劉秉屹

　　在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)大型連鎖超市，生鮮部門(mén)向來(lái)是重中之重。其匯集客流，提升人氣，帶動(dòng)關(guān)聯(lián)商品的作用是任何超市經(jīng)營(yíng)者無(wú)法忽視的，某些超市甚至不惜對(duì)重點(diǎn)生鮮商品實(shí)施負(fù)毛利策略以建立整體競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。沒(méi)有優(yōu)勢(shì)的生鮮部門(mén)，已經(jīng)無(wú)法在充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中立足。

　　與此同時(shí)，由生鮮經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，卻如北京的陰霾般揮之不去，又不得不面對(duì)。獸藥、農(nóng)殘、抗生素、化學(xué)漂白、重金屬殘留、摻假、色素以及食品本身的易腐敗，每每指向生鮮產(chǎn)品，也讓生鮮成為超市食品安全的最高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)。而連鎖經(jīng)營(yíng)本身管理難度，也讓超市本身的過(guò)期，返包，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施不力等問(wèn)題層出不窮。連鎖超市管理者無(wú)時(shí)無(wú)刻都需要準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)食品安全危機(jī)。

　　一個(gè)超市的生鮮部門(mén)甚至可以說(shuō)是整個(gè)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品及食品加工產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展水平的投射。即使是最優(yōu)秀的企業(yè)食品安全經(jīng)理人，面對(duì)超市生鮮，也沒(méi)有足夠的信心解決所有問(wèn)題。初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品(果蔬、水產(chǎn)、鮮肉)對(duì)應(yīng)的種植、養(yǎng)殖、畜牧環(huán)節(jié)及流通渠道的小、散、亂讓熟諳可追溯控制的食品安全管理者無(wú)從入手。連最基本的“可見(jiàn)性(Visibility)”都無(wú)法實(shí)現(xiàn)，何談源頭控制?而加工部門(mén)(熟食、面包)對(duì)應(yīng)的巨量的作坊式加工，也讓標(biāo)準(zhǔn)化流程化管理限于形式。GMP， SSOP都無(wú)法真正有效實(shí)施，更不用說(shuō)HACCP，ISO22000等標(biāo)準(zhǔn)。至于常用的管理手段，如衛(wèi)生檢查、供應(yīng)商審核、商品抽樣測(cè)試、獎(jiǎng)懲手段等，都只能起到反應(yīng)型(Reactive)控制及衡量結(jié)果(Measurement)的作用，猶如戴著口罩出門(mén)，PM2.5 仍然無(wú)孔不入。超市食品安全問(wèn)題，必須從供應(yīng)鏈角度審視和著手。

　　超市生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀解析

　　目前國(guó)內(nèi)的生鮮經(jīng)營(yíng)品類(lèi)大多為“生鮮五品“模式，包含初級(jí)農(nóng)產(chǎn)三品(果蔬、水產(chǎn)，鮮肉)及加工二品(熟食，面包)。

　　1. 初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品

　　我國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)主體仍然以小農(nóng)戶(hù)為主，農(nóng)民人均耕地面積不到1.4畝。在此基礎(chǔ)上發(fā)展出了農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場(chǎng)，即農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)、銷(xiāo)地批發(fā)市場(chǎng)和零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。這一流通體制仍然是主渠道，涉及其中的經(jīng)營(yíng)者基本上都是中小商戶(hù)，批發(fā)市場(chǎng)只是集散平臺(tái)，并無(wú)能力控制經(jīng)營(yíng)者。生產(chǎn)者、流通者、消費(fèi)者全面呈現(xiàn)小而散的特征。零售市場(chǎng)上消費(fèi)者的食品安全需求完全無(wú)法逐級(jí)傳遞到農(nóng)民，食品安全需求與生產(chǎn)流通控制被隔絕了起來(lái)。例如：如果某消費(fèi)者到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)就農(nóng)藥殘留對(duì)某個(gè)體商戶(hù)提出疑問(wèn)、要求甚至投訴，個(gè)體商戶(hù)不會(huì)有知識(shí)和概念回應(yīng)，也沒(méi)有能力向上級(jí)供應(yīng)者提出要求。所以消費(fèi)者的親身體驗(yàn)就是去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)菜，食品安全只能靠火眼金睛，大部分人沒(méi)有技術(shù)能力作出判斷并用腳投票。另外，這樣的流通機(jī)制導(dǎo)致零售需求和信息無(wú)法與生產(chǎn)環(huán)節(jié)聯(lián)系，無(wú)法以需定產(chǎn)，“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你軍”等價(jià)格過(guò)山車(chē)和西瓜白菜爛在地里沒(méi)人要等情況就無(wú)法避免了。

