這兩天，微博上關(guān)于“連鎖餐飲店元一靚湯巴黎都市店關(guān)門”的消息不斷被轉(zhuǎn)發(fā)。昨天上午，記者來(lái)到位于嘉興凌公塘路的元一靚湯巴黎都市店，發(fā)現(xiàn)緊閉的店門上貼著《致客戶的公告》：“該公司經(jīng)營(yíng)不善，現(xiàn)已倒閉。請(qǐng)各位客戶及時(shí)維護(hù)自身的合法權(quán)益�！庇浾唠S后調(diào)查得知，元一靚湯旭輝店也已關(guān)門歇業(yè)，江南摩爾店已轉(zhuǎn)讓。
與此同時(shí)，位于凌公塘路的唐城御品春節(jié)后大門緊閉，遲遲不見(jiàn)開業(yè)，聯(lián)想到元一靚湯等飯店關(guān)門的消息，不少消費(fèi)者疑心該店也關(guān)門了。不過(guò)，記者從該酒店老板處得到的消息是，其只是暫時(shí)停業(yè)整頓，以應(yīng)對(duì)餐飲行業(yè)的新挑戰(zhàn)。
事實(shí)上，餐飲業(yè)的“冬天”已經(jīng)持續(xù)了一整年。去年3月，曾為市十強(qiáng)餐飲企業(yè)的新喜洋大酒店宣布暫時(shí)關(guān)門；4月，瑞銀大酒店退出餐飲市場(chǎng)……2013年，我市高端餐飲店接連遭遇“滑鐵盧”，大眾餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，餐飲企業(yè)紛紛打響轉(zhuǎn)型戰(zhàn)。
業(yè)內(nèi)人士指出，2014年，嘉興餐飲業(yè)或?qū)⒚媾R新一輪的洗牌。
數(shù)據(jù)
一組箭頭向下的數(shù)據(jù)
在內(nèi)外多種因素的沖擊下，我市餐飲企業(yè)經(jīng)歷了一場(chǎng)前所未有的考驗(yàn)。嘉興市商務(wù)局的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示：2013年，全市住宿餐飲業(yè)零售額達(dá)119.76億元，同比增長(zhǎng)10%，增幅比2012年回落4.7個(gè)百分點(diǎn)，比2011年回落9.8個(gè)百分點(diǎn)。
同時(shí)，根據(jù)全市“重點(diǎn)流通企業(yè)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)”數(shù)據(jù)，2013年1至12月，受監(jiān)測(cè)的4家餐飲類企業(yè)，實(shí)現(xiàn)正餐營(yíng)業(yè)收入2.9億元，同比下降了12%。其中，高端餐飲下滑尤為明顯。2013年，全市59家星級(jí)飯店?duì)I業(yè)總收入為13.01億元，同比下降10.42%。當(dāng)年初，餐飲行業(yè)就是以負(fù)增長(zhǎng)開局，受監(jiān)測(cè)的4家餐飲類企業(yè)去年1月僅實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入0.9億元，同比下降10%。之后，情況一直沒(méi)有好轉(zhuǎn)。
市場(chǎng)
高端餐飲：遭遇前所未有的“寒冬”
從去年開始，龍禹酒店管理層每周都要進(jìn)行一場(chǎng)“頭腦風(fēng)暴”爭(zhēng)論。此前誰(shuí)也不曾想到，為了讓酒店在“寒冬”中站穩(wěn)腳跟，大家會(huì)以如此激烈的方式，討論酒店的下一步發(fā)展策略。
“頭腦風(fēng)暴”實(shí)行之時(shí)，正值該酒店最困難的時(shí)刻。因?yàn)榫频曜畛醯亩ㄎ皇歉叨松虅?wù)正餐酒店，去年幾項(xiàng)政策一出，酒店瞬間陷入危機(jī)�！叭缃竦氖袌�(chǎng)，絕對(duì)不允許我們做錯(cuò)任何一個(gè)決斷�！饼堄砭频瓿�(wù)副總桑家東說(shuō)。
很多高端餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，2013年伊始，高端餐飲行業(yè)走得最為艱難，尤其是包廂消費(fèi)成為各大酒店最頭疼的問(wèn)題。去年1至4月，我市限額以上住宿和餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)額為11.4億元，同比下降3.7%。唐城御品的負(fù)責(zé)人表示，以前，酒店包廂至少提前兩天預(yù)訂才有位置，如今，當(dāng)天包廂能訂出幾間，已是不錯(cuò)的表現(xiàn)。
“我如今正站在十字路口，不知道哪個(gè)方向是正確的�！碧瞥怯返呢�(fù)責(zé)人坦言，酒店年后就在重整，預(yù)計(jì)本月底才能營(yíng)業(yè)。
中小餐飲：迎來(lái)大眾消費(fèi)的“小時(shí)代”
就在高端餐飲面臨“寒冬”之際，我市中小餐飲企業(yè)迎來(lái)了大眾化消費(fèi)的“小時(shí)代”。鋪張浪費(fèi)的餐飲消費(fèi)被遏制，預(yù)示著大眾化、平民化消費(fèi)被推向市場(chǎng)的前端。此時(shí)，中小餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)白熱化競(jìng)爭(zhēng)，優(yōu)勝劣汰成了行業(yè)的主旋律。
