這兩天，微博上關(guān)于“連鎖餐飲店元一靚湯巴黎都市店關(guān)門”的消息不斷被轉(zhuǎn)發(fā)。昨天上午，記者來到位于嘉興凌公塘路的元一靚湯巴黎都市店，發(fā)現(xiàn)緊閉的店門上貼著《致客戶的公告》：“該公司經(jīng)營不善，現(xiàn)已倒閉。請各位客戶及時維護(hù)自身的合法權(quán)益�！庇浾唠S后調(diào)查得知，元一靚湯旭輝店也已關(guān)門歇業(yè)，江南摩爾店已轉(zhuǎn)讓。
與此同時，位于凌公塘路的唐城御品春節(jié)后大門緊閉，遲遲不見開業(yè)，聯(lián)想到元一靚湯等飯店關(guān)門的消息，不少消費者疑心該店也關(guān)門了。不過，記者從該酒店老板處得到的消息是，其只是暫時停業(yè)整頓，以應(yīng)對餐飲行業(yè)的新挑戰(zhàn)。
事實上，餐飲業(yè)的“冬天”已經(jīng)持續(xù)了一整年。去年3月，曾為市十強餐飲企業(yè)的新喜洋大酒店宣布暫時關(guān)門；4月，瑞銀大酒店退出餐飲市場……2013年，我市高端餐飲店接連遭遇“滑鐵盧”，大眾餐飲市場競爭日趨白熱化，餐飲企業(yè)紛紛打響轉(zhuǎn)型戰(zhàn)。
業(yè)內(nèi)人士指出，2014年，嘉興餐飲業(yè)或?qū)⒚媾R新一輪的洗牌。
數(shù)據(jù)
一組箭頭向下的數(shù)據(jù)
在內(nèi)外多種因素的沖擊下，我市餐飲企業(yè)經(jīng)歷了一場前所未有的考驗。嘉興市商務(wù)局的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示：2013年，全市住宿餐飲業(yè)零售額達(dá)119.76億元，同比增長10%，增幅比2012年回落4.7個百分點，比2011年回落9.8個百分點。
同時，根據(jù)全市“重點流通企業(yè)監(jiān)測系統(tǒng)”數(shù)據(jù)，2013年1至12月，受監(jiān)測的4家餐飲類企業(yè)，實現(xiàn)正餐營業(yè)收入2.9億元，同比下降了12%。其中，高端餐飲下滑尤為明顯。2013年，全市59家星級飯店營業(yè)總收入為13.01億元，同比下降10.42%。當(dāng)年初，餐飲行業(yè)就是以負(fù)增長開局，受監(jiān)測的4家餐飲類企業(yè)去年1月僅實現(xiàn)營業(yè)收入0.9億元，同比下降10%。之后，情況一直沒有好轉(zhuǎn)。
市場
高端餐飲：遭遇前所未有的“寒冬”
從去年開始，龍禹酒店管理層每周都要進(jìn)行一場“頭腦風(fēng)暴”爭論。此前誰也不曾想到，為了讓酒店在“寒冬”中站穩(wěn)腳跟，大家會以如此激烈的方式，討論酒店的下一步發(fā)展策略。
“頭腦風(fēng)暴”實行之時，正值該酒店最困難的時刻。因為酒店最初的定位是高端商務(wù)正餐酒店，去年幾項政策一出，酒店瞬間陷入危機�！叭缃竦氖袌�，絕對不允許我們做錯任何一個決斷�！饼堄砭频瓿�(wù)副總桑家東說。
很多高端餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，2013年伊始，高端餐飲行業(yè)走得最為艱難，尤其是包廂消費成為各大酒店最頭疼的問題。去年1至4月，我市限額以上住宿和餐飲業(yè)經(jīng)營額為11.4億元，同比下降3.7%。唐城御品的負(fù)責(zé)人表示，以前，酒店包廂至少提前兩天預(yù)訂才有位置，如今，當(dāng)天包廂能訂出幾間，已是不錯的表現(xiàn)。
“我如今正站在十字路口，不知道哪個方向是正確的。”唐城御品的負(fù)責(zé)人坦言，酒店年后就在重整，預(yù)計本月底才能營業(yè)。
中小餐飲：迎來大眾消費的“小時代”
