毋庸置疑，食物好不好吃是一個(gè)好餐廳最本質(zhì)的招牌，它的名字、樣子甚至新鮮度都沒(méi)有這份味道來(lái)的可靠。然而顏值時(shí)代，餐廳的服務(wù)和設(shè)計(jì)往往也成了重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)，如果有人因?yàn)榈昀飶浡还蓻](méi)洗干凈的抹布味而掉頭就走，你也不能說(shuō)這個(gè)人太處女座。
本來(lái)嘛，開(kāi)餐廳是零售業(yè)最復(fù)雜的一種形態(tài)，它調(diào)動(dòng)了人的所有感官，有時(shí)候甚至還得搭上想象力。小至湯勺的手感，大到餐廳的裝潢，無(wú)一不體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者的品味和水準(zhǔn)。如果現(xiàn)在你還以為用一些促銷的小手段就能留住顧客，那你也未免把顧客看得太輕了。
所以話說(shuō)回來(lái)，除了把食物做得好吃好吃再好吃，還有什么辦法成為一個(gè)好口碑餐廳呢？美國(guó)一本月刊雜志 Restaurant Business 在線發(fā)布了一份總結(jié)，他們定期更新餐飲相關(guān)的新聞咨詢、發(fā)展趨勢(shì)和最新榜單，我們從中總結(jié)了 10 種好設(shè)計(jì)的方向。
如果你沒(méi)啥想法成為一個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)者，你也可以看看這些想法，然后作為一個(gè)有想法的食客去品評(píng)一下那些傳說(shuō)中不錯(cuò)的館子。
1、獨(dú)門食物
原創(chuàng)食譜和秘制配方是一種屢試不爽的噱頭，尤其對(duì)于有獵奇心的吃貨們，不過(guò)一點(diǎn)偶然的創(chuàng)意帶來(lái)的獨(dú)特味道非常加分。芝加哥的牛排館 RPM Steak 就發(fā)明了一種“醬”，他們搜集屠宰場(chǎng)剩下的牛肉脂肪，干燥后混合到黑胡椒和大蒜中，然后刷到牛排上，這種味道據(jù)說(shuō)非常獨(dú)特�；蛘邷�(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，你要讓食客不斷對(duì)外宣傳，這里有一種味道非常獨(dú)特。
所以你就可以理解各種 Fusion，也就是食物界的混搭，咸甜已經(jīng)不是最好的交叉領(lǐng)域，奇怪的食材才是。換句話說(shuō)，一個(gè)做基本款的餐廳能保持水準(zhǔn)，會(huì)比獵奇款更酷。
2、挑戰(zhàn)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，獨(dú)特，只要獨(dú)特
紐約的 Spaghetti Incident 餐廳將面條放在自制的“紙杯”里，可以帶走吃。這個(gè)做法源于意大利 50 年代將披薩放在紙里。拿著甜筒一樣的“面條杯”，一定會(huì)有很多人拍照上傳到社交網(wǎng)絡(luò)，免費(fèi)廣告就此達(dá)成。
3、無(wú)辣不歡?這真的是潮流
Protein Bar 餐廳將傳統(tǒng)的番茄醬和芥末醬替換成了兩種不同口味的辣醬，這其實(shí)源于有跡可循的調(diào)查。根據(jù) Technomic 的報(bào)告，過(guò)去 5 年，菜單里提到“辣”的比例上升了 14%，年輕人普遍喜歡嘗試不同類型的辣口味。有人說(shuō)吃辣是因?yàn)橄Ｍo生活加點(diǎn)刺激，你覺(jué)得呢?
4、別讓顧客玩手機(jī)打發(fā)等菜的時(shí)間，讓他們做點(diǎn)什么!
等菜的時(shí)間太長(zhǎng)，顧客都會(huì)拿出手機(jī)翻一翻，但既然已經(jīng)坐到餐廳里，何不抓住機(jī)會(huì)多給顧客一些印象。L’Appart 餐廳將菜單印在一個(gè)筆記本里，上面還有廚師的個(gè)人日記，你也可以記下對(duì)食物、環(huán)境的感受，看看別人的，有點(diǎn)偷窺日記的心情，餐廳也是以此來(lái)創(chuàng)造人與人的親密環(huán)境。
當(dāng)然了，讓人憑空寫(xiě)東西顯得有點(diǎn)突兀，只有非常好奇或者熱情的消費(fèi)者才會(huì)這么做。海底撈就挺聰明的，給你做做指甲什么的，當(dāng)然了，成都滿大街的火鍋店也挺好，免費(fèi)提供瓜子和薯片。但是這些本身并不能為品牌創(chuàng)造內(nèi)容，它最多能帶來(lái)好感。找個(gè)好辦法，把菜單、食物文化和品牌故事聯(lián)系起來(lái)，發(fā)揮出版物的魅力，可能是值得嘗試的方向。
Ampersand at Kinmont 將餐廳的墻面做成黑板，你可以在上面寫(xiě)一個(gè)食譜。
5、選擇恐懼癥的福音，一份隨機(jī)的菜單
芝加哥的一間酒吧 The Drifter 將雞尾酒菜單做成塔羅牌，每天晚上會(huì)抽取 6 到 10 張塔羅牌成為今天的菜單。也許連著幾天都有很喜歡的，也許一周才遇見(jiàn)一次，有種聽(tīng)天由命的感覺(jué)，也讓顧客不得不嘗試新的東西。
曼谷的餐廳 Breeze 是通過(guò)擲骰子的方式選擇 9 種調(diào)料。實(shí)際上，比起選菜，調(diào)料是最無(wú)需糾結(jié)的，因?yàn)榘戳?xí)慣口味就可以了。這種隨機(jī)還是挺刺激的，有點(diǎn)冒險(xiǎn)的性質(zhì)，不過(guò)，話說(shuō)你是吃辣還是吃芥末?
