有人說：只要好吃，就會生意好。
有人會說：只要好吃，服務(wù)又好，就會生意好。
還有人會說：只要產(chǎn)品口味好，裝修有格調(diào)，服務(wù)良好，又會管理，就鐵定會賺錢。
還有人會說：一切就是選址，選址，還是選址。
經(jīng)營這事本無定數(shù)，但“過來人”往往會嘗試用一些方法論總結(jié)成功的經(jīng)驗。本文悉數(shù)了那些你指的學(xué)習(xí)的甜品店經(jīng)營方式。在當(dāng)下這個人人希望開實體的大背景下，或許能給餐飲創(chuàng)業(yè)者一些啟示。
很高興遇見你：最文藝的人群定位
餐飲的跨界風(fēng)潮真的是越來越盛，國民岳父韓寒不僅要做作家和賽車手，大有要做餐飲大佬的趨勢，餐廳開了一家又一家。很高興遇見你不僅僅只有餐廳，居然還有很高興遇見你系列甜品店——很高興遇見你so sweet，韓少真真是職業(yè)餐飲人。
打造沉浸式的店面體驗。甜品店外墻純凈的水藍(lán)色，好一派小清新，藍(lán)白兩種主色調(diào)形成清新自然的格調(diào)，一杯咖啡，一碟甜品，獨自一人坐在角落，偷得浮生半日閑的愜意，估計是各位文藝青年們最好的去處了！
文藝小店怎么能少了有特色各種紙杯蛋糕，當(dāng)然還有馬卡龍和私人定制的翻糖蛋糕等，造型都太漂亮了，就像在吃一個藝術(shù)品，文藝范兒的小清新們就沖著造型就都Hold不住了……
從粉絲到文青的人群定位。很高興遇見你So sweet最初的定位就是吸引文藝青年，所以從裝修到甜品的設(shè)置都是圍繞著文藝青年進(jìn)行定位，再加上老板韓寒原本就是文藝青年們追捧的對象，這樣的定位一出，餐廳自然也就成了各路文藝青年的聚集地。
筆者曰：定位為何在甜品店經(jīng)營中至關(guān)重要?因為品牌的定位決定了消費者的體驗。什么是甜品行業(yè)的本質(zhì)精神?甜品行業(yè)的本質(zhì)精神就是有形體驗和無形體驗。有形體驗就是消費者通過裝修，服務(wù)，口味等能直接感受的體驗。無形體驗就是裝修，服務(wù)，口味，結(jié)合品牌等綜合起來，無形之中傳達(dá)給消費者的感覺。
鮮芋仙：重要的是選址
只用了不到三年的時間，鮮芋仙在從臺灣來到內(nèi)地就連開了260多家店，分布超過12個省市，迅速成長壯大。從消費水平來看，20塊錢一碗的鮮芋仙甜品并不便宜，但消費市場的接受度卻很高，到底鮮芋仙有什么魔力讓消費者接受呢？
讓店面成為稀缺資源。好吃是首要的，但店鋪選址一定是一個技術(shù)活。經(jīng)�？梢钥吹�，很多店鋪同在一個街道，但總是有的店人潮洶涌，有的卻門可羅雀，而原因就在選址上。選址需要有很多的數(shù)據(jù)分析，但在冰冷的數(shù)字分析之外，其實選址最核心的東西就是方便消費者。
人流多，消費者方便的到達(dá)的店鋪，肯定是稀缺性資源，店面租金往往不菲。除去人人都會去選的地方，鮮芋仙選址的技術(shù)含量何在？
門店即廣告的經(jīng)營邏輯。鮮芋仙在一個區(qū)域的第一家店往往是“廣告店”，會選擇在一線商圈的核心位置，一般租金昂貴，從單店成本來計算一般是賺不到錢的。而從另外的角度來看，“廣告店”的宣傳效果會非常棒，這就會帶動后期開張的店的客流，后期的店會非常注意成本控制，最終在一個預(yù)定的時間段完成盈利預(yù)期。在小編看來，這樣的“廣告店”除了為品牌省去了廣告費，而且讓自己躋身于一線商圈，本身就是對自身品牌的一種拉升，自然人們也就愿意出高價買單了。
