出品/零售公園

作者/象升

7月25日，海底撈全國(guó)首家臻選店在北京開啟試營(yíng)業(yè)，主打粵式火鍋，食材以高品質(zhì)海鮮、和牛為主，環(huán)境與服務(wù)更精致，客單價(jià)高達(dá)700元左右，是海底撈普通門店的七倍。

不止探索高端市場(chǎng)，海底撈還同步發(fā)力平價(jià)餐飲業(yè)務(wù)。2025年7月，海底撈在長(zhǎng)沙、南京、寧波等地開設(shè)“舉高高自助小火鍋”，主打一人食旋轉(zhuǎn)自助小火鍋，按人頭計(jì)費(fèi)，59.9元/位。

盡管表面來(lái)看，海底撈近期布局的諸多新業(yè)務(wù)南轅北轍，缺少共同點(diǎn)，但接連不斷布局新業(yè)務(wù)的動(dòng)作，卻在很大程度上昭示出了海底撈的內(nèi)在焦慮。隨著市場(chǎng)需求逐漸飽和，海底撈的中高端火鍋基本盤增長(zhǎng)乏力，亟待通過(guò)新業(yè)務(wù)，打開成長(zhǎng)空間。

誠(chéng)然，海底撈積累了深厚的供應(yīng)鏈資源，布局新業(yè)務(wù)得心應(yīng)手。但需要注意的是，諸多垂直餐飲賽道的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，布局多元業(yè)務(wù)后，海底撈能否同步探索到差異化的商業(yè)護(hù)城河，還是一個(gè)未知數(shù)。

一、火鍋主業(yè)增長(zhǎng)乏力，海底撈愈發(fā)焦慮

雖然現(xiàn)如今，海底撈一定程度上已經(jīng)成為了火鍋的“代名詞”，但其卻難以扭轉(zhuǎn)火鍋市場(chǎng)天花板逐漸下行的困局。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院披露的《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模為6175億元，同比僅增長(zhǎng)5.6%，相較2023年的雙位數(shù)增速大幅下滑，預(yù)計(jì)2025年的同比增速將進(jìn)一步放緩至5.3%。

因市場(chǎng)規(guī)模觸及天花板，中國(guó)火鍋行業(yè)迎來(lái)了“淘汰賽”。2024年11月-2025年2月，中國(guó)火鍋門店數(shù)持續(xù)走低，從超52萬(wàn)家，下跌至約47萬(wàn)家，跌幅約為10%。

在此背景下，海底撈也難以獨(dú)善其身。財(cái)報(bào)顯示，截止2024年年末，海底撈自營(yíng)餐廳門店數(shù)為1355家，同比減少19家。雖然2024年，海底撈開放加盟，引入了13家加盟店，但計(jì)入加盟店后，海底撈門店總數(shù)僅為1368家，仍不及2023年的1374家。

圖源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

更令火鍋從業(yè)者感到焦慮的是，因經(jīng)濟(jì)承壓，消費(fèi)者的消費(fèi)能力還不斷走低。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，火鍋人均消費(fèi)金額持續(xù)下行，從2023年80多元一路下行至2024年末的70多元。

圖源：海底撈2024年財(cái)報(bào)

由于定位中高端，客單價(jià)不菲，為吸引消費(fèi)者買單，海底撈不得不降價(jià)求生。財(cái)報(bào)顯示，2022年-2024年，海底撈客單價(jià)分別為104.9元、99.1元以及97.5元，不斷下行。

一方面，門店規(guī)模收窄，另一方面，議價(jià)能力走低，海底撈的業(yè)績(jī)自然難以繼續(xù)高速增長(zhǎng)。財(cái)報(bào)顯示，2024年，海底撈營(yíng)收427.5億元，同比增長(zhǎng)3.1%；歸母凈利潤(rùn)47.08億元，同比增長(zhǎng)4.6%，成長(zhǎng)性趨近于無(wú)。

