前段時間刷遍朋友圈的“ah”婚禮，不僅震動了娛樂圈的半壁江山，其話題更跨界到了餐飲、投資行業(yè)，迅速將人們的目光轉(zhuǎn)向了婚宴菜品的準備方北京宴。
內(nèi)參君興奮之余也恍惚間以為化身成了娛樂記者。興奮不僅僅因為餐飲行業(yè)先后被互聯(lián)網(wǎng)界、投資界、娛樂界看重，成了跨界熱門，更多在于作為曾經(jīng)高端餐飲的代表之一，北京宴在兩三年的時間里順利完成了自己的轉(zhuǎn)型升級。
但所謂轉(zhuǎn)型的說法，在北京宴人眼里卻并不準確�！癮h”婚禮后，內(nèi)參君獨家對話北京宴董事長楊秀龍，聊聊曾經(jīng)的高端餐飲“被轉(zhuǎn)型”之后，是如何在寒冬市場中活了下來。
高端餐飲沒有“原罪”，找準定位就能盤活市場
北京宴楊秀龍說：“我從來都說我們不是轉(zhuǎn)型，我們?nèi)耘f賣飯，還做企業(yè)，我們是‘被轉(zhuǎn)型’。因為顧客變了，我們自然要變。企業(yè)要隨時根據(jù)外面的‘氣溫’去調(diào)整，這是很正常的�！�
盡管北京宴成了難得突出重圍的高端餐飲企業(yè)，但2013年他們也曾經(jīng)歷過幾個月最慘淡的日子，一天營業(yè)額只有2000多塊錢。最初目標和定位沒有改變，但畢竟市場變了，客群也隨之變化，因此面對客群的策略不得不改變。
那時曾紅極一時的湘鄂情開始做起了盒飯，并且提出超過300塊錢的飯菜不賣;凈雅也賣起了包子，開始學習如何“接地氣兒”。然而這樣轉(zhuǎn)型是否真能幫助企業(yè)真正走出困境?高端餐飲進化的路子是否都曾一路跑偏？
北京宴楊秀龍舉了個最通俗的例子：買輛車是要拉人，要是拉土豆你能拉得過拖拉機嗎?
2013年高端市場剛遭遇寒冬，北京宴所面對的公務消費型、商務宴請型和個人消費型三種客群變?yōu)榱松虅蘸蛡�人兩種，發(fā)展道路似乎越走越窄。但時隔兩年后，重新梳理企業(yè)市場定位，他們已順利找到了適合高端餐飲發(fā)展的六大客群市場：
1、EMBA市場：商學院學員就是客戶
北京有清華、北大、長江、中歐、人大等五大商學院，每年所有學員加起來共28個班，每個班55人，總共一千多人，宴請成了他們在北京交友、尋求資源的途徑。加之北京宴股東隸屬其中商學院，因此EMBA的資源成了他們得天獨厚的優(yōu)勢。
2、婚宴市場：結(jié)婚是群眾剛需
一方面結(jié)婚是老百姓的剛需，做婚宴就是做群體市場，本身帶動性極強，另一方面場地和服務是北京宴最初定位時就具備的天然優(yōu)勢。
3、同行市場：餐飲培訓不少賺錢
很多餐飲企業(yè)都面臨著經(jīng)營不景氣的狀況，所以帶團隊各處學習的現(xiàn)象屢見不鮮。抓住這塊市場的剛需，北京宴開始開辦培訓班，宣傳和培訓服務等相關(guān)內(nèi)容。
至今已成功舉辦了24期，每期28小時，612家企業(yè)參加，3208人次到企業(yè)中實地考察、學習，也順便幫助企業(yè)做了宣傳。
4、外賓、旅游團體市場：國內(nèi)外交流拿這兒當窗口
外賓到國內(nèi)交流也較為頻繁，所以可以作為窗口將中國文化、中國服務傳播出去，這不僅是對北京宴，對高端餐飲的轉(zhuǎn)型過渡期也提供了幫助和意義。
5、家宴市場：從出生到婚后，人至少需要36次宴請
北京宴將人從出生到婚后的全部過程共分成了36宴，包括生日宴、百天宴、結(jié)婚宴、就業(yè)宴、升職宴等等，每一個宴會都設計了經(jīng)典片段為客人進行私人定制，而策劃定制的導演就是北京宴的員工。
6、企業(yè)會：利用場地優(yōu)勢吸引需求人群
通過提供免費辦公室、書畫房、麻將室、茶室等場所環(huán)境，達到鎖定高端客源的目的，同時也幫助場地面積過大的企業(yè)減輕坪效壓力。
“這樣一來我們就盤活了市場。一開始是EMBA給我們吹響了號角，后來就是家宴。那時市場上沒有類似的產(chǎn)品，基本都屬于簡單的買賣關(guān)系，但我們很早就開始做情感上的體驗�！�
總部店面幾乎天天滿房，上座率證明高端仍有市場
客群有了，服務仍舊堅持高品質(zhì)，唯有店面的存在形式依然需要改變。伴隨客群變化，北京宴先后建設了華貿(mào)店、金寶街店，選址更靠近高端客群，但開始進駐購物中心，走起了精致、時尚路線。
餐廳面積減小到五、六百平方米，仍舊以包間形式為主，兩家店面分別以電影和戲劇為主題，場景布置更顯生動，所有房間采取提前預定的形式，在環(huán)境和服務上都增強宴會市場的定制化。
10月中旬北京宴每天的營業(yè)額就基本做到60萬左右，平均下來一場客人的人均反倒降至350-400元之間，少部分散臺的客單價也保持在200元左右。
楊秀龍說：“其實高端餐飲有著非常廣闊的空間，只是現(xiàn)今中國人消費的欲望尚未被完全激活。高端餐飲紛紛倒下源于什么?更重要的是缺乏自身產(chǎn)品的競爭力，包括菜品和服務，必須拿到市場上去檢驗。”
“即使沒做這兩家店面，總部門店也幾乎天天滿房，并且當餐轉(zhuǎn)化率頗高。只要盯著市場變，圍著顧客轉(zhuǎn)，就沒有問題。我們后續(xù)還會再繼續(xù)打造部分主題店面，站穩(wěn)北京宴會市場。”
無論是高端還是小眾，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)是什么?老百姓把鈔票當選票，一步步選出來的。因此為了讓老百姓投票，只有信奉一句話：只要你變了，世界就變了。
“體驗”和“服務”是高端餐飲最強賣點，黃曉明們就是看重這個!
