來(lái)源/餐觀局

作者/卡爾瑪

從盒馬退休的侯毅寶刀未老，選擇進(jìn)軍餐飲業(yè)，創(chuàng)辦了硬折扣海鮮燒烤小酒館——「金宵一刻Oyster Bistro」。

首家門店位于黃浦區(qū)魯班路617號(hào)的匯暻生活廣場(chǎng)。店內(nèi)面積約200平方米，外擺區(qū)域可容納百余人就餐。營(yíng)業(yè)時(shí)間為每天晚上17點(diǎn)至22點(diǎn)，主打「生蠔、生啤、燒烤」，專注于晚餐和夜宵堂食業(yè)務(wù)。目前，該店仍在試營(yíng)業(yè)階段。

8月7日，侯毅在個(gè)人朋友圈正式官宣了門店，并分享了品牌的定位：「消費(fèi)升級(jí)、物價(jià)降級(jí)」。當(dāng)晚，他在店內(nèi)迎接了眾多新老朋友的捧場(chǎng)，依舊活力充沛。

金宵一刻內(nèi)景，與顧客交流的侯毅 , 餐觀局制作

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Oyster Bistro 大排檔的升級(jí)版

2021年，海倫司小酒館成功上市，激勵(lì)了一些餐飲企業(yè)涉足酒館生意，但大多只是淺嘗輒止。2022年，餐飲業(yè)又掀起了一股Bistro風(fēng)潮，這種小酒館注重氛圍感和松弛感，——自然，客單價(jià)也隨之水漲船高。

然而，金宵一刻 Oyster Bistro 卻走了一條不同的路。更大眾化的海鮮和燒烤，價(jià)格極具競(jìng)爭(zhēng)力：38元半斤的斑節(jié)蝦、9.9元一只的梭子蟹、9.6元一只的生蠔刺身，以及9.9元/L的精釀啤酒�？蛦蝺r(jià)只要60元。

這些低價(jià)并非依靠促銷，而是通過(guò)嚴(yán)格控制成本和流程、簡(jiǎn)化裝修和服務(wù)來(lái)達(dá)成的「“硬折扣”模式」，從商業(yè)模型構(gòu)建時(shí)便設(shè)計(jì)出來(lái)。

從菜單上看，菜品分為燒檔、炸檔、蒸檔、主食（粥）、鹵味冷菜、甜品及酒水。共45SKU，主打海鮮品類，沒有炒菜，無(wú)需大廚也能高效運(yùn)營(yíng)

菜單、后廚與涼菜間，餐觀局制作

店鋪只營(yíng)業(yè)6小時(shí)，專注晚餐和夜宵，大量產(chǎn)品可以通過(guò)供應(yīng)鏈和中央廚房進(jìn)行預(yù)處理，操作難度較低。理論上，門店員工可以實(shí)現(xiàn)高通崗率，并廣泛引入小時(shí)工，有效降低人工成本。

在食材方面，金宵一刻追求高品質(zhì)但低成本。侯毅多年深耕生鮮供應(yīng)鏈，豐富的資源為金宵一刻提供了堅(jiān)實(shí)的支持。其主打產(chǎn)品之一的生蠔（Oyster），來(lái)自中國(guó)優(yōu)質(zhì)生蠔產(chǎn)區(qū)遼寧大連莊河市，店內(nèi)還供應(yīng)挪威三文魚和俄羅斯長(zhǎng)腳蟹。

后廚利用物業(yè)轉(zhuǎn)角位置設(shè)置，并對(duì)設(shè)備進(jìn)行了定制和優(yōu)化。為提升效率，后廚定制了特高溫烤爐，燒烤大排檔普遍需要7分鐘烤熟的生蠔，金宵一刻只需2分鐘。

270°全透明廚房，餐觀局制作

首店的裝修較為簡(jiǎn)單，大范圍使用燈箱，精釀吧臺(tái)是最精致的區(qū)域。燒烤、炸物統(tǒng)一使用不銹鋼餐盤盛裝，室內(nèi)的桌子上鋪著大排檔常用的塑料布，便于翻臺(tái)清潔。

整體上，金宵一刻圍繞極致的成本和效率設(shè)計(jì)模型所構(gòu)建，由于首店仍在試營(yíng)業(yè)，品牌也在打模型階段，未來(lái)可能會(huì)不斷調(diào)整和優(yōu)化。

從目前的呈現(xiàn)來(lái)看，金宵一刻不同于一般的小酒館和Bistro，更像是大排檔的升級(jí)版本。

一方面，海倫司之類的小酒館以酒水生意為主，搭配一些小吃；而金宵一刻以餐為主，其精釀啤酒供應(yīng)商為上海本土的萊寶精釀，門店只有6個(gè)現(xiàn)打酒頭，吧臺(tái)內(nèi)僅需1人便能應(yīng)付生意。

金宵一刻吧臺(tái)，餐觀局拍攝

另一方面，Bistro客單價(jià)普遍較高，菜單更為精致和小眾，對(duì)廚師的要求高，門店也難以復(fù)制。金宵一刻則選擇了更加大眾化的海鮮和燒烤。而這樣的搭配在大排檔中十分常見，并已在「盒馬夜肆」中成功實(shí)踐。

