《舌尖上的中國(guó)》的熱播，帶火了傳統(tǒng)小吃。片中用細(xì)膩的表達(dá)方式，把傳統(tǒng)美食的真諦完美地呈現(xiàn)在大家的視線里。
“傳統(tǒng)美食不可丟棄，創(chuàng)新美食不可間斷�！背顺尸F(xiàn)傳統(tǒng)美食，片中還強(qiáng)調(diào)了美食創(chuàng)新的重要性。
如今，越來(lái)越多的傳統(tǒng)小吃從街邊小店進(jìn)駐購(gòu)物中心，大膽改革、創(chuàng)新，生存有道，給傳統(tǒng)小吃添加了新元素。
傳統(tǒng)小吃“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”商場(chǎng)的三重考量
開(kāi)一家店，不論大小，經(jīng)營(yíng)成功的三個(gè)重要因素正如李嘉誠(chéng)先生所言：選址，選址，是選址。
內(nèi)參君近期跟一些位于北京商場(chǎng)內(nèi)的傳統(tǒng)小吃店老板聊了聊，他們選擇購(gòu)物中心，大多是出于以下三個(gè)因素的考量：
1、人流量考量
小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場(chǎng)時(shí)，除了統(tǒng)計(jì)商場(chǎng)本身的人流量，還得對(duì)周邊進(jìn)行綜合考量，緊鄰寫字樓或者高校更佳。
2、成本考量
將傳統(tǒng)小吃開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，顧慮最多的是房租成本。商場(chǎng)里的固定店鋪成本高，于是選擇了另一個(gè)方向，租下商場(chǎng)里面積合適的中檔鋪位，租金相對(duì)實(shí)惠些，人流量、客流量卻依舊有保證。
3、環(huán)境考量
舒適的商場(chǎng)環(huán)境為小吃店在價(jià)格上做“增量”�；谏虉�(chǎng)的定位與環(huán)境，根據(jù)消費(fèi)人群對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改良、包裝，更容易賣得上價(jià)格。以煎餅為例，街邊售價(jià)5塊左右，進(jìn)入商場(chǎng)搖身一變，單價(jià)立馬上升到8塊以上，有效緩解了房租成本。
傳統(tǒng)小吃店殺入商場(chǎng)的N種姿勢(shì)
傳統(tǒng)小吃進(jìn)入商場(chǎng)后，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手如云。想要突出重圍，沒(méi)點(diǎn)真本事是不行的。內(nèi)參君將通過(guò)一家老北京鹵煮火燒店一探究竟，這家店租下的正是位于北京東三環(huán)商場(chǎng)里的中檔鋪位。
1、傳統(tǒng)特色小吃充當(dāng)開(kāi)路先鋒
傳統(tǒng)小吃不管陣地在哪兒，都應(yīng)該以特色小吃為主打。一旦丟失了這一點(diǎn)，無(wú)異于失去了靈魂。所以，店內(nèi)應(yīng)該保留小吃的傳統(tǒng)特色，展示在吸引眼球的突位置上，盡可能成為顧客點(diǎn)餐時(shí)的第一選擇。
毋庸置疑，賣鹵煮火燒的主打產(chǎn)品自然是鹵煮火燒。內(nèi)參君以中午11點(diǎn)30到下午1點(diǎn)鐘的午間用餐高峰時(shí)間做統(tǒng)計(jì)，一個(gè)半小時(shí)內(nèi)，店內(nèi)煮火燒的點(diǎn)擊率能達(dá)到50%以上。
2、拓展品類實(shí)現(xiàn)快餐化改革
開(kāi)在商場(chǎng)里的傳統(tǒng)小吃，商場(chǎng)的工作人員和周邊的上班族是午餐的強(qiáng)力消費(fèi)部隊(duì)，自然要多考慮他們的消費(fèi)需求。
除了老北京特色的鹵煮火燒、炒肝，這家店新增燒餅、面條、米飯品類，向快餐品類看齊。
這樣一來(lái)，不愛(ài)吃鹵煮火燒的顧客可以有更多、更快捷的選擇。同時(shí)，面條的澆頭是大腸、醬肉，米飯的澆頭是鹵腸，在保證本身傳統(tǒng)特色的同時(shí)，與常見(jiàn)的中式連鎖快餐店的雞肉套餐、牛肉套餐相比，有明顯的差異化，易形成特色優(yōu)勢(shì)。
3、菜品“討巧”搭配提升出餐速度
對(duì)于上班族而言，午休時(shí)間有限，用餐時(shí)除了關(guān)注菜品口味，出餐速度同樣關(guān)鍵。
剛剛提到的那家鹵煮店里，米飯、面條澆頭的選擇也是有講究的：大腸、醬肉可以提前燉好，米飯是燜熟的，面條在熱水咕嘟兩三分鐘即可，不需要現(xiàn)場(chǎng)炒制，大大提高了出餐效率。
4、點(diǎn)餐、取餐流線設(shè)計(jì)節(jié)省人力
面積小更容易實(shí)現(xiàn)人力聚焦、成本聚焦。50平米左右的面積，用餐區(qū)與點(diǎn)餐、后出區(qū)大概各占一半面積，運(yùn)作井然有序。在1號(hào)位置點(diǎn)完餐以后，直接到2號(hào)位置排隊(duì)?wèi){號(hào)取餐，整個(gè)移動(dòng)過(guò)程清晰、流暢，用餐區(qū)域只有一位收拾桌子的保潔阿姨，大大節(jié)省了人力。
5、透明、開(kāi)放廚房“被迫”成亮點(diǎn)
在大多數(shù)餐廳，后廚區(qū)一直是“禁區(qū)”，有太多“不能說(shuō)的秘密”。
選擇在商場(chǎng)中檔位置立足，將廚房公開(kāi)透明化本來(lái)是“不得已而為之”。恰恰這種沒(méi)有選擇的選擇，無(wú)形中成為小吃店的亮點(diǎn)。制作、出品過(guò)程，都放到了消費(fèi)者的眼皮子底下，讓他們安心，更具吸引力。
6、飲品主打自制、健康牌
大型購(gòu)物中心有三多：孩子多、餐廳多、水吧多。面對(duì)周圍各具特色的水吧，小吃店在飲品上不花點(diǎn)心思很難保證銷量。
鹵煮店推出的是烏梅汁、檸檬汁，拒絕勾兌飲料，主打自制、秘制、健康牌，與主食品類搭配更解膩。
內(nèi)參微評(píng)：
7-Eleven便利店的創(chuàng)始人鈴木敏文曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“經(jīng)營(yíng)在于方式方法，核心因素是產(chǎn)品的品質(zhì)和服務(wù)的內(nèi)容，與店鋪規(guī)模的大小并無(wú)直接聯(lián)系�！�
對(duì)于在商場(chǎng)里立足的傳統(tǒng)小吃店而言，所謂產(chǎn)品的品質(zhì)，強(qiáng)調(diào)的是確保各自的傳統(tǒng)特色，突出差異化競(jìng)爭(zhēng)力，適應(yīng)商場(chǎng)的節(jié)奏，創(chuàng)造能夠領(lǐng)先競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品。
所謂服務(wù)的內(nèi)容，則是要求比對(duì)手更快地切入顧客的心。除了傳統(tǒng)意義上提供的服務(wù)，從動(dòng)態(tài)布局、產(chǎn)品設(shè)計(jì)到飲品選擇，處處可見(jiàn)服務(wù)。
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 作者：許嘉）
