來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

“餐企最大的風(fēng)險，就是難以突破成長周期，毫不夸張的說，下一個倒閉的非常有可能是‘南城香’”。

說這話的，正是快餐行業(yè)效率王南城香創(chuàng)始人汪國玉。

在餐飲業(yè)，細(xì)數(shù)多少曾經(jīng)風(fēng)光無限的餐企，如今許多已經(jīng)銷聲匿跡。

可能憑借風(fēng)口、紅利起勢很容易，但想要一直穩(wěn)定“向上”卻不易。

南城香，就是為數(shù)不多的，持續(xù)10年增長的行業(yè)隱形冠軍。

在北京單城開直營店150家，75平小店日流水可做到5—6萬元，不融資、不上市、不加盟，又為這家餐企披上了神秘的面紗。  

近日，他受邀到《小馬宋7周年案例發(fā)布會》中進(jìn)行獨(dú)家分享，為我們剖析，餐飲企業(yè)到底是如何衰敗的？

以下為其分享實錄，相信會引發(fā)餐飲人的深度思考和企業(yè)的成長自省。

01

過去輝煌的他們過得還好嗎？

時代拋棄你，不說一聲“再見”

中國很多企業(yè)就是30年河?xùn)|30年河西。

我們看看那些曾經(jīng)輝煌的企業(yè)，像是沃爾瑪、家樂福、物美、湘鄂情、凈雅、金百萬、眉州東坡、海底撈。

這其中，有的活得還好，但有的卻已經(jīng)銷聲匿跡了。

我就在找它們的規(guī)律，企業(yè)最大的風(fēng)險就是創(chuàng)新能力的不足，時代拋棄了你，不說一聲“再見”，下一個倒閉的也許就是我們南城香，我時時刻刻提醒自己。

我們回顧一下超市發(fā)展的軌跡，在沒有超市之前我們都記得百貨商場，賣日用品、賣服裝，吃飯的地方是沒有的。

后來就發(fā)現(xiàn)了大型的生活超市，那時候的沃爾瑪、家樂福，我們看到街頭上大型的超市人很多的。

慢慢的超市變了，開始賣生鮮了，為什么？

因為被逼的沒辦法，超市賣魚、賣海鮮，賣蔬菜成了標(biāo)配，然后水果店也到超市了，然后超市改為送貨上門了。還有蛋糕坊、熟食店、美食廣場、海鮮市場、主食廚房……

不僅如此，超市也從街邊被逼到去“地下”了，因為他們是被逼的沒辦法了，他們也在改，不斷在滿足顧客的需求，價格持續(xù)地下降，超市最終就是價錢要便宜，經(jīng)營難度持續(xù)增加，超市的終極競爭就是價格，當(dāng)降到不能再降的時候，新的物種就產(chǎn)生了——京東模式。

京東我們都熟悉，現(xiàn)在我們小區(qū)門口都是京東的送貨，他是物流，他直接送到家，物流是他的競爭力，從上端直接到終端，自有貨艙，準(zhǔn)確、快速、便宜的貨物直達(dá)。

除此之外還有京東的大數(shù)據(jù)，京東的數(shù)字化、智能化分揀，無人駕駛汽車的研發(fā)，我們在亦莊經(jīng)�？匆娐飞蠠o人駕駛汽車，他們也在研究這個東西。

京東也是賣貨，超市也是賣貨，但對比分析一下，創(chuàng)始指數(shù)、科技指數(shù)、復(fù)雜指數(shù)、屏障指數(shù)，我們對比這幾個數(shù)字來看，現(xiàn)在一想，我要再開個沃爾瑪太簡單了，但是京東模式我們卻很難學(xué)會，比如說再開一個京東。

我總結(jié)一下企業(yè)衰敗的根本原因就是創(chuàng)新力不夠，科技含量低，模式過于簡單，那些跟風(fēng)式的改變不能叫做創(chuàng)新，對過去戀戀不舍，沒有絕地求生的勇氣。

很多人一直也想創(chuàng)新，但是你發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新來、創(chuàng)新去，還對過去戀戀不舍，所以一定要絕地求生，把自己逼到絕路上去。

