1.進(jìn)貨檢驗(yàn)：

(1)對(duì)生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

(2)對(duì)加工肉品要對(duì)其加工日期進(jìn)行檢查，對(duì)于超出或鄰近保鮮期的要予以拒收。

2.現(xiàn)場(chǎng)分割加工要點(diǎn)：

(1)屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

(2)肉品不可直接與不清潔的包裝容器(或物品)接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

(3)從冷藏庫(kù)中取出冷卻肉要迅速加工，縮短加工時(shí)間。

(4)冷藏庫(kù)門盡量少開(kāi)，以保持庫(kù)溫恒定。

(5)第一批原料加工后，再?gòu)膸?kù)中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫。

3.冷鮮肉的補(bǔ)充陳列：

(1)在冷藏展銷柜中，擺列的生鮮肉品量不宜太多，要少擺多補(bǔ)。

(2)在展銷環(huán)節(jié)中，若發(fā)現(xiàn)有不良品質(zhì)，要馬上拿開(kāi)，防止交叉污染。

(3)專賣店管理員，在開(kāi)店后，要定時(shí)(2~3小時(shí)/次)測(cè)定肉品鮮度;對(duì)于不新鮮的冷鮮肉要及時(shí)作出相應(yīng)的處理。

4.冷鮮肉保鮮要點(diǎn)：

(1)肉品中心溫度要低于5℃，理想的溫度最好在0℃左右，在0~1℃可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖。

(2)為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷卻肉不要直接與光和空氣接觸，用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表面水分的蒸發(fā)。

(3)要減少微生物，必須從最開(kāi)始時(shí)進(jìn)行，嚴(yán)格控制原始菌數(shù)。

(4)分切加工的速度要快，作業(yè)場(chǎng)所的溫度要求控制在10℃以下。

(5)專賣店的內(nèi)部設(shè)施、用水、從業(yè)人員、包裝材料等 必須符合嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。