筆者曰：鮮芋仙的案例給甜品店創(chuàng)業(yè)者的最大啟示其實是切入甜品糖水行業(yè)的時機性：任何事物的發(fā)展，大抵都可以分為早，中，晚三個階段，當(dāng)然還可以分的更細(xì)，就象一條拋物線，慢慢開始上升，繼續(xù)上升，到達(dá)頂峰，開始下降，繼續(xù)下降。甜品糖水發(fā)展的早期，經(jīng)營起來有很大壓力和風(fēng)險，但一旦被消費者接受，利益也就源源不斷，此時切入這個行業(yè)，不管你有沒有做生意的頭腦，會不會管理，只要選址對了，消費者接受了你的產(chǎn)品，都會賺的盤滿缽滿。而到了甜品糖水發(fā)展中期，只要你符合了當(dāng)下甜品行業(yè)的本質(zhì)精神(有形體驗)，賺錢也幾乎是一定的，發(fā)展的晚期，品牌形成，行來的本質(zhì)精神從有形體驗過渡到了無形體驗。
芊潯家：完全無添加的食材
店名是不是很好聽?這可是創(chuàng)始人女兒的名字呢!也因此創(chuàng)始人開這家店的初衷就是想讓自己寶寶吃上真正無添加、食材優(yōu)質(zhì)、口感純正的的甜品，讓寶寶和家人能夠放心的去享受美味。
用優(yōu)質(zhì)食材來定義品牌。自然、健康是很多甜品店的追求，但芊潯家卻是為一家把客人當(dāng)成自己的寶寶來呵護的甜品店，以自己時尚的甜品藝術(shù)，把放心帶給每一個家庭和顧客。為了讓每一位顧客能夠盡情、放心的享受甜品帶來的味覺體驗，這家甜品店在制作選材上極為挑剔和用心。
芊潯家的選材一直用柴雞蛋，動物奶油，當(dāng)季最新鮮的水果，一切以營養(yǎng)和健康為前提，努力打造高品質(zhì)、個性化的私人專屬定制甜品。
筆者曰：甜品店打造特色，不一定非要從產(chǎn)品的迭代更新，以及裝修，服務(wù)，口味等能直接感受的有形體驗著手。在掌柜攻略看來，品牌的最高境界是文化，芊潯家主打家庭群體，并倡導(dǎo)健康文化的產(chǎn)品范兒，將會吸引和聚集更為忠實的顧客群。
糖�。簯雅f風(fēng)的裝修
糖印是一家主打東南亞和港式風(fēng)格的的甜品店，每家店的裝修風(fēng)格統(tǒng)一，都有著些許的懷舊、些許的清新，和別的甜品店不同的是，他們家的甜品用搪瓷杯盛裝，用多了各式漂亮的杯子，搪瓷杯吃甜品是不是別有風(fēng)味？
通過環(huán)境篩選用戶。糖印的裝修和各式文藝甜品店都不同，每家店都主打懷舊風(fēng)，這不僅僅吸引了很多文藝青年，店里的搪瓷杯、縫紉機、老式電話等等，也吸引來了很多懷舊人群，無形中以獨特的裝修擴大了自己的消費人群。
當(dāng)然整體裝修是一回事，店鋪內(nèi)的各色擺件也是極其重要的，每件東西的擺放，都可以讓顧客感受到文藝但又不失記憶，有故事的物件當(dāng)然能造出一個有故事的小店，有故事的小店有怎么能不吸引有故事的人呢？
筆者曰：糖印的成功經(jīng)驗就是打造了甜品店的無形體驗。比如你走進(jìn)KFC，麥當(dāng)勞，是不是覺的有一種與其它餐廳不一樣的氣氛，這個氣氛就是無形體驗，麥當(dāng)勞與KFC按他們自已的話說，就是要通過裝修，服務(wù)，口味，結(jié)合品牌經(jīng)營等綜合起來，無形之中傳達(dá)給消費者快樂的感覺，這就是無形體驗。
卡頓爾：圣誕節(jié)翻糖系列單品
在2012圣誕節(jié)前，最負(fù)有盛名的美國高端翻糖藝術(shù)蛋糕品牌Couture卡頓爾推出極具創(chuàng)意的圣誕節(jié)翻糖系列產(chǎn)品，在各國分店都受到了歡迎。各式精美的款式，色彩艷麗且極具歡樂圣誕氛圍，讓人進(jìn)店就被濃濃的圣誕氛圍所融化，并且完美的展現(xiàn)翻糖蛋糕的可塑性及藝術(shù)性的特性。
用”藝術(shù)“打造品牌的增量價值。將翻糖的藝術(shù)品味帶入了Christmas house蛋糕、姜餅屋、杯糕及姜餅干等圣誕產(chǎn)品中的Couture卡頓爾，還致力于將品質(zhì)生活融入消費，通過圣誕禮物的品質(zhì)彰顯擁有者的品味，以這一系列的圣誕單品在每年的圣誕節(jié)卡頓爾都會新增大批的粉絲，并且出現(xiàn)一次巨大的“翻糖”熱潮。