對(duì)于資本市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，一家企業(yè)是否值得投資，很大程度上取決于該企業(yè)是否具備想象空間。由于門店規(guī)模萎縮、業(yè)績(jī)萎靡不振，海底撈已不再“性感”。2025年7月中旬，里昂發(fā)布研報(bào)稱，預(yù)計(jì)今年下半年，海底撈將面臨利潤(rùn)壓力，將其目標(biāo)價(jià)從19港元/股下調(diào)至15港元/股。

事實(shí)上，將時(shí)間拉長(zhǎng)來(lái)看，廣大投資者早已開始用腳投票。截至2025年8月7日，海底撈股價(jià)約為14港元/股，相較2021年2月85.78港元/股的歷史高點(diǎn)，縮水約84%。

二、下沉和高端，海底撈求變的兩條主線

眼看著火鍋市場(chǎng)天花板不斷走低，海底撈并未坐以待斃，而是積極布局新業(yè)務(wù)，以求打開成長(zhǎng)空間。

2024年8月，海底撈推出“紅石榴計(jì)劃”，同時(shí)面向海底撈內(nèi)部員工和外部孵化創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，旨在發(fā)展更多餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新。

對(duì)此，2024年末，接受采訪時(shí)，海底撈董事會(huì)副主席周兆呈表示，“把紅石榴剝開，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很難數(shù)清里面有多少顆石榴籽。同樣的，我們也難以預(yù)測(cè)未來(lái)將出現(xiàn)多少創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，但這個(gè)數(shù)量一定會(huì)很多，所謂的‘多籽多�！�。”

正如周兆呈所言，“海底撈內(nèi)部平均每天有200個(gè)創(chuàng)新項(xiàng)目在提報(bào)”。推出“紅石榴計(jì)劃”后，海底撈確實(shí)迎來(lái)了諸多新業(yè)務(wù)。除了前文開頭提到的臻選店、舉高高自助小火鍋，海底撈還上線單價(jià)22元的工作日自助午餐，推出了嗨妮牛肉麻辣燙、苗師兄鐵鍋燉、焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)拥绕放啤?/p>

盡管海底撈布局的新業(yè)務(wù)十分龐雜，但梳理后不難發(fā)現(xiàn)，其有兩條核心發(fā)展主線：其一是推出諸多平價(jià)餐飲品牌，切入下沉市場(chǎng)；其二是通過(guò)提供精致的食材和服務(wù)，聚焦超高端餐飲市場(chǎng)。這兩條發(fā)展主線，均依托于海底撈火鍋食材的供應(yīng)鏈資源。

圖源：長(zhǎng)江證券研究所

眾所周知，經(jīng)營(yíng)火鍋業(yè)務(wù)數(shù)十年，海底撈構(gòu)建了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)帝國(guó)，幾乎涉足火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的所有環(huán)節(jié)。比如，蜀海供應(yīng)鏈主要負(fù)責(zé)海底撈食材的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和物流配送等。

目前，蜀海供應(yīng)鏈在全國(guó)擁有40余個(gè)倉(cāng)配物流中心，構(gòu)建了覆蓋全國(guó)90%城市的超級(jí)倉(cāng)配網(wǎng)絡(luò)，倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)營(yíng)總面積超48萬(wàn)平方米，擁有超4000輛常溫及冷鏈物流車，日吞吐量超千噸，可以全年全天候保障食材的精準(zhǔn)送達(dá)。

基于供應(yīng)鏈層面的比較優(yōu)勢(shì)，海底撈可以輕而易舉布局與火鍋食材緊密相關(guān)的餐飲業(yè)務(wù)。反之，隨著新業(yè)務(wù)取得突破，海底撈在供應(yīng)鏈層面也能進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，進(jìn)而構(gòu)筑良性的互動(dòng)循環(huán)。

