分析：餐飲業(yè)如何面對微利時代的到來
來源：
聯(lián)商網
2004-04-09 14:20
現(xiàn)在酒店餐飲業(yè)市場競爭日益激烈，內有不斷激增趨于飽和的市場競爭，外有虎視眈眈待機大舉進攻的國際飯店管理集團。為了在激烈的市場競爭中更好的生存發(fā)展，各酒店的營銷手段花樣翻新，今天你打折，明天我優(yōu)惠，后天我送他小禮品。對外宣傳中突出"你有硬件優(yōu)勢，我有國際一流的管理伙伴；你有代表飯店檔次的'五顆星'，我有標志服務水平極至的'金鑰匙'"。然而這都不是有效吸引消費者目光，贏得客源的根本。如今的消費者變得越來越理智，也越吃越精明，不僅看誰家環(huán)境好、服務優(yōu)，更看誰家的價格低，更實惠。于是不少餐飲業(yè)打起了價格戰(zhàn)，價格越降越低，利潤空間也越來越小。中國餐飲業(yè)已步入微利時代，一些餐飲業(yè)經營陷入困境(據(jù)統(tǒng)計約有70%處于保本經營或嚴重虧損)，生存發(fā)展舉步維艱。
日前部分業(yè)界人士認為隨著WTO的加入，或許會給餐飲業(yè)帶來些許生機，而北京申辦2008年第29屆奧運會的成功，更增強了這種觀點的支持力度。我國餐飲業(yè)人士幾乎都樂觀地預計在未來的7-10年內，目前仍在負重爬坡的餐飲業(yè)形勢將會逐漸好轉，許多飯店已經或正在加緊裝修改造，為迎接新的高潮準備。然而我們仍不能盲目樂觀，因為即使"蛋糕"大了，也未必誰都能吃得到。在越來越激烈的餐飲業(yè)競爭中，是否能夠立于酒店業(yè)之林，擺脫困境，仍是不容忽視的現(xiàn)實問題。餐飲業(yè)微利時代的到來是不以人的意志為轉移的，中國餐飲業(yè)如何應對微利時代的到來，或者說在微利時代到來之際，如何更好地生存發(fā)展呢？筆者認為：
合理的定位是關鍵
在市場競爭中每天都有新的飯店開業(yè)，也有老的酒店關門。這本屬正�，F(xiàn)象，但對餐飲經營者來說，卻是生死攸關的大事，不得不認真對待。因此餐飲業(yè)的經營定位就顯得格外重要。商家選址是經營定位的關鍵環(huán)節(jié)。選址時應對承租年限周圍餐飲企業(yè)的分布情況，經營品種，風味特色，及效益如何，周邊單位、居民及客人階層情況，交通是否便利，能否停車，每月的客流量，車流量等問題做綜合分析，方可決定是否開辦。 經營者素質決定經營檔次定位，只要經營者具有一定的經濟實力，有地址就可以開業(yè)。但是開業(yè)易，經營難，經營者除應具備高度的責任心和事業(yè)心外，還要掌握餐飲業(yè)的基本知識，對烹飪原料，加工技術，食品衛(wèi)生，成本核算及前庭服務等知識應有初步了解。成功的經營者應根據(jù)自己的綜合素質，決定所經營的餐飲定位在什么檔次上。 在餐飲業(yè)面臨戰(zhàn)國時代，各路諸侯稱雄的今天，經營品種定位在經營中極其重要。即在經營中要確定賣什么，怎么賣，賣給誰，誰來吃，吃什么，怎么吃的問題。不僅要突出風味，更要重視質量，菜肴的色、香、味、形、營養(yǎng)衛(wèi)生諸方面缺一不可。
舒適化的環(huán)境是前提
上個世紀90年代以前，人們在餐館吃飯大多只注意吃的內容，哪怕是街頭搭個小棚、擺幾張桌子，只要價格便宜、量又足，人們照常會排著隊伍來吃。現(xiàn)在經濟發(fā)展了，人們的腰包也鼓起來了，填飽肚皮已經不再是消費者的唯一需求。大多數(shù)消費者在吃飯的時侯不僅需要可口的飯菜，也需要雅致、衛(wèi)生的環(huán)境。但是，星級酒店的環(huán)境好是好，只是，門檻太高了，普通老百姓消費不起。那些冬有暖氣、夏有空調，雖不是太豪華高檔但不乏幽雅潔凈的中高檔酒店越來越受到人們的歡迎。 親情化的服務是重點
餐飲業(yè)本身就屬于服務行業(yè)，服務水平的高低至關重要。同樣的規(guī)模檔次，同樣的菜肴質量，不同的服務就會帶來不同的結果。也就是說，服務質量將直接影響到餐飲業(yè)的生存和發(fā)展。時代發(fā)展到今天，人們更為注重服務的親情化和人文關懷，原有的標準化服務已不能滿足人們的需求，僅僅靠服務小姐漂亮的臉蛋兒和職業(yè)化的微笑是遠遠不夠的。在北京小有名氣的城皇老媽大酒店，他們的服務突出一?quot;情"字，要在細微之處見真情�？腿碎_車來店用餐，走時、車已擦的干干凈凈；趕上下雨，服務員會打雨傘送客人上車，或將客人送到地鐵站口。客人就餐排隊等候時，可在報夾上翻閱當天的報紙，服務員會送上毛巾、香茶、瓜子等。因此，只有切實為客人著想，才會贏得客人的信任，拉住酒店的回頭客。反之，那些逮著一個算一個，極力向客人推薦高價菜而不考慮客人的實際需求的做法，最終只能是搬起石頭砸自己的腳，失去客源，失去市場。 大眾化的價格是保障
