餐館如何度過餐飲淡季？
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2006-03-29 17:15
促銷引導(dǎo)：讓淡季火起來
促銷，是淡季中很多餐館最常用的手段之一。很多餐館的負(fù)責(zé)人告訴記者，現(xiàn)在餐館的人流量雖有所下降，但人均消費(fèi)量下降得更快，這主要是高檔材料、海鮮等的點(diǎn)菜率下降。因此，淡季促銷首先要帶動大眾消費(fèi)這個需求。
記者了解到，為了保證客流量，各大餐館都推出了相當(dāng)誘惑的服務(wù)。如蝶堂大酒店炒菜7.8折，每天一款特價海鮮；世外桃源大酒店中餐炒菜6.8折，晚餐炒菜7.8折，每天推出一款一元的特價海鮮；港都大酒店每桌贈送時鮮菜肴……各大火鍋店的贈送幅度更是巨大，你滿100送30，我滿100送50，一家火鍋店更是推出了啤酒免費(fèi)喝的促銷活動。
不少餐館的業(yè)主告訴記者，餐館大打促銷牌是一個無奈之舉。如一家海鮮酒樓的負(fù)責(zé)人透露，這些天海鮮的進(jìn)價猛漲，如象鼻蚌從每500克150元漲到了190元，但酒樓銷售的價格卻不升反降，其目的很明確，就是希望能以低價讓淡季火起來。很多促銷活動本身就是虧本生意，但通過拉攏人氣，帶動其它消費(fèi)，做足量的文章，讓酒店保本或略虧，以順利度過淡季。
渠道創(chuàng)新：尋找新的亮點(diǎn)
淡季是相對而言的，一些酒店的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們酒店的淡季并不淡，這對不少對淡季有著恐懼心理的餐館起到很好的借鑒作用。浙江大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院市場營銷學(xué)的陸菁老師認(rèn)為，不管是任何一個行業(yè)的淡季，考驗(yàn)他們的是如何運(yùn)用市場營銷學(xué)中的調(diào)動、創(chuàng)新、引導(dǎo)等策略，讓淡季不淡。
王朝大酒店的負(fù)責(zé)人告訴記者，今年的婚宴生意特別火爆，彌補(bǔ)了淡季中會議、商務(wù)客人偏少的劣勢，因此，酒店在三月淡季創(chuàng)下了一個小高潮，營業(yè)額與去年同期相比增長了10％以上。
淡季里創(chuàng)新菜的出臺，給淡季的餐飲市場注入了新的活力。記者了解到川味觀、紹興菜館、醉美等紹興大部分特色餐館都將換下舊菜，推出全新的菜肴，而且價格也是相當(dāng)?shù)膶?shí)惠，這無疑會勾起很多人的食欲。
人為地造節(jié)又是餐館應(yīng)付淡季有力的一招，在這段日子，各大餐館的店慶、美食節(jié)相當(dāng)頻繁，這都是拉攏人氣的很好方式。如伯頓西餐廳將在淡季推出主題美食節(jié)活動，英倫西餐館即將推出越南美食節(jié)，這些不同主題的活動，讓餐館賺足了人氣。
開源節(jié)流：讓成本降下來
餐館如何把成本降下來也是“度淡”的一個重要手段。各個餐館都有降低成本的好招。首先是減薪，廚師首當(dāng)其沖。一餐館的廚房總監(jiān)告訴記者，原來知名的主廚月薪相當(dāng)豐厚，現(xiàn)在一般主廚的薪水每月不超過3000元，而普通廚師一般每月只有1000元左右。餐館客流減少，因此減少服務(wù)員也是很多餐館節(jié)省成本的一個手段，尤其是火鍋店，服務(wù)員已經(jīng)減少了近一半。
一餐館負(fù)責(zé)人認(rèn)為，在這幾個月的餐飲淡季中，河、海鮮的銷量并不怎么樣，而隨著天氣轉(zhuǎn)熱，海鮮變質(zhì)、死亡的幾率會大大增加。因此，在淡季中，很多餐館都弱化了河海鮮這一塊，而是把菜肴重心放在家常消費(fèi)上，努力讓家常菜肴的口味有所創(chuàng)新。
店面翻新：準(zhǔn)備迎接旺季
越來越多的餐館選擇在淡季的時候，把店面裝修一下，在餐飲業(yè)中，又叫店面翻新。從3月份開始，紹興大酒店開始對酒店進(jìn)行整體改造，“經(jīng)過幾年的運(yùn)行，現(xiàn)在的軟硬件和其它酒店相比，都存在著一定的差距，因此，利用淡季進(jìn)行翻新，以全新的面貌迎接旺季的到來�！痹摼频暌回�(fù)責(zé)人這樣告訴記者。
滕記老廚、川妹子火鍋是在去年餐飲淡季的時候，完成了餐館的全面翻新。這些餐館的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，現(xiàn)在的餐飲競爭如此激烈，消費(fèi)者對酒店的環(huán)境相當(dāng)看重，通過對餐館的翻新，可以增加餐飲行業(yè)中的流行元素，順利完成酒店的轉(zhuǎn)型，這樣才能讓酒店立于不敗之地。一餐館的負(fù)責(zé)人透露，現(xiàn)在餐館翻新的周期越來越短，從以前的5年一次，縮短到現(xiàn)在的2~3年一次。
一些餐館則是在淡季中，邊營業(yè)邊局部翻新，以減少成本。如醉美時尚餐廳，4月將會略微調(diào)整餐廳內(nèi)的軟裝飾，給人以耳目一新的感覺。該餐廳的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，時尚餐廳的風(fēng)格不是一成不變的，能夠不斷根據(jù)心情和季節(jié)變換及時地調(diào)整餐廳的設(shè)計(jì)是一種趨勢，不過調(diào)整并不是非要敲敲砸砸，大動干戈，換一下軟裝飾足以把餐館改造得個性十足。
資源整合：磨刀不誤砍柴工
促銷、打折并不是所有的餐館都通用的，五星級等高檔酒店在餐飲淡季中，對打折說不。國際大酒店餐飲部的王總告訴記者，餐飲淡季對五星級酒店來說，不會考慮在價格上開刀，不急于在局部或具體收益細(xì)節(jié)上梳理。雖說淡季生意冷清了不少，但酒店很多重要的任務(wù)都是在這段時間完成的。這個任務(wù)就是練“內(nèi)功”，這對酒店形象的完善至關(guān)重要。
一些特色酒店同樣也會在淡季來進(jìn)行一些基本功的練兵。一餐館的負(fù)責(zé)人告訴記者，淡季對他們來說并不閑，在淡季把砍柴的刀給磨利，讓春天播下的種子在秋天收獲到更多的果實(shí)。在淡季期間，他們會加強(qiáng)廚師菜肴創(chuàng)新上的力度，會帶領(lǐng)酒店的廚師到全國各地進(jìn)行考察、取經(jīng)，尋找到一些好的菜肴，加以改進(jìn)引進(jìn)，來吸引更多的消費(fèi)者�！�
（來源：天天商報(bào) 記者張科勇）
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