出品/餐飲供應(yīng)鏈指南
撰文/春瑩
你有多久沒(méi)吃過(guò)榨菜了？
作為曾經(jīng)的國(guó)民下飯神器，一包榨菜可以讓人干掉一碗白米飯，也是最懂打工人的飯搭子。但到了今天，榨菜的存在感卻越來(lái)越弱了。
前不久，有投資者就在互動(dòng)平臺(tái)向“榨菜龍頭”涪陵榨菜(002507)發(fā)問(wèn)，稱該公司的咸菜已經(jīng)到了瓶頸期，再怎么創(chuàng)新也是那幾種產(chǎn)品，毫無(wú)新穎，毫無(wú)新意。
涪陵榨菜的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)也顯示，2022年至2024年，營(yíng)收從25.48億元降至23.87億元，凈利潤(rùn)從8.99億元降至7.99億元，雙雙負(fù)增長(zhǎng)。今年上半年，其營(yíng)收同比微增0.51%，但銷(xiāo)售費(fèi)用卻高達(dá)1.95億元，同比增長(zhǎng)22.94%，增速遠(yuǎn)超營(yíng)收。
“讀創(chuàng)財(cái)經(jīng)”分析，這筆費(fèi)用主要為在大型商超、連鎖便利店及生鮮渠道實(shí)施精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)策略，提升產(chǎn)品上架率、優(yōu)化終端陳列方案以及開(kāi)展消費(fèi)者促銷(xiāo)活動(dòng)等。
但鋪貨量和銷(xiāo)量并不一定正相關(guān)，以涪陵榨菜為代表的老牌榨菜企業(yè)，實(shí)則要面對(duì)的問(wèn)題可不少。
“國(guó)民下飯菜”的煉成
在重慶市涪陵區(qū)，特殊的土壤和氣候條件有利于青菜頭的種植，經(jīng)獨(dú)特的加工工藝制作后便形成了鮮嫩香脆的榨菜。起初，這里有很多個(gè)體戶和小作坊，將制成的榨菜統(tǒng)一叫做“涪陵榨菜”，并沿著鐵路和沿線城市推銷(xiāo)販賣(mài)，讓涪陵榨菜有了一些名氣。
1988年，在當(dāng)?shù)卣С窒拢⒘暾ゲ思瘓F(tuán)正式成立，成為國(guó)有控股企業(yè)，推動(dòng)榨菜產(chǎn)業(yè)向規(guī)�；较虬l(fā)展。再往后，銅錢(qián)橋、魚(yú)泉、辣妹子等涪陵本地榨菜企業(yè)也相繼出現(xiàn)。
2000年，涪陵榨菜集團(tuán)購(gòu)買(mǎi)了一套價(jià)值340萬(wàn)美金的德國(guó)定制全自動(dòng)生產(chǎn)線設(shè)備，開(kāi)始推動(dòng)小包裝、標(biāo)準(zhǔn)化的榨菜產(chǎn)品普及。2010年，該集團(tuán)上市，進(jìn)一步提升了榨菜產(chǎn)業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力。
彼時(shí)，榨菜作為佐餐菜肴，頗受體力勞動(dòng)者的歡迎。
國(guó)家發(fā)改委官員還曾提出“榨菜指數(shù)”概念，即根據(jù)暢銷(xiāo)全國(guó)的涪陵榨菜在各地區(qū)銷(xiāo)售份額的變化情況，來(lái)推斷人口流動(dòng)趨勢(shì)。之所以會(huì)這樣定義，就是考慮到榨菜屬于低質(zhì)易耗品，其消費(fèi)量主要受流動(dòng)人口影響，銷(xiāo)售份額變化可間接體現(xiàn)人口遷入或遷出情況。換句話說(shuō)，大量的流動(dòng)人口在吃榨菜，榨菜的普及率已非常高。
榨菜第一股“涪陵榨菜”的發(fā)展也從側(cè)面映證了榨菜有多受歡迎。涪陵榨菜的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，從2010年上市之初的5.45億元營(yíng)收，做到2022年，公司營(yíng)收規(guī)模已達(dá)25.48億元；凈利潤(rùn)也從5600多萬(wàn)增至了8.99億元。
“榨菜指數(shù)”失靈
任何行業(yè)的發(fā)展都會(huì)有波動(dòng)，榨菜也不例外。
