來源 | 螳螂財經(jīng)（ID:TanglangFin）

文 | 易不二

要說有什么美食能統(tǒng)一全國人民的味蕾，那就非火鍋莫屬了。

咕嘟冒泡的湯鍋里，燙得了山珍海味，也涮得了邊角雜碎，在寒風(fēng)刺骨的冬天，將每個人的心和胃里填滿溫暖。

旺盛的需求下，火鍋的市場規(guī)模也在逐年增長。

《2019中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示，火鍋已成為全國餐飲行業(yè)規(guī)模最大的細分品類，未來也將持續(xù)保持快速增長，2019年市場規(guī)模達到9600億元左右，而在2020年預(yù)計將突破萬億。

從而，眾多快消玩家想方設(shè)法與火鍋沾親帶故，打著懶人經(jīng)濟、單身經(jīng)濟等等旗幟，紛紛奔向沸騰的萬億火鍋市場。

尤其是在一場疫情之后，這邊自嗨鍋方興未艾，那邊火鍋食材超市的眾多玩家就已經(jīng)在資本的助推之下粉墨登場。

其中，鍋圈食匯、懶熊火鍋、餐爆食材等品牌，都獲得了千萬等級的融資。而火鍋巨頭海底撈，也入局了火鍋食材超市。

讓消費者在家里吃火鍋這件事，就這么有搞頭？

火鍋食材超市的破窗謬論

一個消費者如果想要在家里吃一頓火鍋，在以前，他可能需要奔波在超市與菜市場。而火鍋食材超市整合了消費者在家吃火鍋的所有需求，從蔬菜調(diào)料到鍋碗瓢盆，不用東奔西跑就能一站式配齊。

并且，火鍋市場夠大，消費者需求也夠多，在全社會都打著新消費旗幟的環(huán)境下，火鍋超市被細分出來成為一個獨立的社區(qū)業(yè)態(tài)，似乎合情合理。

所以，火鍋食材超市賽道刮起了大風(fēng)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2015年以來的五年內(nèi)，我國共注冊關(guān)鍵詞為“火鍋超市”的在業(yè)存續(xù)企業(yè)2940家，其中2019年相關(guān)企業(yè)注冊量最多，共1272家，同比增長74%。到目前，關(guān)鍵詞為“火鍋超市”的在業(yè)存續(xù)企業(yè)3200家。

截至目前，頭部品牌鍋圈食匯在3年時間已在開出達500家門店；而懶熊火鍋生鮮便利2020年開店數(shù)量達到800家，懶熊產(chǎn)業(yè)鏈更于2023籌劃上市。

并且，賣涼茶的王老吉、賣速凍餃子的三全食品，都跨界而來想在火鍋行業(yè)里沸騰一把。

理想很豐滿，現(xiàn)實呢？

一位加盟了辣圈的加盟商告訴“螳螂財經(jīng)”：“雖然不要加盟費，但房租、裝修、設(shè)備、鋪貨還有人工等成本，七七八八的加起來差不多快要30萬了。本來指望一年就回本，現(xiàn)在已經(jīng)不做這個指望了。已經(jīng)是旺季了，一個月的營業(yè)額還覆蓋不了成本，尤其是上個月旁邊新開了個步步高超市，本來生意就一般，一下子又冷清了不少�！�

鍋圈也是一樣。

此前，新京報記者有調(diào)查顯示，鍋圈食匯不收取加盟費，但一家標(biāo)準的店鋪啟動資金需要25萬元至28萬元。而如果按鍋圈打出的“10個月或1年回本”的口號來算，那每天的營業(yè)額至少需達2.7萬元，這對門店客流和單價要求很高，并不容易實現(xiàn)。

辣圈的商戶表示，他開業(yè)半年至今，最高的日營業(yè)額還沒有突破過2萬，多數(shù)時間都是幾千，甚至還有隔三差五的幾百營業(yè)額甚至不開張的情況出現(xiàn)。“可能是店鋪選址不好吧，商圈也還沒有起來”，他這樣安慰自己。

但在資本層面，IDG資本董事總經(jīng)理張海濤卻表示，火鍋是中國老百姓最愛的吃食沒有之一，看好鍋圈在家庭場景的食材供應(yīng)。

有希望是好事。

只是，“破窗謬論”告訴我們，很多破壞力產(chǎn)生的經(jīng)濟活動不僅是硬生生地強制創(chuàng)造出來的需求，還對破窗后增加的消費行為過于樂觀。

火鍋食材賽道，是從火鍋市場切開了一個沒有太高門檻的細分賽道來承接消費者在家庭吃火鍋的需求。且不論加盟商戶能不能在承諾期回本，單單是這個人均懶癌的時代，在家里吃火鍋真的能支撐得起一個沸騰的市場嗎？

自稱“十八線美食作家”的煎煎雖然名氣不大，但靠探店、出美食教程等還是過得比上班舒服。煎煎在最近兩個月吃了快20次火鍋，差不多一半都是一個人或者和朋友在家里做。

“在家吃火鍋的成本確實會比在店里吃要低，而且和朋友們一起的時候，那種氛圍太爽了。但再低的食材成本、再美的聚餐氛圍，也抵消不了吃完后收拾殘局這件又費時又讓人抓狂的事。如果不是要做視頻，我真的不想在家里吃火鍋，除非我不需要收拾�！�

微博上有很多用戶和煎煎都有一樣的感覺。

當(dāng)然也有不討厭收拾火鍋殘局這件事的吃貨，比如“螳螂財經(jīng)”的朋友彭哥。但彭哥卻表示，雖然冬天跟火鍋很配，在家吃火鍋很美，但在家煮火鍋需要時間和人都剛剛好。可他卻經(jīng)常碰到要么加班沒時間，要么有時間約不到朋友的狀況。因此，愛做飯的彭哥一年在家煮火鍋的頻率沒超過過兩次。