　　超市作為現(xiàn)代化零售終端，也是規(guī)模化經(jīng)營(yíng)主體，正在逐漸切分零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的蛋糕，代表著零售終端的進(jìn)步，但目前的份額和影響力仍然不足，尤其對(duì)于已經(jīng)在三級(jí)市場(chǎng)上形成全國(guó)大流通的農(nóng)產(chǎn)品而言。可以想見(jiàn)，在一個(gè)城市市場(chǎng)，如果某連鎖超市就某單一產(chǎn)品如土豆向批發(fā)商戶(hù)議價(jià)，其采購(gòu)量對(duì)比該批發(fā)戶(hù)在全城的批發(fā)量，根本無(wú)法形成議價(jià)能力。更何況就效率和配合度而言，超市無(wú)法向數(shù)百個(gè)單品批發(fā)商采購(gòu)，必須借助一個(gè)供應(yīng)商集合不同單品供貨，而該供應(yīng)商也只能從批發(fā)市場(chǎng)商戶(hù)采購(gòu)，最終形成的零售價(jià)格甚至無(wú)法與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。而不同超市間也因互相競(jìng)爭(zhēng)無(wú)法形成合力。不論是定價(jià)能力，質(zhì)量規(guī)格還是食品安全，超市仍然無(wú)法對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品渠道產(chǎn)生有效的影響力。各超市之間淪為同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)明顯差異化。在價(jià)格方面，只能依靠各店的日常靈活高低價(jià)變換及供應(yīng)商在產(chǎn)品季節(jié)性?xún)r(jià)格變化中鉆營(yíng)游弋，甚至只賺人氣不賺錢(qián)。在質(zhì)量方面，仍然經(jīng)營(yíng)著最初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，無(wú)法實(shí)現(xiàn)揀選，分級(jí)，深加工和建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在食品安全方面，則完全受制于傳統(tǒng)渠道。

　　2. 加工部門(mén)

　　每個(gè)外籍超市管理者在上任時(shí)一定會(huì)驚訝于中國(guó)超市店內(nèi)加工產(chǎn)品的眾多與豐富，和加工流程之復(fù)雜，并為如何標(biāo)準(zhǔn)化管理而發(fā)愁。中國(guó)食物的豐富及各地口味之不同固然非發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)可比，殊不知上下游產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展程度乃是導(dǎo)致加工部門(mén)紛繁復(fù)雜的另一關(guān)鍵因素。

　　設(shè)想回到八十年代，我們要吃雞的話，能買(mǎi)到的只能是活雞，回家自己殺雞拔毛。而如果那時(shí)沃爾瑪、家樂(lè)福來(lái)到中國(guó)，要賣(mài)雞肉的話只能買(mǎi)活雞養(yǎng)在超市里自己殺了，所需要的人力和食品安全與衛(wèi)生狀況可想而知，所起到的社會(huì)分工進(jìn)步作用就只能是代客殺雞了。賣(mài)烤雞就得從殺活雞到烤制出爐全套包辦，因?yàn)闆](méi)有人幫你做。在二十一世紀(jì)的頭幾年，我們甚至還能在小型本地超市中看到籠子養(yǎng)活雞的狀況。而中國(guó)肉禽屠宰分割加工產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，得益于肯德基等終端企業(yè)的拉動(dòng)，中國(guó)消費(fèi)者也從適應(yīng)到喜愛(ài)冰鮮冷凍分割雞成品。我們現(xiàn)在看到的超市復(fù)雜的店內(nèi)加工就是產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展程度不足的真實(shí)寫(xiě)照，特別是在熟食部門(mén)中。設(shè)想你有一百家店，就相當(dāng)于一百家加工廠，而每家加工廠由二十到五十個(gè)小作坊組成，進(jìn)行烤炸、醬鹵、包點(diǎn)、粉面到快餐、熱菜涼菜等不同品類(lèi)產(chǎn)品的制作，則一共二千到五千個(gè)小作坊需要管理，而且這些小作坊都是從基礎(chǔ)原料到成品的全過(guò)程加工，總體來(lái)看，有效保證質(zhì)量和安全簡(jiǎn)直是不可能完成的任務(wù)。更何況大量所謂聯(lián)營(yíng)，租賃柜臺(tái)，寄售的存在。自己的員工，供應(yīng)商員工，聯(lián)營(yíng)員工混雜在收貨區(qū)，加工區(qū)和樓面，基本的清潔衛(wèi)生管理都存在很大難度。而原料的種類(lèi)多樣復(fù)雜也讓收貨質(zhì)檢無(wú)所適從。流程標(biāo)準(zhǔn)化及關(guān)鍵點(diǎn)控制更無(wú)法有效實(shí)現(xiàn)。而加工部門(mén)同樣存在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，沒(méi)有優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品狀態(tài)。

