曾經(jīng)寫就衢州城鄉(xiāng)輝煌的“老字號(hào)”，已在市民心中留下深深的情結(jié)，然而，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，隨著時(shí)間推移，這些“老字號(hào)”有的老樹發(fā)新枝，仍然是生機(jī)無(wú)限；而有的則被市場(chǎng)邊緣化，發(fā)展艱難；有的則衰落了，更有的早已退出歷史舞臺(tái)。由于這些為數(shù)不多的歷經(jīng)數(shù)百年風(fēng)雨磨練的“老字號(hào)”蘊(yùn)藏著一筆巨大的經(jīng)濟(jì)財(cái)富，在當(dāng)今社會(huì)它又該如何去傳承和發(fā)展呢？連日來(lái)，記者走訪了“德輝”、“雙橋”等“老字號(hào)”現(xiàn)任掌門人和有關(guān)人士。
現(xiàn)狀：
全市14家“浙江老字號(hào)”
在衢城，老一輩的人清楚地記得，相傳衢城最早的藥店，是順治七年蘭溪姜姓商人開的“永生堂”藥店，其后，是乾隆二十一年（1756年），由寧波籍錢、馮、 王三人合開的“天福堂”藥店。而衢城的餐飲名點(diǎn)和名店，是光緒二十一年就開張的“邵永豐”麻餅，以及衢城四大菜館“徐蘭記”、“集賢樓易記”、“田福記”、“聚豐園”等等。
昔日的龍游，一條太平路上開著“滋福堂”、“姜益大”等藥店，街路兩側(cè)的小攤上，商販叫賣著龍游發(fā)糕、龍游酥餅、蔥花饅頭等小吃。
時(shí)光流逝，衢城的“徐蘭記”、“集賢樓易記”、“田福記”三大名菜館目前早已銷聲匿跡了，只余下“聚豐園”依舊在營(yíng)業(yè)。
而龍游的“滋福堂”經(jīng)過(guò)今天的掌舵人何發(fā)智的發(fā)揚(yáng)光大，已將門店開到全市各地。
光緒九年，衢州當(dāng)?shù)孛饔嗑巢▌?chuàng)辦了滋福堂藥店，和歷史上不少老字號(hào)藥店一樣，滋福堂最初也是以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)中藥材為主，其炮制的各種精制的丸、膏、丹、片名 聞遐邇，其中的拳頭產(chǎn)品如產(chǎn)母藥、風(fēng)痛靈、還晴丸等遠(yuǎn)銷省內(nèi)外。2002年12月6日，何發(fā)智注冊(cè)資金2000萬(wàn)元，對(duì)原龍游縣醫(yī)藥公司進(jìn)行改制，成立了 “浙江滋福堂醫(yī)藥有限公司”。之后，何發(fā)智一步一個(gè)腳印以門店連鎖經(jīng)營(yíng)的模式在全市開了60多家門店，一躍成為衢州市醫(yī)藥零售行業(yè)的老大。2008年， “滋福堂”獲“浙江老字號(hào)”品牌稱號(hào)。
今年1月初，省商務(wù)廳在義烏舉行第四批“浙江老字號(hào)”授牌大會(huì)，衢州市6家企業(yè)獲“浙江老字號(hào)”品牌稱號(hào)。加上之前的8家“浙江老字號(hào)”企業(yè)，目前全市有14家“浙江老字號(hào)”企業(yè)，其中有兩家“中華老字號(hào)”企業(yè)，衢州的“老字號(hào)”迎來(lái)新的發(fā)展時(shí)期。
重生：
一人拿來(lái)兩個(gè)“老字號(hào)”
也是在龍游，一個(gè)人竟然拿來(lái)兩個(gè)“浙江老字號(hào)”。這個(gè)人就是藍(lán)錦國(guó)。
他掌舵的浙江德輝食品有限公司，其“德輝”酥餅獲“浙江老字號(hào)”品牌稱號(hào)；另一家企業(yè)浙江善蒸坊食品有限公司，其“善蒸坊”發(fā)糕也獲“浙江老字號(hào)”品牌稱號(hào)。
龍游酥餅是龍游縣最負(fù)盛名的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一。在上千年的發(fā)展過(guò)程中，龍游酥餅形成了獨(dú)特的制作技藝。但是，由于龍游酥餅一直是小作坊的手工制作，其生產(chǎn)規(guī)模一直難成氣候。
