看待現(xiàn)代餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)
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2004-06-10 11:15
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，判別餐飲水平的好與不好的依據(jù)就是簡(jiǎn)單的“技術(shù)”，而確定技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)就是老祖宗傳下來(lái)的方法。道理很簡(jiǎn)單：在經(jīng)濟(jì)短缺的情況下，人們的消費(fèi)水平有限，能夠去飯店吃飯已經(jīng)不易，廚師只要按照師傅傳下來(lái)的手藝，將百姓家中稀缺的雞鴨魚(yú)肉中規(guī)中矩地做熟，就可以讓客人滿意了。
今天，情況不一樣了，第一，餐飲行業(yè)已經(jīng)由國(guó)營(yíng)為主變成民營(yíng)為主；第二，餐飲行業(yè)已經(jīng)由不充分競(jìng)爭(zhēng)變成充分競(jìng)爭(zhēng)；第三，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)由賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變成買方市場(chǎng)；第四，餐飲消費(fèi)者由不懂挑剔變得越來(lái)越挑剔。因此，就整個(gè)行業(yè)而言，就需要與時(shí)俱進(jìn)地去更新觀念，用新型的、符合現(xiàn)代餐飲潮流的理論和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)和規(guī)范行業(yè)。
就現(xiàn)代餐飲業(yè)而言，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)除了傳統(tǒng)的“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”，之外，還應(yīng)存在一個(gè)更為重要的“市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)”，即技術(shù)的市場(chǎng)價(jià)值。從一般意義上講，一個(gè)技術(shù)含量高的產(chǎn)品往往比較容易被市場(chǎng)接受。但是也并不是每一個(gè)這樣的產(chǎn)品就一定會(huì)被市場(chǎng)所接受。大家都知道川菜中有一個(gè)“干煸牛肉絲”，它曾經(jīng)是川菜的代表菜之一，從加工到制作最后到裝盤，整個(gè)過(guò)程對(duì)技術(shù)的要求非常講究，工序相當(dāng)復(fù)雜。首先，它對(duì)刀功的要求就很高，否則不但外觀不美，同時(shí)還難以將肉絲煸干；其次它對(duì)火候的要求也很高，火候小了發(fā)茛，火候大了發(fā)糊。以至于在以往的川菜考試中，都是保留節(jié)目。然而如今我們觀察川菜館的餐桌，它的蹤影已很難見(jiàn)到了。是其技術(shù)含量降低了嗎？當(dāng)然不是，問(wèn)題出在它的市場(chǎng)價(jià)值上：從消費(fèi)者的角度看，把牛肉做鮮做美的方法多種多樣，“干煸”已經(jīng)不再符合大眾的口味；從經(jīng)營(yíng)者的角度看，這道難以賣出好價(jià)錢的“名菜”卻費(fèi)工、費(fèi)火，生產(chǎn)成本甚高，經(jīng)營(yíng)起來(lái)得不償失。類似的情況并不少見(jiàn)，比如過(guò)去曾經(jīng)很被一些人推崇的各種各樣的花式冷拼，現(xiàn)在也很少看到了，個(gè)中原因不難分析；餐前的口布擺放也是越來(lái)越簡(jiǎn)單，因?yàn)榀B口布花雖然是技術(shù)，但卻不一定衛(wèi)生。所以說(shuō)這些“技術(shù)”就沒(méi)有什么市場(chǎng)價(jià)值，就要走向衰落。