6、送禮物，也是打感情牌
美國(guó)明尼阿波利斯的 Jax Cafe，會(huì)現(xiàn)場(chǎng)為客人打印制作具有個(gè)性的火柴盒。老板每年在這上面投入 5 萬(wàn)到 6 萬(wàn)美元，但他依然覺(jué)得非常值得，現(xiàn)場(chǎng)打印的過(guò)程往往能觸動(dòng)客人，他們?nèi)ソo別人送禮時(shí)都會(huì)想到打印一個(gè)火柴盒，從此變成為了終身顧客。這家餐廳存在至少 75 年了，他們一直注重相互與客人分享故事。
7、免費(fèi)的午餐
Saint Dinette 餐廳會(huì)為當(dāng)?shù)厝嗽谥苣┨峁┮环菰缥绮停瑮l件是交換一些新鮮蔬果。有些菜沒(méi)有及時(shí)賣出去也是會(huì)腐爛的，不如送給餐廳還能得到一份免費(fèi)餐。對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，早上本來(lái)也沒(méi)有什么顧客，在吸引他們來(lái)吃飯的同時(shí)也大大降低采購(gòu)成本。
8、與顧客的互動(dòng)——我很在乎你
有人喜歡安靜的環(huán)境，就有人喜歡熱鬧的、被重視的環(huán)境，Beefsteak 餐廳會(huì)在餐盤上寫(xiě)下顧客的名字和排位號(hào)，以固定順序，也讓人覺(jué)得安全。
還有為特殊需求的顧客開(kāi)辟的特殊通道，比如Thomas Hammer Coffee Roasters為喜歡喝滴漏咖啡的顧客專門開(kāi)一列，F(xiàn)ound Kitchen放上了為夫妻和情侶提供的連椅。
9、文藝是一種情懷
首先要說(shuō)明的是，別讓顧客把文藝當(dāng)飯吃。雕爺牛腩這種，我們就不再擠兌了。韓寒的“很高興遇見(jiàn)你”，可能做得還可以。不過(guò)我們遇到的好案例實(shí)在太少，以至于但凡出現(xiàn)一個(gè)，都會(huì)引得人相約去吃一吃。
比較保險(xiǎn)的做法是把文藝當(dāng)作室內(nèi)裝修元素。比如加州一家叫 Plum Bar 的館子的墻面，從上至下鋪滿了從詩(shī)集上撕下的書(shū)頁(yè)，有插圖也有錯(cuò)落排列的文字，很有氣氛。
舊金山的酒吧 Local Brewing Co.則用舊金山街道的名字命名啤酒，菜單上一面是老的校園地圖，標(biāo)注了具體街道的位置，另一面是酒，很容易勾起當(dāng)?shù)厝艘环N熟悉感。
10、餐廳設(shè)計(jì)，視覺(jué)動(dòng)物的時(shí)間
餐廳設(shè)計(jì)更加花樣百出，從菜單、食物、擺盤到桌椅、燈具、墻面等整體氛圍都要給人深刻的印象。值得一提的是，深刻未必指的是“令人驚訝”──有很多人喜歡在餐廳放一個(gè)巨大的物件以博眼球──我們真正欣賞的是那些滲透在每個(gè)細(xì)節(jié)里的品味，在這種餐廳吃飯，就好像跟一個(gè)有想法的人聊天，就算什么都不吃，看一看它的心思也是一種愉悅。
《好奇心日?qǐng)?bào)》寫(xiě)過(guò)非常多餐廳的建筑和裝修風(fēng)格，做得好的話，它真的是獲得口碑最有力工具。當(dāng)然，很多餐廳忽視了顏值越高食物味道理應(yīng)也越好的道理，否則“繡花枕頭一包草”要比“這家餐廳不好吃”的評(píng)價(jià)更難聽(tīng)一些。
米其林大廚式的擺盤
Hello Kitty 頭像版叉燒包
牛奶盒的燈具
化學(xué)實(shí)驗(yàn)室風(fēng)格的餐廳
法國(guó)餐廳 Miss Ko 的腐朽與夢(mèng)幻
（來(lái)源：好奇心日?qǐng)?bào) 作者：廖婷）
