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主題:三年開店30多家,年入過億!這家餐飲店憑什么?

  |   只看他 樓主

廣州知名餐企“大同酒店”停業(yè),北京“凈雅”最后一家關(guān)門,上!安柘銜恪钡归]……

2017年開局,餐飲業(yè)噩耗不斷。然而,一邊是餐飲倒閉潮,另一邊全國餐飲市場2016年仍沖至3.5萬億的天量。

全國餐飲門店也從2015年的500多萬家猛增至602萬家,很多火爆餐廳更是不停的裂變式開店。

河北有一家這樣的低調(diào)餐廳,創(chuàng)業(yè)3年,不僅開一家火一家,30多家店天天爆滿,而且跟風(fēng)者正從河北蔓延全國。

它就是八寶粥的開創(chuàng)者谷連天,自改名“谷連天八寶粥”那天起,模仿者就接連不斷,谷X天、谷連X、谷XX……遍地開花,比比皆是。

競爭激烈,利潤下降,倒閉潮不斷,連知名餐企都撐不下去,是什么力量讓一家才開創(chuàng)3年的餐飲企業(yè)裂變式發(fā)展?背后有著什么樣的邏輯?

1、飯是用來吃的 餐飲競爭回歸原點(diǎn)需求

一切都要從大勢說起。

2013年以來,餐飲業(yè)風(fēng)向一直詭譎異常,很多餐飲莫名其妙的說紅就紅,黃燜雞米飯、麻婆豆腐、小板凳火鍋、重慶小面、冒菜、麻辣燙、黃太吉、雕爺牛腩……

但也說倒就倒,一個(gè)個(gè)走馬燈一樣,你方唱罷,我登場,各領(lǐng)風(fēng)騷三兩天。如今,這些曾經(jīng)紅遍中國的餐飲差不多都沉寂了。

不管他們是折戟沉沙,就此銷聲匿跡,還是沉下去苦練內(nèi)功,以圖東山再起。

但由它們引發(fā)的潮起潮落,讓很多餐飲人慢慢明白,人們對餐飲最本質(zhì)的需求,自古以來亙古未變,那就是民以食為天。

食是1,其他是0,這個(gè)1不過關(guān),火得越很,傷害越大。餐飲業(yè)經(jīng)過多年的迷茫,終于重回正途,歸本歸心。

做餐飲多年的喬文學(xué),一直堅(jiān)守餐飲這一原點(diǎn)需求,“飯是用來吃的,好吃是根本!脫離這一根本的所有營銷都是‘術(shù)’,由‘術(shù)’掀起的各種風(fēng)潮最終都會煙消云散。”

“從2013年轉(zhuǎn)型開第一家粥鋪,到2015年改名開創(chuàng)八寶粥這個(gè)品類,我們一直堅(jiān)持用好食材,熬出好味道!

如果說喬文學(xué)對吃的極致追求成就了谷連天,不如說谷連天趕上了餐飲發(fā)展的好時(shí)代,一個(gè)正本清源、回歸正途的餐飲時(shí)代。

2、品質(zhì)是護(hù)城河 商業(yè)競爭轉(zhuǎn)向品質(zhì)革命

剛剛過去的2016年,對于中國企業(yè)來說,成了最難熬的一年。

餐飲企業(yè)在這個(gè)大勢中也不例外,難逃沖刷。

那么,難的根源到底在哪里?

改革開放以來,中國經(jīng)濟(jì)大致可分為三個(gè)階段:

第一階段是生產(chǎn)型企業(yè)時(shí)代:

那時(shí)候物質(zhì)稀缺,企業(yè)只要生產(chǎn)出產(chǎn)品,扔到市場上就能賣掉,那時(shí)候一大批生產(chǎn)型企業(yè)崛起。

第二階段是營銷型企業(yè)時(shí)代:

這時(shí)候物質(zhì)開始逐漸豐富,同類競品不斷出現(xiàn),相關(guān)替代品層出不窮,這時(shí)候敢打廣告、會做營銷的企業(yè)迅速脫穎而出。一個(gè)新穎的廣告語,主流媒體打一條廣告,就能救活一個(gè)企業(yè)。

第三階段是品質(zhì)型企業(yè)時(shí)代:

21世紀(jì)以來,隨著物質(zhì)的豐富,產(chǎn)品相對過剩,加上人們的富足以及網(wǎng)絡(luò)革命,中國經(jīng)濟(jì)飛速進(jìn)入第三個(gè)階段,這個(gè)階段是什么類型企業(yè)的時(shí)代?