這也意味著，火鍋食材超市看似廣闊的市場前景，或許是資本玩家們過于樂觀地把消費者們對吃火鍋的低頻需要當(dāng)成了高頻需求。

市場沸騰，泡沫居多

當(dāng)然，商戶難回本、用戶頻次低，或是只是因為火鍋食材超市還處于需要加大投入來跑馬圈地的初級階段。熬過了這個階段，市場成熟了，日子就好過了。

畢竟，火鍋的家庭消費場景所需要的便利性、性價比這兩個核心要素，目前的火鍋食材超市都已經(jīng)具備。

只是，既可以看作零售賽道，又可歸納為餐飲賽道的火鍋食材超市，如果要想從萬億大市場里活下來并吃到蛋糕，本質(zhì)上，就要同時滿足在零售賽道站穩(wěn)腳步所需要的供應(yīng)鏈整合能力和效率，以及在餐飲賽道有立身之地的食材口味與食品安全。

這也意味著，火鍋食材超市的開店門檻雖然看上去似乎相對較低，但卻要做好兩個賽道均要解決的痛點。

這并非易事。

某投資機構(gòu)負責(zé)人Tim就告訴“螳螂財經(jīng)”：“火鍋食材超市本質(zhì)上主要整合的是凍品資源，需要對上游供應(yīng)鏈有較高的掌控能力，除非形成較大的開店規(guī)模效應(yīng)，否則跨區(qū)域招商和經(jīng)營、物流冷鏈以及供應(yīng)鏈等等都將耗費巨大投入成本，成為品牌發(fā)展的嚴峻考驗�！�

只有形成了規(guī)模化，才擁有上游供應(yīng)鏈的議價能力。這就很好的解釋了，為什么現(xiàn)階段入局火鍋食材賽道的品牌，都在以免加盟費、承諾回本時間的政策在發(fā)展加盟商。

但免加盟費吸引而來的商戶，也要求品牌方有強大的資金鏈能力來實現(xiàn)加盟管理、數(shù)字化賦能，來保障加盟商的利益來實現(xiàn)品牌連鎖化。

顯然，很多跟風(fēng)而入的品牌甚至已經(jīng)是頭部的品牌，都沒有足夠強大的能力來保障加盟商的賺錢夢。

“螳螂財經(jīng)”在企查查平臺按登記狀態(tài)為注銷的關(guān)鍵詞搜索火鍋食材超市時，發(fā)現(xiàn)有529家符合條件的企業(yè)。其中還包括名氣已經(jīng)比較大的懶熊、鼎會豐的加盟店。

對此，張悅表示：“今年上半年疫情催化了這個領(lǐng)域加盟店和品牌數(shù)量，但是如何減少閉店率才是最考驗連鎖品牌的�！�

除此之外，即便品牌做到了供應(yīng)鏈的整合，也仍有待在保證食品安全上拉開口味的差異化。

火鍋是一個無需太多烹飪技巧的美食，更多的是靠鍋底與食材本身融合在一起的味道，來給用戶帶來愉悅。但火鍋食材超市殺入市場的手段之一就是性價比的時候，食材的品質(zhì)與口味恐怕會打個折扣。

自媒體“老牛聊加盟”有測評表示，在他吃過鍋圈10元一份的俄牛羊肉后直言不會回購，最大的原因就是品質(zhì)不行。

而最能吃出口味差別的食材，恐怕還是屬能站上火鍋食材排行榜前五的毛肚。吃貨們之所以喜歡海底撈、巴奴火鍋等堂食火鍋的毛肚，因為那都是冰鮮毛肚。但“螳螂財經(jīng)”了解到，大多數(shù)火鍋食材超市都只售賣冰凍毛肚。

一字之差，差的不僅是口感，還是背后生產(chǎn)、儲存、運輸以售賣等等環(huán)節(jié)的技術(shù)投入成本�；疱伿巢某�市要壓低售賣價格，必然難以做到最佳的食材口感。

當(dāng)然，口味或許還存在個體的主觀感受，但保障食品安全，卻是品牌必須要承擔(dān)起來的責(zé)任。

前幾個月，新浪河南就在微博上有曝光了鄭州一家四口吃完在鍋圈購買的食材之后，得了急性腸胃炎。記者前去采訪時，發(fā)現(xiàn)冷柜里部分正常售賣的食材并沒有商標(biāo)。

食品安全是消費者最敏感的領(lǐng)地，而火鍋食材售賣的大多數(shù)都是凍品，如果品牌不能從生產(chǎn)到售賣的整個環(huán)節(jié)都確保食品安全的話，受傷害的只能是整個火鍋行業(yè)了。

保證食品安全，拉開口味差異化，這只是立足行業(yè)的基本要求。如果品牌要在火鍋食材品牌扎堆的市場建立壁壘，還需要多做探索。

站在資本市場的角度，張悅建議“品牌商溯源上游，整合上游供應(yīng)鏈和工廠，把控產(chǎn)品質(zhì)量并打造更加符合消費者口味的差異化爆品，增加進店頻次。同時，提高門店的運營效率與精細化運營能力，比如門店的SOP的設(shè)計落實，調(diào)動店主店員做更好的銷售，甚至打破原有的火鍋場景，引導(dǎo)消費者早餐、簡餐的需求場景”。

綜合來看，火鍋食材是個看上去門檻低，實際上要求高的賽道，而很多品牌和商家只看到了“低門檻”一擁而入，激動地以為風(fēng)口來了，但或許只是泡沫在沸騰。

吃火鍋是一件很爽的事，但在家里吃火鍋的需求，真沒那么多。