出品/聯(lián)商專(zhuān)欄

撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)主任周勇

近年來(lái)，不僅城市的很多小餐店在升級(jí)中突然消失了，大學(xué)校園里的小店鋪也在升級(jí)，原來(lái)開(kāi)在我們學(xué)校食堂樓梯底下的早餐攤升級(jí)為“國(guó)風(fēng)茶”，供應(yīng)包子、粥、奶茶以及果汁飲品。

一直看到大學(xué)生在店鋪前面排長(zhǎng)隊(duì)，我也曾問(wèn)過(guò)學(xué)生：東西好吃嗎？學(xué)生的回答是“還可以”，還是不能理解排隊(duì)原因。今早下雨，只有三、四人排隊(duì)，而且早上我也無(wú)事，就排隊(duì)等候，醬肉包與香菇青菜包各買(mǎi)一個(gè)，價(jià)格都是兩元一個(gè)。

我問(wèn)店主，包子好吃嗎？店主說(shuō)：“我說(shuō)好，沒(méi)有公信力！”這是個(gè)大實(shí)話(huà)！這態(tài)度好！

醬肉與香菇青菜餡都做得不錯(cuò)，但包子面口感不好，就是從前某某大包以及便利店冷凍大包的口感，面粉松垮像棉花，還粘牙。冷凍包子為什么做不好？我自己在家里做的包子，做好以后吃不完就冷凍，凍后拿出來(lái)蒸吃，與新鮮出爐時(shí)的口感幾乎一樣。

我感覺(jué)冷凍包子做得不好吃，主要不是冷凍問(wèn)題，而是面團(tuán)發(fā)酵問(wèn)題。2020級(jí)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)學(xué)生孫維澤說(shuō)：“周老師，他們家最好吃的是奶黃包，商學(xué)院一絕”。我是寧波人，不太喜歡吃甜膩膩的東西，也從來(lái)不吃奶黃包。

中國(guó)人的口味與口感，千變?nèi)f化，用一個(gè)產(chǎn)品迎合所有人是不可能的。所以，常常得用多品種、多款式、多原料、多口味去“奉承”消費(fèi)者。中國(guó)人把很多聰明才智都用在了吃上面，就不能折騰出一款既好吃又良心價(jià)格也不貴的包子嗎？

我從前幾乎不買(mǎi)超市面包，感覺(jué)泡呼呼沒(méi)有嚼勁也粘牙，可能是追求低成本導(dǎo)致主副料不能優(yōu)選。但最近吃到上海清美的厚厚的切片面包以后，我對(duì)超市面包有了全新認(rèn)知，奶香、抹茶、原味等多味面包，都特別有嚼勁，也能適應(yīng)不同口味需求。

連做豆制品的清美都能在超市做出好面包，其他超市與便利店也能做到。記得羅森便利曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，要把包裝面包做得像現(xiàn)烤面包那樣好吃。所以，只要用心就能做出好吃的東西。

但零售涅槃張針對(duì)商超冷凍包子不好吃的問(wèn)題說(shuō)：“這可是全行業(yè)的通病，很多便利店的包子都這樣。要能解決，絕對(duì)是實(shí)體店的一大進(jìn)步。”

上海地鐵1號(hào)線(xiàn)漕溪北路站出口的那家巴比饅頭店，每次開(kāi)車(chē)路過(guò)，總能看見(jiàn)長(zhǎng)長(zhǎng)排隊(duì)人群。巴比饅頭剛上市的時(shí)候，我在上海徐家匯附近的一條小馬路上等候十來(lái)分鐘才買(mǎi)到兩個(gè)巴比饅頭，紙袋包裝，口感很好。

日前在閔行區(qū)一個(gè)菜場(chǎng)邊上買(mǎi)了兩個(gè)巴比饅頭，塑料袋包饅頭，也沒(méi)有“巴比食品600538”字樣！肉餡里有肉筋，感覺(jué)肉不好吃了，于是就不敢再買(mǎi)這饅頭。也許這不是上市的那個(gè)“巴比饅頭”。但愿上市以后的巴比還能持續(xù)做出好饅頭。

便利店、超市、大賣(mài)場(chǎng)等等商超，不僅要向菜場(chǎng)邊上的包子鋪學(xué)習(xí)，去其糟粕，學(xué)其精華，做好包子。還要向政府食堂學(xué)習(xí)，那里曾有過(guò)八毛一個(gè)的大肉包，肉菜都精挑細(xì)選，口感特別好。成本可能會(huì)比較高，但包子好吃又放心，價(jià)格稍微高一點(diǎn)又何妨？當(dāng)然對(duì)大眾消費(fèi)而言，包子的價(jià)格還是很敏感，據(jù)說(shuō)有些包子已經(jīng)漲價(jià)到4元一個(gè)，感覺(jué)有點(diǎn)貴了。

陳海峰先生說(shuō)：“餡料制作技術(shù)控管好，剩下的就是使用包子專(zhuān)用粉，發(fā)酵技術(shù)可以設(shè)備控制，后面關(guān)鍵是包制技術(shù)，后面就是蒸和保溫，核心技術(shù)還是調(diào)陷�！�

我覺(jué)得，面與餡都很重要。餡要有味，面要有勁。當(dāng)然，包裝要便于商業(yè)化運(yùn)作與便利消費(fèi)。

如今，大大小小的零售商都在折騰自有品牌開(kāi)發(fā)，這是大趨勢(shì)。我國(guó)有很多老店鋪，就是通過(guò)制作有拿手絕活的商品打響了百年老店的零售品牌，隨著拿手絕活的退化，零售品牌也隨之退化�！翱偟赀�可以，連鎖就不行”的現(xiàn)象在百年老店很普遍，這是拿手絕活的工廠(chǎng)化、連鎖化復(fù)制過(guò)程出了問(wèn)題。

無(wú)論是做包子還是做其他自有品牌開(kāi)發(fā)，都要去感受消費(fèi)者的感知，關(guān)注消費(fèi)者認(rèn)可的“好吃好用商品”。如果你要做鍋貼，就得吃遍整個(gè)城市的所有鍋貼，才能發(fā)現(xiàn)好鍋貼，才能知道怎么做一款讓消費(fèi)者喜愛(ài)的鍋貼。自有品牌開(kāi)發(fā)需要慢慢打磨，并且要時(shí)刻關(guān)注倉(cāng)庫(kù)里的存貨有多少，倉(cāng)庫(kù)存貨是開(kāi)發(fā)自有品牌商品成功與否的晴雨表。當(dāng)然，完全預(yù)購(gòu)就另當(dāng)別論。