出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/任基業(yè) 

安徽人束從軒從養(yǎng)雞起步，經(jīng)過(guò)20余年，其創(chuàng)建的品牌老鄉(xiāng)雞如今坐擁1400余家門店。

源頭上，他精心耕耘農(nóng)場(chǎng)，種菜養(yǎng)雞皆求品質(zhì)至臻。蔬菜依傍生態(tài)沃土，雞只在優(yōu)境中成長(zhǎng)，且以溯源報(bào)告、中央廚房直播昭顯透明匠心。

經(jīng)濟(jì)承壓，老鄉(xiāng)雞卻實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長(zhǎng)，憑的是對(duì)品質(zhì)矢志不渝，和全員一心的凝聚力。在品質(zhì)化浪潮里，他找準(zhǔn)大眾定位，重價(jià)值且品質(zhì)優(yōu)，多維鑄就品質(zhì)口碑，讓消費(fèi)者安心信賴。

日前，聯(lián)商?hào)|來(lái)商業(yè)研究學(xué)院走進(jìn)老鄉(xiāng)雞，聯(lián)商網(wǎng)董事長(zhǎng)龐小偉與老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒以及安徽綠籃子董事長(zhǎng)張兵一起聊了聊他們眼中的品質(zhì)餐飲。

以下精選對(duì)話實(shí)錄（經(jīng)聯(lián)商網(wǎng)編輯）

龐小偉：最早是因?yàn)槭裁礃拥囊粋�(gè)機(jī)緣讓你干這么大的一個(gè)東西？

束從軒：我是從農(nóng)民開始創(chuàng)業(yè)了，現(xiàn)在呢，又回去當(dāng)農(nóng)民了，干到最后又干回來(lái)了。

現(xiàn)在我們看外出就餐的比例啊，在家吃飯?jiān)絹?lái)越少，在外吃飯的越來(lái)越多。我們就老琢磨怎么讓我們的顧客更放心，吃的更安心。所以我們最初，只要能夠搞一碗安心的菜，我覺得也值得，也夠了。

龐小偉：你那個(gè)農(nóng)場(chǎng)（老鄉(xiāng)雞農(nóng)場(chǎng)）規(guī)劃了3.2萬(wàn)畝（種蔬菜），你這一期是1.8萬(wàn)畝，我在那個(gè)現(xiàn)場(chǎng)看了之后，我非常非常震撼，中國(guó)竟然有這么一個(gè)人這么用心的在做一個(gè)農(nóng)業(yè)的事情。

束從軒：老鄉(xiāng)雞農(nóng)場(chǎng)呢，要想把這個(gè)弄好的話，首先是土壤，土壤這弄不好，你甭談能種出來(lái)好的這個(gè)蔬菜。

那什么叫土壤好呢？

就是我們用鐵鍬啊，去挖一鍬，這個(gè)土上來(lái)以后，里面有很多的蚯蚓，這個(gè)土一定是好的，你一定要把這個(gè)生態(tài)給弄好，有了蚯蚓，有了螢火蟲，有了青蛙，不用檢測(cè)，這塊土地都是好的。

我今天講，不一定代表我就一定能搞出來(lái)，但我這個(gè)愿望是想把它搞出來(lái)，我在這里也不能把這個(gè)牛給吹破，但我是朝這個(gè)方向走，把土弄好了，那么后面才能夠看到這個(gè)，我這個(gè)蔬菜才好吃，那真正就是有良心的，好吃的蔬菜。

我們過(guò)去那個(gè)蔬菜為什么吃那么香？就是土壤好，（蔬菜）質(zhì)量好。

龐小偉：中國(guó)人就三碗飯，一碗呢就是能從超市里去買，中國(guó)人的第二碗飯就是在餐館里，在餐廳里。那第三碗飯?jiān)谀睦锬�？就是菜市�?chǎng)，我們?nèi)ベI點(diǎn)食材回家去做，在自己家廚房里，實(shí)際上就三碗飯，如果這三碗飯都是讓人放心了，那就中國(guó)人吃了就放心。

那現(xiàn)在超市行業(yè)東來(lái)哥（胖東來(lái)創(chuàng)始人于東來(lái)）舉起大旗在做調(diào)改，這碗飯慢慢在變好。餐飲這個(gè)行業(yè)呢，其實(shí)這碗飯呢，我覺得老鄉(xiāng)雞你的溯源報(bào)告也好，還是今天你那么好的養(yǎng)雞場(chǎng)，真的是放心啊，那個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)100萬(wàn)只雞在那里，一點(diǎn)氣味都沒有，就是干干凈凈。

