2009年下半年，沈總從寧波來到上海開起了生鮮連鎖超市，首家500多平米，生意不錯，但僅僅一個月后就關(guān)掉了。
這位沈總就是廚易時代(生鮮O2O模式)創(chuàng)始人沈軍偉先生。他在傳統(tǒng)行業(yè)算是一位成功的企業(yè)家，現(xiàn)在卻窩在辦公室天天和一堆繁雜之事打交道，我曾開玩笑說“如果我是你，早去包個山頭歸田隱居了”。
生鮮超市為什么關(guān)掉?我直接問。
他總結(jié)了生鮮連鎖超市的五大致命點(diǎn)：
1、幾百平米滿足不了消費(fèi)者需求(除非做夫妻店)，而大規(guī)模的房租成本太高;
2、生鮮行業(yè)的能源消耗太驚人(水電煤等);
3、每個品類都需要專業(yè)的采購、理貨及后臺操作人員，人工費(fèi)用很高;
4、消費(fèi)者有挑挑揀揀的習(xí)慣，自然損耗高到讓你發(fā)瘋;
5、店長的經(jīng)營管理能力關(guān)系到店鋪存亡;
其實(shí)，以上幾點(diǎn)也是整個生鮮行業(yè)的弱點(diǎn)。關(guān)掉超市另起爐灶并不意味著能繞道而行，而是經(jīng)過一段淺泳后，沈總對生鮮行業(yè)有了更深刻的認(rèn)識。
從魚眼睛談生鮮的本質(zhì)：“鮮”
和沈總談生鮮行業(yè)，他會滔滔不絕。
教了我?guī)渍需b別“鮮”的方法：如何鑒別買的魚是否新鮮?鮮殺的活魚，蒸煮后的眼睛是凸出來的，而非新鮮的一定是凹進(jìn)去的。
鮮活的大蝦，活體直接包裝后即刻進(jìn)行0-5度冷藏，自然死亡后(3個小時左右)再進(jìn)行烹煮，大蝦外形一定是卷曲狀，如果蝦體垂直或掉頭，那一定是大蝦在進(jìn)入冷藏之前就死掉了。
我們?nèi)巳硕挤Q自己為吃貨，但專業(yè)的吃貨并不多。
你去菜市場買魚，魚老板通常是這么殺魚的，“砰……”把魚在地上摔死，或“砰……”一個刀板把魚拍死，然后去鱗除內(nèi)臟……“但歐美人并不喜歡吃活鮮。”沈總說。
因?yàn)樗械幕铙w，在屠殺后必須有一個排酸過程，我們慣有的消費(fèi)思維是冷凍肉不好吃，那是因?yàn)槲覀兌际菫榱藘Υ娑鋬�，歐美則是為了排酸而冷凍，這里面有嚴(yán)格的溫度及時間限制，確保你拿到手的是最安全最新鮮的食材。
排酸過程少則2-3個小時，多則需要12個小時甚至更多，我們的消費(fèi)者并不知道這些。
沈總繼續(xù)說，廚易時代就是要解決這些問題，我們可以保證你拿到手的食材都是鮮殺且經(jīng)過排酸的。
此時我不禁驚詫，這應(yīng)是“鮮”的極致了。
如此看來，生鮮行業(yè)的“鮮”字，絕不僅僅是我們談的配送保鮮問題，它還需要恰當(dāng)?shù)纳虡I(yè)模式支持。
生鮮電商為什么需要“O2O”
從三點(diǎn)來闡述：
我們知道不少愛穿戴的MM們，會跑到服裝店鋪試穿衣服，記下款號后便溜之大吉，回家便在淘寶上下單了，即終端店鋪可以滿足“消費(fèi)者體驗(yàn)”需求，這便是生鮮電商需要線下店的第一點(diǎn)原因。
瓜果蔬菜尤其需要眼見為實(shí)，買塊肉都是讓師傅按照指定的位置來用刀，以滿足消費(fèi)者“挑挑揀揀”的習(xí)慣，雖然并不是所有消費(fèi)者都很挑剔。
第二，鎖定目標(biāo)客戶群體，解決最后一公里的倉儲配送問題。目前，另外一個“O”多數(shù)會以社區(qū)店的形式，落地在社區(qū)里面或社區(qū)外的核心街道，終端店鋪有提貨和展銷雙重價值，通過網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)互通，以靈活的協(xié)調(diào)運(yùn)營。
第一點(diǎn)是滿足消費(fèi)者傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣，第二點(diǎn)是彌補(bǔ)生鮮配送在最后一公里的短板，但這兩點(diǎn)都不足以構(gòu)成生鮮行業(yè)需要O2O的核心原因。隨著行業(yè)發(fā)展，人們的消費(fèi)習(xí)慣是可以被改變的，就像10年你完全想象不到今天在網(wǎng)上可以買到飛機(jī)大炮，而彌補(bǔ)最后一公里短板也有很多方式，比如和社區(qū)物業(yè)或附近便利店合作。
第三點(diǎn)才是我想表述的最核心點(diǎn)，要保證食材的最新鮮和最美味，必須借助另外一個“O”才能實(shí)現(xiàn)，且僅僅有社區(qū)店還不夠，還需要有中央廚房做配套，才能保證你吃到的魚在兩個小時前還活蹦亂跳，你吃到的毛蟹昨天還暢游在朝鮮水域。
這一點(diǎn)也就是解決前文中提到的生鮮行業(yè)的本質(zhì)特性“鮮”的問題，且?guī)缀鯖]有可以替代的選擇。
生鮮電商O2O的商業(yè)模式
可能有一萬個理由去做生鮮O2O，但有了兩個“O”不一定就是好模式，要么平地而起一個獨(dú)立體，要么在現(xiàn)有的體系上做價值鏈延伸，資源和目標(biāo)不同，運(yùn)營方式也大相徑庭。
第一家：永輝“半邊天”
