受限制三公消費(fèi)影響，2013年的高端餐飲行業(yè)全面進(jìn)入了“寒冬期”。國(guó)內(nèi)知名高端餐飲品牌湘鄂情受到了巨大的沖擊，去年連續(xù)關(guān)閉多家門店自救，其中包括去年7月中旬關(guān)門停業(yè)的南京閱江樓店，而如今北京東路這家店是湘鄂情在南京最后一家店。
2月10日，北京東路上，國(guó)內(nèi)知名高端餐飲湘鄂情門口，掛出了停業(yè)2個(gè)月的《通知》�！锻ㄖ飞蠈懼斑M(jìn)行內(nèi)部調(diào)整，向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型”。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮告訴記者，去年高端餐飲七成不賺錢，今年將進(jìn)入大洗牌階段，向大眾化轉(zhuǎn)型是生存之路，但不少高檔餐飲由于各方面條件難以轉(zhuǎn)型，預(yù)計(jì)全省將有10%的店面臨關(guān)門停業(yè)，選擇一條符合自身?xiàng)l件的轉(zhuǎn)型道路是擺在高端餐飲業(yè)面前的一道難題。
湘鄂情 最貴菜將不超200元
2月10日下午，記者在湘鄂情北京東路店門前看到，該店大門緊鎖，院子內(nèi)也未有留守的工作人員。在飯店的正門處貼出了一則通知，“因公司內(nèi)部調(diào)整，故停業(yè)2個(gè)月，給大家?guī)?lái)不便敬請(qǐng)諒解�！蓖ㄖ线�留了一位名叫王翠的工作人員的手機(jī)號(hào)碼，如有疑問可以撥打這個(gè)號(hào)碼。
隨后，記者撥通了這個(gè)號(hào)碼。“由于生意不好做，過年前我們就停業(yè)了，年夜飯都沒做。這次關(guān)店調(diào)整主要是更換菜肴的品種，也會(huì)換廚師，把菜價(jià)降下來(lái)。”王翠這樣告訴記者。王翠說，停業(yè)調(diào)整以后，飯店的人均消費(fèi)將會(huì)降到150到200塊錢之間，最貴的菜品單價(jià)為100多塊錢。據(jù)王翠預(yù)計(jì)，湘鄂情北京東路店將會(huì)在2月底重新開業(yè)，目前暫時(shí)不接受預(yù)訂。
不僅僅是南京的門店，湘鄂情整體酒樓業(yè)務(wù)也是在慘淡經(jīng)營(yíng)。日前，湘鄂情發(fā)布2013年度業(yè)績(jī)預(yù)告修正公告稱，2013年預(yù)計(jì)虧損在5億至5.8億，一方面公司酒樓業(yè)務(wù)市場(chǎng)在報(bào)告期內(nèi)持續(xù)低迷，產(chǎn)生的預(yù)計(jì)經(jīng)營(yíng)虧損會(huì)增加4000萬(wàn)至6000萬(wàn)人民幣;另一方面，公司進(jìn)一步關(guān)停門店及縮減營(yíng)業(yè)面積年末轉(zhuǎn)銷預(yù)計(jì)損失在8000萬(wàn)至1億元人民幣。
湘鄂情還在苦苦“變臉”，但南京部分高檔酒店早已經(jīng)倒下了。位于龍江的王子飯店去年9月底關(guān)門，坐落在玄武湖畔的阿一鮑魚玄武店10月底關(guān)門，魚翅皇1865創(chuàng)意園店近日關(guān)門歇業(yè)。魚翅皇酒樓太平門店去年3月份改名為“隨心園酒樓”，轉(zhuǎn)型為大眾餐飲。
俏江南 悄然變身大眾餐館
在不少消費(fèi)者以往的印象中，俏江南也位居高檔餐飲陣營(yíng)之列。然而，記者走訪俏江南南京紫峰店發(fā)現(xiàn)，它卻早早轉(zhuǎn)身成平民餐飲�！白戏宓瓯旧矶ㄎ痪褪侵械投�，最貴菜品單價(jià)200多塊錢，幾塊錢的菜品也有，人均消費(fèi)在100多元�！� 俏江南南京紫峰店相關(guān)負(fù)責(zé)人說，店里的高端產(chǎn)品比較少，受到的沖擊有限，客流量和營(yíng)收比較穩(wěn)定。在某些團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上，也有不少便宜的團(tuán)購(gòu)套餐。記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)團(tuán)購(gòu)頁(yè)面上看到，俏江南雙人精選套餐價(jià)格為198元，其余的套餐產(chǎn)品人均價(jià)格都在100元左右。
對(duì)于被稱作高檔餐飲，這位負(fù)責(zé)人很郁悶地說，店里高端消費(fèi)人均才200多元，與同在紫峰購(gòu)物廣場(chǎng)的乙十六、珍寶舫無(wú)法比，二者以前人均消費(fèi)都在600多元。
“現(xiàn)在生意不好做，人均消費(fèi)從500至600元降到了200元。”當(dāng)記者見到乙十六紫峰店負(fù)責(zé)人孫天寶時(shí)，他向記者倒起了苦水。孫天寶說，當(dāng)初飯店設(shè)計(jì)的格局就是以包房為主，沒有考慮大眾餐飲的需求，即使有一個(gè)大廳，也極少接待散客�？蛻羧后w以企業(yè)老板為主，菜肴主打粵菜、北京官府菜。
