注：中關(guān)村的西貝莜面同意使用紅格子臺(tái)布，辨識(shí)度高。大膽推行“美女搓莜面”，讓莜面時(shí)尚起來。一位成功的企業(yè)家不僅僅是當(dāng)下他所取得的成績(jī)，更重要的是他能耐得住誘惑，經(jīng)得起寂寞。當(dāng)很多知名大企業(yè)抵不住誘惑進(jìn)軍房地產(chǎn)時(shí)，西貝始終如一，堅(jiān)持餐飲。
“其實(shí)我做事挺偏激，挺執(zhí)著的，但是也挺克制。就像我們對(duì)原料極致要求，在餐飲行業(yè)里真的是很偏執(zhí)，必須要用好原料”。
拍板國(guó)際化“紅白格”臺(tái)布
從今年的10月1日起，如果你走進(jìn)西貝莜面村，清一色的桌上會(huì)鋪著紅格臺(tái)布，這是一個(gè)很小的細(xì)節(jié)，但當(dāng)它的老板賈國(guó)龍?zhí)岢鲞@個(gè)提議時(shí)，遭到不小的反對(duì)，員工們的理由是，桌子的質(zhì)量很好，鋪設(shè)紅格臺(tái)布會(huì)增加成本。但賈國(guó)龍卻非常堅(jiān)持，他希望用紅白格的國(guó)際化元素，做出國(guó)際化的品牌。他所受的啟發(fā)是食客們?cè)诔郧岸枷矚g拍照分享，看菜不一定能看出是西貝的菜，但在桌子上拍絕對(duì)能拍到紅格子臺(tái)布，這樣就有很明顯的識(shí)別度。
在中關(guān)村當(dāng)代商城，這里已經(jīng)全部鋪設(shè)了賈國(guó)龍所堅(jiān)持的紅白格臺(tái)布，和此前的西貝餐廳環(huán)境相比，這里的布置更顯時(shí)尚，也透著家庭溫馨之感。
大膽推行“美女搓莜面”
在這個(gè)60后的創(chuàng)業(yè)者身上，有著特有的執(zhí)拗和執(zhí)著。在1988年大學(xué)肄業(yè)后，賈國(guó)龍開始餐飲創(chuàng)業(yè)，一句“不爭(zhēng)第一我們干什么?”讓有實(shí)無(wú)名的西北菜叫板八大菜系，欲做中餐代表，26年來，他走遍大西北的鄉(xiāng)野山村，大漠草原，努力尋找天然精良食材，挖掘創(chuàng)新傳統(tǒng)做菜工藝，只為讓顧客吃到最地道的西北鄉(xiāng)野美味。
有心的人可以看到西貝透明廚房里有一道靚麗風(fēng)景——美女搓莜面。似乎搓莜面一直是大媽大嬸的專利，和藹親切樸實(shí)的大媽形象好像理所應(yīng)當(dāng)就是莜面的代言人，從未有人對(duì)此質(zhì)疑。但賈國(guó)龍對(duì)這事兒質(zhì)疑了，為什么不能讓美女來搓莜面，這樣能讓年輕消費(fèi)者更快速地了解莜面，能讓莜面時(shí)尚起來。也就是這種質(zhì)疑和創(chuàng)新的精神，讓既能快速搓莜面，又能向顧客推廣莜面的莜面妹閃亮登場(chǎng)!