　　與上游供應(yīng)商之間的分工協(xié)同并非沒(méi)有開(kāi)始，然而由于冷鏈物流和零售商策略不清晰的問(wèn)題，供應(yīng)商規(guī)模仍然無(wú)法做大，其存在形式大多仍然是小作坊形式的。而一線城市上海、北京、深圳等城市的供應(yīng)商得益于市場(chǎng)規(guī)模，得以在本地做大，如果不能迅速解決冷鏈物流問(wèn)題進(jìn)入外地市場(chǎng)，其生存和發(fā)展空間有限，總體仍然是中小規(guī)模。而二三線以下城市的超市如果仍然得不到一線城市供應(yīng)商的支持的話，依舊不得不面對(duì)本地作坊式供應(yīng)商，甚至面臨空有大面積柜臺(tái)而無(wú)好產(chǎn)品賣(mài)的窘境。

　　食品安全破局之道 – 整合超市生鮮供應(yīng)鏈

　　我們應(yīng)該看到，當(dāng)前超市的生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀不僅僅困擾食品安全問(wèn)題，同時(shí)也是超市本身發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的巨大困境。我們現(xiàn)在走遍各大賣(mài)場(chǎng)，除去明顯的識(shí)別標(biāo)識(shí)，幾乎不能感覺(jué)到明顯的價(jià)格區(qū)別和特別差異化及優(yōu)勢(shì)的品類(lèi)。超市也無(wú)法更大地拉開(kāi)與傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的現(xiàn)代性差距。加上電商在包裝食品及非食品方面的沖擊，國(guó)內(nèi)連鎖超市業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)乏力。由家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)韧赓Y超市自九十年代中期起引領(lǐng)的生鮮供應(yīng)鏈及門(mén)店經(jīng)營(yíng)模式在充分競(jìng)爭(zhēng)中似已走到盡頭。生鮮供應(yīng)鏈及經(jīng)營(yíng)模式的變革已經(jīng)開(kāi)始。敏銳的本土零售商如永輝、家家悅等早已憑借其在生鮮領(lǐng)域敏銳地洞察力及集中深耕本土市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)開(kāi)始繞開(kāi)傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的限制形成其獨(dú)特的定價(jià)能力和品類(lèi)優(yōu)勢(shì)。而各大外資超市的產(chǎn)地直采，農(nóng)超對(duì)接，建立生鮮配送中心，可追溯系統(tǒng)建設(shè)、生鮮自有品牌之聲也不絕于耳。

　　相信未來(lái)的數(shù)年，超市生鮮競(jìng)爭(zhēng)的核心必然轉(zhuǎn)移到掌控生鮮流通渠道和規(guī)模優(yōu)勢(shì)整合雙管齊下。而一旦現(xiàn)代零售業(yè)的自建供應(yīng)渠道取代了傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的主渠道地位，以量制價(jià)，規(guī)模為王的時(shí)代就會(huì)到來(lái)。

　　食品安全是這場(chǎng)變革的推動(dòng)因素之一及重要目標(biāo)。優(yōu)秀的超市經(jīng)營(yíng)者和食品安全管理人應(yīng)充分把握機(jī)遇，將食品安全管理的主戰(zhàn)場(chǎng)從在現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式下的被動(dòng)管理轉(zhuǎn)移至推動(dòng)和融入供應(yīng)鏈變革。食品安全經(jīng)理人與采購(gòu)經(jīng)理人的業(yè)務(wù)矛盾也必將在供應(yīng)鏈變革中化解。