02

南城香持續(xù)十年增長，我們創(chuàng)新了什么？

我們再講講自己南城香的案例，我們南城香持續(xù)十年穩(wěn)定增長，即使在疫情期間，我們南城香店鋪數(shù)量還翻了一倍，我們疫情期間一直沒有賠錢，只是少賺了一點錢。

那我們南城香的創(chuàng)新到底在哪里？

1、全時段社區(qū)餐飲經(jīng)營理念的創(chuàng)新

“全時段社區(qū)餐飲”我們是全國第一個提出來的。

我們不進(jìn)商場，進(jìn)社區(qū)。

因為我在北京見證了商場一點點建起來，大家蜂擁到商場里面去。

我覺得無序也是一種創(chuàng)新，因為我分析商場的未來是怎么樣，我發(fā)現(xiàn)我點踩對了，全時段社區(qū)餐飲我就是要鎖定“社區(qū)”。

2、不上市、不融資、不加盟

像我們現(xiàn)在150多家店，一年十幾個億產(chǎn)量的，沒有融資一分錢，我估計在全國還找不到第二家，不加盟，沒有一個加盟店，不融資，不加盟，甚至不跟銀行打交道，好像是傳統(tǒng)，但是我覺得這是我的一個理念，我覺得是創(chuàng)新。

3、高效的組織架構(gòu)

我們的組織架構(gòu)，很多人學(xué)習(xí)我們南城香的組織架構(gòu)，我們現(xiàn)在接近3000員工，150家店，還有一個工廠，就是中央廚房，接近3000員工，我們公司總部管理人員就十幾個人。

我們2014年的時候就下決心搞組織變革，就想絕地求生，基本上把我們公司總部的管理干部全部推倒了，80%解散，推倒重新來，重新組班子，我們核心管理團(tuán)就五個人，五個人就夠了，那時候我們變革的時候，就是財務(wù)部沒砍掉，人力資源、采購部全砍掉了，公司就幾個人，現(xiàn)在慢慢慢慢搭起來了，才十幾個管理干部。

4、新鮮現(xiàn)做不冷凍

我們南城香不會主動宣傳說，“餛飩是現(xiàn)包的，新鮮的”，我們都是當(dāng)天包好以后保鮮配送到門店。

羊肉凍死了對我們來說就是不合格產(chǎn)品，包括很多產(chǎn)品的東西全部都是鮮的。

那個成本很高的，但是顧客有需求，我覺得我們大家都在做預(yù)制菜的時候，我不做，我這個理念就超前了。

03

餐飲業(yè)是“服務(wù)業(yè)+制造業(yè)”的體系比拼

很多人以為餐飲業(yè)就是一個飯館，不知道南城香后面到底是干什么的，我理解的餐飲業(yè)不是一個門店，而是一個完整的體系，它是服務(wù)業(yè)，它是制造業(yè)，它是門店+中央廚房+供應(yīng)鏈。

