，陳罡發(fā)現(xiàn)了點菜是門高深的學(xué)問。“不管是一桌兩千甚至兩萬的宴會，往往吃完后只知道這頓飯很貴，卻忘了有哪些菜。眾口難調(diào)是飯局的通病，特別對于選擇性強迫癥的人來說更是一種痛苦。”

　　陳罡靈機一動，干脆自己開家餐廳!可是開什么類型的店好呢?

　　在開店前，陳罡很是為“定位”費了一番心思。他想，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，壓力也越來越大，一桌“有味道”的菜往往可以挑起他們味蕾的刺激感。所謂的有味道就是“辣”，于是以香辣為主的湘菜和云南菜成為他的首選。通過對時下年輕人的口味了解，如果將湘菜做的像日料或是西餐一樣精致，更易受到追捧，可以長線發(fā)展。

　　陳罡說：“如今大多數(shù)餐廳選用了添加劑調(diào)味，但是我更想回歸食材的本源。”很多人都說陳罡是文藝出身，太有情懷和理想就沒有商人樣，但是，陳罡自認(rèn)開過餐廳無數(shù)，將情懷侵入到餐廳的每個角落，足可以吸引食客們的眼光。

　　就這樣，2014年11月8日，牛掰三道菜就在南京轟轟烈烈地開張了。

　　玩的就是情懷

　　【每道菜的背后都有一個溫暖的故事�！�

　　牛掰三道菜的菜單很簡單，一張紙分為九宮格，正反兩面，每個小格子里繪制了菜品圖，所有的涼菜，配菜，主菜，主食和飲料加起來一共有15個選擇。

　　陳罡說：“我們賣的不只是情懷，更是懷念兒時記憶的故事。”

　　“例如黑壇蘿卜皮，雖是一道簡單的下酒菜，卻非常不一樣。”陳罡介紹。蘿卜皮作為下酒菜在男性飲酒時非常受歡迎，而南京的蘿卜皮偏軟，嘗起來沒有“嘎嘣脆”的口感。陳罡和廚師試驗了190多次，在腌制時選擇了兩次浸泡才研發(fā)成功。

　　最讓陳罡喜歡的一道菜叫做“小蛙魚”，他說：“這道菜并不是最好吃的，可是他滿足了我對兒時記憶的向往。”市面上的涼粉由各種添加劑制作而成，而這道菜使用的原料是芋粉，吃起來軟軟的，有點糯。陳罡回憶：“這是他小時候的零食，店內(nèi)邀請了老家的阿姨來掌勺，以此滿足自己的情懷。”

　　而作為牛掰三道菜的主打菜肴，陳罡自言：“銅瓢牛三、泡菜魚蝦和松茸烏雞，看似簡單，卻非常復(fù)雜，原料都是精心挑選后，使用了高湯熬制。”

　　特別是松茸烏雞，烏雞由菜販每天在城外宰好后送到店內(nèi)，每天只售賣10份。銅瓢牛三，來源于云南騰沖的銅瓢牛肉，原先盛菜的鍋裝有大把手，到了南京后入鄉(xiāng)隨俗換成了手工打制的雙耳銅鍋。陳罡說起秘訣只有一個：“牛肉放在銅鍋里熬得時候越熬越香。”

　　鐵鍋泡菜魚蝦是食客返店點擊率最高的菜肴。據(jù)陳罡介紹：“我們選擇了韓國的制作泡菜的方式，選用檸檬和梨的果酸進(jìn)行發(fā)酵，再加上中國口味的泡椒，研制周期是3到7天。”

　　陳罡說：“雖然牛掰三道菜主打的是中餐，但是我們要把它做的像日料一樣精致。好看有顏色，才能促進(jìn)食欲，我們盡可能在有口味的情況下更好看。

　　解讀牛掰三道菜

　　【“我是個廚子、戲子和痞子的集合體，燒菜不比廚師差，當(dāng)過老師也做導(dǎo)演，也自認(rèn)為是個不做壞事的痞子。我想表達(dá)的是，牛掰三道菜就是情懷。”】

　　道法有云：“一生二，二生三，三生萬物。”但是陳罡卻說：“一生二，二生三，三生萬味，放之四海而皆準(zhǔn)。”“三”的主題在餐廳里呈現(xiàn)得淋漓盡致。

　　之所以選擇三道菜的原因是，食客拿著菜單面對著眾多口味的菜肴無從下手，對于餐廳來說，菜品多了之后就不能保證口味，可以選擇的菜品少，餐廳可以把更多的注意力放在食材的烹制上。