　　1. 自建農(nóng)產(chǎn)品流通渠道并帶動(dòng)上游規(guī)模化和專(zhuān)業(yè)化

　　受限于小、散、亂的農(nóng)產(chǎn)品三級(jí)流通體制，超市應(yīng)打通自己的農(nóng)產(chǎn)品流通渠道，引領(lǐng)生產(chǎn)、產(chǎn)后加工、物流供應(yīng)環(huán)節(jié)形成規(guī)�；瘜�(zhuān)業(yè)化主體。自建基地，培養(yǎng)農(nóng)民合作社、產(chǎn)地直采、超市+公司+農(nóng)戶(hù)都是常見(jiàn)的形式，區(qū)別在于整合上游的直接程度。

　　從經(jīng)營(yíng)上看，打通流通渠道能夠掌控主導(dǎo)權(quán)和定價(jià)權(quán)，特別是對(duì)于優(yōu)勢(shì)產(chǎn)地控制能夠形成強(qiáng)大價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。同時(shí)在產(chǎn)品質(zhì)量增值方面，能夠擺脫只能經(jīng)營(yíng)最初級(jí)的產(chǎn)品的狀況，通過(guò)對(duì)產(chǎn)后揀選、分級(jí)定價(jià)、冷鏈保質(zhì)、包裝運(yùn)輸?shù)目刂七_(dá)到滿(mǎn)足顧客需求、利潤(rùn)增值和減少損耗的目的。

　　從食品安全上看，能夠?qū)φ麄�(gè)渠道形成影響力并實(shí)施有效控制手段：如對(duì)于組織化農(nóng)民的培訓(xùn)、生產(chǎn)監(jiān)控審查、管理體系導(dǎo)入、冷鏈管理、前置于各環(huán)節(jié)的檢測(cè)手段、甚至于可追溯數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)的建設(shè)。

　　永輝超市因其在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)玩家歷史和對(duì)于定價(jià)控制權(quán)的深刻理解，采取了由龐大的專(zhuān)業(yè)采購(gòu)員團(tuán)隊(duì)在全國(guó)各地全程整合生產(chǎn)流通渠道的直接整合模式。由于直接的模式對(duì)于采購(gòu)員及團(tuán)隊(duì)的專(zhuān)業(yè)能力、談判能力、產(chǎn)地加工儲(chǔ)存配套資源整合、運(yùn)輸供應(yīng)鏈整合能力要求極高，其優(yōu)勢(shì)不具有普遍復(fù)制性。但其供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)規(guī)�；瘜�(zhuān)業(yè)化帶動(dòng)能力不明顯，雖然能夠快速形成先發(fā)優(yōu)勢(shì)，保持長(zhǎng)期持續(xù)性?xún)?yōu)勢(shì)的能力有待觀察。在食品安全方面，依賴(lài)采購(gòu)員的能力對(duì)仍然不具規(guī)模化的各環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，仍然缺乏力度。

　　從國(guó)外的發(fā)展來(lái)看，培育細(xì)分品類(lèi)專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商，并與之結(jié)成戰(zhàn)略伙伴或聯(lián)合體，間接引導(dǎo)并推動(dòng)專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商逐級(jí)向上整合產(chǎn)業(yè)鏈，形成生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)慕M織化規(guī)�；�和按需生產(chǎn)、訂單農(nóng)業(yè)，保證食品安全與質(zhì)量要求逐級(jí)傳導(dǎo)到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是較為有效可行的長(zhǎng)期模式。正如麥當(dāng)勞在全球和中國(guó)都依托專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商如銘基、福喜(肉類(lèi))，百麥、怡斯寶特(面包)，辛普勞(薯?xiàng)l)，夏暉(物流)等，建立穩(wěn)定而長(zhǎng)期的合作甚至參股其中，保證了對(duì)上游的逐級(jí)控制，而且由于其帶動(dòng)每個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)�；瘜�(zhuān)業(yè)化，整個(gè)供應(yīng)鏈呈現(xiàn)簡(jiǎn)單、穩(wěn)定、可控的狀態(tài)，全中國(guó)采購(gòu)品控物流團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期保持在十五至二十人左右，而成本價(jià)格方面的控制力也極強(qiáng)(從目前中國(guó)麥當(dāng)勞的零售價(jià)格可以看出)。而肯德基則類(lèi)似于永輝，在供應(yīng)鏈上本土作戰(zhàn)、事事親力親為，供應(yīng)商數(shù)量龐大，淘汰率高，并自營(yíng)配送中心網(wǎng)絡(luò)，專(zhuān)業(yè)性要求極高，中國(guó)采購(gòu)品控物流團(tuán)隊(duì)需要上千人，其直接整合上游的供應(yīng)鏈模式在中國(guó)形成了極其明顯的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，但對(duì)比麥當(dāng)勞則顯得復(fù)雜和不穩(wěn)定。