所以現(xiàn)代化戰(zhàn)爭比拼的不是勇敢，是武裝裝備和國家的實力。

為什么說餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)+制造業(yè)？

現(xiàn)在還有餐飲企業(yè)覺得中央廚房包袱太重，要輕裝上陣，我們絕對不輕裝。

我后來發(fā)現(xiàn)南城香為什么好賣，因為我們后面金字塔底座打得特別結(jié)實。

我們中央廚房今天是第三代，馬上第四代建中央廚房了。我們現(xiàn)在準(zhǔn)備馬上重新再建一個中央廚房，投資大概4000多萬。

北京的朋友都知道，南城香的東西不貴，新鮮的，而且水果、咸菜，一年2000萬是免費(fèi)給客人吃。

那我們的毛利到底是多少？

講給在座的餐飲人聽一下，我們現(xiàn)在達(dá)到72%。一般的加盟店做到60%，65%就了不得。

我的員工工資比快餐行業(yè)高30%，未來我的店經(jīng)理收入是全國行業(yè)的雙倍，絕對是雙倍以上。

所以是我們的中央廚房發(fā)揮作用，我們的供應(yīng)鏈發(fā)揮作用，我們自己的供應(yīng)鏈就是把東西做得更好，東西做得更便宜。

就像我站在餐飲角度來說，現(xiàn)在餐飲行業(yè)整體的效率也是很低，跟我們南城香比的話也是太低，因為我們單店的銷售收入是全國平均水平5-10倍，不是1-2倍，所以整體的別人代加工的效率還是太低，所以我們自己花好大的力氣在做供應(yīng)鏈，在做中央廚房，所以餐飲業(yè)不是一個門店，是一個完整的體系。

04

南城香如何做到持續(xù)增長？

企業(yè)最大失敗就是走彎路走太多，我們發(fā)展慢一點無所謂，我只要少走點彎路，我說就成功了。

1、善于運(yùn)用“最強(qiáng)的大腦”，少走彎路

我們的策略就是耗死對手，今天的對手好像很多，好像走在前面，但是總有一天他走不動了，我慢慢把它耗死了。

我們每年大概有三四百萬的費(fèi)用給顧問，你比如我們長期的一個戰(zhàn)略，我們自己有困惑，有問題，需要自己研究的，需要研究的課題，我讓我們的戰(zhàn)略顧問你給我?guī)兔ρ芯俊?/p>

我們南城香是沒有股份制的，我們自己團(tuán)隊有時候可能有不同意見的時候，我們就請戰(zhàn)略顧問當(dāng)裁判。

我們有財務(wù)顧問、財稅顧問、法律顧問、精益生產(chǎn)顧問，精益生產(chǎn)就是制造業(yè)的顧問，他們專門講豐田經(jīng)營生產(chǎn)的，給我們當(dāng)顧問。

餐飲業(yè)是制造業(yè)+服務(wù)業(yè)，我們中央廚房要有制造業(yè)，產(chǎn)品研發(fā)顧問，面制品顧問。

像是我們的蛋奶油條，是面制品顧問來解決；東西在哪邊買，食材在哪里采購，我們要請教供應(yīng)鏈顧問；我們有一堆的顧問團(tuán)隊比我們自己的管理人員多得多。

2、餐飲沒有科技，但是有科學(xué)，要會使用數(shù)字化科技工具

很多打著科技的幌子說得好聽，我就說餐飲你別瞎吹，你沒有科技，但是有科學(xué)。

我們有一個科學(xué)發(fā)展部，當(dāng)然這個部門不占用我們公司總部的人員名額，是我們七拼八湊的。

一個好產(chǎn)品，我們總是認(rèn)為一個餐廳的好產(chǎn)品是廚師做出來的，我說不對，根本不是廚師做的，它是一個流程，如果你的食材選得不好，你讓廚師做去，如果你材料不好，如果你的產(chǎn)品不新鮮的話，廚師做不出好味道出來。

它是一個流程，什么樣的流程？從產(chǎn)地、到中央廚房，物流供應(yīng)，到門店操作，再到顧客手里，是整個流程的管理。

所以流程設(shè)計，這是科學(xué)，而且動線設(shè)計，包括我們南城香效率比較高，廚房里面效率比較高，廚房里面動線，外面人看起來覺得是很干凈的，明廚亮灶，但是你生產(chǎn)動線是要經(jīng)過團(tuán)隊設(shè)計的，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的研發(fā)，原材料的選用。

所以好產(chǎn)品不是工廠做出來的，是一條很長的產(chǎn)品線，靠過程化管理。

這就離不開數(shù)字化的應(yīng)用，什么叫數(shù)字化？

我們的收銀系統(tǒng)商務(wù)結(jié)算，這是我們南城香用上的，我都沒對外面說過，顧客也不知道的，我把東西一放，掃一下，多少錢就結(jié)賬的。

還有監(jiān)控，我們一個門店大概20個監(jiān)控，我們一共150家店，包括后面有3000個監(jiān)控，這些監(jiān)控不是吃閑飯的，是要干活的。我們?nèi)绻胱鲩T店檢查，辦公室里面安排一兩個女文員坐在辦公室通過攝像頭檢查就行了，我們要飯點了，有的店里可能出餐慢了，你就盯著哪個店里有什么問題，比如我們的水果、咸菜免費(fèi)的，攝像頭你今天的任務(wù)就盯著，因為有顧客投訴，說水果、咸菜免費(fèi)的沒有，經(jīng)常斷貨了，我們通過攝像頭盯著他，出問題馬上就匯報，這不就是信息化嗎，把人工全都省下來了。