“六不”大叔的克己之道
其實(shí)一位成功的企業(yè)家不僅僅是當(dāng)下他所取得的成績(jī)，更重要的是他能耐得住誘惑，經(jīng)得起寂寞。當(dāng)很多知名大企業(yè)抵不住誘惑進(jìn)軍房地產(chǎn)時(shí)，西貝始終如一，堅(jiān)持餐飲。20多年來，西貝創(chuàng)建了西貝莜面村、騰格里塔拉、九十九頂氈房、西貝海鮮，西貝鍋鍋等多個(gè)餐飲品牌，在接受了定位理論指導(dǎo)后，賈國(guó)龍還是毅然砍掉、邊緣化其他品牌，主攻西貝莜面村，就連每年單店?duì)I業(yè)額在9000萬(wàn)的九十九頂氈房這樣優(yōu)質(zhì)的項(xiàng)目都限制發(fā)展。
賈國(guó)龍合作多年的朋友這么評(píng)價(jià)他：在他身上找不到任何工作之外的欲望和愛好，不抽煙、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻將、不收藏古董……，就連他最喜愛的沙漠越野中，也一定要穿插幾場(chǎng)動(dòng)腦會(huì)。
在采訪中，賈國(guó)龍的不拘小節(jié)，言出必行給人留有深刻印象。在我們的談話中，一些曾讓人有所質(zhì)疑的問題，如網(wǎng)上瘋傳的《非常好吃戰(zhàn)略》是否出于別人之手?《西貝員工臥底海底撈萬(wàn)字日記》背后有怎樣的故事？賈國(guó)龍都一一給出了解答。
網(wǎng)上瘋傳的《非常好吃戰(zhàn)略》親自寫非代筆
狂客君：有人說西貝莜面村是品牌營(yíng)銷上的高手，您怎么看？
賈國(guó)龍：推廣方面我們不斷創(chuàng)新，主要是事件營(yíng)銷，《舌尖1》，我們找到了黃饃饃，去年我們又去聯(lián)合國(guó)，讓“莜面妹”走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，今年《舌尖2》，我們與《心傳》中張爺爺掛面的繼承人簽訂600萬(wàn)元包銷協(xié)議，買斷未來3年張爺爺家生產(chǎn)的所有手工空心掛面。明年我們還期待著有個(gè)什么事件，反正我們每年要把握一個(gè)事件，借勢(shì)推廣，否則自己要講一個(gè)故事，成本太高。
狂客君：《西貝員工臥底海底撈萬(wàn)字日記》在微信上瘋傳，這真是您的員工去臥底嗎？
賈國(guó)龍：那是2007年的一個(gè)員工寫的，不知道被誰(shuí)翻出來了，在現(xiàn)在又瘋傳。2007年我們派了一個(gè)剛考到清華的碩士，他是北京工商大學(xué)的本科生，考研到清華，大學(xué)畢業(yè)實(shí)習(xí)在西貝，因?yàn)楦医佑|比較多，要掙學(xué)費(fèi)，我說你幫我干個(gè)事，去海底撈做臥底去吧，他就去海底撈應(yīng)聘，最后把他錄取了，崗前培訓(xùn)了一周，崗上又一周，他其實(shí)就工作了兩周，最后就替我寫了一個(gè)報(bào)告，報(bào)告質(zhì)量是很高的，之后我贊助他兩萬(wàn)塊錢學(xué)費(fèi)。
狂客君：最近網(wǎng)上又出了一個(gè)西貝“非常好吃戰(zhàn)略”，這真是您親自寫的嗎？
賈國(guó)龍：這個(gè)東西別人代不了筆，因?yàn)槭悄愕慕?jīng)營(yíng)思路，不在詞語(yǔ)多么華麗，就是能不能把你的經(jīng)營(yíng)思路表達(dá)出來，這才是關(guān)鍵，企業(yè)自己做的事情，只有自己最清楚。
狂客君：您認(rèn)為餐飲業(yè)的痛點(diǎn)就是好吃?有的人認(rèn)為好看也很重要。
賈國(guó)龍：我覺得就是好吃，餐飲業(yè)如果做飯做不好吃，其他都不夠痛。好看是第二步，像臭豆腐，你覺得它好看嗎?好吃是有標(biāo)準(zhǔn)的，好吃是一種感覺，口味。好看也很重要，就是賣相，但關(guān)鍵是好吃，大家都愿意吃火鍋，那一鍋東西全部倒進(jìn)去好看嗎?但人們就覺得能撈出美味來，所以聽到“火鍋”就流口水，我本人也是非常愛吃火鍋，尤其是麻辣火鍋，聽著就吊起你的胃口，吊起你的食欲。
簡(jiǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化做西貝
狂客君：在湘鄂情上市之后，后面再?zèng)]有餐飲企業(yè)再上市了，您有沒有上市想法？
賈國(guó)龍：我們也一直在做這個(gè)努力，餐飲上市其實(shí)門檻并不高，但現(xiàn)在大家覺得門檻高，主要是證監(jiān)會(huì)對(duì)餐飲的要求比較多，尤其是對(duì)財(cái)務(wù)規(guī)范要求比較高，其實(shí)西方國(guó)家和日本餐飲企業(yè)上市的量挺大的，而目前在中國(guó)餐飲上市相對(duì)比較少。
狂客君：那是否和食品安全及餐飲業(yè)人員流動(dòng)問題有關(guān)嗎？
賈國(guó)龍：餐飲上市在國(guó)內(nèi)最大的問題就是收入的真實(shí)性，因?yàn)椴惋嬍乾F(xiàn)金流行業(yè)，當(dāng)你收銀系統(tǒng)不嚴(yán)密的時(shí)候，就容易被虛增利潤(rùn)。企業(yè)的虛假報(bào)表，短期內(nèi)是可以的，比如今年要虛增一個(gè)億的利潤(rùn)，市值可能就會(huì)給你放大幾十倍，30倍就30億。但是你擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)是，一旦這個(gè)事情被揭露了之后，老板坐牢，公司垮臺(tái)，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)誰(shuí)擔(dān)得起呢?