　　2. 在加工部門(mén)培育專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商，工廠化生產(chǎn)半成品，并共同自主研發(fā)

　　面對(duì)加工部門(mén)的復(fù)雜性，超市應(yīng)大力培育和發(fā)展優(yōu)秀專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商，形成合作伙伴關(guān)系或聯(lián)合體。將店內(nèi)加工過(guò)程轉(zhuǎn)移到供應(yīng)商工廠中，在店內(nèi)依托半成品簡(jiǎn)單加工，簡(jiǎn)化店內(nèi)的操作。同時(shí)，應(yīng)通過(guò)配送中心的支持帶領(lǐng)這些供應(yīng)商走向全國(guó)，共同發(fā)展。在幫助他們提升規(guī)模的基礎(chǔ)上，共同進(jìn)行產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和流程的開(kāi)發(fā)。

　　從加工部門(mén)的經(jīng)營(yíng)來(lái)看，規(guī)�；瘜�(zhuān)業(yè)化供應(yīng)商在品類(lèi)方面的整體參與和融入將大大提升超市整體經(jīng)營(yíng)運(yùn)作能力。降低對(duì)單店人員經(jīng)營(yíng)能力的要求。而整體的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力的提升也將幫助超市更好的滿(mǎn)足顧客需求，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)。

　　從食品安全方面來(lái)看，采用半成品簡(jiǎn)單加工的模式大大簡(jiǎn)化了店內(nèi)操作。店內(nèi)只需做好清潔衛(wèi)生及加熱展示等關(guān)鍵點(diǎn)的控制。前端加工的過(guò)程通過(guò)規(guī)�；瘶�(biāo)準(zhǔn)化的工廠進(jìn)行控制。

　　從市場(chǎng)現(xiàn)狀看，面包冷凍面團(tuán)、冷凍蛋糕、預(yù)拌炸粉、冷凍預(yù)腌雞、冷凍比薩、冷凍盒飯，速凍面點(diǎn)等深加工產(chǎn)業(yè)都已經(jīng)發(fā)展起來(lái)，甚至原來(lái)制作熱制涼制成品的熟食供應(yīng)商也由于溫度控制，保質(zhì)期和配送范圍的限制而轉(zhuǎn)移到半成品的開(kāi)發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)配送。超市應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注甚至引導(dǎo)這些產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　然而，一個(gè)很有意思的現(xiàn)象是：九十年代中后期，在萬(wàn)佳超市的帶領(lǐng)下，深圳出現(xiàn)了一批優(yōu)秀的超市熟食供應(yīng)商，擁有自己的工廠，圈內(nèi)號(hào)稱(chēng)八大金剛。深圳的各大超市熟食產(chǎn)品品種豐富，銷(xiāo)售非常好。十幾年過(guò)去了，深圳各超市規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展至全國(guó)，而這些供應(yīng)商幾乎沒(méi)有幾個(gè)能夠生存下來(lái)。深圳超市熟食品種和經(jīng)營(yíng)與十幾年前幾乎沒(méi)有變化和進(jìn)步，甚至有所退步。超市仍然在為尋找好的熟食品種和供應(yīng)商發(fā)愁。這反映了部分超市并沒(méi)有在加工部門(mén)形成明確而持續(xù)的產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展的策略和理念，任由不斷變化的采購(gòu)人員增刪供應(yīng)商，造成供應(yīng)商生存環(huán)境惡劣，無(wú)法向規(guī)�；�和專(zhuān)業(yè)化發(fā)展，反過(guò)來(lái)也影響了超市熟食部門(mén)自身的經(jīng)營(yíng)甚至導(dǎo)致能力的退化。

