一、原輔料：

1、原料：取豬前后腿肉，最好用預(yù)冷肉，肥瘦比例3：7，去凈碎骨、淤血、豬皮。

豬腸衣：取豬5路腸衣，去凈脂肪，不應(yīng)有沙眼。

2、輔料：鹽、味精、肉蔻、姜汁、丁香、糖、辣椒面（麻椒粉）、豬肉香精、料酒：以上輔料起到增加香腸口味和風(fēng)味的作用。以下輔料可對香腸手感、出品率有所提高：

Vc：防止原料肉在加工過程中變色，延長原料肉保鮮時間。

亞硝：使原料肉保持正常肉之顏色，增加肥瘦肉之間顏色對比度，需依照食譜卡之用量，不可隨意增加，超過安全用量可導(dǎo)致食物中毒。磷酸鹽：保持原料肉中水分不淅出，保證成品后的口感及提高出品率

二、工藝：

1、依食譜卡之要求，按比例將輔料投入已加工好的原料肉中進行腌制。

配制過程中要點：原料肉經(jīng)絞肉機加工成不小于8mm見方的肉粒。

攪拌：一定要均勻，所有輔料都要充分融入原料肉中，攪拌時間：設(shè)備攪拌8~10min，手工攪拌15~20 min，攪拌充分后的狀態(tài)應(yīng)呈黏糊狀。

進入冷藏庫腌制24小時

2、灌制：將腌制好的原料肉泥，加入灌腸機中，取5路豬腸衣，用溫水洗凈鹽粒，使腸衣變得

柔軟并有韌性，套在灌腸機的套筒上，并在前端打一結(jié)，打開填充機開關(guān)，開始灌制，將肉泥充滿腸衣，有堅實感為佳，并用牙簽扎孔放凈其中空氣。根據(jù)要求一般每12~15cm用翻轉(zhuǎn)的方法打結(jié)，后串桿入爐烘烤。注意調(diào)整香腸的距離，使之均勻，距離約為2~3cm為宜，過近會造成烘干效果不佳。

3、烘烤：香腸入烤箱后，先用自然風(fēng)吹干腸體表面，大約30min后加熱至80℃進行烘烤。此時嚴禁打開箱門，防止冷氣進入影響烘烤效果，加熱時間大約45~60 min，從外觀看，腸體略脹大，有油脂滲出，表面發(fā)亮?xí)r即可。此時關(guān)閉加熱系統(tǒng)，用自然風(fēng)吹至腸體溫度15℃左右，即可出爐。存放：存放環(huán)境常溫下即可，但要保持通風(fēng)，香腸間應(yīng)有空隙，不易存在冷庫中，最長保質(zhì)期不超過24H。