“我們藍(lán)氏家族，早在民國(guó)十四年（1925年）就在龍游縣城開設(shè)了德輝糕餅店，主營(yíng)雞蛋糕、燒餅、芙蓉糕、麻酥糖等糕點(diǎn)。”藍(lán)錦國(guó)告訴記者，德輝糕餅店位于龍游東閣橋下街，經(jīng)過(guò)幾年經(jīng)營(yíng)后，初具規(guī)模，生意非常紅火。代代相傳，傳到他手上已經(jīng)是第四代了。
藍(lán)錦國(guó)從小隨父親學(xué)習(xí)糕餅制作，后來(lái)在父親的協(xié)助下，1993年藍(lán)錦國(guó)創(chuàng)辦德輝食品廠，2006年更名為浙江德輝食品有限公司。藍(lán)錦國(guó)，他秉承德輝的精 髓，在挖掘傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，并根據(jù)現(xiàn)代食品的發(fā)展方向，經(jīng)過(guò)創(chuàng)新改善，以“綠色、安全、美味”為宗旨，開發(fā)出了更符合現(xiàn)代人口味的優(yōu)質(zhì)德輝酥餅系列產(chǎn) 品，使之暢銷國(guó)內(nèi)。
藍(lán)錦國(guó)說(shuō)，運(yùn)用機(jī)器加工酥餅，現(xiàn)在一天要加工六七噸面粉，出廠的酥餅有十幾噸。這個(gè)產(chǎn)量，在浙江省是獨(dú)一無(wú)二的。隨著機(jī)器加工技術(shù)的改進(jìn)，如今，“德輝”酥餅加工已走上規(guī)�；a(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化制作行列。讓“德輝”“老字號(hào)”老樹發(fā)新枝，藍(lán)錦國(guó)只花費(fèi)了短短十幾年時(shí)間。
他的另一個(gè)“老字號(hào)”“善蒸坊”創(chuàng)始于民國(guó)年間，距今已有百年歷史�！吧普舴弧痹仁怯尚烊矢皇酪u經(jīng)營(yíng)的，1933年，徐氏將店鋪轉(zhuǎn)賣給藍(lán)氏。直到 2010年，藍(lán)錦國(guó)發(fā)現(xiàn)祖上買賣契約，才重新推出了善蒸坊并注冊(cè)成商標(biāo)。藍(lán)錦國(guó)介紹，“善蒸坊”牌龍游發(fā)糕的制作工藝復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)8道工序：淘米、浸米、 磨粉、壓榨、和餡、灌籠、發(fā)酵、水蒸，之后出爐的發(fā)糕香糯可口。善蒸坊出籠的發(fā)糕都以糯米和粳米作原料，口味正宗地道。
“善蒸坊”牌龍游發(fā)糕在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，還研究開發(fā)了紅糖味發(fā)糕、黑米味發(fā)糕、紫薯味發(fā)糕等等。藍(lán)錦國(guó)說(shuō)，紅糖口味的發(fā)糕最受消費(fèi)者的歡迎。
今年1月，“善蒸坊”龍游發(fā)糕被評(píng)為“浙江老字號(hào)”。
如今，“善蒸坊”牌龍游發(fā)糕已經(jīng)遍及華東地區(qū)，上海、江蘇、安徽、福建等地都可見(jiàn)其身影，主要供應(yīng)給酒店的早餐市場(chǎng)、餐飲店和沃爾瑪、世紀(jì)聯(lián)華等大型超 市。春節(jié)前后是發(fā)糕的銷售旺季，藍(lán)錦國(guó)說(shuō)：“現(xiàn)在廠里一天加工6000斤大米，大大小小有1萬(wàn)多籠發(fā)糕，但仍然供不應(yīng)求�！�
前行：
讓“老字號(hào)”更長(zhǎng)壽
“在今年的年貨節(jié)上，我的粉干供不應(yīng)求，有兩天還斷貨了，5天時(shí)間營(yíng)業(yè)額將近3萬(wàn)元�！庇浾邅�(lái)到衢江區(qū)雙橋粉干廠，見(jiàn)到四五個(gè)雇工正在包裝粉干，雙橋粉干廠廠長(zhǎng)舒雪良相告，春節(jié)期間粉干的銷量不錯(cuò)，一天要加工2000公斤大米。