北京宴創(chuàng)建之初，正巧趕上2013年高端餐飲下滑，頂著這樣的風口浪尖他們斥資兩億，修建了總面積達17000平方米的豐臺總店，其外觀規(guī)模頗為龐大。
那時人們心中的“高端”就是如北京宴總店這般：建筑裝修像宮殿般富麗堂皇，包間占主，幾乎沒有散座，享受五星級待遇，一頓飯人均都要上千，常常和公務宴掛鉤。
很顯然，北京宴是典型的高端餐飲。但現(xiàn)今的高端是何模樣?他們是如何重新進行的解讀？
環(huán)境、服務、菜品圍繞三個詞：高雅、高標準、高品質(zhì)
首先是環(huán)境。北京宴將五星級酒店的一套標準搬過來運用到社會餐飲中，把酒店中包括空氣系統(tǒng)、燈光系統(tǒng)等優(yōu)勢部分留下，突出從內(nèi)到外骨子里的高雅。
其次是服務。董事兼總經(jīng)理楊秀龍最早做服務出身，因此對服務的理解也最為深刻。北京宴根據(jù)客群進行了大量服務產(chǎn)品的研發(fā)，提出沒有給顧客留下美好回憶和值得傳承故事的服務是零服務，重在服務的創(chuàng)新性、體驗性。
最后是菜品。講究“口味一流”，但為何不是菜品一流?楊秀龍認為菜分兩個字：味和道。大多數(shù)企業(yè)多注重研究“道”，如何裝盤、怎樣有意境等等，但基于宴會性質(zhì)和快速出餐的要求，北京宴更多將目光投到“味”上。
“味”的表現(xiàn)除了突出食材的優(yōu)勢，北京宴采取了簡單的裸烹方法做菜。摒棄了煎、炒、烹、炸等復雜工藝，把功夫都下在了湯和汁上，因此時間和口味均有所保證。
“好的硬件、軟件、菜品最終都要依靠好的管理，很多酒店將‘一流’作為企業(yè)發(fā)展的初步目標，但我把它作為初步目標去實現(xiàn)�！睏钚泯堈f。
企業(yè)文化必須讓員工認同，好餐企要做人才孵化基地
“一個企業(yè)是有壽命的，百年企業(yè)是個夢想，什么樣的文化能在有限的企業(yè)生命中對時代產(chǎn)生影響力呢?比如‘家和’文化，要視員工為家人，把客人當親人，視社會為恩人，把供應商當朋友，視股東為兄弟。通過這套文化可以把所有人的心凝聚在一起�！�
北京宴更將這樣一套關(guān)于中國服務和員工孵化的企業(yè)文化通過講座傳播開，不僅在餐飲行業(yè)踐行，更是擴張到了媒體領域、社會咨詢公司、連鎖企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)等等其他領域。
對于高端定位，人們一直有一個誤區(qū)：菜貴，地兒大，享受不起，而適合進入高端餐廳的客人基本都是：錢多，權(quán)貴，有人付錢。
但現(xiàn)今當人人都避諱說企業(yè)是高端餐飲時，北京宴選擇了仍然堅持最初的四句話方向：打造中國商務宴請一流品牌，創(chuàng)造親情的“家和”文化，建立科學和藝術(shù)的管理模式，造就餐飲專業(yè)人才孵化基地。
通過堅持，似乎開始引導人們從另一個角度看待高端餐飲：即通過服務、菜品口味、客群等方面實現(xiàn)私人定制化的全方位體驗感的大體量餐飲企業(yè)。黃曉明等一眾明星投資北京宴也正是看重了它的服務及環(huán)境的定制體驗感，及其帶出的餐飲行業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢。
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