與此形成對(duì)照的是，那些諸如“重慶火鍋”、“水煮魚(yú)”之類的技術(shù)含量相對(duì)較低的菜倒是出盡了風(fēng)頭，賺足了錢。因此，我們已經(jīng)不應(yīng)該再僵化地死抱著傳統(tǒng)的“技術(shù)”不放，把它作為判別餐飲水平的惟一標(biāo)準(zhǔn)，更不可以把那些只是被所謂的“圈內(nèi)”人士認(rèn)可的、但已經(jīng)過(guò)時(shí)的“標(biāo)準(zhǔn)”強(qiáng)加給消費(fèi)者，否則，再好的技術(shù)都難以具有持久的生命力，也就難以逃脫被最終市場(chǎng)淘汰的命運(yùn)。
在生活水平得到普遍提高的今天，消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，求得市場(chǎng)的認(rèn)同已經(jīng)成為餐飲業(yè)追逐的目標(biāo)，對(duì)技術(shù)的追求需要與市場(chǎng)需求緊密地結(jié)合起來(lái)。實(shí)際上，市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)在解決的是一個(gè)方向問(wèn)題，只有方向正確了，技術(shù)才會(huì)有充分發(fā)揮的空間，也才更具有實(shí)際意義。
現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)
現(xiàn)代餐飲已呈百花齊放之勢(shì)，現(xiàn)代餐飲的競(jìng)爭(zhēng)如同百舸爭(zhēng)流，但總結(jié)、歸納其中成功范例的經(jīng)驗(yàn)，大體集中在以下幾個(gè)方面：
1.兼容并茂。綜觀現(xiàn)代餐飲業(yè)，凡是有市場(chǎng)的菜系都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：在完善、發(fā)展的過(guò)程中，注意學(xué)習(xí)他人，兼容并茂，取長(zhǎng)補(bǔ)短。廣東菜之所以能風(fēng)靡全國(guó)，與它在香港地區(qū)的發(fā)展有著密切的關(guān)系，它借鑒了很多其他菜系在輔料使用和制作方法上特點(diǎn)，如對(duì)咖喱、椰奶的使用和對(duì)局、烤等工藝的運(yùn)用。上海 (本幫)菜能夠后來(lái)居上，更是由于它幾乎吸取了各個(gè)菜系的優(yōu)勢(shì)。在上海菜中，人們幾乎可以找到川、魯、粵甚至西餐的明顯痕跡，但都是被海派廚師改良過(guò)的痕跡。西餐也同樣如此，也可以細(xì)分為更多的菜系，比如法式、意式、德式、葡式等等。以前人們好象從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)瑞士菜，只知道瑞士有一些風(fēng)味菜肴，但似乎沒(méi)有人認(rèn)為它已經(jīng)形成了獨(dú)立的菜系，可是在眾多的跨國(guó)飯店管理集團(tuán)管理的飯店總廚師長(zhǎng)中，瑞士人卻占據(jù)了相當(dāng)?shù)谋壤�，他們把法餐改良發(fā)展了，并且逐步形成了自己的風(fēng)格。
2.特點(diǎn)突出。廣東菜的賣點(diǎn)是“鮮活”，正是依靠這一鮮明的特色，它牢牢抓住了餐飲市場(chǎng)的高檔消費(fèi)者；同廣東菜相比，川菜的特點(diǎn)主要不是體現(xiàn)在原材料上，而是在于注重口味的變化，依靠這一特色，川菜占據(jù)了中低檔的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，這種準(zhǔn)確的定位使得川菜始終保持了旺盛的生命力；上海菜海納百川，處理不好很容易造成平庸，但是一個(gè)“精”字就使得海派飲食形成了能與粵、川菜系并駕齊驅(qū)的態(tài)勢(shì)。反觀一個(gè)有著悠久歷史的魯菜，振興多年仍不見(jiàn)實(shí)質(zhì)性的起色，原因自然是多方面的，但丟掉了特點(diǎn)恐怕是一個(gè)重要的原因。以至于它現(xiàn)在比不過(guò)曾經(jīng)比它名氣小得多的東北菜和浙江菜。