雙橋粉干的制作技藝源于明朝。1905年，創(chuàng)始人舒耀祖在雙橋建了粉干加工作坊，雙橋粉干以其極好的口感和獨(dú)特的盤條工藝蜚聲內(nèi)外，之后舒家世代便以生產(chǎn)制作雙橋粉干為生。
舒雪良是雙橋粉干第四代傳人，他從十幾歲就開始和父親舒林財(cái)學(xué)做雙橋粉干，至今已30多年。舒雪良介紹說(shuō)，雙橋粉干的制作流程繁瑣耗時(shí)，要經(jīng)過(guò)選料、磨 粉、打胚、蒸煮、壓絲和陰干。其中陰干這一步特別重要，陰干時(shí)，舒雪良會(huì)把粉干放在曬匾上。這曬匾是特制的，由山上的箬葉的細(xì)小枝條制成。然后，他將曬匾 里的粉干放在排門塢大橋上進(jìn)行風(fēng)干，排門塢大橋上風(fēng)大、空曠而且干凈，適合粉干的陰干。舒雪良說(shuō)，粉干不能曬得太干，否則飪煮時(shí)粉干易斷易碎，且不能在下 雨天進(jìn)行加工。陰干后，粉干能保存10個(gè)月。
“以前是全手工制作的，一人一天只能加工三四十斤大米，現(xiàn)在實(shí)行半機(jī)械化加工，一人一天能加工四五百斤大米。”舒雪良說(shuō)，開始時(shí)他有兩臺(tái)小型粉干機(jī)，且只 有他和妻子兩人加工制作粉干�，F(xiàn)在他雇了十幾個(gè)人相幫，并把小粉干機(jī)換成了1萬(wàn)多元一臺(tái)的大型粉干機(jī)，機(jī)器進(jìn)行磨粉和壓絲，其他步驟由人工完成。同時(shí)，舒 雪良還改進(jìn)了制作工藝，提高了大米的利用率，舒雪良說(shuō)：“最初，一斤大米能加工成8兩粉干，減少大米的浸泡時(shí)間后，一斤大米能加工成9兩粉干，口感顏色都 沒(méi)有變化�！�2013年，舒雪良共支付人工費(fèi)20萬(wàn)元，加工大米25萬(wàn)多公斤。
以前舒雪良只在自己村子里賣粉干，10多年后才慢慢打開外面的市場(chǎng)，把粉干銷售到了衢州，到現(xiàn)在他已有200多家經(jīng)銷商。北京、寧波、溫州、杭州的一些賓館酒店也會(huì)直接打電話給舒雪良，由舒雪良直接發(fā)貨。
“還是那個(gè)味，質(zhì)量是關(guān)鍵，才能讓老字號(hào)更長(zhǎng)壽。”舒雪良分析說(shuō)，雙橋粉干之所以源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，全是因?yàn)樗奈兜缽墓胖两駨臎](méi)變過(guò)。為確保質(zhì)量，他專門花了5 萬(wàn)元錢從5公里路外的高山上引來(lái)山泉水，加工粉干。舒雪良說(shuō)：“大米和水是粉干制作的全部原料，所以都非常重要，大米要選用新的早稻米和雜交米，陳米做出 來(lái)的粉干味道不好，容易糊�！�
憑著百年不變的口感和良好的口碑，2008年，雙橋粉干制作技藝被評(píng)為衢州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2012年，《舌尖上的中國(guó)》攝制組還來(lái)到雙橋粉干廠 進(jìn)行拍攝。這次，雙橋粉干又獲得了“浙江老字號(hào)”稱號(hào)。下一步，舒雪良打算在雙橋找一個(gè)場(chǎng)地，新建廠房，擴(kuò)大規(guī)模，“雙橋粉干是憑借著質(zhì)量和口感流傳百年 的，所以我一定會(huì)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，同時(shí)把雙橋粉干做強(qiáng)做大，進(jìn)一步打響‘雙橋’品牌�！�
創(chuàng)新：
“老字號(hào)”才有前途