價格是餐飲市場的核心問題。隨著近幾年公款吃喝的勢頭不斷減弱，大吃大喝、盲目講排場的消費現(xiàn)象現(xiàn)在已不多見，家庭消費、友情消費、休閑消費勢頭一路上揚，人們的消費觀念也更趨于理性，不只重環(huán)境、重菜味，也重價格。誰家的環(huán)境好、飯菜優(yōu)、服務佳且價格實惠，誰就會吸引更多的消費者的目光。鄭州市有一家黃鶴樓大酒店，地理位置較為偏僻，開業(yè)時間也不長，但天天食客盈門，就是得益于它的準確的市場定位和獨特的價格戰(zhàn)略。深諳經營之道的該酒店董事長說，就是把黃鶴樓大酒店辦?quot;老百姓的廚房、生意人的食堂"。這種經營理念為黃鶴樓大酒店帶來顯而易見的優(yōu)勢：相對于高檔酒店，"黃鶴樓"有明顯的價格優(yōu)勢；相對于同樣價位的街頭小店和大排擋，"黃鶴樓"又有著他們難以企及的環(huán)境和服務優(yōu)勢，對廣大消費者尤其是工薪階層的消費者來說，這種環(huán)境、服務和價位的多重誘惑是很難讓人拒絕的。工薪階層消費群是目前最大的消費群體，其消費潛力也最大，誰能抓住這個消費群體，無疑將是最后的勝利者。餐飲業(yè)惟有在服務、環(huán)境、風味、價格方面出奇制勝，才能緊緊抓住消費者，抓住市場。
加強成本核算是根本
餐飲業(yè)已經進入微利時代。如果成本控制不到位，造成物品流失，即使天天食客盈門，看上去很紅火，月底一算帳也只能賠錢賺吆喝。值得說明的是成本控制不是目的，僅是手段。酒店的經營目的是贏利，通過多種手段達到贏利的目的，對酒店來說才是成功。成本控制僅是酒店管理的一部分，全面進行經營中的開源、節(jié)流、創(chuàng)新是酒店永恒的追求。但成本控制應避免走入幾個誤區(qū)：一是節(jié)省必要投入或以次充優(yōu)，導致企業(yè)競爭力弱化；二是成本控制的不規(guī)范運作，家庭式管理或非理性的制約，禍及企業(yè)的正常發(fā)展。 品牌化經營是出路
餐飲業(yè)的品牌時代要求以現(xiàn)代營銷模式改變整個餐飲業(yè)的格局，餐飲業(yè)作為一種店鋪經營模式，必須注重三高：即高知名度、高美譽度、高市場占有率。品牌時代的顯著特點是規(guī)模大型化，事實上高額利潤的最終獲得，依靠的是規(guī)模擴展和成本大幅度下降，只有達到適度規(guī)模，才能降低成本，才能施行企業(yè)CIS計劃，塑造企業(yè)形象。此刻"連鎖"就開始成為餐飲業(yè)巨子們夢寐追求的嶄新模式。在這方面，麥當勞、肯德基等洋餐店做的相當好，很值得國內餐飲業(yè)學習。據(jù)今年四月初，餐飲界傳出一系列消息：去年"麥當勞"、肯德基穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了京城餐飲業(yè)的前兩位，營業(yè)額近12億元人民幣，僅這兩者占去了全北京餐飲業(yè)營業(yè)收入的13.85%；遙望南方，洋快餐幾乎囊括了江蘇省餐飲業(yè)的前五名。洋快餐對中國本土餐飲業(yè)市場造成前所未有的沖擊和影響。
目前，餐飲業(yè)已經成為我國市場化程度極高，充滿競爭活力的行業(yè)，餐飲市場是瞬息萬變的，要想在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，不被競爭所淘汰，必須諳熟餐飲市場的制勝之道。因此，面對微利時代的到來，中國的餐飲業(yè)應該積極主動適應這一形勢變化，單純逃避和消極等待都不是辦法。
只有通過大膽創(chuàng)新，深化內部的經營管理和革新挖潛，并不斷強化成本意識，才能適應新時代的發(fā)展要求；同時要建立科學的管理體制，樹立全新的經營理念。進而推動餐飲行業(yè)的整體健康發(fā)展和良性循環(huán)，實現(xiàn)經濟效益和社會效益的雙贏。(江蘇財稅信息網）
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