不想當(dāng)老板的明星不是個好廚子。
近年來，越來越多的明星意識到“能紅一陣子，卻未必能紅一輩子”，紛紛跨界餐飲，以開一家明星餐廳為場景，將粉絲效應(yīng)變現(xiàn)。
然而，由于專業(yè)度所限，不少明星餐廳“引獵奇者易，招回頭客難”，最終也是"紅了一陣子，難紅一輩子”。
“美食，我所愛也，明星，亦我所愛也”，如何打破片場與現(xiàn)實的空間阻隔，將人們“熱愛美食、追棒明星”的物質(zhì)需求與精神需求合二為一？
“武琥九號”這家300平米，日流水3、4萬的明星店，是如何在開業(yè)后不久便收支平衡，在大眾點評半年就做成五星的，并從中破解明星餐廳的客群之謎。
史上最慎重的決定：明星要開店
“其實決定要開餐廳是在法國一拍腦袋決定的事情。在法國喝酒之后和姜武哥開玩笑說，要不也開一家這樣的餐廳，把法國的海鮮飯、法式海鮮大拼盤都搬過去，食材空運都可以解決。”安琥向內(nèi)參講述著幾經(jīng)周折的開店經(jīng)歷。
“但是回到北京后誰就都不再提起了。又過了半年，有一天想起和武哥在法國的那段日子覺得挺好，武哥就說：哎，咱不是說要開家餐廳嗎?重提這事之后我就一拍腦子說：好，我來做。但是酒醒之后又后悔了。”
安琥說：武哥你看開一個餐廳也挺麻煩的，咱要是想吃還回法國去吃。武哥說：那不行，你都答應(yīng)我了。于是有一次武哥又把安琥灌醉了，把安琥答應(yīng)的話全部錄下來發(fā)到微信，說：你看，這是證據(jù)。
最終決定的時候，離從法國回來已經(jīng)事隔8個月了。看來開個餐廳安琥還是頗為糾結(jié)的，可開業(yè)后真有如此糾結(jié)嗎?明星是否都能善用好自己的資源?明星開店是否都一切順利？
拿著一副好牌，“明星”如何出手？
對于明星而言，他們的優(yōu)勢顯而易見：1、能引流客群，2、有明星朋友撐腰，3、人脈資源足夠豐富。
但他們同樣存在著一般創(chuàng)業(yè)者不會出現(xiàn)的弊端：
1、時間成本高；
2、身為公眾人物，做事情受到多方監(jiān)督。安琥說，“我和武哥沒有辦法做黑臉的，可以說是完全暴露在大家面前。”
3、盡管有了讓人艷羨的資源，卻要懂得如何有效利用好自己的人脈和明星的身份。
如何利用好“身份”和“人脈”？主要從裝修、招聘、選址三方面觀察
1、畫面感豐富，做出最靠譜的“設(shè)計草圖”
2014年5月份開始進(jìn)駐裝修隊，10月11日餐廳就正式營業(yè)，裝修速度非常之快。“這點武哥到現(xiàn)在還挺佩服我，其實在那個過程中我也拍了兩個電視劇一個電影，他雖然沒有參與，但是非常相信我。武哥覺得他女兒是一個凡事要求完美的人，而我和她女兒一樣都是處女座�！卑茬榻B。
“其實做一個大的規(guī)劃設(shè)計，之所以可以快速完成，因為所有東西早已在腦子里有了基本概念。我不會畫圖，但會去找一些雜志圖片，畫出類似圖形的東西，然后交給一個靠譜的裝修隊，自己來做設(shè)計�！�
“比如我覺得在壽司臺上面應(yīng)該有一個可以展示的部分，可以播放視頻或展示菜品。我想象中就是木制材質(zhì)中鑲嵌電視。有人會覺得奇怪，不知道為什么要這樣設(shè)計，但出來之后確實讓大家驚艷到了，感受到了科技感，電視也體現(xiàn)出了裝飾性�！�
此外，安琥還想到可以在收銀臺下面也嵌入電視，播放像雜志封面一樣的美圖，在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下還能不斷更新圖片。除了在裝修上花費心思，店內(nèi)很多復(fù)古的擺件都是安琥親自淘來的。