還有包括數(shù)字化營銷、還有神秘顧客檢查、還有數(shù)字化選址等等，我都通過數(shù)字化完成精細(xì)化管理。

我們還用信息化數(shù)字化重新打造組織架構(gòu)，南城香組織架構(gòu)是獨(dú)特的飛碟型組織架構(gòu)，徹底打破傳統(tǒng)的階梯式組織架構(gòu)，讓溝通更順暢，辦事效率更高，事事有人管，事事有人承擔(dān)責(zé)任，不進(jìn)責(zé)就下崗，能者上，庸者下。

過去傳統(tǒng)講組織架構(gòu)就是董事長到總經(jīng)理再到營運(yùn)總監(jiān)一級一級下來，上面有任務(wù)，董事長下任務(wù)給總經(jīng)理，總經(jīng)理下任務(wù)給營運(yùn)總監(jiān)，營運(yùn)總監(jiān)再到店長，一級一級下，這叫階梯式的組織架構(gòu)。

這種架構(gòu)我稱為死亡型的組織架構(gòu)，如果你的企業(yè)還是這種組織架構(gòu)，這個企業(yè)不改革是沒有發(fā)展前景的，因為效率太低太低。

我們現(xiàn)在的組織架構(gòu)相當(dāng)于就兩個平臺，我們店里有問題，我們上面的平臺去中心化了，有時候店內(nèi)發(fā)生情況我不知道，他們自己解決問題了，有時候我下任務(wù)了，我直接就下到底了，沒有中間層。

所以聯(lián)網(wǎng)來看就兩個，上面一層，下面一層，沒有中間層了，上面人跟底下人直接對話，比如信息化，手機(jī)購物，不滿意就退貨。

3、讓自己打敗自己才不被別人打敗

南城香十年了，持續(xù)增長，十年是一道坎。

現(xiàn)在90后新的思想，餐飲人都起來了，往往自己覺得輝煌的時候，也可能就是最危險的時候了。

所以我時時刻刻想著，我什么時候讓自己打敗自己，我就跟我們團(tuán)隊說，創(chuàng)業(yè)去，創(chuàng)業(yè)公司給你支持，我們的競爭對手是誰呢？你打敗南城香就行了！

你要打敗南城香你就很成功了，當(dāng)然我們下一步要專門對標(biāo)自己，我們最近又做了一個舉動，這幾天我在抖音上說的，我們的早餐倍增計劃。

我們現(xiàn)在早餐平均一天是5000元，平均一個店5000元，在全國這個水平是很高的了，但是我們要做到一天流水1萬元早餐。

當(dāng)我們同行還沒開門的時候，你剛剛開門的時候，我1萬元已經(jīng)到兜里來了。

我們用一年時間就做到了。

而早餐倍增完成以后，我們可能下一步就實現(xiàn)晚餐倍增計劃，我們還會有新的打法，自己來打敗自己。

所以我總結(jié)了一下，南城香作為一個餐飲行業(yè)，跟其他行業(yè)對比，是不是越來越懶了？

我們的創(chuàng)新能力，我們的科技含量有沒有？

現(xiàn)在再想想我們一個剛剛?cè)肼毜哪贻p人，你走向社會的時候，至少要讀十年書，最好是大學(xué)生，電腦會，手機(jī)會，PPT會，而且還會點才藝，或者會演講，或者會唱一個，會跳一個，這只是個基本功了。

但是你走向社會，不一定真正能夠成功，ChatGPT已經(jīng)出來了，我們做好準(zhǔn)備了沒有？