束從軒：你要想我們這個(gè)湯好，你首先前提條件就要雞好，怎么叫雞好，你環(huán)境就好。

你比如說(shuō)氣味，那我就大的風(fēng)扇往外抽，然后在把一些氣味給削減，我這個(gè)雞它就不會(huì)生病。

你也看到了，我多長(zhǎng)時(shí)間沒有抗生素，這個(gè)除了空氣以外，水好不好，水還是要凈化的，你的飼料怎么樣，它是多環(huán)節(jié)，你最后雞才好，雞好你雞蛋才好，而且我們這個(gè)雞蛋出來(lái)以后是要分揀的，今天產(chǎn)今天配送就走。

龐小偉：這兩年因?yàn)檎麄�(gè)外部的消費(fèi)環(huán)境其實(shí)并不是特別理想，很多企業(yè)還是承壓的，今年老鄉(xiāng)雞的表現(xiàn)怎么樣？

束從軒：從老鄉(xiāng)雞來(lái)講，相對(duì)來(lái)講還是比較理想，在這樣一個(gè)環(huán)境下仍然實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)的增長(zhǎng)。

我覺得這個(gè)可能還是得益于對(duì)文化對(duì)員工（想讓他們收入高一點(diǎn)），大家一心一起來(lái)共同應(yīng)對(duì)經(jīng)濟(jì)下行，以及長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)品質(zhì)的追求。

張兵：今天超市行業(yè)大的趨勢(shì)都是負(fù)增長(zhǎng)的。跟著東來(lái)哥（于東來(lái)）后面學(xué)了這些門店的調(diào)改，文化的落地。這一塊就是兩年多的時(shí)間都是正增長(zhǎng)的，主要還是商品品質(zhì)的變化。

把產(chǎn)品做好其實(shí)超市和餐飲是一樣的，產(chǎn)品的這種作用還是起著非常大的比重。

龐小偉：迄今為止我也沒有看到過(guò)中國(guó)整個(gè)餐飲業(yè)，你發(fā)了那個(gè)報(bào)告（溯源報(bào)告）之后，其實(shí)也沒有第二家像你這么徹底公開過(guò)這個(gè)事。

束從軒：我們沒有想到的第一個(gè)就是聯(lián)商網(wǎng)的反應(yīng)太快了。

第二個(gè)沒想到呢，我們就發(fā)了這樣一個(gè)報(bào)告，把我們整個(gè)做法公布，就得到了這個(gè)消費(fèi)者也好，社會(huì)各界這么大的一個(gè)反響，我也覺得自己呢有點(diǎn)叫受之有愧。

第三個(gè)呢，就我們對(duì)這個(gè)消費(fèi)者，對(duì)媒體也好，對(duì)社會(huì)各界也好，就我們做到這種就真心的公開公布。

中央廚房直接就加了一個(gè)（直播）設(shè)備在里面，進(jìn)去就能看得到我們門店，同時(shí)，也公布了我們店里面這個(gè)什么是現(xiàn)做的，什么是半預(yù)制，什么是全預(yù)制。

龐小偉：你覺得如果中國(guó)的餐飲行業(yè)要去做這種品質(zhì)，你覺得怎么著手？

束從軒：各家情況不一樣，這也不能搞一刀切，你比如說(shuō)像新榮記、像大董。我認(rèn)為他們的品質(zhì)做事的確挺好，但你不要忘了他們客單價(jià)是多少。

那么也有像什么呢？

像肯德基、麥當(dāng)勞這樣大眾化的，那么他們?cè)跇?biāo)準(zhǔn)化這個(gè)方面，我覺得是仍然是我們這次做大眾餐飲學(xué)習(xí)的榜樣。

我也去訪問(wèn)了他，他們市場(chǎng)這個(gè)經(jīng)濟(jì)比我們?cè)纾缙谝步鉀Q了這樣一個(gè)震動(dòng)，大家一起卷最后終于有人覺醒，不能再這樣卷下去了，還是要走品質(zhì)化這樣一個(gè)道路。

于是他后來(lái)就成為品牌了，對(duì)吧？

所以這個(gè)東西呢，他各家有各家的優(yōu)勢(shì)，各人有各人的本事，可能要結(jié)合自身的一些特點(diǎn)來(lái)走品質(zhì)化這些道路。

