世道不景氣，大家都沒(méi)轍，不少原本從事建筑、挖煤、大保健行業(yè)的老板，打破頭往餐飲圈里擠。
北京簋街臨街門面租金漲了又漲，有的門面一年半換四茬招牌，饒是如此也擋不住大家伙兒人傻錢多的熱情。他們?nèi)J(rèn)定一個(gè)理，開(kāi)餐館，玩兒的起碼是現(xiàn)金流。
今天專門給這撥兒以為開(kāi)餐廳就是架口鍋請(qǐng)倆廚子，然后兩塊錢土豆能賣出十五塊純賺十三的餐廳老板寫的。
不可能保證你發(fā)財(cái)，但一定能幫你避開(kāi)幾個(gè)現(xiàn)在很多小白老板都一頭栽了進(jìn)去的大坑。
誤區(qū)之一：餐廳午餐生意不好用優(yōu)惠拉
午餐生意不好是很多餐廳面臨的普遍問(wèn)題，所以很多老板店長(zhǎng)都在摳腦門兒捏腳丫兒的思考這個(gè)艱難的人生命題。基本上憋出來(lái)的大招有這幾樣：午餐全場(chǎng)特價(jià)，團(tuán)購(gòu)，送水果小吃之類的以提高附加值。
要破這個(gè)命題，首先我們就要明確一點(diǎn)，午餐生意不好是與顧客的正常消費(fèi)心理息息相關(guān)的。
聚餐比填飽肚子更重要的一點(diǎn)就是，承載著大家的社交需求，大多數(shù)人午休時(shí)間攏共就兩個(gè)多鐘頭，開(kāi)車停車半小時(shí)，就座點(diǎn)菜二十分鐘，菜才上第二個(gè)就有人看表掐啥時(shí)候起身了，加上完全不能舉杯盡興，因此約局習(xí)慣性約在晚餐。
沒(méi)人喜歡還沒(méi)開(kāi)口約炮，妹紙就驚呼不行了不行了!我得去打卡了的就餐體驗(yàn)吧?
好吧，明確了這一點(diǎn)后，我們進(jìn)入下一個(gè)議題，上述的幾個(gè)大招，管用嗎?
1、午餐全場(chǎng)特價(jià)
這是最不可取的一種營(yíng)銷手段，尤其是對(duì)于客群相對(duì)固定的社區(qū)店模式而言，其愚蠢程度近似于老壽星喝砒霜。
沒(méi)有人會(huì)中晚兩頓都定在同一家館子吃的，全場(chǎng)特價(jià)的最直接后果就是，你把原本計(jì)劃晚餐來(lái)的正價(jià)顧客群分到中餐來(lái)了，有便宜不占王八蛋，然后顧客享受了折扣高高興興吃鱉喝鱉不謝鱉。
你晚上對(duì)著上座率納悶，咋隔壁老王現(xiàn)在晚餐很少來(lái)了捏?
2、午餐團(tuán)購(gòu)
相對(duì)于第一條而言，此招的愚蠢程度稍弱一點(diǎn)，也能把蛋糕外延適當(dāng)做大一部分，吸引熟客之外的零星外來(lái)人群，但對(duì)于餐廳的運(yùn)營(yíng)成本而言，依然不是一個(gè)好的選擇。
原因在于習(xí)慣使用團(tuán)購(gòu)的那批90后人群，這幾年整個(gè)兒被團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站這幫兔崽子慣壞了，沒(méi)個(gè)七幾折六幾折的折扣，團(tuán)購(gòu)黨們眼角都不會(huì)掃一下。
大家都知道，現(xiàn)在餐廳純利能達(dá)到20%，那都得是成本控制極其牛叉的企業(yè)了。換言之就是團(tuán)購(gòu)做到八折以下就等于是做義務(wù)工，廚師服務(wù)員全陪你白忙乎。
3、午餐增加附加值
這是幾個(gè)大招里唯一一個(gè)還像樣的營(yíng)銷思路，起碼是在做加法。
陽(yáng)朔椿記燒鵝走的就是這個(gè)路子，僅僅在午市提供水果自助區(qū)，也確實(shí)起到了拉動(dòng)部分午餐上座率的作用。這個(gè)手段的弊端在于，附加值低了同樣不足以抵消顧客的時(shí)間成本與就餐不適，高了嘛，成本又不劃算。
水果一個(gè)月送出去五六千甚至上萬(wàn)的純利潤(rùn)那是常事，對(duì)于椿記這樣坐落在旅游區(qū)，隨機(jī)人流基數(shù)大的餐廳還算得過(guò)，你那怎么樣，自行算好成本賬。
那么這個(gè)命題究竟怎么破呢？
首先，午餐除開(kāi)前面指出的社交功能為主的聚餐需求之外，還有另外一批剛需型的客戶：以填飽肚子為就餐需求的工作餐群體。
這批客人的用餐訴求是：上菜快，價(jià)格實(shí)惠，份量足。
因此可以通過(guò)午餐專享套餐，午餐專享消費(fèi)劵等指向明確，自己又能主動(dòng)掌控成本的手段，將這部分客人發(fā)展為午餐的固定客戶。這撥客戶的忠誠(chéng)度相對(duì)來(lái)說(shuō)是比那些團(tuán)購(gòu)黨靠譜的。
建設(shè)和維護(hù)好你的會(huì)員卡，給你的會(huì)員以實(shí)實(shí)在在的專屬感和尊榮感，培養(yǎng)真正屬于你的會(huì)員群體，這也是能在一定程度上解決午餐上座率問(wèn)題的方子。畢竟午餐還是有周邊小筵席卻又只能在中午時(shí)段請(qǐng)客的聚餐需求的。
會(huì)員卡永遠(yuǎn)是拴住客人回頭最有效的社群營(yíng)銷手段。會(huì)員午餐專享菜品和專享附加值都可以操作，總之掏出張余額一百二的金卡啪一聲拍桌上，高叫一聲‘服務(wù)員兒，刷卡’!比起臊眉耷眼說(shuō)‘服務(wù)員兒，團(tuán)購(gòu)’，透出的勁就是有那股子睥睨自雄的不同。這一刻，爺刷的不是卡，是范兒。
說(shuō)一千道一萬(wàn)，其實(shí)以上說(shuō)的都是些面上的法子，真正解決午餐上座率的最終解決方法，在于做爆晚餐。
晚餐做到顧客能等位了，必須等翻臺(tái)了，其中那批不愿意等位的正價(jià)顧客，就會(huì)很自然的往午餐分流。
餐飲從來(lái)沒(méi)有捷徑，你信與不信，我這終極觀點(diǎn)就在這里，不悲不喜。
誤區(qū)之二：濫打菜品養(yǎng)生牌
曾經(jīng)有一朋友托我轉(zhuǎn)發(fā)他家從溫州搞過(guò)來(lái)的鯊魚(yú)肚宣傳微信，而且死活要我注明含黏多糖、消化酶和鈣、磷、鐵什么什么營(yíng)養(yǎng)成分。
我打死不發(fā)，他以為誘惑不夠，大保健之類的條件層層加碼，最后被逼急了我才說(shuō)出實(shí)話----你那鯊魚(yú)肚凍得跟冰坨子似的，還有個(gè)毛線的黏多糖消化酶，再說(shuō)了，你在街上拖幾個(gè)路人甲問(wèn)問(wèn)，看誰(shuí)吃飯會(huì)沖著你的黏多糖消化酶去的?