在嘉興市阿強(qiáng)骨頭王連鎖企業(yè)董事長(zhǎng)江明強(qiáng)的眼里，2013年絕對(duì)是大眾餐飲年，他精準(zhǔn)把脈消費(fèi)者的口味，形成了骨頭煲店、粥店、海鮮店、面店四位一體的發(fā)展路徑，連鎖店鋪規(guī)模一再壯大，去年單店餐飲營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)了25%以上。“這個(gè)時(shí)代，唯有抓住消費(fèi)者的需求，才能立足�！苯鲝�(qiáng)說(shuō)。
同時(shí)，玉玲瓏時(shí)尚餐廳等接連開出分店，以高翻臺(tái)率策略實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)突破，走紅嘉興餐飲市場(chǎng)。
不過(guò)，在這場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)中，并非所有的中小企業(yè)都能分得一杯羹。過(guò)完年后，元一靚湯宣告公司正式無(wú)緣嘉興餐飲市場(chǎng)。在眾多業(yè)內(nèi)人士的眼中，元一靚湯在經(jīng)營(yíng)路線上偏離了大眾，慘遭淘汰也是必然的。
改變
一場(chǎng)新格局中的轉(zhuǎn)型戰(zhàn)
一邊是高端餐飲的“寒冬”掙扎，一邊是中小餐飲企業(yè)的“火熱”競(jìng)爭(zhēng)，在冰火兩重天的餐飲格局中，一場(chǎng)轉(zhuǎn)型戰(zhàn)開始了。以金悅大酒樓、陽(yáng)光大酒店、太陽(yáng)城大酒店等為代表的大型酒店，紛紛打出組合拳自救。
“硬撐，就意味著關(guān)門。”太陽(yáng)城大酒店總經(jīng)理衛(wèi)飛翔直言，面對(duì)餐飲業(yè)的“寒冬”，酒店迅速啟動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)方案。如今，旗下的陽(yáng)光碼頭開出了13家分店，彌補(bǔ)包廂消費(fèi)額的極速下滑。同時(shí)，斥資5000萬(wàn)元打造宴會(huì)中心，抓住婚宴市場(chǎng)。
除了經(jīng)營(yíng)路線的改變之外，以親民的價(jià)格主動(dòng)靠近大眾消費(fèi)群體，成了高端餐飲的共識(shí)，各大酒店不惜將利潤(rùn)降至最低，只為吸引大眾。陽(yáng)光大酒店第一時(shí)間推出低至298元、598元的團(tuán)購(gòu)套餐，唐城御品甚至推出了1元至9元的特價(jià)菜。
除了正餐消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生巨大變動(dòng)，不少酒店還瞄準(zhǔn)閑時(shí)餐飲市場(chǎng)。多家餐飲企業(yè)推出早茶、下午茶套餐，此外家庭宴、團(tuán)體宴等也紛紛出爐，改變了原本單一的餐飲格局。
不過(guò)，消費(fèi)額下滑依舊是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。陽(yáng)光大酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于菜價(jià)壓至最低，酒店走得很艱難，但“放下身段”這步不得不邁出。為此，各家酒店千方百計(jì)從源頭改革，降低采購(gòu)成本，改變菜式結(jié)構(gòu)等。
展望
2014年如何逆水行舟？
高端酒店面向大眾化消費(fèi)，不惜成本地降價(jià)；中小餐飲企業(yè)面對(duì)高端酒店不斷切割市場(chǎng)蛋糕，又該如何行動(dòng)？2014年，嘉興餐飲行業(yè)依舊充滿著未知數(shù)。
“面對(duì)人力成本、房租成本、物價(jià)等不斷上漲的壓力，餐飲企業(yè)要轉(zhuǎn)型，行業(yè)協(xié)會(huì)、政府部門也應(yīng)該給予支持�！睏钇浇鼙硎�。
2013年，我市出臺(tái)了《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，針對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展給出優(yōu)惠政策和財(cái)政扶持政策。對(duì)此，楊平杰建議，好政策一定要落到實(shí)處，這需要有關(guān)部門的協(xié)調(diào)。
嘉興學(xué)院商學(xué)院教授張建華認(rèn)為，在利潤(rùn)空間嚴(yán)重受壓、消費(fèi)市場(chǎng)缺失的情況下，餐飲業(yè)洗牌已是大勢(shì)所趨。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)發(fā)展模式已經(jīng)告一段落，未來(lái)的餐飲企業(yè)只有走上創(chuàng)新、差異化發(fā)展之路，才能在市場(chǎng)中立足。
（來(lái)源：浙江在線）