狂客君：您認(rèn)為未來餐飲業(yè)會(huì)像肯德基或者麥當(dāng)勞嗎？
賈國(guó)龍：我們不會(huì)這樣，會(huì)走向它的反面，因?yàn)榭系禄�、麥�?dāng)勞是的標(biāo)準(zhǔn)化，以工廠化的大量加工、配送到店面加熱，我們還是中餐，更多的現(xiàn)做現(xiàn)吃，依靠廚師，很多人認(rèn)為廚師靠不住，實(shí)際上只要認(rèn)識(shí)正確、訓(xùn)練夠，店面廚師就是工匠，你給夠了待遇，讓他留下來。
狂客君：您的這個(gè)培訓(xùn)系統(tǒng)是怎么開發(fā)的？
賈國(guó)龍：培訓(xùn)系統(tǒng)就是首先要把培訓(xùn)簡(jiǎn)單化，我們以前菜太多，一百多道菜，我們會(huì)把菜濃縮、濃縮再濃縮，加飲品不超過60道，菜40多道。另一個(gè)是原料是標(biāo)準(zhǔn)化的，還有，有的菜前置工藝也可標(biāo)準(zhǔn)化。但菜最后的成熟環(huán)節(jié)，一定還得靠廚師去手工現(xiàn)場(chǎng)完成，這樣才能吃到那種新鮮、現(xiàn)做的口味。
狂客君：您認(rèn)為餐飲業(yè)是規(guī)模取勝?還是店的長(zhǎng)久取勝？
賈國(guó)龍：我覺得規(guī)模很重要。目前中國(guó)的餐飲企業(yè)好多都是從1978年個(gè)體戶發(fā)展起來的，其實(shí)都算是新品牌，想要超過百年還有好長(zhǎng)的路要走。長(zhǎng)久取勝餐飲品牌在日本有很多，他們是一代代傳承下來的，有幾百年，甚至四五百年的都有。
狂客君：現(xiàn)在目前西貝全國(guó)有多少家店？
賈國(guó)龍：我們目前是70多家店。
狂客君：今年擴(kuò)張的打算是怎樣的？
賈國(guó)龍：我們目前開店還在正常數(shù)字，今年開店不會(huì)超過20家。
狂客君：您剛才說，規(guī)模取勝，但實(shí)際上有一個(gè)擴(kuò)張量級(jí)，每年擴(kuò)張數(shù)是固定的？
賈國(guó)龍：先慢后快，我們現(xiàn)在是打基礎(chǔ)時(shí)期，我們店現(xiàn)在越開越小，我們未來的標(biāo)準(zhǔn)是300到600平米，全散臺(tái)，包間不要求設(shè)的。模式也越來越簡(jiǎn)單，菜單越來越少，菜的數(shù)量我們會(huì)鎖定的60道以內(nèi)，中央廚房就是把前置工藝全部完成，當(dāng)把這些布完局之后，速度就會(huì)越來越快。
狂客君：未來擴(kuò)張您會(huì)采取怎樣的形式？
賈國(guó)龍：其實(shí)連鎖真正的魅力是加盟，像麥當(dāng)勞，其直營(yíng)店不超過20%，漢堡王的直營(yíng)店只有11%，國(guó)際連鎖，最終以發(fā)展加盟為主，需要你的體系足夠大到能支持加盟才行。
狂客君：目前西貝的模式呢？
賈國(guó)龍：我們現(xiàn)在全直營(yíng)，因?yàn)轶w系還不夠強(qiáng)大。中國(guó)最早的加盟有個(gè)什么問題呢?就是把牌子、模式一賣，別人就能加盟，這樣質(zhì)量是不達(dá)標(biāo)的，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來說，加盟還是連鎖的未來，真正的連鎖還得靠加盟。
狂客君：您打算加盟會(huì)在幾年之后？
賈國(guó)龍：我覺得在三年甚至五年以后，我們一線城市不做加盟，北上廣深全部直營(yíng)，把這個(gè)體系完全建起來之后，我們可能往海外加盟，往二、三線城市加盟。
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