互聯(lián)網(wǎng)的最大好處，就在于兩點(diǎn)，一，讓中國(guó)的餐飲總裁班賺錢，二，讓整個(gè)世界信息對(duì)稱，一些傳統(tǒng)食補(bǔ)理論里云山霧罩不著四六的說(shuō)法，從八零后以下基本不信。
本來(lái)不少說(shuō)法就頗有些荒誕不經(jīng)，比如補(bǔ)男人的腰子，不管是松茸菌犀牛角還是最近崛起的鐵棍山藥，只要是不多見(jiàn)的柱狀物，一定被認(rèn)定為壯陽(yáng)神器，可惜黃瓜實(shí)在太普遍，不然早被吹成養(yǎng)生圣物了。
這種養(yǎng)生牌，打出去顧客并不信還是小事，最最致命的一點(diǎn)是，一家餐廳如果以養(yǎng)生菜為宣傳噱頭，顧客最直接的認(rèn)定就會(huì)是，這家店味道肯定不好!
《蔡瀾食單》里有段話說(shuō)得戳心窩子，養(yǎng)生藥膳這玩意兒幾經(jīng)起落了，始終沒(méi)做起來(lái)，原因就一個(gè)，不好吃。
到這個(gè)時(shí)候問(wèn)題就大了，一家店被顧客貼上什么標(biāo)簽都不要緊，最怕的就是被認(rèn)定為不好吃。一旦這個(gè)標(biāo)簽貼上了，基本就是流水落花春去也的結(jié)局。我看過(guò)好幾家開(kāi)業(yè)時(shí)拽得二五八萬(wàn)一般扯養(yǎng)生餐廳橫幅的，沒(méi)一家活得下來(lái)。
誤區(qū)之三：不會(huì)講故事，卻不知閉嘴
我圈里有幾位餐飲老板花了上百萬(wàn)學(xué)互聯(lián)網(wǎng)思維，學(xué)得都快渡劫了，不是廣電總局?jǐn)r著都能成精，張嘴閉嘴全新名詞，嗦碗米粉都得思考眾籌，搓個(gè)麻將就叫社群，約妹紙開(kāi)房，擺個(gè)姿勢(shì)都不叫姿勢(shì)，那得叫情懷。
這兩年流行的情懷二字，害得一幫做設(shè)計(jì)做自媒體平臺(tái)的苦逼哥們都成了《故事會(huì)》的粉絲。老板哭著喊著要情懷啊，于是顧客見(jiàn)天就得聽(tīng)乾隆爺?shù)墓适�，乾隆下江南走到某處吃了個(gè)燒餅，龍心大悅，乾隆下江南迷了路，一老婆婆給了碗豆腐腦，龍心大悅。等等等等。
粗制濫造，硬傷百出的品牌故事，給顧客對(duì)這家餐廳帶來(lái)的第一印象就是，缺乏誠(chéng)意。
這已經(jīng)是一個(gè)顧客有資格可著勁兒挑選去哪兒吃飯的年頭了，客人選定一個(gè)餐廳一定是有理由的，反感一個(gè)餐廳亦然，雖然有時(shí)反感的理由甚至?xí)尷习逵X(jué)得莫名躺槍特別委屈。但有一點(diǎn)是共通的：沒(méi)人會(huì)喜歡被別人侮辱智商的感覺(jué)!
這就是現(xiàn)在很多餐廳的通病，張嘴就是情懷，卻沒(méi)有足夠的底蘊(yùn)和誠(chéng)心根據(jù)自己的定位，差異化，目標(biāo)人群去設(shè)計(jì)，提煉和打磨。
拜托那些個(gè)拿互聯(lián)網(wǎng)思維當(dāng)歌唱的老板以及策劃人們，就算學(xué)不像朱家鼎，也不要做豬頭丙，捏不好品牌故事就干脆閉嘴，別再?gòu)堊炀突罘鹎M天飛，孔明曹操一大堆的讓顧客覺(jué)得餐飲圈不過(guò)是一堆傻子在扎堆忽悠了，成么？
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 作者：西哥）