“中國中產(chǎn)階級有幾億人,現(xiàn)在很多產(chǎn)品,只要品質(zhì)改善一點(diǎn),提升一點(diǎn),就有巨大的市場。”中國著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁斷言,中國正面臨一場“品質(zhì)革命”,“誰帶這個(gè)頭,誰就能上去”,一語道破中國經(jīng)濟(jì)第三階段將是品質(zhì)型企業(yè)的時(shí)代!

谷連天八寶粥之所以火爆,正好與這個(gè)品質(zhì)時(shí)代不謀而合,喬文學(xué)表示,“品質(zhì)是谷連天八寶粥的護(hù)城河。我們食材只用最好的,在這方面,不計(jì)成本。面粉用天然的,油用非轉(zhuǎn)基因的,米用五常大米,棗用新疆灰棗,都是品質(zhì)最頂尖的,從根本上保證產(chǎn)品的品質(zhì)!

3、越聚焦越強(qiáng)大 產(chǎn)品競爭進(jìn)入專業(yè)時(shí)代

世界似乎越來越難懂了。

就餐飲業(yè)來說,吃的越來越多。相應(yīng)的,吃遍各種美食的人們,需求也越來越多。為迎合這一需求,很多餐飲不停地推出新產(chǎn)品。

然而,吊詭的是,產(chǎn)品增加越多,生意反而越來越差。與之相反,做單品的生意卻越來越好。

于是,新的風(fēng)潮出現(xiàn),單品店如雨后春筍,紛至沓來,很多老牌餐飲也改名更張,打造單品爆款。

任何風(fēng)潮興起,背后必然有社會大勢力量存在,餐飲單品紅利的出現(xiàn),確實(shí)符合社會大勢——交通工具變革帶來物體流動(dòng)的提速,網(wǎng)絡(luò)革命帶來的所有信息互聯(lián),讓世界萬物為我選擇成為可能。

然而,面臨更多選擇時(shí),人類患得患失的本性,又不喜歡選擇,最終他們更相信專業(yè)。而單品專注一個(gè)品類,從理論上來說可以更專業(yè),做得更好。

谷連天在紅火之前名為“谷連天粥鋪”,那時(shí)候喬文學(xué)和大多數(shù)餐飲一樣,覺得產(chǎn)品越多越好,恨不能把天下所有粥都能讓顧客點(diǎn)到。

想明白后,喬文學(xué)開始專注于八寶粥,并改店名為“谷連天八寶粥”。改名后,經(jīng)營迅速發(fā)生奇妙變化:營業(yè)額很快上升了20%!

“改名的明顯效益讓我意識到了聚焦的力量,但真正贏得顧客,絕不僅僅靠改名就能做到,還要從產(chǎn)品上下功夫!眴涛膶W(xué)十分清醒,“顧客追求單品的背后,本質(zhì)不是看的單品本身,而是他們認(rèn)為專注的可能會更專業(yè)、品質(zhì)更好!

4、品牌勢能疊加 市場競爭進(jìn)入品牌階段

無論是餐飲原點(diǎn)需求,還是商業(yè)品質(zhì)革命,還是產(chǎn)品專業(yè)時(shí)代,前面三大邏輯的共同指向都是好產(chǎn)品!

那么,只有好產(chǎn)品是不是就行了呢?

蘋果手機(jī)是富士康生產(chǎn)的,但能為蘋果代工的富士康,從沒賣自己的手機(jī)!為什么?