就在高端餐飲面臨“寒冬”之際，我市中小餐飲企業(yè)迎來了大眾化消費的“小時代”。鋪張浪費的餐飲消費被遏制，預(yù)示著大眾化、平民化消費被推向市場的前端。此時，中小餐飲市場出現(xiàn)白熱化競爭，優(yōu)勝劣汰成了行業(yè)的主旋律。
在嘉興市阿強骨頭王連鎖企業(yè)董事長江明強的眼里，2013年絕對是大眾餐飲年，他精準(zhǔn)把脈消費者的口味，形成了骨頭煲店、粥店、海鮮店、面店四位一體的發(fā)展路徑，連鎖店鋪規(guī)模一再壯大，去年單店餐飲營業(yè)收入同比增長了25%以上。“這個時代，唯有抓住消費者的需求，才能立足�！苯鲝娬f。
同時，玉玲瓏時尚餐廳等接連開出分店，以高翻臺率策略實現(xiàn)利潤突破，走紅嘉興餐飲市場。
不過，在這場爭奪戰(zhàn)中，并非所有的中小企業(yè)都能分得一杯羹。過完年后，元一靚湯宣告公司正式無緣嘉興餐飲市場。在眾多業(yè)內(nèi)人士的眼中，元一靚湯在經(jīng)營路線上偏離了大眾，慘遭淘汰也是必然的。
改變
一場新格局中的轉(zhuǎn)型戰(zhàn)
一邊是高端餐飲的“寒冬”掙扎，一邊是中小餐飲企業(yè)的“火熱”競爭，在冰火兩重天的餐飲格局中，一場轉(zhuǎn)型戰(zhàn)開始了。以金悅大酒樓、陽光大酒店、太陽城大酒店等為代表的大型酒店，紛紛打出組合拳自救。
“硬撐，就意味著關(guān)門�！碧柍谴缶频昕偨�(jīng)理衛(wèi)飛翔直言，面對餐飲業(yè)的“寒冬”，酒店迅速啟動轉(zhuǎn)型升級方案。如今，旗下的陽光碼頭開出了13家分店，彌補包廂消費額的極速下滑。同時，斥資5000萬元打造宴會中心，抓住婚宴市場。
除了經(jīng)營路線的改變之外，以親民的價格主動靠近大眾消費群體，成了高端餐飲的共識，各大酒店不惜將利潤降至最低，只為吸引大眾。陽光大酒店第一時間推出低至298元、598元的團(tuán)購套餐，唐城御品甚至推出了1元至9元的特價菜。
除了正餐消費市場發(fā)生巨大變動，不少酒店還瞄準(zhǔn)閑時餐飲市場。多家餐飲企業(yè)推出早茶、下午茶套餐，此外家庭宴、團(tuán)體宴等也紛紛出爐，改變了原本單一的餐飲格局。
不過，消費額下滑依舊是一個不爭的事實。陽光大酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于菜價壓至最低，酒店走得很艱難，但“放下身段”這步不得不邁出。為此，各家酒店千方百計從源頭改革，降低采購成本，改變菜式結(jié)構(gòu)等。
展望
2014年如何逆水行舟？
高端酒店面向大眾化消費，不惜成本地降價；中小餐飲企業(yè)面對高端酒店不斷切割市場蛋糕，又該如何行動？2014年，嘉興餐飲行業(yè)依舊充滿著未知數(shù)。
“面對人力成本、房租成本、物價等不斷上漲的壓力，餐飲企業(yè)要轉(zhuǎn)型，行業(yè)協(xié)會、政府部門也應(yīng)該給予支持�！睏钇浇鼙硎�。
2013年，我市出臺了《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的實施意見》，針對餐飲業(yè)發(fā)展給出優(yōu)惠政策和財政扶持政策。對此，楊平杰建議，好政策一定要落到實處，這需要有關(guān)部門的協(xié)調(diào)。
嘉興學(xué)院商學(xué)院教授張建華認(rèn)為，在利潤空間嚴(yán)重受壓、消費市場缺失的情況下，餐飲業(yè)洗牌已是大勢所趨。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)發(fā)展模式已經(jīng)告一段落，未來的餐飲企業(yè)只有走上創(chuàng)新、差異化發(fā)展之路，才能在市場中立足。
（來源：浙江在線）
