超市最早產(chǎn)生于1930年代的美國紐約。當時，美國正處在經(jīng)濟大危機時期，一個名叫邁克爾•庫侖的美國人根據(jù)他幾十年食品經(jīng)營經(jīng)驗精確設(shè)計了低價策略，并首創(chuàng)商品品種別定價方法。他的超級市場平均毛利率只有9%，這遠遠低于當時美國一般商店25-%40%的毛利率。為了保證售價的低廉，超市須做到進貨價格的低廉，只有大量進貨才能壓低進價，邁克爾•庫侖就以連鎖的方式開設(shè)分號，建立起保證大量進貨的銷售系統(tǒng)。他甚至首創(chuàng)了自助式銷售方式，采取一次性集中結(jié)算。在第二次世界大戰(zhàn)后，特別是50、60年代，超市在世界范圍內(nèi)得到迅速拓展。
1990年代末，超市傳入中國，它迅速地打敗了百貨、街頭小店，成為中國零售業(yè)態(tài)中的一個主流。當萬達與沃爾瑪結(jié)盟時，超市又迅速成為購物中心的標配。在很長一段時間，超市也的確能夠給購物中心帶來人流。一個未經(jīng)證實的數(shù)據(jù)是，在萬達開設(shè)的購物中心中，沃爾瑪至少能每天給其帶來3萬的人流量。也正因此，超市的數(shù)量急劇增長。據(jù)預(yù)測，到2018年中國分別可以容納4801個超市賣場，超市賣場面積分別為4801萬平方米。
但現(xiàn)在，轉(zhuǎn)折點似乎又出現(xiàn)了。近年來，見諸報端的消息常常是超大型的賣場被頻頻關(guān)店，超市正在往購物中心化與社區(qū)超市方向發(fā)展。事實的確如此嗎?
RET睿意中國商業(yè)地產(chǎn)研究中心總經(jīng)理陳曦認為，人均GDP水平與新型業(yè)態(tài)的出現(xiàn)之間存在著必然的聯(lián)系。以西方零售業(yè)的發(fā)展歷程來看，陳曦指出，當人均GDP達到1000美元的時候，百貨店會盛行;但當人均GDP超過3000美元時，超級市場開始高速發(fā)展;當人均GDP進一步超過6000美元甚至突破8000美元時，便利店和網(wǎng)絡(luò)零售反而會超越超級市場成為主流。按照國際貨幣基金組織公布的數(shù)據(jù)，2013年中國人均GDP達到6767美元，從各省市數(shù)據(jù)來看，北京、上海、深圳、廣州等發(fā)達地區(qū)人均GDP早已超過1萬美元，對應(yīng)的各種零售創(chuàng)新業(yè)態(tài)也發(fā)展得較為成熟。
這對中國超市的發(fā)展必然是一個挑戰(zhàn)。換言之，當一個開發(fā)商開發(fā)出一個大型購物中心的時候，他是否還應(yīng)該為超市預(yù)留足夠的商業(yè)面積?開發(fā)商到底應(yīng)該將重心放在哪類超市上?如果將超市以6000平方米作為節(jié)點來考察，你會發(fā)現(xiàn)，不同規(guī)模的超市其業(yè)績表現(xiàn)也有很大的差別;如果將小于6000平方米的超市進一步細分為500-999平方米、1000-2999平方米和3000平方米及以上，你又會發(fā)現(xiàn)，不同規(guī)模的超市在平效、人效和銷售業(yè)績上都有一些有趣的變化。
今天睿教授將為大家梳理梳理。
讓我們先看看德勤調(diào)研的83家超市樣本的經(jīng)營情況。2013年超市及大型超市平均銷售額為105.5億元，年銷售增長率保持在6.0%，低于所有樣本企業(yè)9.8%的平均增幅。門店數(shù)量增長3.8%，而營業(yè)面積增長8.1%，說明平均單店面積有所上升。同時員工數(shù)量僅增長了3.8%，表明企業(yè)在人工費用高企的情況下，盡量減少員工數(shù)量以求削減運營成本。在后面的門店分析中也將看到，超市和大型超市樣本店鋪的平均平效和人效都較去年有所提高。
企業(yè)費用情況
人工費用仍然是超市和大型超市的第一大費用，其次為房租和水電。就增幅來看，這三項費用的漲幅均較去年大幅回落，反映企業(yè)在費用高企的情況下，縮減開支，向精細化管理轉(zhuǎn)變。
網(wǎng)絡(luò)零售業(yè)務(wù)
在超市和大型超市樣本企業(yè)中，57%的企業(yè)開展了網(wǎng)絡(luò)零售業(yè)務(wù)。平均年網(wǎng)絡(luò)銷售額為2464萬元，占總銷售額的0.2%，低于其他業(yè)態(tài)水平，可見網(wǎng)上零售還未給企業(yè)銷售帶來足夠的貢獻。
自有品牌
在超市和大型超市樣本企業(yè)中，78%企業(yè)經(jīng)營自有品牌，自有品牌的銷售額占總銷售額的5.4%。
如果將超市以6000平方米為節(jié)點進一步拆分考察，睿教授發(fā)現(xiàn)，不同規(guī)模的超市其經(jīng)營狀況也有很大的區(qū)別。
大型超市經(jīng)營情況(超過6000平米)