因?yàn)榇蠹叶济靼,即使是同一手機(jī),從富士康出來后,掛上iphone商標(biāo)可以賣六七千,但掛上富士康商標(biāo),兩三千都沒人要。

這是品牌的價(jià)值。

當(dāng)下,中國市場競爭已進(jìn)入品牌階段——有品牌天下通知,沒品牌寸步難行。

谷連天從開創(chuàng)那天起,喬文學(xué)就定了個(gè)不成文的規(guī)定:只與品牌供應(yīng)商合作。

喬文學(xué)的道理很簡單,“有品牌的產(chǎn)品才可能更好,顧客才會喜歡!

這個(gè)樸素的道理背后,蘊(yùn)含的是一個(gè)深刻的品牌競爭邏輯:品牌具有疊加效應(yīng)。

世界銀行首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家保羅·羅默曾指出:市場上存在互補(bǔ)商品——如果你擁有商品A的同時(shí)擁有B商品,那么商品A的價(jià)值就會得到極大提高。

此外,品牌不僅具有疊加效應(yīng),還有一個(gè)疊加規(guī)律:

一級產(chǎn)品配一級產(chǎn)品,顧客心中會有1+1大于2的感覺,會認(rèn)為是超一級的產(chǎn)品;如果一級產(chǎn)品配二級產(chǎn)品,顧客心中就會產(chǎn)生低于一級產(chǎn)品感覺,特別是產(chǎn)品最廣普的核心部件如果是低級產(chǎn)品,其他配置再高,也會降低產(chǎn)品檔次。

舉個(gè)例子,大家都知道電腦的核心部件是芯片,而芯片的第一品牌是英特爾,如果一臺電腦用的不是英特爾芯片,即使其他配置再高,人們對他的價(jià)值感也會大大降低。

相反,即使一臺配置不高的電腦,如果換上一個(gè)英特爾芯片,其價(jià)值感瞬間也會得到提升。

“做品牌就要找到英特爾芯片,那么自己的英特爾芯片是什么呢?”喬文學(xué)開始琢磨那些成功的餐飲企業(yè)。

西貝、巴奴毛肚火鍋、喜家德、九毛九……喬文學(xué)跑過去一個(gè)個(gè)學(xué)習(xí)研究,從西貝的“道道都好吃”,到巴奴的“產(chǎn)品主義”,還有喜家德的“干凈、好吃”、九毛九的“手工做好面”,各有各的道道,看得眼花繚亂。

剝絲抽繭,層層剖析,他們有沒有共通的地方?共通的地方,或許就是他們成功的英特爾芯片所在。

經(jīng)過細(xì)心研究,喬文學(xué)發(fā)現(xiàn),近幾年這些知名餐飲企業(yè)都在搞食材升級,并且升級都是從面粉開始,用的還都是同一家知名品牌面粉。

升級食材好理解,是餐飲行業(yè)發(fā)展的需要,但為什么他們都先從面粉開始?

中國以面食為主,面粉是最普通、最大眾的食材,一家餐飲企業(yè)如果連面粉都用最好的,給人的感覺是其他東西肯定也不差。

“家家必需,不可替代,品牌度又最高,這三點(diǎn)不正是英特爾芯片所具備的特征嗎!”

“XX面粉比普通面粉貴很多,僅這一項(xiàng),企業(yè)每年多支出100多萬元。”而喬文學(xué)的賬卻這樣算,“30多家店,一年收入少說也得上億,而只花100多萬元就買到一個(gè)上億企業(yè)的英特爾芯片,你說值不值?”

總結(jié):

“八寶粥火了,引來很多模仿,很多人擔(dān)心會不會是一陣風(fēng)。”喬文學(xué)說,“英特爾芯片原理,讓我們摸到了打造品牌的門道。如果有品牌,跟風(fēng)潮只會助推八寶粥的行業(yè)勢能!

“所以,我們反而希望更多的人來做這個(gè)行業(yè)。只是,我們呼吁大家要有品牌意識,用好的食材,一同把產(chǎn)品做好。否則,跟風(fēng)者只會曇花一現(xiàn),最終血本無歸!

(來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 燴面圈 一桿槍)


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