1990年的巴黎，LV門口，排隊(duì)的是日本人，2015年的東京銀座，排隊(duì)的人變成了中國(guó)人。日本餐飲業(yè)成熟期面臨的新客減少、招聘難、利潤(rùn)下滑等課題，也會(huì)擺在中國(guó)餐飲人面前。
日本的過去，恰似中國(guó)的現(xiàn)在。日本的現(xiàn)在，會(huì)不會(huì)是中國(guó)的未來?
深入數(shù)十萬家中小企業(yè)研究后，日本船井集團(tuán)船井綜研社長(zhǎng)兼船井集團(tuán)大中華區(qū)董事長(zhǎng)中谷貴之，在第15屆中國(guó)連鎖餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)研討會(huì)上，分享了“下山經(jīng)營(yíng)”概念。
在內(nèi)參君看來，日本餐飲業(yè)曾經(jīng)和正在發(fā)生的，或許即將在中國(guó)重演。
你是否已達(dá)到“量”的山頂?
日本船井綜研集團(tuán)董事總經(jīng)理中谷貴之把日本企業(yè)應(yīng)對(duì)經(jīng)濟(jì)下行期的策略，稱之為“下山經(jīng)營(yíng)”。
“我們從追求量的山上下來，爬上追求質(zhì)的三座山。第一座山是顧客滿意度第一，第二座山就是員工滿意度第一，最后一座山就是社會(huì)滿意度第一�！�
▲中谷貴之分享“下山經(jīng)營(yíng)”理念。這幾座山的名字可以叫做“優(yōu)秀企業(yè)第一主義”，即顧客滿意度第一、員工滿意度第一、社會(huì)滿意度第一，每一座山峰的經(jīng)營(yíng)策略多有不同。
中谷貴之認(rèn)為，企業(yè)的生命周期可以分為三個(gè)階段：導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期，階段不同，經(jīng)營(yíng)策略各有不同。
成長(zhǎng)期企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略就像登山，追求“量”。
這個(gè)階段，追求的是營(yíng)業(yè)額，追求的是利潤(rùn)，追求店鋪數(shù)量，我們每天只要考慮如何增加營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、店鋪數(shù)、股東回報(bào)等指標(biāo)。這個(gè)時(shí)候勞動(dòng)力市場(chǎng)是非常富余的，可以大量聘用，人員離職也不會(huì)有什么影響。
“只要店選址好，就可以在非常短的時(shí)間內(nèi)鋪開十幾家店，幾十家店。”
大手筆促銷、無特定客群、大批聘用、大批離職、高速成長(zhǎng)是這一階段的特征。
但是，到了某一個(gè)臨界點(diǎn)，不管你再怎么努力，再靠以往的做法是獲取不了業(yè)績(jī)進(jìn)一步增長(zhǎng)的。這個(gè)時(shí)期，顧客變得非常挑剔，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來越多。
當(dāng)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)達(dá)到峰值的時(shí)候，企業(yè)發(fā)展遭遇天花板，就進(jìn)入成熟期。
▲餐飲業(yè)進(jìn)入成熟期，就會(huì)出現(xiàn)新客減少、招聘難、利潤(rùn)下滑、顧客需求變高等難題
你的企業(yè)是否淪為“黑色企業(yè)”?
中谷貴之分享了一個(gè)案例：
日本屬于旺店的一家茶餐廳，在每天12:30的午餐時(shí)段，店內(nèi)有很多空位，店外卻排滿了等待進(jìn)店的人，因?yàn)榈昀镏挥幸粋�(gè)60多歲的老太太在忙活，不少餐位沒人收拾。
為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的狀況?因?yàn)檎胁坏絾T工。
▲過分追求成本優(yōu)先的企業(yè)，會(huì)淪為“黑色企業(yè)”，先被員工淘汰，再被消費(fèi)者淘汰
在日本如今的餐飲業(yè)，這并非孤例。不少成本優(yōu)先的企業(yè)，深夜只有一個(gè)員工運(yùn)營(yíng)店鋪，搶劫、偷東西的情況屢有發(fā)生。
在日本，這樣的企業(yè)被叫作“黑色企業(yè)”。沒有人愿意到這樣的企業(yè)應(yīng)聘，它的招聘越來越難。
去年和前年，日本最大的一家快餐連鎖店因?yàn)槌隽速|(zhì)量問題，員工出現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)以來第一次辭職潮。
在中谷貴之看來，永遠(yuǎn)追求量，不懂得追求質(zhì)的公司都會(huì)碰到這樣的難題。
你離下一座“質(zhì)”的山峰有多遠(yuǎn)?