“老字號(hào)”經(jīng)歷了商業(yè)舞臺(tái)百年沉浮，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，“老字號(hào)”是應(yīng)該勇立潮頭，成為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的弄潮兒，還是隨波逐流，消逝在歷史長(zhǎng)河中，成為人們以后的一個(gè)回憶？
近幾年，衢州這些榮獲“老字號(hào)”的企業(yè)主交上了一份肯定的答卷。
“只有不斷創(chuàng)新，‘老字號(hào)’才有前途�！贬橹菔猩虅�(wù)局有關(guān)人士分析說(shuō)，雖然衢州獲得“老字號(hào)”的企業(yè)數(shù)量不多，但發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，特別是2013年度新增了6家“浙江老字號(hào)”，令人欣慰。目前，衢州這14家“老字號(hào)”企業(yè)的產(chǎn)品銷售額已達(dá)6.5億元。他們能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中活下來(lái)，而且還活得滋潤(rùn)，是因?yàn)? 他們有這樣的共同點(diǎn)：保存了“老字號(hào)”的精華，但無(wú)論在理念、管理、工藝方法上，也都不是默守陳規(guī)，而是與時(shí)俱進(jìn)，不斷推陳出新。不這樣做的，不走轉(zhuǎn)型創(chuàng)新的道路，多數(shù)的命運(yùn)就是被市場(chǎng)無(wú)情淘汰。
要讓“老字號(hào)”長(zhǎng)壽，這就需要在傳承與創(chuàng)新中前行，不斷克服“老字號(hào)”發(fā)展中遇到的資金不足、經(jīng)營(yíng)理念落后、市場(chǎng)開拓能力不強(qiáng)等瓶頸問(wèn)題，勇闖市場(chǎng)，加大品牌營(yíng)銷，加大技改投入，生產(chǎn)消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品，從而將“老字號(hào)”發(fā)揚(yáng)光大。
采訪中，記者了解到藍(lán)錦國(guó)之所以能拿來(lái)兩個(gè)“老字號(hào)”，之所以能將企業(yè)做大做強(qiáng)，靠的是創(chuàng)新和投入。為了打響“德輝”品牌，他投入了幾百萬(wàn)元的資金進(jìn)行品牌營(yíng)銷，他還專門成立電子商務(wù)部通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷售產(chǎn)品。2013年，他的“善蒸坊”牌龍游發(fā)糕在網(wǎng)上的銷售額達(dá)1000多萬(wàn)元，預(yù)計(jì)今年能達(dá)到2000多萬(wàn) 元。
因此，一些實(shí)力不強(qiáng)、但有發(fā)展?jié)摿Φ摹袄献痔?hào)”可以通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新來(lái)獲得更多消費(fèi)者的認(rèn)同，充分挖掘那些有強(qiáng)烈的傳統(tǒng)民族文化認(rèn)同感，并且有一定消費(fèi)能力的“小眾市場(chǎng)”，站穩(wěn)腳跟，進(jìn)而開拓新市場(chǎng)。
衢州市商務(wù)局有關(guān)人士告訴記者，扶持鼓勵(lì)企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)“老字號(hào)”，下一步衢州市將開展老字號(hào)企業(yè)的調(diào)研工作，適時(shí)啟動(dòng)“衢州老字號(hào)”的評(píng)選，為“衢州老字號(hào)”企業(yè)發(fā)展助力。
（來(lái)源：衢州新聞網(wǎng) 胡宗仁、徐佩、吳德祥）