2、招聘員工的正道：將人脈資源變現(xiàn)
說起招聘員工，想必明星一定沒有一般的餐飲老板苦悶。明星人脈資源又多，員工跟著明星干活有面兒，還能經(jīng)常見偶像，甚至能跟偶像同桌吃飯，這不都是招聘的噱頭？
這話是不假，安琥一開始就動用了自己做餐飲的朋友幫忙搭建班子。除了廚房員工，其他包括服務(wù)員、店長、高層管理人員，均是安琥親自進(jìn)行招聘面試，光店長的人選就前前后后折騰了好一陣子才穩(wěn)定。
當(dāng)然，除了先天優(yōu)勢，安琥也有自己的一套招人的方法：先找到一個大廚，他一定有自己的團(tuán)隊，然后從中挑選人才，店長的挑選也遵循同樣的原則。安琥還透露了小妙招：“經(jīng)常去吃飯的一些餐廳，用餐過程中就順便把招聘消息散布給那些服務(wù)員，看他們是否有意愿過來�！�
3、“忘記明星身份”比“亮出身份”更具挑戰(zhàn)
“餐廳選址談價時，我還去刷了臉�！闭f起來是笑談，但其實是做生意的不易，“為什么去談價錢？因為我在之前做了一個調(diào)查，如果不給這個價錢我就不能租了�！�
安琥對于餐廳選址的調(diào)查不僅僅在計算投資回報率上考慮，關(guān)于地理位置的特殊性也成了他調(diào)查的對象�！肮んw是夜店區(qū)，很多人吃完飯后就去玩了，但是如果顧客吃完之后渾身都是味，怎么去玩？”
“另外這里中午幾乎沒人，主要靠晚上時段。所以店面工作都集中安排在下午以后，而中午市場可以通過團(tuán)購幫忙引流。原先在那個地方開餐廳的都死掉了，我們是唯一活下來又活得很好的餐廳，現(xiàn)在好的時候日流水5萬，平均下來保證每天2、3萬沒有問題�！�
“我在經(jīng)營這個餐廳的過程中最難的，是必須要把明星的身份跟所謂粉絲眼里的光環(huán)完全拿走。因為比如和工商稅務(wù)城管打交道時，人家可能不管你是誰，明星也不好使�！�
盡管安琥曾笑談：“我開這家武琥九號餐廳如果了解到了這些麻煩，也就不開了，前期屬于不知者無畏。如果你恨一個人，就讓他去開餐廳，這句話是有道理的�！笨刹蛷d到如今經(jīng)營得有聲有色，他不但解決了各種小麻煩，還找到了自己的細(xì)分客群。
解開明星餐廳客群的兩大誤區(qū)
明星開的餐廳在客群定位方面通常有兩大誤解：一方面都說明星餐廳的回頭客少，但透過武琥九號，猛然發(fā)現(xiàn)明星餐廳的水平真是有了質(zhì)的飛躍，不再撒手不管，吃完一次還想去第二次。
另外一方面都說明星餐廳幾乎都是粉絲去捧場，但是粉絲又有多少購買能力呢？那又都是哪些人群在餐廳就餐？
1、明星朋友
2、明星朋友的朋友
3、粉絲
4、普通食客
更具體細(xì)分的話，安琥他們對食客有著清晰的畫像：文藝工作者、搞建筑、繪畫的藝術(shù)家，另外就是例如銀行系統(tǒng)的高級經(jīng)理人。
“我們餐廳年輕小孩是不會去的，因為他們消費能力不強(qiáng)，主要還是面對高端人群。但雖說是高端，全部菜品從第一頁點到最后一頁也不過一萬三。最貴的法式海鮮大拼1680元，不點酒的話人均200元，食客也能吃到很好的東西�！�
八卦：明星都愛酸辣味？
安琥和姜武都非常喜歡泰餐、日餐等，開了武琥九號后才發(fā)現(xiàn)藝人們的口味相差無幾，泰餐、日餐等酸酸辣辣的菜品都是大家的最愛，因此開這家泛亞太餐廳正好滿足了他們的需求。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：張藝婷）