3.創(chuàng)新意識(shí)。飲食習(xí)慣的現(xiàn)代化使得一個(gè)餐館或著某個(gè)餐飲品牌的生命周期大為縮短，更新周期明顯加快，餐飲市場(chǎng)近幾年的運(yùn)轉(zhuǎn)實(shí)踐證明了這一基本判斷。很多經(jīng)濟(jì)活躍地區(qū)的餐館也只能各領(lǐng)風(fēng)騷三五年，這幾乎成為餐飲市場(chǎng)的一個(gè)定式。這是由于現(xiàn)代餐飲業(yè)自身的發(fā)展規(guī)律所決定的，這個(gè)規(guī)律依賴于人們生活質(zhì)量的提高，依賴于人們與生俱來(lái)的喜新厭舊的秉性，這種秉性在飲食方面就顯得尤為突出。所以追求飲食結(jié)構(gòu)、口味變化、營(yíng)銷方式等方面的創(chuàng)新就成為餐飲業(yè)最終追求市場(chǎng)認(rèn)可的必由之路。如生食龍蝦曾一夜之間成為潮流，又很快地被人們謔稱為一“傻”的過(guò)程，就是這種餐飲習(xí)慣變化周期急劇加快的最好詮釋。因此在大城市里每天都有老餐館倒閉，每天也都有新店開(kāi)張，也就不足為奇了。
承認(rèn)更新周期加快的事實(shí)，就是承認(rèn)創(chuàng)新的重要性和必要性。在鼓吹“創(chuàng)新”的同時(shí)，需要強(qiáng)調(diào)的是，第一，我們所說(shuō)的創(chuàng)新一定是那些有市場(chǎng)需求的創(chuàng)新，而不是幾個(gè)或一群“圈子”里的人孤芳自賞的創(chuàng)新。第二，創(chuàng)新并不僅僅是廚師的責(zé)任，它是一項(xiàng)應(yīng)該由經(jīng)理人和廚師共同完成的任務(wù)。在創(chuàng)新的過(guò)程中，經(jīng)理人應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)需求明確創(chuàng)新的思路、指導(dǎo)創(chuàng)新的方向，廚師的任務(wù)是在此框架下，完成具體的技術(shù)工作。反之，如果經(jīng)理人認(rèn)識(shí)不到自己在創(chuàng)新中的重要作用，而是簡(jiǎn)單地讓廚師去“閉門造車”，這種“創(chuàng)新”的結(jié)果往往是事倍功半，以至導(dǎo)致創(chuàng)新主體對(duì)創(chuàng)新的必要性發(fā)生動(dòng)搖。
餐飲的創(chuàng)新動(dòng)力來(lái)自三股力量，廚師、經(jīng)營(yíng)管理人員和營(yíng)銷人員。后者密切地掌握著大量的客人用餐信息反饋，他們的意見(jiàn)可以同經(jīng)營(yíng)管理者的意見(jiàn)結(jié)合起來(lái)，形成指導(dǎo)廚師技術(shù)創(chuàng)新的思路，只有這樣的創(chuàng)新才具有旺盛的生命力。
如今，人們走進(jìn)餐廳的動(dòng)機(jī)是多樣化的。餐飲的消費(fèi)者不同于酒店的消費(fèi)者，一個(gè)使用高檔酒店的消費(fèi)者，一般就會(huì)較長(zhǎng)期地在同一(至少是同類)酒店消費(fèi)，但餐飲業(yè)的消費(fèi)者則根據(jù)不同的情況會(huì)交替出現(xiàn)在高檔酒樓、大眾餐廳或是快餐店，因此，餐飲業(yè)為滿足不同層次的消費(fèi)者，和不同時(shí)段的不同需求的消費(fèi)者所承擔(dān)的任務(wù)就更加艱巨。人們都承認(rèn)，飲食是一種文化，特別是現(xiàn)代餐飲早已經(jīng)超越了解決溫飽和改善生活的低級(jí)階段，而需要融進(jìn)越來(lái)越多的文化內(nèi)涵，因此，提高廣大從業(yè)人員的文化水平，增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)就成為了餐飲業(yè)內(nèi)一項(xiàng)迫切的任務(wù)，弘揚(yáng)中華飲食文化的希望也寄托在此。（來(lái)源：四川飲食網(wǎng)）
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