在量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變的時(shí)代，在原有基礎(chǔ)上“打補(bǔ)丁”已經(jīng)行不通了 ，你只有換操作系統(tǒng)。
而解決之道，就是從追求量轉(zhuǎn)到追求質(zhì)。而下一座“質(zhì)”的山峰，叫做專業(yè)主義。
在行業(yè)發(fā)展期，店鋪開得越多、菜單越豐富、服務(wù)越熱情，利潤(rùn)越高。在成熟期，店面必然由綜合店轉(zhuǎn)變?yōu)閷I(yè)領(lǐng)域第一的店。
比如拉面、水餃等專業(yè)店，甚至專門為伊斯蘭等某一特定客群服務(wù)的餐廳開始出現(xiàn)。
比如，集中一到兩種產(chǎn)品，在一個(gè)地區(qū)密集開十到二十家的單品店出現(xiàn)。甚至為寵物提供食物的餐廳也出現(xiàn)了。
這也正是當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)的新趨勢(shì)。
在全國(guó)，烤魚這種地?cái)偖a(chǎn)品，已經(jīng)開始進(jìn)入商業(yè)體，實(shí)現(xiàn)連鎖化經(jīng)營(yíng)了。
在深圳，云味館已經(jīng)有近50家店，計(jì)劃在深圳開設(shè)200家店，成為深圳中式快餐第一品牌。
實(shí)際上，做專業(yè)店、特色店比綜合店有很多好處，如下圖：
▲專業(yè)度越高，越能提高生產(chǎn)效率，進(jìn)而大幅提升利潤(rùn)率
最難的山怎么爬?
相比顧客滿意度，員工滿意度更難做好。這座大山我們?cè)趺磁?
●– 首先是工作意義的最大化。
在人口紅利消失后，員工變?yōu)橘u方市場(chǎng)，掌握工作的選擇權(quán)，你怎么讓員工愿意來工作，愿意主動(dòng)工作。
多數(shù)老板們會(huì)認(rèn)為，員工的最大動(dòng)機(jī)就是為了錢，而調(diào)查顯示，對(duì)于工作的意義，不是所有人都回答漲工資，舒心的工作環(huán)境占比更高。
比如西貝，將企業(yè)愿景化為西貝之歌：“每一座城市每一條街都有西貝，因?yàn)槲髫惾松矏偂薄?
●– 第二點(diǎn)是總回報(bào)的極致化。
這個(gè)回報(bào)不只是錢，因?yàn)闈q工資是有極限的，而工作環(huán)境的舒適感，勝任的成就感、同伴或者上司的認(rèn)可、和喜歡的小伙伴一起合作等等，都屬于回報(bào)的一部分。
比如，陳正輝曾經(jīng)問一位從一家很不錯(cuò)的公司跳槽到王品的高級(jí)主管，究竟是什么吸引他來這里，那位主管舉出了王品的三項(xiàng)政策：非親條款、關(guān)系人交易條款、財(cái)務(wù)透明。
其中，“非親條款”明確規(guī)定：公司員工四等親以內(nèi)的親戚都不能再進(jìn)入王品工作。這條規(guī)定適用于包括戴勝益、陳正輝兩位創(chuàng)始人在內(nèi)的所有人。
▲TVB電視劇經(jīng)常聽到的臺(tái)詞：工作呢，最重要的是開心
●– 第三就是員工穩(wěn)定率第一。
成熟期如何使員工不逃掉很重要。穩(wěn)住員工不僅要總回報(bào)第一，而且要讓員工的家人支持他做這份工作，甚至公司要照顧他的健康和精神。
比如王品有一項(xiàng)堅(jiān)持了近20年的家訪政策。在大陸，執(zhí)行長(zhǎng)李森斌每年都會(huì)親自到王品區(qū)經(jīng)理、區(qū)總監(jiān)及以上管理干部的家里拜訪，各事業(yè)處負(fù)責(zé)人則到自己管理的店長(zhǎng)、主廚家里拜訪，十幾年來從未間斷。
再比如，王品鼓勵(lì)員工“登百岳”、“游百國(guó)”，去世界各地增廣見聞，甚至將其作為王品大學(xué)的學(xué)分，王品有不少人就去爬了喜馬拉雅山。
因此，王品的離職率不到1%。
▲就像內(nèi)參老板在招聘貼上說：打下一片江山，分糧分錢
（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王新磊 劉曉紅）