乙十六2012年剛進(jìn)入盈利階段，原本想著2013年生意會(huì)更好一些。但受八項(xiàng)規(guī)定的影響，2013年開始之后，孫天寶發(fā)現(xiàn)客戶在逐漸減少，好多熟客不敢來(lái)了，燕窩、魚翅、鮑魚賣不動(dòng)了。從去年三四月份開始，孫玉寶意識(shí)到必須要對(duì)飯店進(jìn)行調(diào)整。
他首先做的工作就是調(diào)整菜品，取消了燕窩、魚翅這些高檔菜品，使用便宜的原材料以便降低菜價(jià)，逐步調(diào)整為中檔菜為主。以煲湯為例，以前都是名貴的人參湯、海馬湯，現(xiàn)在則是老雞湯。還增加了少部分的湘菜，比如很多人喜歡吃的剁椒魚頭。馬年春節(jié)期間，推出了正月初一至正月十四期間全天全單7.5折的優(yōu)惠。乙十六還以成本價(jià)提供團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品，提升人氣和消費(fèi)者的認(rèn)可度。此外，孫天寶把兩個(gè)包房與大廳打通，擴(kuò)大接納散客的能力，注重吸納逛商場(chǎng)的消費(fèi)者和周圍寫字樓的白領(lǐng)一族。除了散客，他希望以后能承辦更多的生日宴、公司聚會(huì)以及婚宴，消費(fèi)群體的層級(jí)不斷豐富。多重舉措下來(lái)，乙十六的客流量已經(jīng)恢復(fù)到正常時(shí)期，甚至還有所增加。在孫天寶看來(lái)，乙十六能夠生存下來(lái)。
“高端餐飲面臨洗牌，在調(diào)整的過程中，就看誰(shuí)能生存下去�！币沂暇┳戏宓曦�(fù)責(zé)人孫天寶說。孫天寶做過一次統(tǒng)計(jì)，去年8月份客流量比2012年同期增長(zhǎng)了10%，人均消費(fèi)卻減少了至少50%�？土髁康脑黾訉�(duì)他來(lái)說并不是一個(gè)好消息，由于為消費(fèi)者服務(wù)的員工在增加，工資支出也在漲，成本無(wú)形中提高了。
今年仍將有10%以上退市
從全國(guó)范圍來(lái)看，遭遇寒冬的高端餐飲不止湘鄂情一家。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%，增幅創(chuàng)21年來(lái)最低值。值得一提的是，高端餐飲 (指年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上)收入近年來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，同比降1.8%。
江蘇餐飲業(yè)也未能幸免。省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，全省餐飲服務(wù)行業(yè)2013年收入1967.14億元，同比增長(zhǎng)11%。而高端餐飲收入394億元，同比下降7.4%。南京市商務(wù)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全市2013年高端住宿和餐飲業(yè)收入同比下降10.5%，比上年同期下降20.7個(gè)百分點(diǎn)。
據(jù)記者了解，湘鄂情則轉(zhuǎn)向了環(huán)保行業(yè)。湘鄂情集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)孟凱接受媒體采訪時(shí)表示，在穩(wěn)步發(fā)展餐飲業(yè)的同時(shí)發(fā)展環(huán)保產(chǎn)業(yè)，形成餐飲與環(huán)保并駕齊驅(qū)的格局。2月11日，湘鄂情發(fā)布公告稱，將以3.53億元的價(jià)格收購(gòu)控股子公司合肥天焱生物質(zhì)能科技有限公司剩余的49%股權(quán)，完成對(duì)后者的100%控股。公告顯示，合肥天焱主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為生物質(zhì)能源設(shè)備的研發(fā)、制造和銷售。湘鄂情把轉(zhuǎn)型之路寄托在環(huán)保上面，能否取得效果還是個(gè)未知數(shù)。
省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮透露，去年江蘇高端餐飲10%倒閉，30%虧損狀態(tài)，30%僅能保本，30%有微薄的利潤(rùn)。目前，全省還有15000多家高端餐飲，今年是大洗牌的關(guān)鍵一年，仍將有10%以上的店會(huì)關(guān)門。
（來(lái)源：現(xiàn)代快報(bào)）