三、外圍賽道競(jìng)爭(zhēng)同樣激烈，海底撈亟待找到差異化

盡管海底撈在供應(yīng)鏈層面具備深厚的比較優(yōu)勢(shì)，但需要注意的是，其諸多新業(yè)務(wù)所瞄準(zhǔn)的賽道，并非有待開發(fā)的藍(lán)海，而是競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的紅海。

以小火鍋為例，該餐飲形態(tài)已有數(shù)十年歷史，目前擁有海量玩家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國(guó)小火鍋門店數(shù)超5萬(wàn)家，約占全國(guó)火鍋總門店數(shù)的10%。

由于產(chǎn)品類型單一、業(yè)務(wù)模式簡(jiǎn)單，目前小火鍋賽道深陷同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的泥潭，只能靠低價(jià)吸引消費(fèi)者。

圖源：紅餐大數(shù)據(jù)

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年-2024年7月，60元及以下人均消費(fèi)區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比均有不同幅度上漲。其中20-40元區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比最高，達(dá)30.8%。

有鑒于此，小火鍋品類的開創(chuàng)者呷哺呷哺，早在2016年，就啟動(dòng)了“呷哺+品牌升級(jí)計(jì)劃”，旨在提高客單價(jià)，實(shí)現(xiàn)高端化破局。不過(guò)遺憾的是，由于高端化發(fā)展受阻，近年來(lái)，呷哺呷哺已無(wú)奈退守低價(jià)市場(chǎng)。財(cái)報(bào)顯示，2024年，呷哺呷哺的客單價(jià)為54.8元，同比下跌11.9%。

誠(chéng)然，相較呷哺呷哺，海底撈在供應(yīng)鏈層面具備更強(qiáng)的比較優(yōu)勢(shì)，但在小火鍋賽道，由于溢價(jià)空間有限，后者也不再擁有高質(zhì)量服務(wù)構(gòu)筑的商業(yè)護(hù)城河。在此背景下，舉高高自助小火鍋59.9元/位的高昂價(jià)格，似乎難以說(shuō)服消費(fèi)者買單。

要知道，海底撈之所以可以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的中高端火鍋賽道脫穎而出，很大程度上都是因?yàn)槠湔业搅嘶�于服�?wù)的差異化護(hù)城河。

2015年6月，接受網(wǎng)易財(cái)經(jīng)采訪時(shí)，海底撈董事長(zhǎng)張勇對(duì)外表示，“我從來(lái)不覺得味道好是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的核心。因?yàn)榭谖赌媳狈降牟町惡艽螅�如果你是一個(gè)大牌子的話，你讓每一個(gè)人都說(shuō)它很好，那幾乎不可能�！庇需b于此，海底撈聚焦高質(zhì)量的服務(wù)，最終成為了中高端火鍋市場(chǎng)的翹楚。

由此來(lái)看，海底撈布局新業(yè)務(wù)，面臨的最大挑戰(zhàn)，也是探尋到差異化能力。接受采訪時(shí)，被問(wèn)及“紅石榴計(jì)劃推進(jìn)過(guò)程中有遇到什么困難嗎？”，周兆呈對(duì)外表示，“盡管團(tuán)隊(duì)中可能都帶有海底撈的基因，但仍有許多細(xì)微的差別。若所有方面均保持一致，管理自然更為簡(jiǎn)單，但這并不現(xiàn)實(shí)，必須有差異化。”

由于不同餐飲品牌聚焦的市場(chǎng)、服務(wù)的消費(fèi)者以及利潤(rùn)空間不同，海底撈很難通過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)刻高質(zhì)量服務(wù)，在其他賽道脫穎而出。而此前，海底撈又自我否定了口味可以構(gòu)筑差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

在此背景下，海底撈固然可以憑借雄厚的財(cái)力和供應(yīng)鏈資源，不斷布局新業(yè)務(wù)，但如何像此前一樣，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)而博取較高的毛利率，也是其不得不考慮的問(wèn)題。

由此來(lái)看，現(xiàn)階段對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，為新業(yè)務(wù)探索到差異化護(hù)城河，比不斷切入新興賽道，更重要。