原因在于每年圣誕節(jié)消費者都會為挑選一份具有新意又不失品味的圣誕禮物而大費周章，而且很多的顧客認(rèn)為商場的很多圣誕禮物都過于傳統(tǒng)。而卡頓爾圣誕系列產(chǎn)品的推出，馬上就掀起了人們對具有藝術(shù)品味圣誕禮物的追求，而且一份好吃、健康、唯美、有藝術(shù)感禮品，在圣誕過后依然深受顧客的喜愛。
筆者曰：甜品行業(yè)本身的規(guī)律都做到了還不夠，還要借助有效精準(zhǔn)的內(nèi)容營銷，卡頓爾推出符合大眾消費體驗的圣誕系列產(chǎn)品就是最好的案例，消費者選了有特色的圣誕禮物的同時，也記住了卡頓爾這個品牌，更成為了該品牌的粉絲，可以說，不懂做社群做粉絲營銷的餐廳未來的路將越走越窄。
米芝蓮：經(jīng)得起最苛刻的評選
米芝蓮餐廳一度被吃貨們認(rèn)為是香港的魅力所在之一。這個由嚴(yán)格到近乎苛刻的獨立評選制度評選出來的餐廳，可以說無論是食物本身、餐廳環(huán)境，還是餐廳的服務(wù)，都是值得稱道的。而且自2009年米芝蓮被評選為三星餐廳至今未被降級過，同時也是全球首家被評為3星的粵菜餐廳。
讓苛刻變成服務(wù)品質(zhì)。米芝蓮店內(nèi)每一道甜品樣式都經(jīng)過精雕細(xì)琢，漂亮的設(shè)計和擺盤，賣相著實也吸引了一大批吃貨。每一道菜、每一杯飲品，甚至是酥皮類點心上桌時都帶著新鮮出爐的滾燙，每一塊兒都透著高品質(zhì)。而內(nèi)斂的裝修，舒適的桌椅擺放，連酒杯擺放的間距都有嚴(yán)格的規(guī)定，這樣高品質(zhì)的餐廳感覺，也吸引了一大批追求品質(zhì)生活的高端人士。
能經(jīng)得起最嚴(yán)苛的評選，最初一定是從食材的選擇開始，米芝蓮的食材來自世界各地，而且緊扣時令，所有點心都是現(xiàn)點現(xiàn)做，幾乎沒有預(yù)制品，每一道甜品都以最佳的狀態(tài)和最貼心的方式呈現(xiàn)給客人，如店里的一道名品“原只鮑魚雞粒酥”，來自南非的干鮑，軟香柔滑帶點韌度。在鮑魚是主角的時候配上更有口感的酥皮，酥香細(xì)膩，切成幾片擺盤，客人吃起來毫不費勁，這樣的一份細(xì)致是極其難得。
筆者曰：米芝蓮的成功無法復(fù)制，但米芝蓮的經(jīng)營思路值得借鑒，因為它可謂是甜品店運營的集大成者之一。甜品店多以特色取勝，港式甜品店偏重水果的運用，臺式甜品店多以谷物健康為主。在此地區(qū)風(fēng)格下，對產(chǎn)品充滿匠心地去打造，對食材精挑細(xì)選嚴(yán)格要求，通過裝修和服務(wù)打造高品質(zhì)的體驗，米芝蓮的這些做法符合了甜品行業(yè)的本質(zhì)精神。
后記
讓甜品店有吸引顧客的魅力，有人流的店，當(dāng)然很重要。您的甜品店占盡天時地利，但如何把周邊商圈的人流，吸引到您的店內(nèi)，這要看您有什么招攬顧客的技巧。沒有人流的店，不夠人氣，一時難成氣候。讓甜品店有吸引顧客的魅力，建議首先選好店址，從實際出發(fā)，利用自身在當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢，因勢利導(dǎo)，趁勢而出!然后就是甜品店的定位和檔次，關(guān)乎生意能否做大。最后就是通過裝修，服務(wù)，口味，結(jié)合品牌等綜合起來，為消費者打造更多的無形體驗。
開好一家甜品店需要注意的還有很多，根基打牢后，最主要的是要投資者用心經(jīng)營，及時的發(fā)現(xiàn)問題，及時的整改，通過時間的積淀，來打造自己的品牌。但有一點是肯定的，那就是只要你符合了當(dāng)下甜品行業(yè)的本質(zhì)精神，賺錢也幾乎是一定的，如果還能夠形成一種消費文化和風(fēng)潮，那就坐等賺得盆滿缽滿吧!
（來源：掌柜攻略 作者：曹莉萍）