　　3. 生鮮配送/加工中心

　　生鮮配送/加工中心可以說(shuō)是生鮮供應(yīng)鏈整合的關(guān)鍵。所有整合的相關(guān)問(wèn)題都離不開(kāi)生鮮加工配送中心。對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，想要繞開(kāi)傳統(tǒng)三級(jí)流通體制，直接下鄉(xiāng)采購(gòu)或建立基地，絕大多數(shù)農(nóng)民合作社以及規(guī)�；�不夠的產(chǎn)地供應(yīng)商都不可能具備配送到連鎖門(mén)店的能力，必須依賴(lài)配送/加工中心的集散和后期加工能力。對(duì)于加工部門(mén)來(lái)說(shuō)，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然不成熟的情況下，也只能依賴(lài)配送/加工中心來(lái)扶植專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商跨區(qū)域冷鏈配送，以達(dá)到擴(kuò)大供應(yīng)商規(guī)模，提升專(zhuān)業(yè)能力的目的。可以說(shuō)，現(xiàn)有市場(chǎng)狀況下，沒(méi)有生鮮配送/加工中心，就不可能真正實(shí)現(xiàn)所謂的直采、農(nóng)超對(duì)接、農(nóng)業(yè)基地和優(yōu)勢(shì)加工部門(mén)。

　　從食品安全的角度來(lái)看，生鮮配送/加工中心在產(chǎn)品進(jìn)店前提供了非常有效的控制點(diǎn)。無(wú)論收貨質(zhì)檢、產(chǎn)品抽樣測(cè)試還是對(duì)于加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化管理，都能集中專(zhuān)業(yè)人員和資源進(jìn)行集中有效控制和管理。

　　配送/加工中心的能力配置與直接還是間接整合上游的策略有關(guān)。是否真正具備策略所需要的能力也是決定采用直接還是間接整合的基礎(chǔ)。

　　直接源頭整合：

　　必須在農(nóng)產(chǎn)品方面具備強(qiáng)大的產(chǎn)地到配送中心的來(lái)貨運(yùn)輸能力、儲(chǔ)存能力、在配送/加工中心的后期處理，分級(jí)，包裝能力。在加工部門(mén)方面，必須形成自己的產(chǎn)品研發(fā)和全程生產(chǎn)加工能力。在國(guó)內(nèi)目前的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展程度下，形成全部能力將在市場(chǎng)上形成先發(fā)優(yōu)勢(shì)，且能持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。但管理難度非常大。很多國(guó)外超市很多采取先自建，再發(fā)展為獨(dú)立的子公司或利潤(rùn)中心，甚至最終完全獨(dú)立且同時(shí)服務(wù)其他零售商�？傮w趨勢(shì)仍然是逐漸專(zhuān)業(yè)化規(guī)�；�。

　　間接源頭整合：

　　發(fā)展并做大專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商伙伴，并依托他們的儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸能力和產(chǎn)品研發(fā)能力，只需要解決配送中心到連鎖商店的運(yùn)輸能力。這將大大簡(jiǎn)化超市的運(yùn)作，有利于長(zhǎng)期發(fā)展。這是非常穩(wěn)健的方式，從長(zhǎng)期來(lái)看，依靠供應(yīng)鏈的穩(wěn)定和可控性取勝。

　　作為一個(gè)食品安全經(jīng)理人，我欣喜的看到，各大連鎖超市無(wú)論出于何種目的，都已經(jīng)開(kāi)始生鮮供應(yīng)鏈模式的變革。而這場(chǎng)變革必將轟轟烈烈地長(zhǎng)期持續(xù)下去，并以現(xiàn)代化的方式和整體的力量改變和取代整個(gè)國(guó)家落后的農(nóng)產(chǎn)品流通、農(nóng)產(chǎn)品食品深加工及冷鏈物流面貌�，F(xiàn)代化零售業(yè)手里有一把鑰匙，它不僅能打開(kāi)食品安全之門(mén)，也將打開(kāi)產(chǎn)銷(xiāo)信息不對(duì)稱(chēng)、農(nóng)民收入不穩(wěn)定、農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)、現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展之門(mén)，從而為消費(fèi)者的餐桌提供更安全、更便宜、更豐富多彩的食品。

學(xué)習(xí)中