相比于半步顛、破店·肥哈這樣的燒烤小酒館，金宵沒有炒菜降低了難度，模型也更為精簡(jiǎn)、門店模型更精簡(jiǎn)、更下沉，風(fēng)險(xiǎn)抵御能力更強(qiáng)。

盡管小酒館業(yè)績(jī)因外部環(huán)境變化而下滑，如海倫司預(yù)計(jì)2024年上半年收入同比減少36.6%至39.4%，但金宵一刻其實(shí)擁有更大的生存和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

這種潛力不僅體現(xiàn)在價(jià)格和產(chǎn)品上的優(yōu)勢(shì)，更重要的是在其切中社區(qū)和銀發(fā)族需求的戰(zhàn)略上。

02

“成為中國(guó)第一家銀發(fā)居酒屋”

金宵一刻所在的匯暻生活廣場(chǎng)，近魯班路地鐵站，位于上海市中心區(qū)域，周邊擁有多個(gè)大型社區(qū)。今宵一刻外擺區(qū)域旁就是一個(gè)小的健身區(qū)域，周邊不斷有附近居民散步和運(yùn)動(dòng)。

圖｜餐觀局制作

金色的燈光、醒目的紅色價(jià)格燈箱，免費(fèi)提供的飲用水和棒冰，以及煙火氣氛圍，吸引了不少銀發(fā)族駐足拍照。門店生意不錯(cuò)，可能對(duì)顧客熱情估計(jì)不足，8月7日，不到晚上8點(diǎn)（營(yíng)業(yè)3小時(shí)），海鮮產(chǎn)品就已經(jīng)售罄。

據(jù)報(bào)道，侯毅在交流中稱，店內(nèi)顧客中退休人員占一半以上，有可能會(huì)做成中國(guó)第一個(gè)銀發(fā)居酒屋。

圖｜截取自大眾點(diǎn)評(píng)

餐觀局認(rèn)為，硬折扣模式的店鋪因能提供更具競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格，尤其適合固定收入的退休人員。此外，富含蛋白質(zhì)的生蠔和蒸海鮮等菜品也對(duì)注重健康的消費(fèi)者有強(qiáng)大的吸引力。

退休人員通常面臨孤獨(dú)和社交圈縮小的問題。社區(qū)小酒館憑借其地理便利性、舒適輕松的用餐環(huán)境以及良好的社交氛圍，能夠成為了退休人員重要的聚會(huì)場(chǎng)所。

由于店鋪聚焦晚餐和夜宵時(shí)段，白天時(shí)間通常是閑置的。未來(lái)，金宵一刻如果在特定時(shí)段組織社區(qū)活動(dòng)，這不僅可以增加白天的利用率，還能進(jìn)一步鞏固其在社區(qū)中的地位，培養(yǎng)更忠實(shí)的客戶群體。相對(duì)應(yīng)的，店內(nèi)還需要進(jìn)一步完善無(wú)障礙設(shè)施和適老化設(shè)計(jì)。

銀發(fā)居酒屋也對(duì)年輕人具有吸引力。性價(jià)比極高的菜品和多元口味的精釀啤酒，使得各年齡層的顧客都能找到自己的樂趣和共鳴，也可能會(huì)誕生一些跨世代的互動(dòng)發(fā)生。

當(dāng)然，這僅僅是目前首店試營(yíng)業(yè)期間的狀態(tài)。未來(lái)門店的店型和定位或許有變化。我們也將持續(xù)關(guān)注。

圖｜餐觀局制作

03結(jié)語(yǔ)

在《盒馬的大航海時(shí)代落幕》一文中，我們?cè)��?xì)數(shù)盒馬的餐飲布局，不僅深刻塑造了餐飲生態(tài)，不斷刷新著消費(fèi)者體驗(yàn)與餐飲的想象空間。

在進(jìn)軍新餐飲時(shí)，侯毅曾表示，「我們要做一個(gè)很偉大的事情，要把餐飲的成本結(jié)構(gòu)改掉」，而如今的硬折扣海鮮燒烤小酒館，其實(shí)也肩負(fù)著相同的使命。

據(jù)品智PLSC報(bào)道，在與合作伙伴溝通時(shí)，侯毅表示，要打破「餐飲毛利率低于60%就一定虧損」的魔咒。

此次創(chuàng)業(yè)，侯毅選擇了積累深厚的海鮮品類，門店定位更接地氣，深入社區(qū)，貼地飛行。這不僅利用了他在生鮮供應(yīng)鏈方面的豐富經(jīng)驗(yàn)，還迎合了市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)海鮮的需求。旨在為周邊居民提供高性價(jià)比的餐飲選擇。

與之前的商業(yè)嘗試不同，金宵一刻的經(jīng)營(yíng)策略更加穩(wěn)健。據(jù)了解，每家門店的投資約為50萬(wàn)元，通過(guò)嚴(yán)格控制成本和優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程，首店在開業(yè)幾天內(nèi)即實(shí)現(xiàn)盈利。預(yù)計(jì)半年內(nèi)即可收回投資成本，之后將完全依靠自身的現(xiàn)金流擴(kuò)展業(yè)務(wù)。

可以說(shuō)，侯毅的這次嘗試，不僅是對(duì)個(gè)人商業(yè)理念的延續(xù)，更是對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的一次創(chuàng)新探索。期待，通過(guò)不斷優(yōu)化和調(diào)整，金宵一刻在未來(lái)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)上的重要角色。