自2023年起，榨菜消費(fèi)進(jìn)入存量時(shí)代，這也成為了榨菜行業(yè)的分水嶺。
這一年，涪陵榨菜的營(yíng)收和凈利潤(rùn)雙雙負(fù)增長(zhǎng)，尤其是營(yíng)收，出現(xiàn)了其自2010年上市以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。作為榨菜行業(yè)里市場(chǎng)占有率第一的龍頭企業(yè)，涪陵榨菜的業(yè)績(jī)都不好看了，可想而知，其它小企業(yè)又能好到哪去。
那么，問(wèn)題來(lái)了，以涪陵榨菜為代表的佐餐榨菜的爆發(fā)增長(zhǎng)，與中國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程密不可分。中國(guó)城鎮(zhèn)化率還在不斷提高，2024年末，我國(guó)城鎮(zhèn)化率已達(dá)到67%，但為什么榨菜的消費(fèi)卻下滑了？
“榨菜指數(shù)”的失靈，或在一定程度上說(shuō)明了，過(guò)去體力勞動(dòng)者的穩(wěn)定大盤(pán)已不再牢靠。
事實(shí)上，下飯菜是調(diào)味品中比較特殊的存在。區(qū)別于油鹽醬醋，榨菜下飯的需求很容易被取代。
據(jù)艾瑞咨詢分析，消費(fèi)者使用下飯菜的最主要場(chǎng)景是“一人食”，而這樣的需求，連鎖餐飲推出的外賣(mài)產(chǎn)品就可以滿足，比如頗受打工人歡迎的各類小炒，“一步到位”解決了大眾的用餐需求，有飯有菜還熱乎。更何況，還有方便面、自熱火鍋、自熱米線等速食品。
美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，2023年速食面市場(chǎng)規(guī)模突破2000億，其中自熱食品增速高達(dá)45%，而傳統(tǒng)佐餐食品增速僅有個(gè)位數(shù)。今麥郎、白象等品牌推出的“鹵蛋+香腸+酸菜”組合裝方便面，更直接擠壓了榨菜的市場(chǎng)空間�！罢ゲ�+泡面”的黃金搭檔已漸漸解綁，方便面的新玩法變成了低卡、湯好喝、二次元聯(lián)名。
而作為“配角”的傳統(tǒng)榨菜，并未催生出新的強(qiáng)關(guān)聯(lián)場(chǎng)景。以涪陵榨菜為代表的企業(yè)雖然有圍繞“榨菜+”戰(zhàn)略，推出了“榨菜+湯”（榨菜速溶湯）、“榨菜+水果”（沁芯脆脆）、“榨菜+養(yǎng)生”（黃精榨菜醬）、“榨菜+醬”（烏江榨菜醬）等多種產(chǎn)品，還有榨菜咖啡、榨菜月餅這些新嘗試，但市場(chǎng)反響都不太理想。
△圖源：重慶市人民政府網(wǎng)
越來(lái)越多樣化的餐品、食品，分流走了一部分消費(fèi)者對(duì)榨菜的關(guān)注。
其次，從消費(fèi)反饋來(lái)看，榨菜被詬病較多的點(diǎn)集中在“貴”“性價(jià)比不高”“不健康”……
據(jù)“遠(yuǎn)川研究所”統(tǒng)計(jì)，一包70g的烏江榨菜，從2008年的0.5元/包漲價(jià)到2.9元/包，漲幅高達(dá)480%。2022年“315”期間，烏江榨菜因其鈉和甜味劑較多，被列入“十大不推薦產(chǎn)品”。傳統(tǒng)印象里“重鹽”的榨菜在消費(fèi)者的健康追求下，慢慢被邊緣化。
亟需新的突破口
困境如何解？榨菜企業(yè)也在做更多探索。
比如，在渠道方面的調(diào)整。早在2018年，涪陵榨菜就推出了可做炒菜正餐食用的800g大包裝。隨后以調(diào)味菜為抓手，不斷深入B端拓市場(chǎng)。
2022年是涪陵榨菜戰(zhàn)略調(diào)整的節(jié)點(diǎn)，也是B端進(jìn)程加速的開(kāi)始。當(dāng)年年報(bào)中公司戰(zhàn)略的表述發(fā)生變化：以榨菜為中心，向“榨菜+”、榨菜親緣品類、川式復(fù)合調(diào)料和川渝預(yù)制菜四個(gè)方向發(fā)展。