也有的企業(yè)呢，他注重廚師的訓(xùn)練。

我覺得品質(zhì)首先還是要從原材料開始啊，但我們做餐飲，技術(shù)也是不可或缺的一個(gè)方面，它是一個(gè)多維度的一個(gè)東西，如果一味強(qiáng)調(diào)手藝，不是說(shuō)什么食材的東西都能弄的好，消費(fèi)者還是最聰明的，這就是我的理解。

龐小偉：在全球有很多領(lǐng)先的快餐品牌，你也肯定在全世界各個(gè)國(guó)家去看他們的一些好的品牌，你覺得值得學(xué)習(xí)的對(duì)象是誰(shuí)？

束從軒：比如說(shuō)從全球這個(gè)快餐連鎖門店看，Chick-fil-A（美國(guó)網(wǎng)紅快餐連鎖品牌）他就是典型的胖東來(lái)模式。

Chick-fil-A（福樂雞），雖然是加盟模式，但是對(duì)員工的待遇很好，整個(gè)團(tuán)隊(duì)就可以激發(fā)起來(lái)。我覺得這幾種模式，各有各的特色，麥當(dāng)勞他能夠駕馭這樣一個(gè)快餐連鎖的帝國(guó)。

Chick-fil-A從目前看還是挺不錯(cuò)的。

龐小偉：你覺得未來(lái)如果是說(shuō)其他人聊起來(lái)中國(guó)的老鄉(xiāng)雞或者說(shuō)中國(guó)領(lǐng)先的餐飲品牌，比如說(shuō)老鄉(xiāng)雞，什么是能成為老鄉(xiāng)雞非常獨(dú)特的這種核心能力別人比較難超越的？

束從軒：我覺得還是一個(gè)穩(wěn)定的高品質(zhì)的菜品，當(dāng)我們講高品質(zhì)，你不能拿我一個(gè)快餐去比那種高端餐飲，只有我們菜品這個(gè)品質(zhì)有保證。我覺得這就是我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

龐小偉：你怎么看品質(zhì)餐飲這件事情？如果要在中國(guó)推動(dòng)，應(yīng)該從哪些角度去思考這個(gè)問(wèn)題？

張兵：我覺得最大的標(biāo)準(zhǔn)就來(lái)自于消費(fèi)者的推薦，他的信任，對(duì)你品牌的信任，到你的餐廳，你的所有的菜他隨便點(diǎn)，你的食材他放心，你是透明的他放心。

第二，你的技術(shù)，你的工藝，你的產(chǎn)品，他體驗(yàn)也好，這就是品質(zhì)。

龐小偉：你認(rèn)為消費(fèi)的下一個(gè)時(shí)代是什么？

束從軒：消費(fèi)的下一個(gè)時(shí)代，這個(gè)可能我們有一個(gè)為了解決溫飽，解決這個(gè)物資短缺，這樣一個(gè)年代，大概在什么時(shí)段呢？

可能在2000年代之前。過(guò)了這個(gè)時(shí)段以后，很多的企業(yè)就覺醒，開始走品牌這個(gè)道路，那么走了一段時(shí)間以后，我們發(fā)現(xiàn)又不對(duì)，就現(xiàn)在有個(gè)現(xiàn)象，不知道你們感覺到?jīng)]有，大牌不是那么太靈了，你盡管將現(xiàn)在有互聯(lián)網(wǎng)，大家都溝通，事實(shí)上有很多的年輕人，他會(huì)感覺到孤獨(dú)，我不知道你們捕捉到這個(gè)信息沒，就一個(gè)孤獨(dú)的時(shí)代開始來(lái)臨，他想要的東西呢？

價(jià)格大概又適中，但是又很有品質(zhì)感，這個(gè)并不是說(shuō)別人都穿某個(gè)品牌，我就會(huì)搞一個(gè)你不一樣的小眾品牌，就會(huì)出來(lái)這樣一個(gè)對(duì)新的這個(gè)消費(fèi)的時(shí)代，他不認(rèn)品牌了，他認(rèn)價(jià)值他可能是一個(gè)真正品質(zhì)時(shí)代的一個(gè)到來(lái)，但這個(gè)呢，我覺得他可能是一個(gè)社會(huì)進(jìn)步的一個(gè)方面，和品質(zhì)上面下功夫。

就為了做一個(gè)健康的菜，我們也做了很多的努力，做品質(zhì)就跟不用講，為什么持之以恒的堅(jiān)持自己去養(yǎng)雞，就是為了做好這一碗雞湯，為什么現(xiàn)在又回去去種菜，勤儉呢，這是一方面，做一個(gè)良心的對(duì)安全的，好吃的一碗蔬菜，后面這個(gè)健康是越來(lái)越重要。