日前內參君與杭州餐友攀談時，他就感慨，杭州有著口味最刁鉆的食客卻承擔著極低的利潤率。杭州是平價(低價)餐廳的發(fā)源地，外婆家、綠茶、白鹿、……以及更多品牌都加入了中低檔市場的拼搶。
是什么原因造就了杭州快時尚餐廳的屬性?快時尚特性真的適用于其他城市嗎?每個城市都有特色餐飲，每一個特色餐飲絕不是僅靠物美價廉就能成為特色的。餐廳的特性甚至可以和城市性格聯(lián)系在一起，也只有滿足了城市性格才能成就傳奇，當然性格是在不斷變化的。
為什么外婆家會在杭州出現(xiàn)?而不是北上廣深。答案是：需求，是發(fā)明之母。
杭州的競爭程度甚至比北上廣深更激烈。平價餐廳是高租金和低消費能力兩個惡劣競爭環(huán)境下對坪效的不斷優(yōu)化。跑量，是唯一做大做強的出路。
過去杭州ShoppingMall很少，餐飲主要以街邊店為主。杭州核心城區(qū)不大，餐飲項目適合開餐廳的店鋪非常有限(涉及消防、排污等很多店面是不能開餐廳的)，租金昂貴這是大前提。(過去談街店，先不說租金一次先付半年一年，動輒幾十萬轉讓費)
杭州是旅游城市，餐飲分旺季和淡季。
旺季游客像水一樣沖進來，效率是最大的考量因素，好不好吃不重要。(風景太美，大多數人是出來玩的，心思沒放在吃上。)如何提高翻臺率，如何快速出品(甚至犧牲部分品質)是在旅游旺季接待游客的餐廳主要考慮的問題。同時，絕大多數游客其實出門都怕挨宰，當然價格不能太高。
另外，以前信息不發(fā)達，對于游客來說，一家店有排隊的話，默認覺得會更好吃。低價引起排隊有利于爭取更多未決定吃什么的潛在顧客進店。
淡季時主要靠本地消費，杭州雖然是省會，但平均收入和消費水平其實不高。普通大學畢業(yè)生也就拿個3000左右，小白領無法像上海那樣隨便聚個餐人均150上下，人均50多是這邊主流消費(大眾點評每年會出一本餐飲消費數據手冊，杭州比上海、深圳的人均低了十幾塊)。
本地主流人群消費能力不強，因此靠降低毛利率，延長服務時段，加快用餐時間和提高翻桌率來提高營業(yè)額。雖然客人等位需要較差時間，但由于大部分菜已經預處理好，點完餐后普遍上餐速度非�？欤蟠罂s短用餐時間。
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