　　走進(jìn)牛掰三道菜，將近120平方米的空間內(nèi)放置了十八張餐桌，另設(shè)二間能坐下十多個人的包間。餐廳內(nèi)的背景墻上寫著三生萬味的字樣。

　　中餐文化的精髓是火候，淮揚菜在八大菜系中最有價值，由于太繁瑣導(dǎo)致了嚴(yán)重的個性化。那么意味著不能標(biāo)準(zhǔn)化。市面上流行的輕餐廳，例如綠茶、小米餐廳等多數(shù)是半成品到餐廳，口味并不能吸引吃貨的眼光。

　　舉例來說，做好一道菜的關(guān)鍵因素是火候。開設(shè)在購物商場里的中式餐飲不能有明火，而記者卻能聽到隔壁廚房傳來的嗚嗚風(fēng)爐聲，這也是牛掰三道菜的特別之處。

　　在菜單的設(shè)計上，陳罡已經(jīng)為大多數(shù)食客盤算好了。一道主菜，一個涼菜加一個配菜，最后來點主食和飲料，人均60至80元的餐標(biāo)，足可以讓三五好友品嘗到一頓能留下記憶的菜。

　　陳罡說：“他做一件事，更注意的是細(xì)節(jié)，它往往能體現(xiàn)一家餐廳的水平。”例如餐廳內(nèi)的每款餐具都不一樣，繪有女生喜歡的圖案，陳罡特地為女生準(zhǔn)備了白桃味的茶水。大多數(shù)餐廳的衛(wèi)生間都是一處污穢的地方，陳罡卻在隔間里放置了大量的檸檬除臭。而在大廳的擺放柜上，腌制后的泡菜壇放在柜子上展示給食客。廚師的習(xí)慣和廚房的干凈度往往是評定餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，于是，陳罡設(shè)置了“直播廚房”，食客可以一邊吃一邊觀察后臺廚房的工作情況。

　　更加聞所未聞的是，餐廳也能賣餐桌?陳罡說：“可以!”目前已經(jīng)有九位天使顧客花了3000塊買了一張桌子的使用權(quán)，從此這張桌子上就會刻上他的大名。

　　說起未來的規(guī)劃，陳罡說，目前的牛掰三道菜只可以說是1.0版本，三道海鮮，三道蒸菜等系列正在開發(fā)中。

　　■延伸閱讀

　　“叫個鴨子”：

　　讓外賣有溫度

　　與全聚德等烤鴨店把鴨子切成片裹著甜面醬吃不同，“叫個鴨子”所賣的烤鴨是剁成一截截，啃著吃。一只烤鴨128元，加上粥和鴨蛋的套餐價格145元。

　　“叫個鴨子”首家自提門店開在北京CBD的建外SOHO，這家門店里只有1張桌子，意思是“你非要在這里吃也可以，但最好還是外帶”。

　　“叫個鴨子”通過微信和電話賣烤鴨，每天外送時間從11點至24點，在自提門店開業(yè)前，只在工體附近有廚房。每天，快遞員從工體出發(fā)，6公里是免運費的，每超出一公里會加上5元的運費。

　　就是這樣的一家外賣獲得了600萬天使投資，整個估值超過5000萬。

　　“叫個鴨子”全隊目前有30多人，其中配送團(tuán)隊占一大半，后廚有5個人，其他的是客服和運營。受產(chǎn)能限制，外賣平均每天賣七八十只烤鴨。“我們在世界杯1/4決賽的時候，做了一次營銷，當(dāng)時有130多個下單，很多咨詢，我們工體的廚房處理不了，最后把活動取消了�，F(xiàn)在有了建外SOHO的自提門店，產(chǎn)能會大很多。”

　　曲博認(rèn)為，“叫個鴨子”與眾不同之處是讓外賣更有溫度，不僅回復(fù)客人提問都很熱情，并且還會標(biāo)記下客人的喜好和故事，會為客人起昵稱，讓用戶感覺到外賣的溫度。

　　曲博也承認(rèn)，其實互聯(lián)網(wǎng)思維就是產(chǎn)品的自傳播性。“自傳播性就是好的東西會說話，第一是產(chǎn)品好，能夠滿足大家的口味;第二是服務(wù)，顧客對我們感興趣，我們讓派送員帶著谷歌眼鏡去拍攝取餐瞬間。”目前，“叫個鴨子”有5副谷歌眼鏡，會讓外送員帶去送餐，記錄下取餐瞬間;另外，還會用創(chuàng)始人團(tuán)隊自己的minicooper和奔馳去送外賣，讓用戶感受到驚喜。