2013年4月份時曾經(jīng)上線，不滿兩個月便夭折。前不久永輝副總裁翁海輝放言，“半邊天”最快在8月份會重新登場，今天仍沒上線。
我發(fā)現(xiàn)其網(wǎng)站叫“半邊天會員配送網(wǎng)站”，也就是說只對會員開放。這里的會員指的是傳統(tǒng)超市發(fā)展來的高級會員，也就是說，該網(wǎng)站的意義在針對自身會員做的價值鏈延伸。
對永輝來說，最有價值的路徑是依托傳統(tǒng)超市的強(qiáng)勢資源，實(shí)現(xiàn)會員宅配服務(wù)，憑空做一家獨(dú)立的生鮮B2C可能性不大。
此類宅配服務(wù)有點(diǎn)類似多利農(nóng)莊模式，區(qū)別在上游貨源的生產(chǎn)和整合能力。永輝的優(yōu)勢在生鮮行業(yè)的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)超市的輻射配合，目前永輝在北京、重慶、福建等多個省市有200多家大、中型超市，后勁十足。
第二家：武漢“家事易”
2010年時家事易就開始布局“電子菜箱”工程，即在社區(qū)內(nèi)裝一組電子菜箱，消費(fèi)者可以在網(wǎng)上下單，憑借密碼到相應(yīng)菜箱內(nèi)取菜，全程由系統(tǒng)完成。
家事易已安裝了約1200組菜箱，進(jìn)駐了700多家社區(qū)，一組電子菜箱的安裝成本約1萬元，僅僅這批菜箱就需要1200萬的投入，且不包括物業(yè)管理費(fèi)、人員及配送費(fèi)等。
而他們承諾的菜價是比超市還便宜10-20%。
誰會做這樣傻大粗的生意呢?
武漢市某官員曾說道：作為武漢市“智慧城市”建設(shè)的示范項(xiàng)目之一，將向全國復(fù)制推廣“菜聯(lián)網(wǎng)”工程，用5年時間投入20億元資金，在全國20個城市形成3000萬戶家庭的終端銷售網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)年銷售額達(dá)200億元……
此時，你應(yīng)該明白了……
圈內(nèi)人應(yīng)該知道“智慧城市”是我們推進(jìn)城鎮(zhèn)化建設(shè)的重點(diǎn)項(xiàng)目之一，是便民服務(wù)的政策性工程。
此時你也不難理解為何他們菜價一定要比超市便宜，而企業(yè)盈利還是虧損并不是首要問題，且盈利來源也不在消費(fèi)者端。
第三家：廚易時代
廚易時代的核心是打造生鮮產(chǎn)業(yè)的循環(huán)體：
1)社區(qū)居民成為會員方可享受服務(wù)
會員以儲值卡的方式進(jìn)行現(xiàn)金儲存及消費(fèi)，而這種儲值卡除了給消費(fèi)者帶來便利，還可以當(dāng)禮品卡發(fā)放，滿足企事業(yè)單位員工福利采購需求，具有一定的金融屬性。
2)中央廚房輻射周邊社區(qū)“廚易站”
電子商務(wù)本身不能解決保鮮及產(chǎn)品流通問題，如果深入到產(chǎn)業(yè)鏈核心，一定需要中央廚房做配套。中央廚房一是切實(shí)的解決“鮮”的問題(活體鮮殺等)，二是靈活掌控貨品的標(biāo)準(zhǔn)化，延伸下去也可以做凈菜宅配。
廚易時代還正醞釀一個獨(dú)立的“家宴平臺”，目標(biāo)是將凈菜以套餐的形式宅配到家，新鮮食材到家后直接下鍋，沒有中央廚房是無法完成的。
3)全程信息化
網(wǎng)站的背后是系統(tǒng)，系統(tǒng)的核心是數(shù)據(jù)集成和數(shù)據(jù)處理。
廚易時代除了有一套完善的會員系統(tǒng)外，還開發(fā)了一套ESL電子價格標(biāo)簽系統(tǒng)，各個“廚易站”的價格均是電子標(biāo)簽，由系統(tǒng)的后臺統(tǒng)一控制。同時，還有一套點(diǎn)菜系統(tǒng)，每個廚易站都配有Pad點(diǎn)菜器，會直接在Pad里輸入卡號及密碼，即可完成點(diǎn)菜或提貨。
4)獨(dú)特的“消化系統(tǒng)”
所謂消化系統(tǒng)是指公司還沒有足夠的消費(fèi)量時，借助公司的其他產(chǎn)業(yè)幫助消費(fèi)產(chǎn)品的業(yè)務(wù)體系。
廚易時代有自己的餐廳及禮贈渠道，賣不掉的多余產(chǎn)品可以借助這些渠道協(xié)助消化，以降低綜合成本，多數(shù)企業(yè)是沒有這套消化能力的。
坦白說，上面談到的幾種模式，我更欣賞廚易時代，不過度仰仗政府，也不依賴他人資源，但生鮮產(chǎn)業(yè)的特性決定了這是一條漫長的道路。
它的模式并無秘密可言。要知道，商業(yè)模式本身并不能解決商業(yè)問題，商業(yè)模式是我們在解決消費(fèi)者問題時產(chǎn)生的附屬品，目的不同，商業(yè)模式便有差異，而頂級商業(yè)模式都有一個內(nèi)生性的生態(tài)鏈，它能否打造出來取決于團(tuán)隊(duì)對這個事的理解程度與執(zhí)行力如何。
�。▉碓矗夯⑿� 作者：野地里的辛巴）