2013年大型超市樣本店鋪的平效和人效都有所提升，特別是人效，較去年增長了6.6%，顯示各門店在人工效率上有了很大提高。單品銷售額持續(xù)下降，是由于銷售總額幾乎不變而單品數(shù)量增加，這也揭示出商品間競爭更加激烈。
2013年日均客單價為人民幣82.1元，與2012年(81.4元)相比沒有明顯變化。相比之下，2011和2012兩年日均客單價增幅均為13.0%以上，遠高于2013年的增幅。網(wǎng)絡(luò)銷售以及專業(yè)店等其他銷售渠道的銷售分流可能導致了客單價增長乏力。
由于大型超市門店營業(yè)面積跨度仍然較大，下面將按營業(yè)面積進一步細分為三類以增加可比性，分別為6000-9999平方米、10000-14999平方米和15000平方米及以上。
從表4.3可以看到，雖然大型超市總體銷售額與去年持平，但不同面積的店鋪表現(xiàn)不盡相同，其中面積在10000以上的兩組樣本店鋪銷售額均有所增長，而小面積門店(6000-9999平米)的銷售額則出現(xiàn)下滑，同比下降3.6%。另外，經(jīng)營面積相對較小的超市的員工數(shù)量減幅更大，經(jīng)營單品增長幅度更小，說明在市場不利的情況下，大型超市中面積相對較小的店鋪受到?jīng)_擊更大。
中等營業(yè)面積和大面積門店的單品銷售額均較去年下滑，其中大面積門店的下滑幅度最大，比去年降低6.8%。就三組超市2013年的單品銷售額比較，大面積門店的單品銷售額最高，而小面積門店最低。
與去年比較，大面積門店的日均客單價有所下降而中等面積的門店上升了4.5%。小面積門店日均客單價沒有明顯變化。
大面積門店的毛利率水平最高，增幅也最大。相比之下，小面積門店的毛利率水平最低，而中等面積門店的增幅最小。
超市經(jīng)營情況(6000平米以下)
門店平均規(guī)模
2013年樣本超市店鋪銷售額增長2.6%，增幅高于大型超市。與大型超市相似，店鋪營業(yè)面積沒有明顯變化，但正式員工數(shù)量有所下降，平均每店減少三人。銷售額增幅高于營業(yè)面積和員工數(shù)量增幅，說明企業(yè)經(jīng)營效率較去年有所提高。經(jīng)營單品數(shù)量比去年增加1003種，與大型超市增量相近。
門店經(jīng)營效率
由于銷售額較去年有所增長，2013年平效由降轉(zhuǎn)為略增。人效兩年連續(xù)增長，顯示店鋪在人工效率上持續(xù)提升。單品銷售額比去年有所增長，增幅1.4%。
門店日均客單價
2013年日均客單價為人民幣49.3元，比2012年提高7.6%，保持了與前兩年相似的增幅。
門店費用情況
超市樣本店鋪的房租、員工工資和水電費用均較去年有所上升，這三項費用的總和占銷售收入比率因此比去年增加了0.1個百分點(增幅3.0%)。漲幅最大的是員工工資為7.3%，考慮到員工數(shù)量平均下降了4%，可見人工費用增長主要是由于員工工資的上浮。就費用結(jié)構(gòu)而言，由于員工費用的大幅上升，其在三項費用中的比率上升了近1個百分點。房租和水電費用占比都略有下降。
門店毛利率
超市平均毛利率水平為14.6%，略低于2012年的14.7%。店鋪毛利率差別較大，最低為7.1%，最高為30%。
如果以樣本店鋪平均銷售額來計算，毛利率最高和最低的門店的毛利額相差1763萬元。所有業(yè)態(tài)樣本店鋪的平均毛利率為16%，高于超市水平。
物流配送與周轉(zhuǎn)情況
樣本店的統(tǒng)一配送率平均為60%，略高于2012年。庫存周轉(zhuǎn)平均為28天，比2012年增加1天。
不同面積的超市對比
為了增加可比性，門店樣本按營業(yè)面積細分為三類：500-999平方米、1000-2999平方米和3000平方米及以上。
整體來看，三組超市的銷售額都有不同幅度增長，但營業(yè)面積沒有明顯變化，且員工數(shù)量均有下降，顯示各組在平效和人效方面都有提高。其中銷售額增速最大的是營業(yè)面積為500-999平米的店鋪，這組樣本位于四線城市的住宅區(qū)，其地域優(yōu)勢有可能促進了銷售額的增長。
與上述銷售額、營業(yè)面積和員工數(shù)量的數(shù)據(jù)相符，三組樣本門店在平效和人效方面都有不同幅度的提高。營業(yè)面積為1000-2999的平效最高，而面積在3000平米以上的店鋪人效和單品銷售額最高。
如圖所示，在三組樣本門店中，大面積店鋪(≥3000平米)日均客單價最高，其次是營業(yè)面積為1000-2999，最后為小面積超市，日均客單價較2012年均有所增長。
面積為1000-2999平米的店鋪的毛利率水平最高，而面積在500-999平米的店鋪增幅最大。相比之下，面積在3000平米以上的店鋪毛利率水平最低，且較去年有微幅下降。
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