2022年，涪陵榨菜與餐飲行業(yè)相關(guān)協(xié)會(huì)簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，雙方針對(duì)烏江調(diào)味菜開(kāi)發(fā)餐飲渠道等方面展開(kāi)全面合作，以滿足餐飲市場(chǎng)端對(duì)調(diào)味、開(kāi)胃的需求。同年，烏江榨菜魚(yú)、烏江榨菜炒肉絲入選首批“重慶地標(biāo)菜”名單。
也是在這一年，涪陵榨菜開(kāi)始組建餐飲團(tuán)隊(duì)，并豐富了豆瓣醬、泡菜等產(chǎn)品對(duì)接B端市場(chǎng)，以及麻辣蘿卜干、野山椒味海帶絲、紅油豇豆等適用于中央廚房下的餐飲連鎖企業(yè)和團(tuán)餐企業(yè)的堂食產(chǎn)品。
紅餐網(wǎng)過(guò)往報(bào)道中提到，2023年烏江調(diào)味菜相關(guān)產(chǎn)品已與全國(guó)200多家星級(jí)酒店、中央廚房、連鎖快餐、機(jī)關(guān)食堂及外賣(mài)系統(tǒng)達(dá)成合作。
今年9月，涪陵榨菜在回復(fù)投資者疑問(wèn)時(shí)也表示，上半年餐飲事業(yè)部推動(dòng)業(yè)務(wù)同比增長(zhǎng)37%，增加了航空、學(xué)校等特殊渠道。
值得注意的是，涪陵榨菜于今年5月收購(gòu)了四川味滋美食品科技有限公司51%的股權(quán)。根據(jù)公開(kāi)信息，味滋美重心在B端市場(chǎng)，已形成“餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)+B端復(fù)合底料+餐飲預(yù)制菜+C端復(fù)合底料”的多元產(chǎn)業(yè)布局，這些與涪陵榨菜的互補(bǔ)性很高。
除了在B端渠道縱深發(fā)展，涪陵榨菜也積極跨界。去年10月，烏江冠名涪陵白鶴梁半程馬拉松，將“佐餐”與“運(yùn)動(dòng)健康”深度綁定。據(jù)新調(diào)味報(bào)道，這場(chǎng)“榨菜+體育”的跨界不僅帶動(dòng)B端銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)156%，更讓烏江品牌在預(yù)制菜調(diào)料包賽道斬獲1億元營(yíng)收。
△圖源：重慶市人民政府網(wǎng)
拉冠名、拓渠道、推新品的涪陵榨菜，還在餐飲上游嘗試產(chǎn)業(yè)融合。其與涪陵黑豬代表企業(yè)重慶海林生豬發(fā)展有限公司，共同打造了“涪陵黑豬×涪陵榨菜”產(chǎn)業(yè)鏈融合示范項(xiàng)目，推出了榨菜黑豬扣肉、榨菜黑豬肉包子等創(chuàng)新產(chǎn)品，探索農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化協(xié)同發(fā)展新模式。
餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，諸如涪陵榨菜這般，重押餐飲端的企業(yè)越來(lái)越多了。包括飯掃光與連鎖餃子品牌熊大爺、六必居與知名餐飲企業(yè)金鼎軒，都在嘗試把醬料、榨菜類產(chǎn)品融進(jìn)“吃”的場(chǎng)景。
還有坐標(biāo)四川眉山的吉香居，從自身的“泡菜基因”出發(fā)，推出了小葉脆酸菜、酸菜魚(yú)酸菜、烹飪泡菜、團(tuán)餐小菜等餐飲渠道定制服務(wù)，成為了海底撈、叮叮懶人菜、通威集團(tuán)等的供應(yīng)商。
有深諳菜品研發(fā)的餐飲業(yè)內(nèi)人士就表示，榨菜的傳統(tǒng)口味已很難滿足當(dāng)下年輕消費(fèi)者對(duì)多樣化、個(gè)性化產(chǎn)品的需求。但應(yīng)用在餐飲端就還有很大空間，比如作為配菜食材、烹飪調(diào)味，以及用來(lái)開(kāi)發(fā)一些創(chuàng)新融合菜……
與其在一眼看到頭的賽道苦苦掙扎，不如力爭(zhēng)上游，尋找新的可能。“國(guó)民下飯菜”未來(lái)能否迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)，相信時(shí)間會(huì)給出答案。
